食源性疾病預(yù)防控制指南專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)用防護(hù)手冊(cè)一、基礎(chǔ)知識(shí)：認(rèn)識(shí)食源性疾病食源性疾病是指通過(guò)攝入被病原體污染或含有毒素的食物、飲水而引起的感染性或中毒性疾病，是全球范圍內(nèi)最常見的公共衛(wèi)生問題之一。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）數(shù)據(jù)，全球每年約有6億人因食源性疾病發(fā)病，其中約42萬(wàn)人死亡；我國(guó)每年報(bào)告的食源性疾病暴發(fā)事件中，微生物污染（如細(xì)菌、病毒）占比超70%，需重點(diǎn)防控。（一）定義與范疇食源性疾病包括兩類：1.感染性疾?。河刹≡w（細(xì)菌、病毒、寄生蟲）侵入人體引起，如沙門氏菌腸炎、諾如病毒胃腸炎；2.中毒性疾病：由食物中的天然毒素（如毒蘑菇、河豚毒素）或化學(xué)污染物（如農(nóng)藥殘留、重金屬）引起，如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、黃曲霉毒素中毒。（二）常見病原體類別常見病原體主要污染食物典型癥狀細(xì)菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌（如O157:H7）、副溶血性弧菌生肉、生雞蛋、乳制品、海鮮嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、腹痛病毒諾如病毒、輪狀病毒污染的水果/蔬菜、貝類、飲用水急性嘔吐、水樣便、惡心寄生蟲蛔蟲、絳蟲、弓形蟲生肉、生海鮮、未洗凈的蔬菜慢性腹痛、消瘦、貧血化學(xué)污染物農(nóng)藥殘留、重金屬（如鉛、鎘）、亞硝酸鹽蔬菜、糧食、腌制食品頭暈、乏力、肝腎功能損害（三）主要傳播途徑1.食物污染：食材在種植、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸過(guò)程中被病原體污染（如土壤中的沙門氏菌污染蔬菜，生雞肉中的彎曲桿菌污染廚房環(huán)境）；2.交叉污染：生熟食物接觸（如處理生肉的刀具切水果，生肉血水滲到熟菜上）；3.加工不當(dāng)：未徹底加熱（如半生雞蛋、三分熟牛排），導(dǎo)致病原體存活；4.儲(chǔ)存不當(dāng)：食物在常溫下放置過(guò)久（如剩菜超過(guò)2小時(shí)），細(xì)菌大量繁殖；5.個(gè)人接觸：手、餐具或容器被病原體污染（如接觸生肉后未洗手直接拿食物）。二、核心預(yù)防：從源頭到餐桌的全鏈條管控食源性疾病的預(yù)防需貫穿“采購(gòu)-處理-烹飪-儲(chǔ)存”全流程，關(guān)鍵是阻斷病原體的傳播路徑。（一）食物采購(gòu)：選擇安全食材1.渠道正規(guī)：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全的超市、菜市場(chǎng)，避免購(gòu)買路邊攤無(wú)溯源的食材；2.檢查狀態(tài)：肉類：無(wú)異味、無(wú)黏液、色澤正常（如新鮮豬肉呈粉紅色，無(wú)淤血）；蔬菜/水果：無(wú)腐爛、無(wú)蟲洞、無(wú)畸形（如發(fā)芽的土豆含龍葵素，需丟棄）；預(yù)包裝食品：查看保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件（如“需冷藏”的酸奶未按要求存放則不宜購(gòu)買）；3.避免高風(fēng)險(xiǎn)食材：生肉、生海鮮（如三文魚、牡蠣）需確認(rèn)來(lái)源可靠；未消毒的牛奶、生雞蛋（如“溏心蛋”原料）需謹(jǐn)慎選擇（特殊人群禁用）。（二）食材處理：避免交叉污染核心原則：生熟分開，防止生食材的病原體污染熟食物。1.工具分開：生肉/海鮮專用砧板、刀具（建議用紅色標(biāo)識(shí)）；蔬菜/水果專用砧板、刀具（建議用綠色標(biāo)識(shí)）；熟菜/直接入口食物（如面包、水果）專用砧板、刀具（建議用藍(lán)色標(biāo)識(shí)）；2.操作規(guī)范：處理生肉前用肥皂和流動(dòng)水洗手20秒（唱完“生日快樂歌”兩遍）；生肉血水用廚房紙吸干，避免直接沖洗（防止水花飛濺污染周圍環(huán)境）；處理生食材后，立即用含氯消毒液（有效氯500mg/L）擦拭臺(tái)面、刀具；3.容器分開：生肉用密封袋包裝后放入冰箱下層（避免血水滲到其他食物）；熟食物用帶蓋容器儲(chǔ)存，避免與生食材接觸。（三）烹飪加工：徹底加熱滅病原關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)：食物中心溫度達(dá)到75℃以上（可用食物溫度計(jì)測(cè)量）。1.肉類：豬肉、牛肉：煮至無(wú)血水流出，中心溫度75℃以上；雞肉：煮至雞汁清澈，中心溫度80℃以上（避免“外熟里生”）；2.蛋類：雞蛋：煮至蛋黃完全凝固（避免“溏心蛋”，尤其是特殊人群）；鴨蛋：煮10分鐘以上（防止沙門氏菌殘留）；3.海鮮：魚類：煮至魚眼突出、魚肉易剝落；貝類：煮至外殼完全張開（未張開的貝類可能已死亡，含毒素）；4.蔬菜：根莖類（如土豆、胡蘿卜）：煮至軟爛（破壞可能的農(nóng)藥殘留和寄生蟲卵）；葉菜類（如青菜、菠菜）：用沸水焯1-2分鐘（去除草酸和可能的致病菌）。（四）儲(chǔ)存管理：抑制細(xì)菌繁殖核心原則：低溫儲(chǔ)存，縮短存放時(shí)間。1.冷藏（4℃以下）：剩菜：餐后2小時(shí)內(nèi)放入冰箱（避免細(xì)菌在常溫下大量繁殖）；新鮮蔬菜/水果：用廚房紙包裹后裝入保鮮袋（扎幾個(gè)小孔透氣，避免腐爛）；乳制品：酸奶、牛奶需冷藏（未開封的牛奶可常溫保存，但開封后需冷藏并在24小時(shí)內(nèi)喝完）；2.冷凍（-18℃以下）：生肉、海鮮：分割成小份冷凍（避免反復(fù)解凍）；速凍食品（如餃子、包子）：需徹底加熱后食用（避免“夾生”）；3.注意事項(xiàng)：冰箱內(nèi)食物不要塞太滿（留出空間讓冷空氣循環(huán)）；定期清理冰箱（每周一次），去除過(guò)期食物（如發(fā)霉的面包、腐爛的蔬菜）；冷凍食物解凍需用微波爐或冷藏層（避免常溫解凍，防止細(xì)菌滋生）。（五）個(gè)人衛(wèi)生：切斷傳播路徑1.洗手規(guī)范：處理食物前、便后、接觸生食材后、打噴嚏/咳嗽后，需用肥皂和流動(dòng)水洗手20秒；避免用手直接接觸口、鼻、眼（防止病原體進(jìn)入體內(nèi)）；2.健康管理：感冒、腹瀉時(shí)避免處理食物（防止病原體通過(guò)飛沫或手污染食物）；手部有傷口時(shí)，需戴一次性手套處理食物（避免傷口感染或病原體傳播）；3.行為規(guī)范：避免在廚房吸煙、吐痰（防止細(xì)菌污染食物）；不要用嘴嘗生食材（如生肉、生雞蛋）。（六）環(huán)境清潔：消除污染隱患1.廚房臺(tái)面：用含氯消毒液（有效氯500mg/L）擦拭，每天至少1次；2.餐具消毒：耐熱餐具（如陶瓷、不銹鋼）：用開水煮15分鐘或用洗碗機(jī)（溫度≥85℃）；塑料餐具：用含氯消毒液浸泡30分鐘后沖洗干凈；3.冰箱清潔：每月用含氯消毒液擦拭冰箱內(nèi)壁、抽屜（去除李斯特菌等耐寒細(xì)菌）；冰箱門封條用酒精棉擦拭（防止細(xì)菌滋生）；4.垃圾桶管理：廚房垃圾桶需帶蓋，每天清理（避免異味和蒼蠅滋生）；垃圾袋用厚實(shí)的塑料袋（防止破裂導(dǎo)致污水泄漏）。三、應(yīng)急處置：疑似病例的應(yīng)對(duì)流程若食用某食物后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、腹痛等癥狀，需立即采取以下措施：（一）立即停止食用可疑食物避免繼續(xù)攝入可疑食物，防止癥狀加重；若多人同時(shí)出現(xiàn)相同癥狀（如家庭聚餐后多人腹瀉），需懷疑“食源性疾病暴發(fā)”。（二）保留樣本便于溯源保留剩余的可疑食物（如剩菜、包裝）、嘔吐物/糞便樣本（用干凈容器裝好）；這些樣本有助于疾控中心檢測(cè)病原體，找出污染源（如某批牛奶、某家餐廳的食物）。（三）及時(shí)就醫(yī)并告知飲食史癥狀嚴(yán)重者（如脫水、高燒≥38.5℃、抽搐、便血）需立即就醫(yī)；告知醫(yī)生吃了什么食物、什么時(shí)候吃的、同行者是否有類似癥狀（幫助醫(yī)生快速診斷，如沙門氏菌感染通常在進(jìn)食后6-72小時(shí)發(fā)病，諾如病毒感染通常在進(jìn)食后12-48小時(shí)發(fā)?。＃ㄋ模﹫?bào)告相關(guān)部門向當(dāng)?shù)丶部刂行模娫挘篲___）或市場(chǎng)監(jiān)管部門（電話：____）報(bào)告；報(bào)告內(nèi)容包括：發(fā)病時(shí)間、癥狀、可疑食物、進(jìn)食地點(diǎn)、同行者情況（幫助部門及時(shí)采取措施，防止更多人感染）。四、特殊人群：重點(diǎn)防護(hù)對(duì)象的額外措施老人、兒童、孕婦、免疫力低下人群（如癌癥患者、艾滋病患者）因免疫力弱，是食源性疾病的高危人群，需采取更嚴(yán)格的預(yù)防措施：（一）嬰幼兒與兒童禁止食用：生肉、生海鮮、生雞蛋、未消毒的牛奶、“溏心蛋”；注意事項(xiàng)：食物需煮至軟爛（如蔬菜泥、肉泥），避免嗆噎；餐具需單獨(dú)消毒（用開水煮15分鐘）。（二）孕婦與哺乳期婦女禁止食用：生肉、生海鮮（如三文魚、牡蠣）、未消毒的牛奶、發(fā)芽土豆；注意事項(xiàng)：避免接觸生肉（如處理生雞肉時(shí)戴手套），防止李斯特菌感染（可能導(dǎo)致流產(chǎn)或胎兒畸形）。（三）老年人禁止食用：剩菜超過(guò)24小時(shí)（如隔夜的青菜、海鮮）、腌制食品（如咸菜、臘肉）；注意事項(xiàng)：食物需新鮮（如每天購(gòu)買少量蔬菜，避免存放過(guò)久），煮至軟爛（便于消化）。（四）免疫力低下人群禁止食用：生肉、生海鮮、未消毒的牛奶、“即食食品”（如沙拉、壽司）；注意事項(xiàng)：避免去衛(wèi)生條件差的餐廳（如路邊攤），食物需徹底加熱。五、常見誤區(qū)：避開預(yù)防中的“雷區(qū)”（一）“沒壞的食物就安全”？錯(cuò)！某些病原體（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）不會(huì)讓食物變味、變色，但會(huì)致?。ㄈ纭翱雌饋?lái)新鮮的生雞肉可能攜帶沙門氏菌”）；建議：按保質(zhì)期食用，避免吃“過(guò)期但沒壞”的食物（如過(guò)期的面包、牛奶）。（二）“生肉用熱水洗更干凈”？反易污染！熱水會(huì)讓生肉表面的細(xì)菌擴(kuò)散到周圍環(huán)境（如臺(tái)面、刀具）；建議：用冷水沖洗生肉（快速?zèng)_一下），或用廚房紙吸干血水（避免水花飛濺）。（三）“冰箱能殺死細(xì)菌”？只是延緩！冰箱（4℃以下）只能延緩細(xì)菌生長(zhǎng)（如李斯特菌在冷藏溫度下仍能繁殖）；建議：剩菜需在2小時(shí)內(nèi)放入冰箱，再次食用前徹底加熱（中心溫度75℃以上）；冷凍食物不要反復(fù)解凍（如凍肉解凍后未吃完，不要再次冷凍）。（四）“剩菜熱一下就沒事”？要看儲(chǔ)存時(shí)間！剩菜存放超過(guò)24小時(shí)（即使冷藏），可能滋生大量細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌），即使加熱，有些毒素（如組胺）也不會(huì)被破壞（如剩的海鮮）；建議：剩菜最好當(dāng)天吃完，避免吃“隔夜的海鮮、青菜”。六、結(jié)語(yǔ)：預(yù)防是最好的治療食源性疾病的預(yù)防，關(guān)鍵在于細(xì)節(jié)——正確洗手、生熟分開、徹底加熱、低溫儲(chǔ)存，這些日常的小習(xí)慣能