2025年食品檢驗師練習(xí)題及答案一、單項選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.以下關(guān)于食品微生物檢驗采樣的說法，正確的是（）。A.液體樣品采樣前需劇烈震蕩5分鐘，使均勻B.冷凍食品應(yīng)在解凍后2小時內(nèi)完成采樣C.同一批次固體樣品采樣量應(yīng)不少于200gD.采樣工具使用前需用75%乙醇擦拭消毒即可答案：C解析：液體樣品采樣前應(yīng)溫和旋轉(zhuǎn)或顛倒混勻（劇烈震蕩可能破壞微生物結(jié)構(gòu)），A錯誤；冷凍食品應(yīng)在冷凍狀態(tài)下采樣，若需解凍，應(yīng)在4℃下緩慢解凍并2小時內(nèi)檢測，B錯誤；采樣工具需經(jīng)高壓蒸汽滅菌（121℃，20分鐘）或干熱滅菌（160℃，2小時），75%乙醇僅適用于表面消毒，無法達到滅菌要求，D錯誤；根據(jù)GB4789.1-2016，同一批次固體樣品采樣量應(yīng)≥200g，C正確。2.采用高效液相色譜法（HPLC）檢測飲料中苯甲酸時，若色譜峰出現(xiàn)拖尾，最可能的原因是（）。A.流動相pH值偏離苯甲酸pKa（4.2）B.柱溫設(shè)置過低（20℃）C.進樣量過大（20μL）D.檢測器波長選擇錯誤（230nm）答案：A解析：苯甲酸為弱酸，在流動相中若pH值偏離其pKa（4.2），會導(dǎo)致部分分子以離子態(tài)存在，與色譜柱硅膠基質(zhì)發(fā)生離子交換作用，引起峰拖尾；HPLC檢測苯甲酸常用C18柱，流動相pH應(yīng)控制在2.5-4.0（使苯甲酸以分子態(tài)存在），A正確。柱溫20℃在常規(guī)范圍內(nèi)（一般15-30℃），B錯誤；進樣量20μL為HPLC常規(guī)進樣量（通常5-20μL），C錯誤；苯甲酸最大吸收波長約228nm，230nm為合理選擇，D錯誤。3.某批次嬰幼兒配方乳粉的黃曲霉毒素M1檢測結(jié)果為0.08μg/kg，根據(jù)GB2761-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，該結(jié)果（）。A.符合要求（限量值≤0.1μg/kg）B.不符合要求（限量值≤0.05μg/kg）C.需復(fù)檢（限量值≤0.08μg/kg）D.無法判定（需結(jié)合其他指標(biāo)）答案：A解析：GB2761-2024中規(guī)定，嬰幼兒配方食品中黃曲霉毒素M1的限量值為0.1μg/kg（2024版標(biāo)準(zhǔn)將原0.5μg/kg（乳）調(diào)整為嬰幼兒配方乳粉0.1μg/kg），0.08μg/kg≤0.1μg/kg，故符合要求，A正確。4.檢測食品中鉛（Pb）時，采用石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS），以下操作錯誤的是（）。A.樣品消解后定容至50mL容量瓶，使用硝酸（1%）定容B.標(biāo)準(zhǔn)曲線配制時，加入硝酸鎂作為基體改進劑C.空白試驗使用超純水代替樣品，與樣品同步消解D.灰化溫度設(shè)置為800℃（鉛的灰化溫度通常為400-600℃）答案：D解析：鉛的灰化溫度過高（800℃）會導(dǎo)致鉛揮發(fā)損失，通常鉛的灰化溫度為400-600℃，原子化溫度為1500-1800℃，D錯誤。硝酸定容可防止金屬離子吸附，A正確；硝酸鎂作為基體改進劑可提高鉛的灰化溫度（但需根據(jù)實際調(diào)整），B正確；空白試驗需與樣品同步處理以消除試劑誤差，C正確。5.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，符合GB2760-2024的是（）。A.面包中添加山梨酸鉀（防腐劑），最大使用量為1.0g/kgB.配制酒中添加甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉），殘留量≤0.65g/kgC.嬰幼兒輔助食品中可以添加檸檬黃（著色劑）D.醬油中添加苯甲酸鈉（防腐劑），需以苯甲酸計殘留量答案：D解析：GB2760-2024規(guī)定，醬油中苯甲酸鈉的使用量以苯甲酸計，最大使用量為1.0g/kg（以苯甲酸計），D正確。面包中山梨酸鉀的最大使用量為1.0g/kg（以山梨酸計），A未明確“以山梨酸計”，表述不嚴(yán)謹(jǐn)；配制酒中甜蜜素的最大使用量為0.65g/kg（以環(huán)己基氨基磺酸計），B正確但需確認(rèn)是否為“殘留量”，實際為“使用量”；嬰幼兒輔助食品（除特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品外）不得添加著色劑（檸檬黃屬于合成著色劑，GB2760-2024明確嬰幼兒谷類輔助食品不得添加），C錯誤。二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于食品微生物檢驗中“商業(yè)無菌”判定指標(biāo)的是（）。A.需氧菌總數(shù)≤100CFU/gB.無致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）檢出C.樣品保溫試驗（36℃±1℃，10天）無脹罐、酸敗等現(xiàn)象D.大腸菌群MPN≤3.0/100g答案：BC解析：商業(yè)無菌指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照規(guī)定的微生物檢驗方法，未檢出活的微生物，或僅檢出極少數(shù)非致病微生物，且在正常運輸、貯存條件下不會引起腐敗變質(zhì)。判定指標(biāo)包括：①保溫試驗無腐敗現(xiàn)象（C正確）；②微生物檢驗無致病菌（B正確）；③無微生物增殖跡象（如需氧菌總數(shù)可能允許少量，但非關(guān)鍵指標(biāo)）。A、D為常規(guī)微生物限量指標(biāo)，非商業(yè)無菌判定依據(jù)。2.檢測乳制品中三聚氰胺時，以下前處理步驟正確的是（）。A.稱取5g樣品，加入15mL三氯乙酸溶液（100g/L）和5mL乙腈，渦旋混勻B.超聲提取10分鐘后，4000r/min離心10分鐘，取上清液C.上清液經(jīng)OasisHLB固相萃取柱凈化，依次用3mL水、3mL甲醇活化D.洗脫液用氮氣吹干后，用流動相（0.1%甲酸水-乙腈=90:10）復(fù)溶答案：ABD解析：三聚氰胺檢測前處理通常使用三氯乙酸沉淀蛋白，乙腈提?。ˋ正確）；超聲提取后離心分離（B正確）；HLB柱活化應(yīng)先用甲醇（3mL），再用水（3mL）平衡（C錯誤，順序顛倒）；洗脫液吹干后用流動相復(fù)溶（D正確）。3.以下關(guān)于食品檢驗原始記錄的要求，正確的是（）。A.記錄需包含檢測日期、檢測人員、復(fù)核人員簽名B.數(shù)據(jù)修改時應(yīng)劃改并簽名，不得涂黑或撕頁C.電子記錄需設(shè)置訪問權(quán)限，防止篡改D.原始記錄保存期限不少于5年（自檢驗報告發(fā)出之日起）答案：ABCD解析：根據(jù)《食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評審準(zhǔn)則》，原始記錄應(yīng)包含人員信息（A正確）；數(shù)據(jù)修改需劃改并簽名（B正確）；電子記錄需安全管理（C正確）；保存期限至少6年（部分標(biāo)準(zhǔn)要求5年，此處按常見要求）（D正確）。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.檢測食品中二氧化硫殘留量時，鹽酸副玫瑰苯胺法（GB5009.34-2023）的顯色反應(yīng)需在酸性條件下進行，pH越低，顯色越穩(wěn)定。（）答案：×解析：鹽酸副玫瑰苯胺法中，二氧化硫與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定絡(luò)合物，顯色時需控制pH在1.5-2.0（弱酸性），pH過低（強酸性）會導(dǎo)致絡(luò)合物分解，顯色不穩(wěn)定。2.食品中菌落總數(shù)的報告規(guī)則為：若所有稀釋度平板菌落數(shù)均大于300CFU，則報告最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)。（）答案：×解析：根據(jù)GB4789.2-2022，若所有稀釋度平板菌落數(shù)均大于300CFU，應(yīng)選擇最高稀釋度平板（菌落數(shù)在30-300之間）計算，若均超過300，則報告“大于”最高稀釋度的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)（如“>1×10?CFU/g”）。四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述高效液相色譜儀（HPLC）使用后維護的關(guān)鍵步驟。答案：①色譜柱維護：反相柱（如C18）用90%水-10%甲醇沖洗30分鐘（去除鹽類），再用100%甲醇（或乙腈）沖洗30分鐘保存；正相柱用正己烷沖洗保存。②流路系統(tǒng)：用超純水沖洗泵和進樣器（避免緩沖鹽結(jié)晶堵塞），更換溶劑濾頭（防止微生物生長）。③檢測器：紫外檢測器關(guān)閉時需預(yù)熱燈至冷卻，熒光檢測器避免強光照射。④記錄維護日志：包括柱壓、流速、基線噪音等參數(shù)，便于追溯問題。2.某實驗室檢測一批冷凍蝦仁的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N），結(jié)果為35mg/100g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤30mg/100g），請分析可能的誤差來源及驗證方法。答案：可能誤差來源：①樣品處理：冷凍蝦仁解凍不完全（部分組織未釋放氨）或解凍后放置時間過長（微生物增殖導(dǎo)致TVB-N升高）。②蒸餾裝置：冷凝管漏氣（氨損失）、硼酸吸收液濃度不準(zhǔn)確（吸收不完全）。③滴定操作：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度標(biāo)定錯誤（滴定體積偏差）、終點判斷（甲基紅-亞甲藍指示劑變色不明顯）。驗證方法：①平行樣檢測：重新稱取同批次樣品，嚴(yán)格按GB5009.228-2023操作（解凍時間≤30分鐘，4℃緩慢解凍）。②加標(biāo)回收試驗：向樣品中添加已知量的硫酸銨標(biāo)準(zhǔn)溶液，計算回收率（應(yīng)在90%-110%）。③比對試驗：與其他實驗室進行盲樣比對，或使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（如魚肉TVB-N標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)）驗證方法準(zhǔn)確性。五、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某企業(yè)送檢一批巴氏殺菌乳（規(guī)格：250mL/盒），檢測項目包括：脂肪（≥3.1g/100g）、蛋白質(zhì)（≥3.0g/100g）、菌落總數(shù)（≤5×10?CFU/mL）、大腸菌群（≤10CFU/mL）、金黃色葡萄球菌（不得檢出/25mL）。實驗室檢測結(jié)果如下：|項目|檢測值|標(biāo)準(zhǔn)限值||--|-|||脂肪|3.2g/100g|≥3.1g/100g||蛋白質(zhì)|2.8g/100g|≥3.0g/100g||菌落總數(shù)|6.2×10?CFU/mL|≤5×10?CFU/mL||大腸菌群|15CFU/mL|≤10CFU/mL||金黃色葡萄球菌|未檢出（/25mL）|不得檢出（/25mL）|（1）判斷該批次產(chǎn)品是否合格，并說明理由。（2）若企業(yè)對檢測結(jié)果提出異議，實驗室應(yīng)如何處理？答案：（1）不合格。理由：①蛋白質(zhì)檢測值（2.8g/100g）低于標(biāo)準(zhǔn)限值（3.0g/100g），不符合GB19301-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》要求。②菌落總數(shù)（6.2×10?CFU/mL）超過限值（5×10?CFU/mL）。③大腸菌群（15CFU/mL）超過限值（10CFU/mL）。（2）實驗室處理流程：①接收異議申請：核實異議內(nèi)容（如檢測項目、樣品信息），確認(rèn)是否在異議期內(nèi)（通常自報告發(fā)出之日起15個工作日）。②原始記錄核查：檢查采樣記錄（是否代表性）、檢測過程（儀器狀態(tài)、試劑有效性、操作規(guī)范性）、數(shù)據(jù)計算（是否有誤）。③復(fù)檢：若原始記錄無問題，使用留樣（需在保質(zhì)期內(nèi)且保存條件符合要求）重新檢測，由不同人員操作，記錄復(fù)檢結(jié)果。④結(jié)果確認(rèn)：若復(fù)檢結(jié)果與原結(jié)果一致，維持原結(jié)論；若不一致，分析差異原因（如留樣保存不當(dāng)、儀器故障），必要時進行第三方仲裁。⑤反饋：向企業(yè)出具異議處理報告，說明結(jié)論及依據(jù)。2.某實驗室擬開展食品中新型甜味劑“紐甜”的檢測方法開發(fā)，需參考GB5009.284-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中紐甜的測定》。請設(shè)計該方法的驗證方案，包括關(guān)鍵驗證參數(shù)及技術(shù)要求。答案：驗證方案需涵蓋以下關(guān)鍵參數(shù)及技術(shù)要求：（1）線性范圍：配制5個濃度水平的紐甜標(biāo)準(zhǔn)溶液（如0.05、0.1、0.5、1.0、5.0mg/L），以峰面積對濃度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，要求相關(guān)系數(shù)（r）≥0.999。（2）檢出限（LOD）和定量限（LOQ）：以3倍信噪比（S/N=3）確定LOD，10倍信噪比（S/N=10）確定LOQ，LOD應(yīng)≤0.01mg/kg（根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求），LOQ≤0.03mg/kg。（3）精密度：①重復(fù)性：同一人員、同一設(shè)備，對同一樣品（加標(biāo)量為LOQ的2倍、10倍、100倍）平行測定6次，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）≤5%。②中間精密度：不同人員、不同時間測定同一樣品，RSD≤10%。（4）準(zhǔn)確度：①加標(biāo)回收率：選擇空白