煉乳制作技術培訓課件演講人：日期:CATALOGUE目錄01原料基礎知識02工藝流程詳解03核心生產(chǎn)設備解析04質(zhì)量控制要點05包裝與儲存規(guī)范06常見問題解決01原料基礎知識奶源選擇標準選擇乳脂含量適中的原料乳，以保證最終產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。乳脂含量乳糖是煉乳的重要成分，但含量過高會影響產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。乳糖含量原料乳中的蛋白質(zhì)含量要符合標準，以確保煉乳的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)含量010302原料乳應經(jīng)過嚴格檢驗，確保無有害微生物污染。微生物指標04糖類添加要求糖類種類根據(jù)煉乳的口味和用途，選擇適合的糖類進行添加。01添加量糖類的添加量要適中，既能滿足產(chǎn)品的甜度需求，又不能影響產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。02糖與乳脂比糖與乳脂的比例要合理，以保證煉乳的口感和風味。03輔料作用解析乳化劑乳化劑能使煉乳中的脂肪和蛋白質(zhì)更好地混合，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑能防止煉乳在儲存和運輸過程中發(fā)生分層或沉淀現(xiàn)象。防腐劑防腐劑能延長煉乳的保質(zhì)期，防止產(chǎn)品變質(zhì)。調(diào)味劑調(diào)味劑能增強煉乳的口感和風味，使其更加美味可口。02工藝流程詳解原料驗收檢查原料乳的質(zhì)量，包括脂肪、蛋白質(zhì)、酸度等指標。凈化處理通過過濾、離心等方法去除原料乳中的雜質(zhì)和草屑。標準化根據(jù)需要調(diào)整原料乳的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量，以滿足不同產(chǎn)品的要求。均質(zhì)化處理將原料乳進行高壓均質(zhì)化處理，使脂肪球減小，防止在后續(xù)加工中分層。原料預處理步驟真空濃縮技術濃縮后處理對濃縮乳進行冷卻和均質(zhì)化處理，防止脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀。03通過調(diào)節(jié)真空度和溫度，控制濃縮速度和濃縮程度，以獲得高質(zhì)量的濃縮乳。02濃縮過程控制真空濃縮原理利用真空降低水的沸點，使原料乳在較低的溫度下濃縮，避免高溫破壞營養(yǎng)成分和風味。01冷卻結(jié)晶控制冷卻結(jié)晶原理在特定的溫度下，乳糖會結(jié)晶析出，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。01冷卻速度控制通過控制冷卻速度和溫度，使乳糖結(jié)晶均勻且細小。02結(jié)晶后處理將結(jié)晶后的煉乳進行攪拌和均質(zhì)化處理，使結(jié)晶均勻分散在產(chǎn)品中。0303核心生產(chǎn)設備解析殺菌釜為殺菌釜提供蒸汽，確保溫度達到殺菌要求。蒸汽發(fā)生器冷卻系統(tǒng)殺菌后的物料迅速冷卻，防止營養(yǎng)流失和變質(zhì)。用于煉乳原料的殺菌處理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。殺菌設備配置包括加熱系統(tǒng)、攪拌系統(tǒng)、壓力控制系統(tǒng)等，確保濃縮過程的穩(wěn)定性。濃縮罐操作規(guī)范濃縮罐結(jié)構根據(jù)產(chǎn)品要求調(diào)整濃縮溫度，避免蛋白質(zhì)變性及營養(yǎng)成分損失。濃縮溫度控制通過濃度計、比重計等工具判斷煉乳的濃縮程度。濃縮程度判定灌裝機械調(diào)試調(diào)整灌裝速度、灌裝量、封口壓力等參數(shù)，確保灌裝精度和效率。灌裝機的調(diào)試對灌裝機進行嚴格的清洗消毒，防止交叉污染。清洗消毒灌裝車間需保持潔凈、無異味，避免微生物污染。灌裝環(huán)境控制04質(zhì)量控制要點感官指標檢測色澤煉乳應呈現(xiàn)均勻的乳白色或乳黃色，無明顯色差。01滋味與氣味煉乳應具有乳制品特有的奶香味道，無異味或不良氣味。02組織狀態(tài)煉乳應呈均勻一致的膠體狀態(tài)，無凝塊、沉淀或分層現(xiàn)象。03理化參數(shù)標準脂肪含量煉乳的脂肪含量應符合產(chǎn)品標準要求，不得過低或過高。蛋白質(zhì)含量煉乳的蛋白質(zhì)含量應符合產(chǎn)品標準要求，以保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。糖分含量煉乳的糖分含量應適中，過高或過低都會影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。酸度煉乳的酸度應符合產(chǎn)品標準要求，過高會導致產(chǎn)品變質(zhì)。原料乳驗收原料乳應來自健康的奶牛，且經(jīng)過嚴格的檢驗和篩選，確保微生物指標符合要求。殺菌處理煉乳生產(chǎn)過程中應嚴格控制殺菌溫度和時間，確保微生物得到有效滅活。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生煉乳生產(chǎn)車間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒，以減少微生物滋生和污染。產(chǎn)品儲存與運輸煉乳在儲存和運輸過程中應避免污染和變質(zhì)，確保微生物指標符合標準要求。微生物安全控制05包裝與儲存規(guī)范罐裝材料選擇塑料材料輕便、成本低，但需注意選擇符合食品級要求的材料。03透明度高，易于觀察煉乳狀態(tài)，但需注意防震、防破碎。02玻璃瓶金屬材料具有優(yōu)異的阻隔性、抗壓性和密封性，有效保護煉乳免受外界污染。01儲存溫度調(diào)控01冷藏儲存煉乳應儲存在溫度低于25℃的陰涼、干燥處，避免陽光直射。02溫濕度控制儲存環(huán)境的濕度應保持在75%以下，以防煉乳吸濕結(jié)塊。運輸包裝煉乳應采用堅固、密封的包裝，以防止在運輸過程中受到擠壓或破損。運輸工具選擇震動小、穩(wěn)定的運輸工具，避免煉乳在運輸過程中發(fā)生劇烈震動。運輸防護措施06常見問題解決煉乳制作過程中，乳糖可能會結(jié)晶，導致產(chǎn)品出現(xiàn)顆粒。解決方法包括調(diào)整乳糖含量、加熱溫度和攪拌速度。結(jié)晶顆粒異常乳糖結(jié)晶蛋白質(zhì)在特定條件下可能變性，形成顆粒。可通過調(diào)整pH值、加熱溫度和攪拌速度來減少蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性煉乳中的礦物質(zhì)（如鈣、磷）可能與其他成分結(jié)合形成顆粒?？赏ㄟ^調(diào)整配方和工藝條件，減少礦物質(zhì)沉淀。礦物質(zhì)沉淀產(chǎn)品霉變預防采用高溫瞬時滅菌或巴氏滅菌等有效滅菌方法，殺滅煉乳中的霉菌和酵母菌，預防霉變。滅菌處理水分過高容易導致煉乳霉變，應嚴格控制煉乳中的水分含量?？刂扑植捎妹芊獍b，防止空氣和微生物進入，延長煉乳的保質(zhì)期。包裝密封風味偏差調(diào)整選擇新鮮、無異味的原料乳，確保煉乳的風味