蒙餐烤羊背2013-01-10實(shí)施2013-01-10實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)GB/T1.1-2009的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)。參加起草單位：內(nèi)蒙古大宗畜產(chǎn)品交易所有限公司、鄂爾多斯成吉思汗陵天驕大營(yíng)酒店。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蘭英、郭海旺、武國(guó)棟、劉默、姚繼紅、李世繁。本標(biāo)準(zhǔn)于2012年11月首次發(fā)布。工1蒙餐烤羊背凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。NY/T493胡蘿卜NY/T580芹菜NY/T1071洋蔥NY5001無(wú)公害食品蔥蒜類(lèi)蔬菜中火烤2腌制4.1原料”4.1.1主料：羊背5000g。4.1.2配料：沙蔥250g、芹菜250g、胡蘿卜250g、洋蔥250g。4.1.3調(diào)料：食用鹽100g、姜300g、蔥400g、椒鹽面250g。4.2.1羊背：應(yīng)符合GB/T9961的規(guī)定。4.2.1胡蘿卜：應(yīng)符合NY/T493的規(guī)定。4.2.2芹菜：應(yīng)符合NY/T580的規(guī)定。4.2.3洋蔥：應(yīng)符合NY/T1071的規(guī)定。4.2.4姜：應(yīng)符合GB/T15691或NY/T1193的規(guī)定。4.2.5蔥：應(yīng)符合NY5001的規(guī)定。4.2.6椒鹽面：花椒應(yīng)符合GB/T15691或LY/T1652的規(guī)定。5.2炊具36.1刀工6.1.1將羊背內(nèi)部劃十字花刀，肉厚的部分刀口要深一些，應(yīng)避免劃破皮面。6.2烹調(diào)6.2.1將羊背用清水洗凈，保留尾巴，去掉羊腩部分的軟皮。6.2.2在刀口內(nèi)涂抹食用鹽、姜、蔥，塞入沙蔥，腌制120min。6.2.3烤爐加熱至220℃,烤盤(pán)內(nèi)加入芹菜、胡蘿卜、洋蔥，放入腌制好的羊背，烤制.30min。6.2.4烤爐內(nèi)溫度降至180℃,烤制90min。6.2.5烤爐溫度提升至200℃,烤制10min,取出。6.2.6將烤熟的羊背整體盛放在器皿中；或?qū)⒀虮硯で懈畛善瑺?，羊背脊骨按照骨?jié)縫隙拆解成自然塊，擺放成羊背原型，將羊背肉帶皮覆蓋于羊骨上。掌握好烤制時(shí)間和溫度。7裝盤(pán)7.1盛裝器皿烤好的整羊背宜選用長(zhǎng)60cm、寬30cm、高6cm的木質(zhì)紅漆、繪有蒙古族吉祥圖案的長(zhǎng)方形盤(pán)盛裝；或選用直徑50cm的瓷盤(pán)盛裝。7.2盛盤(pán)方式宜選擇加熱后的瓷盤(pán)盛放，見(jiàn)圖1。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤：色澤金黃，無(wú)焦糊。8.1.2香味：羊肉香味。8.1.3形態(tài)：羊背原型。8.1.4質(zhì)感：皮酥脆，肉軟嫩。8.1.5口味：以咸鮮為主，可隨蘸料調(diào)整口味。8.2衛(wèi)生要求制作過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定。9營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見(jiàn)附錄A。4圖1烤羊背實(shí)物圖5(資料性附錄)