二、營養(yǎng)配餐基礎《營養(yǎng)與配餐》目錄1營養(yǎng)素2合理烹飪34膳食結構營養(yǎng)配餐理論依據(jù)第一節(jié)營養(yǎng)素一、蛋白質案例：中國奶制品污染事件三聚氰胺

俗稱密胺、蛋白精，白色，幾乎無味，微溶于水，是一種含氮雜環(huán)有機化合物，被用作化工原料。對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。食品工業(yè)中常常需要檢查蛋白質含量，但是直接測量蛋白質含量技術上比較復雜，成本也比較高，不適合大范圍推廣，所以業(yè)界常常使用一種叫做“凱氏定氮法（Kjeldahlmethod）”的方法。通過食品中氮原子的含量來間接推算蛋白質的含量。也就是說，食品中氮原子含量越高，這蛋白質含量就越高。滿滿的膠原蛋白一、蛋白質

蛋白質是生命的最重要的物質基礎，一切基本的生命活動及其內(nèi)在運動，生長繁殖等，都與蛋白質有關，沒有蛋白質就沒有生命?！竦鞍踪|約占人體總重量的18%，僅次于水?！裆眢w內(nèi)許多重要物質都是由蛋白質組成，比如：血漿蛋白、血紅蛋白、激素、酶、免疫球蛋白?！袷澄镏械鞍踪|的含量多少，并不能決定食物蛋白質營養(yǎng)價值的高低。（Protein）（一）蛋白質組成蛋白質是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結構的物質。蛋白質中一定含有碳、氫、氧、氮元素。人體蛋白質由20種氨基酸構成，氨基酸是組成蛋白質的基本單元。（一）蛋白質組成1、蛋白質分類（1）必需氨基酸（essentialaminoacid）：指機體不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，而必需從外界獲得的一類氨基酸。共有9種：蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸（嬰兒必需）。（2）非必需氨基酸（no-essentialaminoacid）：不一定非從外界攝取。（一）蛋白質組成2、蛋白質互補作用為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。

互補措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠越好。（3）最好集中食物同時吃（先后吃時，時間不超過4小時）。1、人體組織的構成成分

正常人體內(nèi)16%-19%是蛋白質

--指、趾甲、頭發(fā)中含有角蛋白；

--骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；每天約有3%的人體蛋白質被更新

--免疫細胞和免疫蛋白每7d更新一次；

--血紅蛋白120h即失活；（二）蛋白質的生理功能人體化學組成成分（%）

（二）蛋白質的生理功能2、構成體內(nèi)重要活性物質，調節(jié)機體生理過程酶的本質是蛋白質（二）蛋白質的生理功能（二）蛋白質的生理功能（二）蛋白質的生理功能胰島素——糖尿病促甲狀腺激素——甲亢構筑免疫系統(tǒng)——抗體（二）蛋白質的生理功能運輸功能——細胞與血液的載體分子ProteinsTransportSubstancesIntoandOutofCells（二）蛋白質的生理功能“大頭娃娃”

全身水腫，何因？（二）蛋白質的生理功能調節(jié)體液平衡（二）蛋白質的生理功能3、調節(jié)體液滲透壓與酸堿平衡

血漿與組織液間水分不斷交換，處于動態(tài)平衡。血漿中的蛋白質特別是白蛋白在維持其平衡的過程中起著尤為重要的作用。若缺乏，滲透壓下降→組織間隙水分滯留過多→水腫。（二）蛋白質的生理功能4、

供給熱能每克蛋白質在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ

(4.0kcal)

（二）蛋白質的生理功能供應量：

理論上成人每天攝入不到30g蛋白質就可達到零氮平衡，但因受多種因素的影響，實際上攝入量應大于此。蛋白質的攝入量與能量有關，應占總能量的11%~14%。（三）蛋白質的供應量及食物來源中國居民膳食蛋白質RNI（g/d）

年齡RNI年齡RNI

男女

男女1~353510~70652~404011~75753~454514~85804~505018~

5~5555輕體力勞動75656~5555中體力勞動80707~6060重體力勞動90808~656560~75650~，1.5~3.0g/kg.d;孕婦初期+5g,中期+15g，后期+20g；乳母+20g（三）蛋白質的供應量及食物來源普通食物的蛋白質大致含量（%）

食物奶粉畜禽魚蛋類鮮奶干豆類花生、核桃、蓮子豆腐谷類薯類含量25~2710~2012~141.5~420~3015~255~126~102~3（三）蛋白質的供應量及食物來源

魚翅的真相導購說：

魚翅中80%的營養(yǎng)成分都是蛋白質，其中膠原蛋白可達90%真相是：

魚翅蛋白缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質，難以吸收導購說：

魚翅中含豐富的微量元素，鈣146mg、鐵15.2mg、硒72.5mg…真相是：

魚翅中水銀和重金屬超標，懷孕的婦女不能吃?。ㄈ┑鞍踪|的供應量及食物來源

長期蛋白質攝入量不足和質量不高，首先會出現(xiàn)負氮平衡，組織蛋白破壞，進而出現(xiàn)營養(yǎng)不良癥：幼兒及青少年：生長發(fā)育遲緩，消瘦，體重過輕，甚至智力發(fā)育受阻。我國農(nóng)村的孩子蛋白攝入偏少和質量欠佳，農(nóng)村12歲男孩平均身高140.4cm，低于城市同齡男孩5.7cm(實際146.1cm)。成人：疲倦，體重減輕，貧血，血漿白蛋白下降，并可出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫，免疫功能下降，傷口難以愈合，生殖能力下降。婦女：月經(jīng)失調，乳汁分泌減少。（四）蛋白質營養(yǎng)不良的影響水腫型Kwashiorker氏癥：指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆、易感染等。

消瘦型Marasmus氏癥：指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。表現(xiàn)瘦弱無力、易感染其他疾病而死亡。

（四）蛋白質營養(yǎng)不良的影響

蛋白質缺乏原因膳食中蛋白質和熱能供給不足消化吸收不良蛋白質合成障礙蛋白質損失過多，分解過甚（四）蛋白質營養(yǎng)不良的影響蛋白質攝入過多攝入較多的動物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質的丟失，易產(chǎn)生骨質疏松。（蛋白質過多本身