三、營養(yǎng)配餐準備《營養(yǎng)與配餐》營養(yǎng)調查與評價

營養(yǎng)調查是運用科學手段來了解某一人群或個體的膳食和營養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結構是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段。全國性營養(yǎng)調查1959、1982、1992、2002膳食調查體格測量實驗室檢測

營養(yǎng)調查的內容全面評價營養(yǎng)調查的內容，客觀地對其所發(fā)現(xiàn)人群中的營養(yǎng)問題提出解決措施。

營養(yǎng)評價膳食調查是通過對某人群或個人每天各種食物攝入量的調查，計算出每人每天各種營養(yǎng)素和能量的攝入量，以及各種營養(yǎng)素之間的相互比例關系，根據(jù)受試者當時的勞動消耗、生活環(huán)境和維持機體正常生理活動的特殊需要，與參考攝入量進行比較，了解其攝入的營養(yǎng)素質、量及配比是否合理的一種手段，以此來評定該調查對象正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。膳食調查方法：稱重法、記帳法、化學分析法、詢問法和食物頻數(shù)法等。一、膳食調查內容與方法1.準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱；2.準確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品；市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部；食品烹調后的重量——熟重；吃剩飯菜的重量——剩余量；（一）稱重法（一）稱重法日期餐別食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實際消耗量就餐人數(shù)生重（g）熟重（g）月日早中晚……月日早中晚

3、計算生熟比

生熟比=生食物重量/熟食物重量（一）稱重法4.統(tǒng)計就餐人數(shù)人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日。人日數(shù)=早餐餐次總人數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總人數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總人數(shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2：0.4：0.4或0.3：0.4：0.3（一）稱重法稱量記錄一定時期內的食物消耗總量，通過查這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。根據(jù)在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。（二）記賬法膳食回顧法由被調查者盡可能準確地回顧調查前一段時間的食物消耗量，稱為24小時膳食回顧法。在實際工作中，一般選用3天連續(xù)調查方法。連續(xù)3個24小時回顧所得結果經與全家食物稱重記錄法相比較，差別不明顯。24小時一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24小時。食物量通常用家用量具、食物模型或食物圖譜進行估計。（三）膳食回顧法食物頻率法是估計被調查者在指定的一段時期內吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。在實際使用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。（四）食物頻率法通過實驗室化學分析方法，測定調查對象在一定時間內所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質量。目的實驗室中測定調查對象一日內全部食物的營養(yǎng)成分，準確地獲得各種營養(yǎng)素的攝入量。。（五）化學分析法膳食調查方法比較方法周期優(yōu)點缺點適用范圍稱重法3～7天準確工作量大家庭、個人、團體記帳法1周～1月簡單易行，省時、人、物時間短不夠準確，代表性有影響有詳細帳目的集體單位回顧法1～3天簡單易行，省時、人、物主觀，不太準確，回憶偏倚流行病學和門診病人調查化學分析法準確費時、力、財科研、治療膳食食物頻數(shù)法半年～1年應答者負擔輕，應答率高，經濟、方便；可調查長期量化不準確（偏高），遺漏個人，膳食習慣與某些慢性疾病的關系1．與推薦攝入量比較，分析各種營養(yǎng)素攝入量是否充足，有無攝入不足或過?，F(xiàn)象，應該如何改進，提出具體措施。2．一日三餐熱量分配是否合理，根據(jù)不同人群的生活特點