水傳熱烹調(diào)工藝——水焐技法2020年03月26日酷愛吃魚害怕魚刺膽怯憤怒用魚發(fā)泄急中生智受到嘉獎(jiǎng)典故清湯魚圓是什么技法制作？是否可以用國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物中華鱘來制作清湯魚圓？水焐工藝【概念】水焐是將加工切配后的原料，放入冷水或溫水中，用小火或中火加熱，水溫保持在85～95℃，使其緩慢成熟的一種加工技法。【特點(diǎn)】水焐菜肴具有湯寬味鮮、質(zhì)地細(xì)膩的特點(diǎn)。水焐工藝【原料】多選用極嫩的蓉泥狀原料，來制成的丸、珠形的半成品。如雞片、蝦珠、魚丸?！敬聿穗取壳鍦~圓【教學(xué)目標(biāo)】

掌握水焐技法的概念?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】1、區(qū)分汆與水焐技法的區(qū)別；

2、擠制清湯魚圓的手法?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】菜肴清湯魚圓的制作過程。

（選、刮、排、攪、擠

、焐。）

1“選”—原料的選擇淡水魚:鰱魚、草魚、黑魚等咸水魚:鮸魚、鰻魚、黃魚等主料的選擇調(diào)輔料的選擇香菇、青菜心、火腿鹽、味精、蔥姜水2“刮”—原料的刀工處理宰殺去鱗去鰓去內(nèi)臟清洗干凈將魚肉平放在菜板上菜刀與案板成45度夾角慢慢從魚尾至魚頭處方向?qū)Ⅳ~肉刮下刮肉成泥3“排”—原料的細(xì)化刀背排

刀刃排反復(fù)排《年度工作要點(diǎn)》、《部門目標(biāo)任務(wù)分解》4“攪”—將魚泥成茸的處理比例:

魚泥：水：鹽=100:180:4把處理好的魚泥100克在小盆內(nèi)加入少量蔥姜汁，陸續(xù)加入清水180克，中途放入精鹽4克、順一個(gè)方向攪拌至魚茸起小泡時(shí)，靜置10分鐘，讓其發(fā)脹。5“擠”—魚圓成形炒鍋中倒入冷水，將魚茸擠成魚圓入鍋。6“焐”—魚圓入鍋當(dāng)鍋中起小泡時(shí)將魚圓翻身，用90度左右的溫水加熱成熟（過程中撇去浮沫），然后撈出放入品鍋中。魚圓成熟裝盤將清湯倒入鍋中，加精鹽、火腿片、香菇、青菜心于旺火上燒沸后成熟，點(diǎn)綴裝盤。品質(zhì)特點(diǎn)質(zhì)地細(xì)膩

軟嫩光滑湯寬味鮮

色白形圓成品失敗案例分析

魚圓不成型

魚圓顏色不白

魚圓開裂呈扁平狀加水量過多魚茸未攪拌上勁鹽的比例不當(dāng)加水量不足魚肉不白凈墩板未洗凈魚泥排得不細(xì)鹽的比例不當(dāng)擠魚圓手法不當(dāng)

學(xué)生課后作業(yè)衍生菜肴清湯魚圓橄欖魚圓藏心魚圓宮廷魚圓

課堂小結(jié)制作重點(diǎn):選、刮、排、攪、擠、焐010203制作難點(diǎn):區(qū)別汆與水焐技法制作技巧:掌握魚圓擠制的手法03課后作業(yè)關(guān)

鍵1.