2025年食品安全管理員專(zhuān)業(yè)知識(shí)綜合檢測(cè)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)食品進(jìn)行無(wú)害化處理并記錄，且拒不改正的，縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員處（）罰款。A.1萬(wàn)元以下B.1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下C.3萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下D.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下答案：B解析：依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第七十二條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或者存放，或者未及時(shí)對(duì)上述食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施并如實(shí)記錄的，拒不改正的，對(duì)單位處2萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下罰款，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款。2.某餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)了一批冷凍牛肉，供貨方提供了動(dòng)物檢疫合格證明，但未提供肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，該行為（）。A.合法，動(dòng)物檢疫合格證明已涵蓋品質(zhì)檢驗(yàn)要求B.不合法，需同時(shí)索要肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證C.合法，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證由供貨方自行保存即可D.不合法，需額外提供重金屬檢測(cè)報(bào)告答案：B解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品?！渡i屠宰管理?xiàng)l例》要求，生豬產(chǎn)品需同時(shí)持有動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，二者缺一不可。3.關(guān)于食品添加劑的使用，下列做法正確的是（）。A.某面包房為改善口感，超范圍使用甜蜜素B.某飲料廠按GB2760規(guī)定的最大使用量添加檸檬黃C.某醬菜廠將苯甲酸與山梨酸混合使用，總殘留量未超過(guò)單一品種的最大使用量D.某火鍋店為提升湯鮮度，添加工業(yè)用甲醛答案：B解析：GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和最大使用量，B選項(xiàng)符合要求。A選項(xiàng)超范圍使用、D選項(xiàng)使用非食用物質(zhì)均屬違法；C選項(xiàng)混合使用時(shí)需符合“各自用量占其最大使用量的比例之和不超過(guò)1”的規(guī)定，僅總殘留未超單一品種不滿(mǎn)足要求。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄應(yīng)當(dāng)保存（）。A.至少1年B.至少2年C.至少3年D.至產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，且不得少于2年答案：D解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等內(nèi)容。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)至產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。5.某超市銷(xiāo)售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上未標(biāo)注“貯存條件”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵，責(zé)令改正即可B.一般違法行為，處5000元以下罰款C.嚴(yán)重違法行為，處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款D.不違法，貯存條件非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容答案：A解析：《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正；拒不改正的，處2000元以下罰款?！百A存條件”屬于推薦標(biāo)注內(nèi)容（特殊食品除外），未標(biāo)注一般認(rèn)定為標(biāo)簽瑕疵。6.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。A.涼菜間溫度控制在18℃以下B.使用專(zhuān)用的刀、砧板和容器，用前消毒C.提前2小時(shí)切配好黃瓜絲備用D.操作人員穿戴潔凈工作衣帽，佩戴口罩答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，提前切配的半成品需在專(zhuān)用冰箱冷藏保存（0-4℃），且保存時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。C選項(xiàng)未說(shuō)明冷藏保存，直接提前2小時(shí)切配備用易導(dǎo)致微生物滋生。7.食品經(jīng)營(yíng)者履行了《食品安全法》規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，（）。A.可以免予處罰，但應(yīng)沒(méi)收違法所得和不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品B.應(yīng)當(dāng)減輕處罰C.應(yīng)當(dāng)從輕處罰D.可以從輕或減輕處罰答案：A解析：《食品安全法》第一百三十六條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒(méi)收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。8.關(guān)于食品召回，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)C.召回的食品可以重新包裝后再次銷(xiāo)售D.食品經(jīng)營(yíng)者接到召回通知后，應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售，配合召回答案：C解析：《食品召回管理辦法》第十九條規(guī)定，對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷(xiāo)售；否則，應(yīng)當(dāng)予以無(wú)害化處理或者銷(xiāo)毀。但其他原因召回的食品不得重新銷(xiāo)售。C選項(xiàng)表述過(guò)于籠統(tǒng)，錯(cuò)誤。9.某食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品原料被檢出農(nóng)殘超標(biāo)，經(jīng)查是由于供應(yīng)商提供的原料未達(dá)標(biāo)，企業(yè)已履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。根據(jù)《食品安全法》，責(zé)任主體應(yīng)為（）。A.生產(chǎn)企業(yè)，需承擔(dān)首要責(zé)任B.供應(yīng)商，生產(chǎn)企業(yè)可向其追償C.雙方共同承擔(dān)D.消費(fèi)者自行承擔(dān)答案：A解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。即使生產(chǎn)企業(yè)履行了進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，仍需對(duì)最終產(chǎn)品安全負(fù)責(zé)，可在承擔(dān)責(zé)任后向供應(yīng)商追償。10.關(guān)于食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的培訓(xùn)要求，下列說(shuō)法正確的是（）。A.每年培訓(xùn)時(shí)間不少于20小時(shí)B.只需培訓(xùn)食品安全管理人員，普通員工無(wú)需培訓(xùn)C.培訓(xùn)內(nèi)容只需包括法律法規(guī)，無(wú)需涉及操作規(guī)范D.培訓(xùn)記錄保存期限不少于1年答案：A解析：《食品安全法實(shí)施條例》第三十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立健全從業(yè)人員健康管理制度，定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將相關(guān)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，保存期限不得少于2年。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》建議每年培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)，但部分地方性法規(guī)要求不少于20小時(shí)，綜合選項(xiàng)A正確。11.某乳制品廠生產(chǎn)的嬰兒配方奶粉標(biāo)簽上標(biāo)注“益智補(bǔ)腦，提高智商”，該行為違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能的規(guī)定B.《廣告法》關(guān)于虛假宣傳的規(guī)定C.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》關(guān)于商業(yè)詆毀的規(guī)定D.不違法，屬于正常功能宣稱(chēng)答案：A解析：《食品安全法》第七十一條規(guī)定，食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。嬰兒配方奶粉作為特殊食品，標(biāo)簽更不得進(jìn)行非科學(xué)的功效宣稱(chēng)，“益智補(bǔ)腦，提高智商”屬于涉及功能的虛假宣稱(chēng)。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.300000級(jí)答案：A解析：根據(jù)GB12693《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》，清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到10000級(jí)，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（如原料處理間）為100000級(jí)，一般作業(yè)區(qū)無(wú)強(qiáng)制潔凈度要求。13.某餐飲單位發(fā)生疑似食物中毒事件，2小時(shí)內(nèi)有5人出現(xiàn)嘔吐癥狀，應(yīng)立即（）。A.自行處理，給患者服用止瀉藥B.向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告C.銷(xiāo)毀剩余食品，避免被調(diào)查D.與患者協(xié)商私了答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。14.關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.專(zhuān)庫(kù)（柜）存放，標(biāo)識(shí)清晰B.與食品原料混放，但分架存放C.配備專(zhuān)人管理，建立使用記錄D.過(guò)期添加劑及時(shí)清理，按規(guī)定處理答案：B解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）及《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求，食品添加劑應(yīng)專(zhuān)庫(kù)（柜）儲(chǔ)存，與食品原料、成品分開(kāi)存放，避免交叉污染。B選項(xiàng)混放違反規(guī)定。15.某食品店銷(xiāo)售的散裝蜂蜜未標(biāo)注生產(chǎn)日期，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)（）。A.責(zé)令改正，拒不改正的處5000元以下罰款B.處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款C.沒(méi)收違法所得，并處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款D.不處罰，散裝食品無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期答案：A解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。未標(biāo)注的屬于標(biāo)簽瑕疵，按第一百二十五條處理：責(zé)令改正；拒不改正的，處5000元以下罰款。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.超范圍使用食品添加劑的香腸B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的豬肉C.標(biāo)簽瑕疵但不影響安全的面包D.用回收食品作為原料生產(chǎn)的餅干答案：ABD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十三）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。C選項(xiàng)屬于標(biāo)簽瑕疵，不屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的檢驗(yàn)合格證明答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年。3.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免的交叉污染行為有（）。A.用處理生肉的砧板直接切配熟肉B.涼菜間工作人員接觸生食品后未洗手直接處理涼菜C.生魚(yú)和熟魚(yú)分柜冷藏D.使用同一容器盛放清洗后的蔬菜和生肉答案：ABD解析：交叉污染指生熟食品、原料與成品之間的微生物或化學(xué)污染。A選項(xiàng)生熟砧板混用、B選項(xiàng)接觸生食品后未洗手處理涼菜、D選項(xiàng)同一容器盛放清洗后的蔬菜（直接入口）和生肉（需加熱）均可能導(dǎo)致污染；C選項(xiàng)生熟分柜冷藏是正確操作。4.關(guān)于特殊食品的管理，下列說(shuō)法正確的是（）。A.保健食品標(biāo)簽需標(biāo)注“本品不能代替藥物”B.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)注冊(cè)C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品可以進(jìn)行廣告宣傳D.保健食品廣告需經(jīng)省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)審查答案：ABD解析：《食品安全法》第七十八條規(guī)定，保健食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)，與注冊(cè)或者備案的內(nèi)容相一致，載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量等，并聲明“本品不能代替藥物”。第八十一條規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)注冊(cè)；特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉的廣告適用《中華人民共和國(guó)廣告法》和其他法律、行政法規(guī)關(guān)于藥品廣告管理的規(guī)定，需經(jīng)審查。保健食品廣告需經(jīng)省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)審查，C選項(xiàng)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品廣告需按藥品廣告管理，并非可以任意宣傳。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌（如巴氏殺菌）C.包裝密封D.成品儲(chǔ)存溫度答案：ABCD解析：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）是指食品加工過(guò)程中，通過(guò)控制能預(yù)防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)。原料驗(yàn)收（控制農(nóng)殘、微生物）、殺菌（控制致病菌）、包裝密封（控制二次污染）、成品儲(chǔ)存溫度（控制微生物繁殖）均屬關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。6.下列關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理的說(shuō)法，正確的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗C.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，需戴手套后可繼續(xù)接觸直接入口食品D.健康證明過(guò)期后，可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成答案：AB解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。有礙食品安全的疾病包括霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。C選項(xiàng)手部開(kāi)放性傷口即使戴手套也可能污染食品，需暫停接觸直接入口食品；D選項(xiàng)健康證明過(guò)期后不得繼續(xù)工作。7.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取的措施有（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)B.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者C.記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D.對(duì)召回的食品自行銷(xiāo)毀答案：ABC解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品生產(chǎn)者召回。召回的食品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者銷(xiāo)毀，未經(jīng)無(wú)害化處理不得再次流入市場(chǎng)。D選項(xiàng)“自行銷(xiāo)毀”需按規(guī)定，若屬標(biāo)簽問(wèn)題可補(bǔ)救后銷(xiāo)售，故錯(cuò)誤。8.關(guān)于食品快速檢測(cè)，下列說(shuō)法正確的是（）。A.快速檢測(cè)結(jié)果可作為行政處罰的依據(jù)B.對(duì)快速檢測(cè)結(jié)果有異議的，可申請(qǐng)復(fù)檢C.市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可使用快速檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行抽查D.快速檢測(cè)結(jié)果僅作為篩查手段，不能直接作為定案依據(jù)答案：BCD解析：《食品安全法》第一百一十二條規(guī)定，縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國(guó)家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行抽查檢測(cè)。對(duì)抽查檢測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)依照本法第八十七條的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。抽查檢測(cè)結(jié)果確定有關(guān)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，可以作為行政處罰的依據(jù)。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，因快速檢測(cè)結(jié)果需經(jīng)法定檢驗(yàn)確認(rèn)后方可作為處罰依據(jù)；B、C、D正確。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括（）。A.食品安全管理制度的執(zhí)行情況B.原料采購(gòu)和使用情況C.生產(chǎn)過(guò)程控制情況D.不合格品管理情況答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全自查管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)自查內(nèi)容包括：食品安全管理制度建立和執(zhí)行情況、原料采購(gòu)和使用管理情況、生產(chǎn)過(guò)程控制情況、產(chǎn)品檢驗(yàn)和儲(chǔ)存管理情況、不合格品管理和召回情況、從業(yè)人員管理情況等。10.關(guān)于食品追溯體系，下列說(shuō)法正確的是（）。A.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立從原料到成品的全程追溯記錄B.餐飲服務(wù)提供者需記錄采購(gòu)的食品原料信息C.追溯記錄應(yīng)包含產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、流向等信息D.追溯記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，國(guó)家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。食品生產(chǎn)企業(yè)需記錄原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等信息；餐飲服務(wù)提供者需記錄采購(gòu)的食品原料名稱(chēng)、數(shù)量、供貨者等信息。記錄保存期限均需至產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的不少于2年）。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未變質(zhì)的原料降級(jí)使用，用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，無(wú)論是否變質(zhì)。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注“食品生產(chǎn)許可證編號(hào)”。（）答案：√解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證編號(hào)。3.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)沒(méi)有固定包裝的食用鹽。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，銷(xiāo)售散裝食品需標(biāo)注相關(guān)信息，但食用鹽屬于預(yù)包裝食品范疇（GB2721《食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》），需采購(gòu)有包裝且標(biāo)簽符合要求的產(chǎn)品。4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求，食品添加劑的使用應(yīng)建立詳細(xì)記錄，包括使用量、使用時(shí)間、使用人員等。5.食品經(jīng)營(yíng)者可以經(jīng)營(yíng)未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。小作坊需取得食品生產(chǎn)加工小作坊登記證（各地具體規(guī)定），未取得相關(guān)資質(zhì)的不得經(jīng)營(yíng)其產(chǎn)品。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書(shū)。（）答案：√解析：2019年國(guó)務(wù)院取消了食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格許可，企業(yè)檢驗(yàn)人員只需具備專(zhuān)業(yè)能力，無(wú)需持證上崗。7.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免食品過(guò)期。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）明確要求食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)使用。8.食品經(jīng)營(yíng)者可以自行對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果可作為不承擔(dān)責(zé)任的依據(jù)。（）答案：×解析：食品經(jīng)營(yíng)者自行檢驗(yàn)結(jié)果僅作為內(nèi)部質(zhì)量控制依據(jù)，不能對(duì)抗監(jiān)管部門(mén)的法定檢驗(yàn)結(jié)論，若經(jīng)監(jiān)管部門(mén)檢驗(yàn)不合格，仍需承擔(dān)責(zé)任。9.保健食品可以宣稱(chēng)“調(diào)節(jié)腸道菌群，預(yù)防腹瀉”。（）答案：×解析：保健食品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，“預(yù)防腹瀉”屬于疾病預(yù)防宣稱(chēng)，違反規(guī)定。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒記錄應(yīng)包括消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求，清潔消毒記錄應(yīng)完整，包括時(shí)間、方式、人員等。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)防止交叉污染的主要措施。答案：（1）區(qū)域分隔：將原料處理、加工、包裝等區(qū)域按清潔度分級(jí)（一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)），避免交叉；（2）設(shè)備工具專(zhuān)用：生熟食品、原料與成品使用不同的加工設(shè)備、容器、砧板，標(biāo)識(shí)清晰；（3）人員管理：接觸生食品、原料的人員需洗手消毒后再接觸成品或直接入口食品；（4）物流控制：原料、半成品、成品按單向流程傳遞，避免逆向流動(dòng)；（5）環(huán)境控制：定期清潔生產(chǎn)車(chē)間，防止粉塵、污水等污染；（6）儲(chǔ)存管理：原料、成品分庫(kù)（柜）存放，冷藏庫(kù)生熟分區(qū)。2.列舉5項(xiàng)餐飲服務(wù)提供者需遵守的加工操作規(guī)范。答案：（1）食品原料需洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品分池清洗；（2）烹飪食品中心溫度需達(dá)到70℃以上；（3）涼菜應(yīng)在專(zhuān)間加工，專(zhuān)間溫度≤25℃，使用前紫外線(xiàn)消毒30分鐘；（4）隔餐剩菜需冷藏保存（0-4℃），食用前徹底加熱至中心溫度≥70℃；（5）加工工具、容器用后及時(shí)清洗消毒，定位存放；（6）接觸直接入口食品的操作人員需戴口罩、手套（手套需清潔）。（任意5項(xiàng)即可）3.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽的基本要求（至少5項(xiàng)）。答案：（1）內(nèi)容真實(shí)，不得虛假或誤導(dǎo)；（2）標(biāo)注事項(xiàng)完整，包括名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等；（3）文字清晰，易于辨識(shí)，字體高度符合規(guī)定（預(yù)包裝食品標(biāo)簽文字最小高度1.8mm）；（4）特殊食品（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等）需標(biāo)注專(zhuān)用標(biāo)識(shí)及警示語(yǔ)；（5）進(jìn)口食品需加貼中文標(biāo)簽，涵蓋上述基本信息；（6）標(biāo)簽不得與包裝分離，內(nèi)容與實(shí)際產(chǎn)品一致。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)召回流程的主要步驟。答案：（1）啟動(dòng)召回：發(fā)現(xiàn)食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)或可能危害健康時(shí)，立即停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者；（2）評(píng)估等級(jí)：根據(jù)危害程度確定召回級(jí)別（一級(jí)24小時(shí)、二級(jí)48小時(shí)、三級(jí)72小時(shí)）；（3）實(shí)施召回：通過(guò)公告、電話(huà)等方式告知消費(fèi)者退貨，經(jīng)營(yíng)者配合回收；（4）記錄與記錄召回?cái)?shù)量、流向、處理方式，2個(gè)工作日內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門(mén)報(bào)告；（5）后續(xù)處理：對(duì)召回食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀（標(biāo)簽問(wèn)題可補(bǔ)救后銷(xiāo)售）；（6）總結(jié)召回完成后15個(gè)工作日內(nèi)提交總結(jié)報(bào)告，監(jiān)管部門(mén)評(píng)估效果。5.列舉5種常見(jiàn)的食品中毒類(lèi)型及預(yù)防措施。答案：（1）細(xì)菌性食物中毒（如沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌）：預(yù)防措施為控制溫度（冷藏≤4℃，熱藏≥60℃）、縮短加工時(shí)間、生熟分開(kāi)；（2）真菌性食物中毒（如黃曲霉毒素）：預(yù)防措施為控制原料水分（糧食≤13%）、儲(chǔ)存環(huán)境干燥通風(fēng)、定期檢測(cè)；（3）化學(xué)性食物中毒（如亞硝酸鹽）：預(yù)防措施為專(zhuān)人保管、標(biāo)識(shí)清晰、禁止與食品混放；（4）動(dòng)植物性食物中毒（如河豚毒素、四季豆皂苷）：預(yù)防措施為禁止加工有毒動(dòng)植物（如河豚需專(zhuān)業(yè)處理）、四季豆徹底煮熟；（5）毒蘑菇中毒：預(yù)防措施為不采摘、不食用野生不明蘑菇，選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。五、案例分析題（共2題，第1題10分，第2題15分，共25分）案例1：某連鎖超市2024年11月被消費(fèi)者投訴，稱(chēng)購(gòu)買(mǎi)的“XX牌純牛奶”已過(guò)保質(zhì)期3天（生產(chǎn)日期2024年8月1日，保質(zhì)期90天）。經(jīng)查，該批次牛奶于10月30日已過(guò)保質(zhì)期，但超市未及時(shí)下架，仍在銷(xiāo)售。超市提供了進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，顯示供貨方資質(zhì)齊全，牛奶到貨時(shí)在保質(zhì)期內(nèi)，超市每日有專(zhuān)人檢查保質(zhì)期，但10月30日后未執(zhí)行檢查。問(wèn)題：（1）該超市的行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（3）如何改進(jìn)保質(zhì)期管理？答案：（1）違反《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)“禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品”；第四十七條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)”；第五十三條“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期的食品”。（2）根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，經(jīng)營(yíng)超