餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.未經(jīng)檢疫的肉類B.新鮮的水果C.剛捕撈的海鮮D.正規(guī)廠家生產(chǎn)的罐頭食品答案：A。未經(jīng)檢疫的肉類可能攜帶病原體、寄生蟲(chóng)等有害物質(zhì)，存在食品安全隱患，屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。新鮮水果、剛捕撈的海鮮和正規(guī)廠家生產(chǎn)的罐頭食品在符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的情況下是可以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。2.食品加工人員操作前手部應(yīng)清洗消毒，以下哪種消毒方法是正確的？（）A.用清水沖洗即可B.用含氯消毒劑浸泡30秒以上C.用酒精棉球擦拭一下D.用熱水沖洗答案：B。用清水沖洗只能去除部分污垢，不能有效殺滅細(xì)菌等微生物，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；酒精棉球擦拭消毒效果有限，不能全面覆蓋手部且持續(xù)時(shí)間短，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；熱水沖洗也不能達(dá)到良好的消毒效果，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。用含氯消毒劑浸泡30秒以上可以有效殺滅手部的細(xì)菌和病毒等。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。A.3；1B.6；2C.9；3D.12；4答案：B。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者的食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.以下哪種食物最容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.蘋果D.牛奶答案：B。黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等糧油及其制品，其中花生是最容易受到污染的。蘋果和牛奶一般不容易受到黃曲霉毒素污染。5.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個(gè)專用水池。A.1B.2C.3D.4答案：C。采用化學(xué)消毒的餐飲具清洗消毒水池至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于初洗、清洗和消毒。6.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法正確的是（）A.可以超范圍使用食品添加劑B.可以超限量使用食品添加劑C.按照規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑D.為了改善食品品質(zhì)可以隨意添加食品添加劑答案：C。食品添加劑的使用必須按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用，也不能隨意添加。7.下列哪種情形不屬于食物中毒？（）A.食用變質(zhì)食物后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉B.食用發(fā)芽土豆后出現(xiàn)頭暈、腹痛C.食用河豚魚(yú)后出現(xiàn)中毒癥狀D.因暴飲暴食引起的腸胃不適答案：D。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。因暴飲暴食引起的腸胃不適不屬于食物中毒的范疇。8.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。A.10B.20C.30D.40答案：C。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿30個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。9.冷藏食品的溫度應(yīng)控制在（）A.0℃-8℃B.8℃-15℃C.15℃-20℃D.20℃-25℃答案：A。冷藏食品的溫度一般應(yīng)控制在0℃-8℃，這樣可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。10.食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，其高度應(yīng)（）A.不低于1米B.不低于1.5米C.不低于2米D.到頂答案：D。食品加工場(chǎng)所的墻壁采用相應(yīng)材料構(gòu)筑且高度到頂，這樣可以防止灰塵、污垢等在墻壁頂部積聚，便于清潔和保持衛(wèi)生。11.以下哪種烹飪方式最健康？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸是一種較為健康的烹飪方式，能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，且不需要使用大量油脂。油炸和煎會(huì)使用大量油脂，增加食物的脂肪含量；烤的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴等。12.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣應(yīng)按要求在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)進(jìn)行追溯和檢測(cè)。13.生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，以下哪種做法是正確的？（）A.生熟食品放在同一層冰箱B.生熟食品用同一把刀切割C.生熟食品分開(kāi)放置在不同的容器和冰箱層D.生熟食品混放在一個(gè)菜籃里答案：C。生熟食品分開(kāi)放置在不同的容器和冰箱層可以避免交叉污染，防止生食品中的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等污染熟食品。A、B、D選項(xiàng)的做法都容易導(dǎo)致交叉污染。14.以下哪種蔬菜食用前必須充分煮熟？（）A.黃瓜B.西紅柿C.四季豆D.生菜答案：C。四季豆中含有皂素、血球凝集素等有害物質(zhì)，食用前必須充分煮熟，否則可能會(huì)引起食物中毒。黃瓜、西紅柿、生菜等可以洗凈后直接生食。15.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好衛(wèi)生C.及時(shí)救治患者D.向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告答案：B。發(fā)生食品安全事故后，清掃現(xiàn)場(chǎng)可能會(huì)破壞事故現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)，不利于后續(xù)的調(diào)查和處理。而停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備，及時(shí)救治患者，向相關(guān)部門報(bào)告都是正確的應(yīng)急措施。16.食品加工人員患有（）等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)立即離崗，待治愈后再上崗。A.感冒B.腹瀉C.痢疾D.咳嗽答案：C。痢疾是一種腸道傳染病，患者可能會(huì)通過(guò)糞便排出病原體，污染食品，對(duì)食品安全造成嚴(yán)重威脅。感冒、腹瀉、咳嗽如果不涉及傳染性病原體一般不會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生直接的重大影響，但嚴(yán)重的腹瀉也可能存在一定風(fēng)險(xiǎn)，但痢疾是明確需要離崗的疾病。17.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？（）A.谷氨酸鈉B.苯甲酸鈉C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案：B。苯甲酸鈉是一種常見(jiàn)的防腐劑，可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。谷氨酸鈉是味精的主要成分，用于增加鮮味；碳酸氫鈉是膨松劑；焦糖色是食用色素。18.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）A.半年B.1年C.2年D.3年答案：C。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品銷售記錄和憑證保存期限不得少于2年，以便于追溯和監(jiān)管。19.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的措施不包括（）A.加工生熟食品的工具、容器分開(kāi)使用B.食品處理區(qū)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施C.不同食品原料存放在同一容器中D.生熟食品分開(kāi)存放答案：C。不同食品原料存放在同一容器中容易導(dǎo)致交叉污染，而加工生熟食品的工具、容器分開(kāi)使用，食品處理區(qū)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施，生熟食品分開(kāi)存放都是防止交叉污染的有效措施。20.以下哪種物質(zhì)不屬于食品污染物？（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑D.重金屬答案：C。食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用是安全的，不屬于食品污染物。農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和重金屬可能會(huì)污染食品，對(duì)人體健康造成危害。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些是餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的措施？（）A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生B.嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度C.采購(gòu)新鮮、無(wú)變質(zhì)的食品原料D.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查答案：ABCD。保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生可以減少微生物滋生；嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度能有效殺滅病原體；采購(gòu)新鮮、無(wú)變質(zhì)的食品原料可從源頭上避免食品安全問(wèn)題；定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查能防止患有有礙食品安全疾病的人員污染食品。2.食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）A.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲B.工作時(shí)佩戴清潔的工作衣帽C.不得留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須D.不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食答案：ABCD。這些都是食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求，有助于防止食品受到污染。3.下列哪些食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.乳制品B.生食海產(chǎn)品C.冷加工糕點(diǎn)D.罐頭食品答案：ABC。乳制品、生食海產(chǎn)品和冷加工糕點(diǎn)由于其自身特點(diǎn)或加工方式，容易受到微生物污染，屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品。罐頭食品經(jīng)過(guò)密封和殺菌處理，在正常情況下相對(duì)安全。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的食品安全法律法規(guī)包括（）A.《中華人民共和國(guó)食品安全法》B.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》D.《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》答案：ABC?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》是食品安全的基本法律；《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)范了食品經(jīng)營(yíng)許可的相關(guān)事項(xiàng)；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為餐飲服務(wù)提供者提供了具體的操作指引?！吨腥A人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》主要側(cè)重于產(chǎn)品質(zhì)量方面，雖然與食品安全有一定關(guān)聯(lián)，但不是專門針對(duì)餐飲服務(wù)的主要法律法規(guī)。5.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則有（）A.分類存放B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.定期檢查答案：ABCD。分類存放可以避免食品相互污染；隔墻離地有利于通風(fēng)和防潮；先進(jìn)先出可以保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用；定期檢查能及時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品。6.以下哪些情況可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）A.溫度過(guò)高B.濕度太大C.儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.微生物污染答案：ABCD。溫度過(guò)高會(huì)加速微生物的生長(zhǎng)繁殖和化學(xué)反應(yīng)；濕度太大會(huì)為微生物生長(zhǎng)提供適宜環(huán)境；儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使食品的品質(zhì)逐漸下降；微生物污染會(huì)分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品變質(zhì)。7.餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.產(chǎn)品說(shuō)明書答案：ABC。采購(gòu)食品及原料時(shí)，查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明和供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照可以確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。產(chǎn)品說(shuō)明書主要提供產(chǎn)品的使用方法、成分等信息，不是采購(gòu)時(shí)必須查驗(yàn)的證明文件。8.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不食用生冷食品答案：ABC。防止食品受到細(xì)菌污染可以從源頭上減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)；控制細(xì)菌的繁殖可以通過(guò)調(diào)節(jié)溫度、濕度等條件；殺滅病原菌可以采用加熱等方式。不食用生冷食品過(guò)于絕對(duì)，一些經(jīng)過(guò)清洗等處理的生冷食品是可以安全食用的。9.食品加工過(guò)程中應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題有（）A.避免食品受到交叉污染B.控制加工時(shí)間和溫度C.保持加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生D.使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水答案：ABCD。這些都是食品加工過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)于保證食品安全至關(guān)重要。10.以下哪些屬于食品添加劑的功能類別？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.增稠劑D.甜味劑答案：ABCD。防腐劑用于防止食品腐敗變質(zhì)；抗氧化劑能防止食品氧化；增稠劑可以增加食品的黏稠度；甜味劑用于增加食品的甜味。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)沒(méi)有資質(zhì)的食品供應(yīng)商提供的食品。（×）餐飲服務(wù)提供者必須采購(gòu)有資質(zhì)的食品供應(yīng)商提供的食品，以確保食品的質(zhì)量和安全。2.食品加工人員手部有傷口時(shí)，只要戴上手套就可以繼續(xù)從事食品加工工作。（×）手部有傷口時(shí)，即使戴上手套也可能會(huì)有細(xì)菌等污染食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施并視情況暫停從事食品加工工作。3.可以將食品添加劑直接添加到食品中，無(wú)需遵循使用標(biāo)準(zhǔn)。（×）食品添加劑的使用必須遵循《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，不得超范圍、超限量使用。4.餐飲具清洗消毒后可以直接存放在操作臺(tái)上。（×）餐飲具清洗消毒后應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，以防止再次受到污染。5.為了保證食品口感，可以在食品中添加非食用物質(zhì)。（×）非食用物質(zhì)嚴(yán)禁添加到食品中，這是嚴(yán)重的違法行為，會(huì)對(duì)人體健康造成極大危害。6.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥、清潔，不得有積水。（√）保持地面干燥、清潔，無(wú)積水可以防止細(xì)菌滋生和滑倒等安全事故。7.只要食品原料新鮮，就可以不進(jìn)行清洗直接加工。（×）即使食品原料新鮮，也可能存在灰塵、農(nóng)藥殘留、微生物等，必須進(jìn)行清洗后才能加工。8.餐飲服務(wù)提供者可以自行處置餐廚廢棄物。（×）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將餐廚廢棄物交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，不得自行隨意處置。9.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。（√）這樣可以避免交叉污染，保證食品的安全。10.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為5年。（√）根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為5年。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共10分）請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述餐飲服務(wù)提供者如何預(yù)防食物中毒。餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒可以從以下幾個(gè)方面入手：1.食品采購(gòu)與儲(chǔ)存：-嚴(yán)格選擇供應(yīng)商，確保其具有合法資質(zhì)，采購(gòu)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染的食品原料，并索要相關(guān)的證明文件，如食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證明等。-食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。2.食品加工過(guò)程：-保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)地面、墻壁