2025年中式面點師(高級)考試題(含答案)一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于廣式面點的是（）A.狗不理包子B.叉燒包C.蘇式月餅D.刀削面答案：B解析：叉燒包是廣式面點的典型代表，狗不理包子是津式面點，蘇式月餅是蘇式面點，刀削面是山西面食。2.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳溫度是（）A.010℃B.1520℃C.2530℃D.3540℃答案：B解析：1520℃是抽打蛋液的最佳溫度，在此溫度下蛋液的表面張力適中，容易打發(fā)且能保持較好的穩(wěn)定性。3.澄粉面坯的基本工藝是（）A.燙面、揉面、成型B.燙面、搓條、下劑C.和面、醒面、成型D.調(diào)粉、成型、熟制答案：A解析：澄粉面坯一般先將澄粉用沸水燙熟，然后揉面，最后進行成型操作。4.烤制面點時，上火大，下火小，會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A.底部焦糊，表面未熟B.表面焦糊，底部未熟C.上下都未熟D.上下都焦糊答案：B解析：上火大容易使面點表面溫度過高而焦糊，下火小則底部受熱不足，導致未熟。5.制作油條時，加入明礬和小蘇打是為了（）A.增加營養(yǎng)B.增加韌性C.使成品膨松酥脆D.增加色澤答案：C解析：明礬和小蘇打在加熱時會發(fā)生化學反應產(chǎn)生氣體，使油條坯膨脹，從而使成品膨松酥脆。6.以下哪種原料不屬于制作月餅的常用餡料（）A.豆沙B.五仁C.梅干菜D.蓮蓉答案：C解析：豆沙、五仁、蓮蓉都是制作月餅的常見餡料，梅干菜一般不作為月餅的常用餡料。7.調(diào)制筋力強的面坯，應選用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，能形成較強的面筋網(wǎng)絡，適合調(diào)制筋力強的面坯。8.制作湯圓時，糯米粉一般采用（）的方法調(diào)制。A.冷水調(diào)粉B.溫水調(diào)粉C.熱水調(diào)粉D.燙面答案：A解析：用冷水調(diào)粉能使湯圓口感軟糯有嚼勁，若用熱水或燙面會使湯圓失去應有的口感。9.烤制面包時，一般采用（）的溫度。A.低溫長時間B.高溫短時間C.中溫長時間D.中溫短時間答案：B解析：高溫短時間烤制可以使面包表面迅速形成一層硬殼，鎖住內(nèi)部水分，同時使面包內(nèi)部熟透。10.下列屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃答案：C解析：葉綠素是從植物中提取的天然色素，胭脂紅、檸檬黃、日落黃屬于人工合成色素。11.調(diào)制發(fā)酵面坯時，酵母的最佳發(fā)酵溫度是（）A.1015℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃答案：B解析：2530℃是酵母發(fā)酵的最佳溫度，在此溫度下酵母活性最強，發(fā)酵速度快且效果好。12.制作蝦餃時，其外皮一般是用（）制成。A.澄粉面坯B.發(fā)酵面坯C.油酥面坯D.米粉面坯答案：A解析：澄粉面坯透明度高，適合制作蝦餃的外皮，能清晰看到內(nèi)部餡料。13.以下哪種工具是制作中式面點時常用的成型工具（）A.抹刀B.裱花嘴C.花鉗D.打蛋器答案：C解析：花鉗是中式面點成型常用工具，可用于制作各種花樣造型；抹刀常用于涂抹餡料等；裱花嘴多用于西式烘焙裱花；打蛋器用于打發(fā)蛋液等。14.制作豆沙餡時，炒豆沙的火候應該是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C解析：炒豆沙要用小火，以免豆沙焦糊，能使豆沙均勻受熱，水分慢慢蒸發(fā)。15.調(diào)制油酥面坯時，油和面粉的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B解析：通常調(diào)制油酥面坯時，油和面粉比例為1:2，這樣能形成較好的酥性。16.下列哪種方法可以判斷發(fā)酵面坯是否發(fā)酵好（）A.聞氣味B.看體積C.用手指按壓D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵好的面坯有酒香味，體積會膨脹變大，用手指按壓后凹坑不反彈，所以以上方法都可判斷。17.制作棗泥餡時，紅棗需要（）處理。A.去核、煮爛、打泥B.去核、蒸熟、打泥C.帶核煮爛、打泥D.帶核蒸熟、打泥答案：A解析：制作棗泥餡要先去核，然后煮爛，最后打泥，帶核會影響口感。18.蒸制面點時，若蒸汽不足，會導致（）A.成品不熟B.成品表面有斑點C.成品塌陷D.以上都是答案：D解析：蒸汽不足，面點受熱不充分會不熟；蒸汽分布不均會使表面有斑點；因受熱不足，內(nèi)部組織無法充分膨脹會塌陷。19.調(diào)制甜餡時，糖的作用不包括（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)面團的筋性C.防腐D.促進發(fā)酵答案：D解析：糖能增加甜味，調(diào)節(jié)面團筋性，有一定防腐作用，但一般不促進發(fā)酵，發(fā)酵主要靠酵母等微生物。20.制作燒賣時，其皮的特點是（）A.薄而有韌性B.厚而有彈性C.酥脆D.軟糯答案：A解析：燒賣皮要薄，便于包裹餡料，同時要有韌性，不易破裂。21.以下哪種原料可以增加面坯的黏性（）A.淀粉B.油脂C.糖D.鹽答案：A解析：淀粉能增加面坯的黏性，油脂降低黏性，糖主要增加甜味和保濕，鹽調(diào)節(jié)面筋的韌性。22.烤制蛋糕時，蛋糕表面出現(xiàn)裂紋的原因可能是（）A.烤箱溫度過高B.烤制時間過長C.蛋液攪拌過度D.以上都是答案：D解析：烤箱溫度過高、烤制時間過長、蛋液攪拌過度都會導致蛋糕表面出現(xiàn)裂紋。23.制作千層餅時，采用的是（）的方法。A.疊酥B.油酥C.化學膨松D.生物膨松答案：A解析：千層餅通過疊酥的方法，使餅層豐富，口感層次分明。24.調(diào)制糯米粉團時，加入適量的粳米粉可以（）A.增加黏性B.降低黏性C.增加彈性D.增加色澤答案：B解析：粳米粉能降低糯米粉團的黏性，使其更易于操作。25.下列哪種餡料適合制作水晶餅（）A.玫瑰餡B.豆沙餡C.五仁餡D.棗泥餡答案：A解析：玫瑰餡是水晶餅的經(jīng)典餡料，具有獨特的風味。26.制作面條時，加入鹽的作用是（）A.增加面條的韌性B.增加面條的色澤C.增加面條的鮮味D.以上都是答案：A解析：鹽能增強面筋的韌性，使面條更有嚼勁。27.發(fā)酵面坯醒發(fā)過度會導致（）A.成品體積小B.成品有酸味C.成品質(zhì)地硬D.以上都是答案：B解析：醒發(fā)過度，面團內(nèi)酸性物質(zhì)增多，成品有酸味，體積會過大，質(zhì)地會變松軟。28.制作驢打滾時，黃豆面需要（）處理。A.炒熟B.煮熟C.蒸熟D.生用答案：A解析：黃豆面炒熟后有香味，能提升驢打滾的口感。29.調(diào)制麻蓉餡時，芝麻需要（）A.炒熟、碾碎B.生用、碾碎C.煮熟、碾碎D.蒸熟、碾碎答案：A解析：芝麻炒熟后香味更濃郁，碾碎后便于制作餡料。30.以下哪種中式面點是用油炸的方法成熟的（）A.燒賣B.油條C.饅頭D.花卷答案：B解析：油條是典型的油炸中式面點，燒賣、饅頭、花卷一般采用蒸制的方法成熟。31.制作蘇式月餅的酥皮采用（）的方法。A.大包酥B.小包酥C.疊酥D.以上都可以答案：D解析：蘇式月餅酥皮制作大包酥、小包酥、疊酥方法都可以，只是操作特點和適用情況不同。32.調(diào)制面團時，水的溫度會影響面團的（）A.筋性B.色澤C.發(fā)酵速度D.以上都是答案：D解析：水溫影響面筋形成從而影響筋性，也會影響酵母活性影響發(fā)酵速度，不同水溫可能使面團色澤有差異。33.制作綠豆糕時，綠豆需要（）處理。A.去皮、煮爛、打泥B.帶皮、煮爛、打泥C.去皮、蒸熟、打泥D.帶皮、蒸熟、打泥答案：A解析：制作綠豆糕要去皮，煮爛后打泥，帶皮會影響口感。34.以下哪種調(diào)料在中式面點制作中常用作增香劑（）A.八角B.桂皮C.香草精D.花椒答案：C解析：香草精是常用增香劑，八角、桂皮、花椒多用于調(diào)味，不單純作增香劑，且多用于菜肴。35.制作油餅時，面團的軟硬度應該是（）A.較硬B.適中C.較軟D.非常軟答案：B解析：油餅面團軟硬度適中，便于搟制和成型，能使油餅層次分明。36.發(fā)酵面坯中加入堿的作用是（）A.中和酸性B.增加筋性C.促進發(fā)酵D.增加色澤答案：A解析：發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)，加堿中和，改善口感和色澤。37.制作蟹黃包時，關鍵在于（）A.蟹黃的處理B.面皮的調(diào)制C.餡料的調(diào)味D.以上都是答案：D解析：蟹黃處理要去腥等，面皮要有韌性，餡料調(diào)味要鮮美，都很關鍵。38.以下哪種中式面點是用蒸和炸兩種方法成熟的（）A.糖糕B.蒸炸餃C.開口笑D.麻花答案：B解析：蒸炸餃先蒸后炸，糖糕、開口笑是油炸，麻花也是油炸。39.調(diào)制米粉面坯時，用冷水調(diào)粉和用熱水調(diào)粉的區(qū)別在于（）A.口感B.色澤C.韌性D.以上都是答案：D解析：冷水調(diào)粉口感硬實有嚼勁，熱水調(diào)粉軟糯；色澤、韌性也有不同。40.制作春卷時，春卷皮的厚度應該是（）A.越薄越好B.適中C.較厚D.沒有要求答案：B解析：春卷皮厚度適中，既便于包裹餡料又不易破裂。二、判斷題（每題1分，共20分）1.高筋面粉適合制作蛋糕等松軟的面點。（）答案：錯誤解析：高筋面粉適合制作筋力強的面點，如面條、面包等，制作蛋糕一般用低筋面粉。2.發(fā)酵面坯只要發(fā)酵時間足夠長，就一定能發(fā)酵好。（）答案：錯誤解析：發(fā)酵還受溫度、酵母活性、面粉質(zhì)量等多種因素影響，不是時間長就一定能發(fā)酵好。3.制作中式面點時，使用的水必須是純凈水。（）答案：錯誤解析：一般符合飲用水標準的水都可用于制作中式面點，不一定要純凈水。4.油酥面坯可以單獨成型制作面點。（）答案：錯誤解析：油酥面坯沒有韌性和彈性，不能單獨成型，需與水油面坯配合使用。5.烤制面點時，烤箱的溫度可以隨意設定。（）答案：錯誤解析：不同面點有不同的烤制溫度要求，不能隨意設定，否則影響成品質(zhì)量。6.調(diào)制豆沙餡時，加入適量的油可以使豆沙餡更加細膩。（）答案：正確解析：油能使豆沙餡潤滑細膩，口感更好。7.制作蝦餃時，蝦仁越大越好。（）答案：錯誤解析：蝦仁大小要適中，太大不易包制和成熟，太小影響口感和賣相。8.蒸制面點時，蒸鍋里的水可以反復使用。（）答案：錯誤解析：反復使用的水可能有雜質(zhì)和異味，影響面點品質(zhì)，最好用新鮮水。9.發(fā)酵面坯調(diào)制好后可以立即成型。（）答案：錯誤解析：發(fā)酵面坯調(diào)制好后一般要醒發(fā)一段時間，使面團更加松軟有彈性。10.制作月餅時，餅皮和餡料的比例一般為1:2。（）答案：正確解析：通常制作月餅餅皮和餡料比例為1:2較合適。11.調(diào)制糯米粉團時，不需要揉面。（）答案：錯誤解析：調(diào)制糯米粉團也需要適當揉面，使粉和水充分融合。12.烤制面包時，面包表面刷蛋液可以增加色澤和光澤。（）答案：正確解析：刷蛋液能使面包表面色澤金黃有光澤。13.制作棗泥餡時，紅棗煮的時間越長越好。（）答案：錯誤解析：煮紅棗時間要合適，過長營養(yǎng)流失且影響口感，煮爛即可。14.中式面點的成型方法只有手工成型。（）答案：錯誤解析：除手工成型外，還有借助模具等成型方法。15.調(diào)制甜餡時，糖放得越多越好。（）答案：錯誤解析：糖量要適中，過多影響口感和健康，還可能影響面團性質(zhì)。16.制作油條時，面團揉得越筋道越好。（）答案：錯誤解析：油條面團不宜過度揉面，以免影響膨松效果。17.發(fā)酵面坯中加入糖可以促進酵母發(fā)酵。（）答案：正確解析：糖為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分，能促進發(fā)酵。18.制作燒賣時，燒賣皮不需要搟得很薄。（）答案：錯誤解析：燒賣皮要搟得薄，才能包裹餡料且口感好。19.炒豆沙餡時，可以不加水。（）答案：錯誤解析：炒豆沙時適當加水能使豆沙炒制均勻，避免焦糊。20.制作麻球時，糯米粉團要揉得非常光滑。（）答案：正確解析：光滑粉團炸出麻球外觀好，不易破裂。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述調(diào)制發(fā)酵面坯的關鍵要點。答案：（1）選擇合適的面粉：一般選用中筋或高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量較高，能形成較強的面筋網(wǎng)絡，利于面團發(fā)酵膨脹。（2）控制酵母用量：根據(jù)面粉量、環(huán)境溫度等合理使用酵母。溫度高時酵母用量可適當減少，反之則增加。（3）掌握水溫：用溫水（2530℃）溶解酵母，能激活酵母活性，水溫過高會殺死酵母，過低則酵母活性低。（4）揉面充分：使面粉和水、酵母等充分融合，形成均勻的面團，揉至面團光滑有彈性，面筋充分擴展。（5）控制發(fā)酵溫度和時間：發(fā)酵溫度2530℃為宜，溫度過高發(fā)酵快但易產(chǎn)生酸味，過低則發(fā)酵慢。發(fā)酵時間根據(jù)實際情況而定，發(fā)酵好的面團體積膨脹，有酒香味，用手指按壓凹坑不反彈。（6）適時揉面排氣：發(fā)酵好的面團要揉面排氣，使面團更加緊實，去除發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，保證成品質(zhì)量。（7）合理使用堿：發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)，根據(jù)發(fā)酵程度加入適量堿中和，使成品口感和色澤更好。2.說明制作蘇式月餅的工藝流程及注意事項。答案：工藝流程：（1）調(diào)制水油面：將面粉、水、油、糖等混合揉成軟硬適中、光滑的面團，醒面。（2）調(diào)制油酥面：將面粉和油混合搓擦成細膩油酥面團。（3）包酥：有大包酥和小包酥兩種方法。大包酥效率高但層次稍少，小包酥層次多但操作慢。將水油面包入油酥面，搟開、折疊，再搟開，重復幾次形成層次。（4）下劑：將包酥后的面團分成大小均勻的劑子。（5）制餡：根據(jù)喜好制作五仁、豆沙等餡料。（6）包餡成型：將劑子搟成圓皮，包入餡料，捏成圓球形，再按扁，用模具或手工制成月餅形狀。（7）裝飾：在月餅表面刷蛋液，撒上芝麻等。（8）烤制：放入預熱好的烤箱，用中高溫烤制，至表面金黃、有花紋、熟透。注意事項：（1）水油面和油酥面軟硬度要一致，否則包酥時易破裂。（2）包酥操作要熟練，搟制時用力均勻，避免層次不均勻。（3）餡料水分不宜過多，否則烤制時易