生豬屠宰工藝講解演講人：日期:目錄02.04.05.01.03.06.生豬進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收浸燙脫毛工藝屠宰前靜養(yǎng)管理胴體精細(xì)化處理?yè)魰炁c刺殺放血檢驗(yàn)檢疫與出品01生豬進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收PART檢疫合格證明核查動(dòng)物檢疫合格證明檢查生豬是否具備有效的動(dòng)物檢疫合格證明，確保生豬來自非疫區(qū)。01運(yùn)輸工具消毒證明核查運(yùn)輸工具是否經(jīng)過消毒，防止疾病傳播。02免疫標(biāo)識(shí)檢查確認(rèn)生豬是否佩戴免疫標(biāo)識(shí)，了解免疫情況。03活體健康狀態(tài)檢測(cè)觀察生豬的精神狀態(tài)、體表、呼吸、排泄等是否正常。外觀檢查使用體溫計(jì)測(cè)量生豬的體溫，確保無發(fā)熱癥狀。體溫檢測(cè)通過聽診器或觀察，了解生豬的心跳和呼吸頻率。心跳和呼吸頻率測(cè)量體重規(guī)格分類標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)生豬的體重進(jìn)行分級(jí)，便于后續(xù)屠宰和加工。瘦肉率評(píng)估通過體型評(píng)估，預(yù)測(cè)瘦肉率，為屠宰后的產(chǎn)品分級(jí)提供依據(jù)。體重記錄詳細(xì)記錄每頭生豬的體重信息，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可追溯性。02屠宰前靜養(yǎng)管理PART靜養(yǎng)時(shí)間與密度控制靜養(yǎng)時(shí)間確保生豬在屠宰前有足夠的休息時(shí)間，一般不少于12小時(shí)，以減少應(yīng)激反應(yīng)和肌肉疲勞。密度控制合理控制靜養(yǎng)區(qū)域生豬的密度，避免過度擁擠和互相踩踏，確保豬只舒適。環(huán)境溫度與通風(fēng)調(diào)節(jié)01環(huán)境溫度保持適宜的環(huán)境溫度，一般控制在18-22℃，過高或過低都會(huì)影響生豬的體溫和代謝。02通風(fēng)調(diào)節(jié)確保靜養(yǎng)區(qū)域通風(fēng)良好，及時(shí)排除有害氣體和濕氣，保持空氣新鮮。停食停水執(zhí)行規(guī)范停食時(shí)間在屠宰前12-24小時(shí)停止喂食，以確保生豬的消化系統(tǒng)排空，減少屠宰時(shí)的污染。01停水時(shí)間在屠宰前3小時(shí)停止飲水，以避免屠宰時(shí)胃內(nèi)食物過多，影響胴體品質(zhì)。同時(shí)，需確保生豬在停水前飲水充足。0203擊暈與刺殺放血PART電擊暈使用電擊設(shè)備對(duì)生豬進(jìn)行快速、有效的電擊，使其失去意識(shí)，減少掙扎和痛苦。氣體擊昏利用二氧化碳、氮?dú)獾榷栊詺怏w，使生豬吸入后失去意識(shí)，達(dá)到擊暈效果。電擊/氣體擊昏技術(shù)頸部刺殺操作流程刺殺角度刺殺角度要正確，避免刺偏或刺入氣管。刺殺深度刺入深度要適中，過淺可能導(dǎo)致生豬未完全失去意識(shí)，過深則可能刺破氣管或食管。刺殺位置準(zhǔn)確找到生豬頸部的血管和神經(jīng)，確保刺殺準(zhǔn)確無誤。血液收集衛(wèi)生要求收集容器使用專用的血液收集容器，容器需經(jīng)過消毒處理，避免污染血液。收集方法采用封閉式血液收集系統(tǒng)，確保血液不受外界污染。血液儲(chǔ)存收集的血液需儲(chǔ)存于專用冷藏設(shè)備中，確保血液新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量。04浸燙脫毛工藝PART水溫控制與浸泡時(shí)間水溫過高會(huì)導(dǎo)致豬皮煮熟，影響后續(xù)加工和肉質(zhì)；水溫過低則脫毛效果不佳，增加后續(xù)處理難度。水溫控制浸泡時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致豬肉水分過多，肉質(zhì)變差；時(shí)間過短則脫毛不徹底，留有殘毛。浸泡時(shí)間機(jī)械脫毛設(shè)備參數(shù)設(shè)備型號(hào)不同型號(hào)的脫毛設(shè)備具有不同的脫毛效果和適用范圍。脫毛速率速率過高可能導(dǎo)致豬皮受損，速率過低則脫毛效果不佳。脫毛盤間隙間隙過大容易漏掉細(xì)小毛發(fā)，間隙過小則易損傷豬皮。殘毛檢驗(yàn)修正步驟目測(cè)檢查通過肉眼檢查脫毛后的豬體表面是否留有殘毛。01手感檢查用手觸摸豬體表面，感受是否有未脫凈的毛發(fā)。02修正處理對(duì)于殘留的毛發(fā)，可采用刮、拔等方式進(jìn)行修正處理，確保脫毛徹底。0305胴體精細(xì)化處理PART開膛取臟操作規(guī)范刀具選擇沿腹部中線切開，避免劃破內(nèi)臟。開膛手法內(nèi)臟處理清理腔體鋒利、專用刀具，避免交叉污染。取出內(nèi)臟，分類放置，避免污染胴體。清理腔內(nèi)殘余物，確保胴體衛(wèi)生。胴體劈半分割標(biāo)準(zhǔn)沿脊柱中線劈開，保持兩半均勻。劈半方式準(zhǔn)確分割不同部位，便于后續(xù)加工。分割部位每次分割前后對(duì)刀具進(jìn)行消毒，防止交叉污染。刀具消毒分割時(shí)去除血塊、毛發(fā)等雜質(zhì)，提高胴體品質(zhì)。去除雜質(zhì)沖洗冷卻保鮮措施沖洗設(shè)備使用清潔、溫水進(jìn)行沖洗，去除表面污物。冷卻處理快速冷卻至適宜溫度，防止細(xì)菌滋生。質(zhì)量控制對(duì)冷卻后的胴體進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。保鮮措施采取保鮮膜包裹、冷藏等措施，延長(zhǎng)胴體保質(zhì)期。06檢驗(yàn)檢疫與出品PART內(nèi)臟同步檢驗(yàn)流程肝觀察肝臟顏色、形態(tài)、大小，觸摸其硬度、彈性，檢查有無斑點(diǎn)、結(jié)節(jié)或膿腫。01肺觀察肺的顏色、形態(tài)，檢查有無水腫、氣腫、出血或?qū)嵶兊炔∽儭?2心檢查心臟的形態(tài)、大小、顏色，以及冠狀動(dòng)脈的脂肪變化，判斷心臟健康狀況。03腎觀察腎臟的顏色、形態(tài)，檢查切面是否隆起，皮質(zhì)部是否有出血點(diǎn)或灰白色病灶。04胴體病害檢測(cè)要點(diǎn)觀察肌肉的顏色、彈性、紋理，檢查有無出血點(diǎn)、壞死灶或水腫。肌肉皮膚骨骼檢查全身淋巴結(jié)有無腫大、出血或壞死，特別是頸部、腹股溝和腸系膜淋巴結(jié)。檢查皮膚的顏色、彈性、濕潤(rùn)度，以及有無出血點(diǎn)、皰疹、結(jié)痂等病變。檢查骨骼的完整性，觀察關(guān)節(jié)有無腫大、變形，以及長(zhǎng)骨骨干是否彎曲。淋巴結(jié)合格品分級(jí)標(biāo)識(shí)規(guī)則酮體分級(jí)標(biāo)識(shí)位置標(biāo)識(shí)內(nèi)容特殊處理根據(jù)胴體的脂肪含量、肌肉發(fā)達(dá)程度等因素，將酮體分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)、良好級(jí)和普通級(jí)。包括屠宰場(chǎng)編號(hào)、生產(chǎn)日期、