食堂衛(wèi)生管理與食品安全手冊(cè)前言本手冊(cè)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在規(guī)范食堂衛(wèi)生管理流程，建立全程食品安全控制體系，保障就餐者飲食安全與健康。本手冊(cè)適用于各類(lèi)企事業(yè)單位食堂、學(xué)校食堂、醫(yī)院食堂、社區(qū)食堂等餐飲服務(wù)場(chǎng)所，全體從業(yè)人員須嚴(yán)格遵守執(zhí)行。1總則1.1基本原則預(yù)防為主：通過(guò)規(guī)范操作流程，消除食品安全隱患，防止事故發(fā)生。全程控制：覆蓋原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供餐、清潔消毒等全環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)閉環(huán)管理。責(zé)任到人：明確食堂負(fù)責(zé)人、廚師、服務(wù)員、保潔員等崗位的食品安全職責(zé)，落實(shí)“一崗雙責(zé)”。持續(xù)改進(jìn)：定期開(kāi)展食品安全自查與評(píng)估，及時(shí)修訂手冊(cè)內(nèi)容，適應(yīng)法規(guī)與實(shí)際需求變化。1.2管理目標(biāo)杜絕食物中毒及食源性疾病發(fā)生；確保原料、加工、供餐符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)覆蓋率100%；衛(wèi)生監(jiān)督檢查合格rating達(dá)到優(yōu)秀。2從業(yè)人員管理2.1健康要求從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、手部傷口或感染等癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停工作，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)確認(rèn)合格后，方可恢復(fù)工作。2.2培訓(xùn)要求新員工入職前須接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法規(guī)知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；在職員工每年培訓(xùn)不少于4學(xué)時(shí)，重點(diǎn)更新法規(guī)變化、典型案例、新技術(shù)應(yīng)用等內(nèi)容；培訓(xùn)后須進(jìn)行考核，考核不合格者不得上崗。2.3個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表；接觸直接入口食品前、處理生原料后、如廁后、接觸污染物后，須用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）洗手，揉搓時(shí)間不少于20秒（步驟：掌心相對(duì)→手指交叉→手背→指縫→指尖→手腕）；不得在操作區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰或放置個(gè)人物品；加工食品時(shí)避免用手直接接觸成品，如需接觸應(yīng)佩戴一次性手套。3場(chǎng)所與設(shè)施管理3.1場(chǎng)所布局食堂應(yīng)設(shè)置原料儲(chǔ)存區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、留樣區(qū)等功能區(qū)域，分區(qū)明確，避免交叉污染；生熟加工區(qū)域應(yīng)物理分隔，生原料處理區(qū)與直接入口食品加工區(qū)不得交叉；操作區(qū)域地面應(yīng)防滑、易清潔，墻面應(yīng)貼瓷磚至1.5米以上，天花板應(yīng)防漏、防脫落；應(yīng)設(shè)置足夠的通風(fēng)設(shè)施（如排油煙機(jī)、換氣扇），保持空氣清新，避免異味。3.2設(shè)施要求配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、切菜機(jī)）、冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜）、消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)）；冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0-4℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在-18℃以下，定期檢查并記錄溫度；餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備“一清二洗三消毒四沖洗五保潔”的專用設(shè)施，即：1.清：去除餐具上的食物殘?jiān)?.洗：用洗滌劑清洗餐具；3.消毒：采用熱力消毒（100℃以上保持10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑濃度250mg/L，浸泡10分鐘）；4.沖洗：用流動(dòng)水沖洗掉消毒劑殘留；5.保潔：將消毒后的餐具放入清潔的保潔柜中，避免二次污染。3.3設(shè)施維護(hù)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、臺(tái)面、地面進(jìn)行清潔；每周對(duì)冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行除霜、清潔，清理冷凝水；每月對(duì)通風(fēng)設(shè)施、消毒設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行；損壞的設(shè)施應(yīng)及時(shí)維修或更換，避免帶病運(yùn)行。4原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理4.1采購(gòu)要求選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告），建立供應(yīng)商檔案；采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、來(lái)源不明的食品；采購(gòu)畜禽肉類(lèi)應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明，采購(gòu)水產(chǎn)品應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫證明；采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB____），并索取合格證明。4.2驗(yàn)收流程原料送達(dá)后，應(yīng)由專人驗(yàn)收，檢查感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）、標(biāo)簽（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息）、合格證明；冷藏冷凍食品應(yīng)檢查運(yùn)輸溫度（冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃），不符合要求的拒絕接收；驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，填寫(xiě)《原料驗(yàn)收記錄表》（包括供應(yīng)商名稱、原料名稱、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人）。4.3儲(chǔ)存管理原料應(yīng)分類(lèi)、分架、離地（≥10cm）、離墻（≥10cm）儲(chǔ)存，避免交叉污染；冷藏食品應(yīng)標(biāo)注入庫(kù)日期，遵循“先進(jìn)先出”原則，保質(zhì)期內(nèi)使用；生原料（肉、魚(yú)、蔬菜）與熟食品、直接入口食品應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，生原料應(yīng)存放在下層，避免汁液滴落污染；食品添加劑應(yīng)專人保管，專柜存放，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，使用時(shí)嚴(yán)格按照劑量添加。5加工制作管理5.1流程控制加工制作應(yīng)遵循“原料→粗加工→切配→烹飪→備餐”的流程，不得逆向操作；粗加工區(qū)應(yīng)去除原料中的雜質(zhì)（如蔬菜的爛葉、水果的蟲(chóng)蛀部分），肉類(lèi)應(yīng)去除筋膜、淤血；切配區(qū)應(yīng)使用專用刀具、砧板（生熟分開(kāi)），切配后的原料應(yīng)及時(shí)烹飪，避免長(zhǎng)時(shí)間放置。5.2溫度控制烹飪時(shí)應(yīng)將食品中心溫度加熱至75℃以上（肉類(lèi)、蛋類(lèi)需徹底熟透），避免生熟交叉；涼菜制作應(yīng)在專用涼菜間進(jìn)行，操作前須對(duì)環(huán)境、工具進(jìn)行消毒，涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)；剩余食品應(yīng)冷卻后及時(shí)冷藏（≤4℃），再次食用前須徹底加熱（中心溫度≥75℃），且剩余食品不得重復(fù)冷藏超過(guò)1次。5.3交叉污染預(yù)防生熟加工工具（刀具、砧板、容器）應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，標(biāo)注“生”“熟”字樣；處理生原料后，應(yīng)徹底清潔雙手及工具，再處理熟食品；避免用同一把刀或砧板處理生肉和蔬菜，避免生原料的汁液污染熟食品。6供餐與留樣管理6.1供餐要求備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩；供餐時(shí)應(yīng)使用專用工具（如勺子、夾子），避免用手直接接觸食品；餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒并保持清潔，使用前應(yīng)檢查是否有破損；供餐時(shí)間應(yīng)避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下（≤2小時(shí)），超過(guò)2小時(shí)的食品應(yīng)重新加熱或丟棄。6.2留樣管理每餐供應(yīng)的食品應(yīng)留樣，包括主菜、副菜、主食、湯類(lèi)等，每樣留樣量不少于125克；留樣應(yīng)使用清潔、消毒的專用容器，標(biāo)注留樣日期、時(shí)間、食品名稱、留樣人；留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏柜（0-4℃）中，保存時(shí)間不少于48小時(shí)；留樣記錄應(yīng)如實(shí)填寫(xiě)，包括留樣食品名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人、銷(xiāo)毀時(shí)間，記錄保存期限不少于2年。7清潔消毒管理7.1日常清潔每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作區(qū)域（臺(tái)面、地面、設(shè)備）、餐具、容器進(jìn)行清潔；臺(tái)面、地面應(yīng)使用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭，設(shè)備應(yīng)使用專用清潔劑清洗；清潔后的餐具應(yīng)放入保潔柜中，避免灰塵污染。7.2定期消毒每周對(duì)食堂環(huán)境（墻面、天花板、通風(fēng)口）進(jìn)行徹底消毒；每月對(duì)冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備進(jìn)行消毒，去除內(nèi)部污垢；餐具消毒應(yīng)每日進(jìn)行，采用熱力消毒或化學(xué)消毒，消毒后應(yīng)放置在清潔的保潔柜中。7.3消毒劑使用使用消毒劑時(shí)應(yīng)遵循說(shuō)明書(shū)要求，配制合適的濃度（如含氯消毒劑____mg/L）；消毒劑應(yīng)存放在兒童接觸不到的地方，避免與食品接觸；消毒后的物品應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗，去除消毒劑殘留。8應(yīng)急處理8.1預(yù)案制定食堂應(yīng)制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確應(yīng)急處理流程、責(zé)任人、聯(lián)系方式；預(yù)案應(yīng)包括食物中毒、原料污染、設(shè)備故障等場(chǎng)景的處理措施，定期組織演練（每年至少1次）。8.2事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故（如就餐者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀）時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，封鎖現(xiàn)場(chǎng)，保留可疑食品、原料、餐具等證據(jù)；立即向單位負(fù)責(zé)人及當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)報(bào)告（報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品）；配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)信息。8.3召回管理發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的食品存在安全隱患（如過(guò)期、變質(zhì)、污染）時(shí)，應(yīng)立即召回已售出的食品，通知就餐者停止食用；召回的食品應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)注“召回食品”字樣，避免再次流入餐桌；分析召回原因，采取整改措施，防止類(lèi)似事件再次發(fā)生。9監(jiān)督檢查9.1內(nèi)部檢查食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)操作流程、衛(wèi)生狀況、人員管理進(jìn)行檢查，填寫(xiě)《每日食品安全檢查記錄表》；每月組織一次全面檢查，重點(diǎn)檢查原料儲(chǔ)存、加工制作、留樣管理等環(huán)節(jié)，形成檢查報(bào)告；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即整改，整改情況應(yīng)記錄在案。9.2外部檢查接受食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料；對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成整改，并提交整改報(bào)告；定期邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全評(píng)估，提升管理水平。10附則10.1手冊(cè)修訂本手冊(cè)每年修訂一次，根據(jù)法規(guī)變化、實(shí)際運(yùn)行情況及檢查結(jié)果調(diào)整內(nèi)容；修訂后的手冊(cè)應(yīng)及時(shí)傳達(dá)給全體從業(yè)人員，確保執(zhí)行一致性。10.2解釋權(quán)本手冊(cè)的解釋權(quán)歸食堂管理部門(mén)所有；如有疑問(wèn)，可咨詢當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)。附錄附錄1常用消毒劑濃度表消毒劑類(lèi)型適用場(chǎng)景濃度（mg/L）作用時(shí)間（分鐘）含氯消毒劑地面、臺(tái)面____10-15含氯消毒劑餐具、容器2501075