2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】甘肅傳統(tǒng)面點制作中，用于制作拉條子的關(guān)鍵刀工技法是？【選項】A.拉切B.片切C.排切D.推切【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉條子的核心技法是“拉切”，即通過連續(xù)的直線切割形成細(xì)長面條，符合傳統(tǒng)拉面工藝特征。片切（B）用于制作面片，排切（C）多用于蔬菜條狀食材，推切（D）適用于較硬食材，均與拉條子需求不符?！绢}干2】燉煮甘肅高原羊肉時，為去腥增香應(yīng)優(yōu)先選擇的預(yù)處理方法是？【選項】A.焯水后直接燉煮B.腌制2小時再焯水C.焯水后加姜片料酒D.焯水后加花椒八角【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水是去腥關(guān)鍵步驟，需在沸水下鍋后加入姜片和料酒（C），既能有效去除血沫和膻味，又能激發(fā)羊肉鮮味。選項B腌制時間過長易導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，D中花椒八角需在燉煮后期加入以平衡味道?！绢}干3】甘肅傳統(tǒng)“臊子面”臊子中，必須包含的調(diào)味原料是？【選項】A.花椒油B.香醋C.花椒鹽D.花椒醬【參考答案】D【詳細(xì)解析】臊子面臊子以豬肉末為主料，核心調(diào)味為花椒醬（D），其麻香能提升肉末風(fēng)味層次。花椒油（A）多用于涼拌，香醋（B）需在食用時添加，花椒鹽（C）多用于面食干拌?！绢}干4】制作敦煌“驢肉黃面”時，和面最佳溫度應(yīng)控制在？【選項】A.20℃以下B.25-30℃C.35℃以上D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】25-30℃（B）是面粉最佳發(fā)酵溫度，既能保證酵母活性，又避免高溫導(dǎo)致面筋破壞。20℃以下（A）發(fā)酵緩慢，35℃以上（C）易滋生雜菌，40℃（D）直接導(dǎo)致發(fā)酵失敗?！绢}干5】甘肅涼皮制作中，控制辣椒油辣度的主要因素是？【選項】A.辣椒品種B.煎制時間C.油溫D.混合比例【參考答案】C【詳細(xì)解析】油溫（C）是決定辣椒辣度核心因素：180℃（微熱）出香不辣，200℃（熱）微辣，220℃（冒煙）辛辣。辣椒品種（A）影響基礎(chǔ)辣度，但可通過油溫調(diào)節(jié)；煎制時間（B）主要影響焦香度?！绢}干6】制作蘭州牛肉面時，"一清二白三紅四綠五黃"的擺盤要求中，"五黃"指？【選項】A.豆芽B.羊肉C.面湯D.蔥花【參考答案】C【詳細(xì)解析】"五黃"特指澄澈透亮的牛肉面湯（C），需通過文火慢燉使蛋白質(zhì)充分溶解。選項A為配菜，B為澆頭，D為點綴，均不屬湯色范疇。【題干7】甘肅傳統(tǒng)糕點"灰豆子"制作中，灰粉的主要成分是？【選項】A.草木灰B.煤灰C.骨灰D.竹灰【參考答案】A【詳細(xì)解析】灰豆子（A）以豌豆為原料，草木灰（A）含碳酸鉀和碳酸鈉，賦予糕點獨特堿味和蓬松口感。煤灰（B）含硫磺味，骨灰（C）有腥味，竹灰（D）堿性過強易苦澀。【題干8】制作敦煌"沙蔥炒肉"時，沙蔥處理的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.整根焯水B.去根切末C.浸泡去沙D.煎至焦黃【參考答案】C【詳細(xì)解析】沙蔥（C）表面附沙粒需用淡鹽水浸泡30分鐘徹底洗凈，切末（B）和焯水（A）會損失其清香，煎至焦黃（D）會破壞volatile香氣成分?！绢}干9】甘肅傳統(tǒng)"甜醅子"發(fā)酵過程中，最適宜的溫度范圍是？【選項】A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45℃以上【參考答案】A【詳細(xì)解析】甜醅子（A）是青稞發(fā)酵制品，15-20℃（A）能激活乳酸菌活性，促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化為乳酸，形成獨特酸甜味。高溫（B/C/D）易導(dǎo)致雜菌滋生，發(fā)酵失敗?！绢}干10】制作蘭州百合時，"九成熟"指的是？【選項】A.蒸制時間B.肉質(zhì)硬度C.心葉顏色D.汁液濃稠度【參考答案】B【詳細(xì)解析】"九成熟"（B）指百合肉質(zhì)仍帶脆感，芯部呈乳白色，汁液未完全滲出。過熟（A）導(dǎo)致軟爛，C選項為七成熟特征，D為完全成熟標(biāo)志?！绢}干11】甘肅傳統(tǒng)"手抓羊肉"蘸料中，必備的香料是？【選項】A.花椒B.草果C.姜片D.花椒鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】手抓羊肉（A）蘸料以花椒為主，其麻味能平衡羊肉膻味。草果（B）多用于鹵湯，姜片（C）單獨使用，花椒鹽（D）含鹽量過高。【題干12】制作敦煌"駝峰包"時，面皮最適宜的厚度是？【選項】A.0.5mmB.1.2mmC.2.5mmD.3.8mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】駝峰包（B）需1.2mm厚面皮，既能保證包餡膨脹效果，又避免烤制時破裂。過?。ˋ）易變形，過厚（C/D）影響口感松軟度。【題干13】甘肅傳統(tǒng)"羊羔肉"燉煮時，最佳搭配的輔料是？【選項】A.白蘿卜B.土豆C.青筍D.花生【參考答案】A【詳細(xì)解析】羊羔肉（A）需搭配白蘿卜（A），其淀粉能中和羊肉油膩，蘿卜酶可分解肌紅蛋白，使肉質(zhì)更嫩滑。土豆（B）吸油性強，青筍（C）易出水，花生（D）需單獨烹飪?！绢}干14】制作蘭州"牛奶雞蛋醪糟"時，醪糟發(fā)酵失敗的主要原因是？【選項】A.溫度過高B.酵母菌過量C.水分不足D.添加糖量過多【參考答案】A【詳細(xì)解析】溫度過高（A）會導(dǎo)致酵母菌快速死亡，糖分未被完全發(fā)酵，醪糟呈酸味。酵母菌過量（B）會提前產(chǎn)酸，水分不足（C）影響發(fā)酵速度，糖量過多（D）需延長發(fā)酵時間?！绢}干15】甘肅傳統(tǒng)"炒撥拉"中，"撥拉"指？【選項】A.面條B.豌豆C.花生D.油條【參考答案】C【詳細(xì)解析】"炒撥拉"（C）是蘭州傳統(tǒng)小吃，核心食材為油炸花生米，需用熱油快速翻炒至酥脆。面條（A）為撥拉面，豌豆（B）屬其他菜品，油條（D）多用于搭配?！绢}干16】制作敦煌"三套車"時，三道湯品分別是？【選項】A.羊肉湯/甜醅子/灰豆子B.牛肉湯/甜醅子/灰豆子C.羊肉湯/甜醅子/臊子面D.羊肉湯/甜醅子/牛奶雞蛋醪糟【參考答案】A【詳細(xì)解析】敦煌三套車（A）為羊肉湯、甜醅子、灰豆子組合，體現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化。臊子面（C）屬面食，牛奶雞蛋醪糟（D）為甜品，牛肉湯（B）屬其他地域特色?！绢}干17】甘肅傳統(tǒng)"油香"制作中，和面后最關(guān)鍵的醒發(fā)時間是？【選項】A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】油香（B）需醒發(fā)2小時，使面團充分吸水膨脹，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)。1小時（A）醒發(fā)不足，3小時（C）導(dǎo)致過度發(fā)酵，4小時（D）易滋生細(xì)菌。【題干18】制作蘭州"芥末涼粉"時，必須添加的調(diào)味料是？【選項】A.香醋B.芥末C.花椒油D.白糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】芥末涼粉（B）核心調(diào)味為芥末，其辛辣味需與涼粉酸味平衡。香醋（A）可單獨使用，花椒油（C）多用于熱菜，白糖（D）用于甜味調(diào)整。【題干19】甘肅傳統(tǒng)"敦煌餅"的烘烤溫度是？【選項】A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】敦煌餅（C）需220℃烘烤，其高溫使餅面快速上色，內(nèi)部形成酥脆層次。180℃（A）不熟，200℃（B）上色慢，240℃（D）易烤焦?！绢}干20】制作蘭州牛肉面時，"三紅"指的是？【選項】A.紅油B.紅燒牛肉C.紅辣椒D.紅湯【參考答案】D【詳細(xì)解析】"三紅"（D）特指牛肉面湯底，需用牛骨、香料熬制出紅亮湯汁。紅油（A）為澆頭，紅燒牛肉（B）為配菜，紅辣椒（C）為點綴，均不屬湯色范疇。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】甘肅中式烹調(diào)師在處理鮮魚時，為保持其肉質(zhì)鮮嫩，應(yīng)優(yōu)先選擇的預(yù)處理方法是？【選項】A.剖腹后直接油炸B.清水浸泡2小時C.鹽漬后冷藏12小時D.腌制后沸水焯燙【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽漬冷藏可抑制微生物生長并保持魚肉水分，而直接油炸會導(dǎo)致脫水，清水浸泡易滋生細(xì)菌，沸水焯燙會破壞鮮味物質(zhì)?！绢}干2】傳統(tǒng)甘肅涼皮制作中，最關(guān)鍵的調(diào)味料配比是？【選項】A.醋:辣椒油:醬油=1:2:1B.醋:辣椒油:鹽=3:2:1C.醋:糖:芝麻醬=2:1:1D.醋:蒜泥:香油=3:2:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】涼皮核心在于酸辣平衡，醋與辣椒油比例需達(dá)到3:2，鹽作為基礎(chǔ)調(diào)味需占1/6，糖和芝麻醬多用于復(fù)雜涼菜?！绢}干3】中式烹調(diào)中“三絲”通常指哪三種食材的精細(xì)切絲？【選項】A.豆腐皮、黃瓜、胡蘿卜B.豆腐干、海帶、木耳C.雞胸肉、筍尖、金針菇D.火腿、筍干、香菇【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三絲為豆制品（豆腐干）、海產(chǎn)（海帶）和菌類（木耳），其他選項組合不符合經(jīng)典定義?！绢}干4】甘肅牛肉面“一清二白三紅四綠”的擺盤原則中，“四綠”應(yīng)包含哪些蔬菜？【選項】A.香菜、蒜苗、菠菜、薄荷B.香菜、豆芽、小蔥、芹菜C.香菜、蘿卜苗、黃瓜、韭菜D.香菜、綠豆芽、芫荽、薄荷【參考答案】D【詳細(xì)解析】四綠為芫荽（香菜）、薄荷、綠豆芽、黃瓜苗，突出清脆口感與色彩對比，其他選項包含非傳統(tǒng)配菜?！绢}干5】傳統(tǒng)蘭州牛肉面湯底熬制需加入哪種香料以增強鮮味？【選項】A.八角B.香葉C.砂仁D.骨湯【參考答案】D【詳細(xì)解析】骨湯是核心鮮味來源，香料僅作輔助，砂仁、香葉與牛肉風(fēng)味沖突，八角需后放避免苦味?！绢}干6】中式烹調(diào)中“滑炒”技法適用的食材特性是？【選項】A.高淀粉低水分B.高蛋白高粘性C.低纖維易氧化D.多汁易出水【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒針對雞胸肉等高蛋白食材，通過高溫快炒鎖住水分，而多汁食材易粘鍋，高淀粉食材需先過油?！绢}干7】甘肅敦煌壁畫中記載的“炙”法，現(xiàn)代對應(yīng)工藝是？【選項】A.烤B.焯C.燜D.燉【參考答案】A【詳細(xì)解析】敦煌壁畫《張議潮出行圖》顯示烤肉場景，炙法即明火烤制，與電烤本質(zhì)相同，其他工藝無法還原壁畫效果。【題干8】傳統(tǒng)“拔絲蘋果”成品要求糖色呈哪種顏色？【選項】A.橙紅色B.深琥珀色C.淺金黃色D.銀白色【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲需達(dá)到琥珀色（糖濃度70%-75%），橙紅為糖不足，金黃色含糖過少易結(jié)晶，銀白為未完全焦化?！绢}干9】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項】A.提升口感QB.延長保質(zhì)期C.均勻分布調(diào)味料D.增強菜品光澤度【參考答案】D【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成光澤膜，其他選項：A是火候控制，B需防腐劑，C需分次調(diào)味?！绢}干10】蘭州牛肉面“二細(xì)”面條的直徑范圍是？【選項】A.1.5-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】二細(xì)面直徑精確控制在1.8±0.2mm，符合《蘭州牛肉面制作規(guī)范》（DB62/T5-2014），其他選項為毛細(xì)、韭葉等規(guī)格?！绢}干11】傳統(tǒng)“爆炒腰花”去腥關(guān)鍵步驟是？【選項】A.焯水B.腌制C.勾芡D.炒制【參考答案】B【詳細(xì)解析】腰花需用白酒、姜片、鹽腌制15分鐘，焯水會流失脆嫩口感，勾芡影響口感層次?！绢}干12】中式宴席“八寶鴨”的八種餡料不包括？【選項】A.火腿B.珍珠米C.蜜棗D.臘腸【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)八寶為火腿、筍丁、糯米、蓮子、鴿蛋、蜜棗、果脯、香菇，臘腸屬廣式做法。【題干13】甘肅風(fēng)味“灰豆子”的主料加工方法是？【選項】A.炒制B.煮沸C.蒸制D.熟成【參考答案】B【詳細(xì)解析】灰豆子（豌豆）需先煮沸去澀味，炒制易焦糊，蒸制無法充分軟化。【題干14】傳統(tǒng)“拔絲地瓜”最佳食用溫度是？【選項】A.室溫B.30℃C.50℃D.70℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖絲在30℃時拉力最佳，室溫易斷裂，高溫導(dǎo)致糖分焦化。【題干15】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉與水比例是？【選項】A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:15為標(biāo)準(zhǔn)比例（淀粉5g+水75ml），比例過小易脫漿，過大影響光澤?！绢}干16】蘭州牛肉面“臊子”中豬肉的成熟度控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.全熟B.七分熟C.五分熟D.三分熟【參考答案】B【詳細(xì)解析】七分熟（中心溫度63℃）保證肉質(zhì)嫩度與湯底鮮味融合，全熟易柴，過熟影響口感?！绢}干17】傳統(tǒng)“蜜汁叉燒”腌制時間最適宜的是？【選項】A.2小時B.4小時C.8小時D.12小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】8小時腌制可使叉燒充分入味，2小時鹽分滲透不足，12小時糖分過度滲透導(dǎo)致發(fā)苦?！绢}干18】中式?jīng)霾恕胺蚱薹纹钡臎霭韫に嚭诵氖牵俊具x項】A.蒸制B.油潑C.拌制D.焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】油潑（熱油激香）是關(guān)鍵步驟，其他工藝無法激發(fā)麻辣復(fù)合味，傳統(tǒng)用菜籽油?！绢}干19】蘭州牛肉面“三紅”指哪三種紅色調(diào)料？【選項】A.辣椒面、醋、醬油B.辣椒面、辣椒油、番茄醬C.辣椒面、花椒油、豆瓣醬D.辣椒面、香醋、糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】三紅為辣椒油（紅）、辣椒面（紅）、番茄醬（紅），其他選項含非紅色或錯誤配比?！绢}干20】傳統(tǒng)“敦煌肉夾饃”的餅皮制作工藝是？【選項】A.酥皮B.芝麻餅C.酥脆餅D.發(fā)酵餅【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥脆餅（死面烙制）為標(biāo)準(zhǔn)工藝，芝麻餅屬清真食品，發(fā)酵餅口感過軟。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，十字花刀的主要作用是（）【選項】A.提升食材口感B.使食材受熱均勻C.便于雕刻花卉D.縮短烹飪時間【參考答案】B【詳細(xì)解析】十字花刀通過均勻的刀紋分布，使食材內(nèi)部受熱更均衡，尤其適用于需要快速熟透的食材如雞胸肉或魚類，避免外焦內(nèi)生。選項A和C屬于其他刀法的應(yīng)用場景，D不符合十字花刀的物理特性?！绢}干2】爆炒時控制油溫在160-180℃的主要目的是（）【選項】A.防止油品氧化B.確保食材快速鎖水C.促進(jìn)焦香物質(zhì)生成D.降低操作難度【參考答案】C【詳細(xì)解析】該溫度區(qū)間可激發(fā)食材中糖類與氨基酸的焦化反應(yīng)，形成鍋氣與香氣物質(zhì)。選項B的鎖水效果需在低溫快炒中實現(xiàn)，A與油溫控制無直接關(guān)聯(lián)，D為干擾項?！绢}干3】傳統(tǒng)冷盤擺盤設(shè)計中，主菜通常應(yīng)放置在（）【選項】A.餐盤正中央B.餐盤左上角C.餐盤右下角D.餐盤邊緣【參考答案】A【詳細(xì)解析】視覺中心原則要求主菜占據(jù)畫面焦點，符合人體觀察習(xí)慣。選項B、C易造成視覺失衡，D會導(dǎo)致空間分配不合理?！绢}干4】制作紅燒肉時，醬油與糖的最佳配比約為（）【選項】A.1:2B.1:1C.1:0.5D.2:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】0.5倍的糖可中和醬油咸味并促進(jìn)上色，過量糖分會導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)苦。選項A、B的糖量過高，D不符合傳統(tǒng)配方?！绢}干5】粵菜中使用魚露提鮮的主要作用是（）【選項】A.增加酸度B.提供咸鮮味C.改善質(zhì)地D.延長保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】魚露含17-20種氨基酸及礦物質(zhì)，咸鮮味能提升菜肴層次感。選項A需通過檸檬汁實現(xiàn)，C與魚露無關(guān)，D為食品工業(yè)概念?！绢}干6】拉刀在蘿卜雕花中的應(yīng)用主要用于（）【選項】A.切薄片B.雕立體花C.制作卷心菜D.削皮處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉刀通過連續(xù)弧形切法形成可彎曲的食材薄片，便于堆疊成花型。選項A需用直刀，C屬于卷刀應(yīng)用，D為普通削皮?！绢}干7】文火燉煮牛肉的關(guān)鍵作用是（）【選項】A.加快蛋白質(zhì)分解B.控制湯汁濃稠度C.確保肉質(zhì)酥軟D.提升翻面頻率【參考答案】C【詳細(xì)解析】文火（60-70℃）可使膠原蛋白緩慢分解，形成酥而不散的口感。選項A需高溫油炸，B需收汁環(huán)節(jié)，D與火候無關(guān)?！绢}干8】食材焯水時最佳時間應(yīng)控制在（）【選項】A.1-3分鐘B.5-10分鐘C.30秒D.5分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】30秒可去除腥味且保持食材脆度，時間過長會導(dǎo)致營養(yǎng)流失與口感變差。選項A適用于根莖類蔬菜，D易使綠葉菜變黃?！绢}干9】推拉刀技法最適用于雕刻（）【選項】A.土豆片B.雞胸肉塊C.白蘿卜卷D.雞蛋花【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀通過推拉運動形成連續(xù)波浪紋，適合雕刻蘿卜等不易變形的食材。選項A需用直刀切片，D需用花刀?！绢}干10】制作糖醋魚時，糖色炒制溫度應(yīng)達(dá)到（）【選項】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】150℃時糖色呈現(xiàn)琥珀色并產(chǎn)生果香，超過此溫度易發(fā)苦并冒黑煙。選項A溫度不足無法上色，C、D會導(dǎo)致糖色焦化。【題干11】冷盤擺盤時，配菜與主菜的色彩搭配應(yīng)遵循（）【選項】A.對比色搭配B.同色系漸變C.冷暖色交替D.無需考慮【參考答案】A【詳細(xì)解析】對比色（如紅配綠）能增強視覺沖擊力，符合冷盤對觀賞性的高要求。選項B易顯單調(diào)，C易導(dǎo)致雜亂，D違反美學(xué)原則?！绢}干12】勾芡時淀粉與水的比例一般為（）【選項】A.1:5B.1:4C.1:3D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】1%濃度的淀粉溶液（約1g/100ml）可形成透明濃稠芡汁，過高易成團，過低則效果不佳。選項A濃度過低，C、D不符合標(biāo)準(zhǔn)比例。【題干13】處理腥味嚴(yán)重的食材時，焯水后應(yīng)立即（）【選項】A.過冷水B.淋熱油C.撒鹽D.擠干水分【參考答案】A【詳細(xì)解析】過冷水可降低溫度使蛋白質(zhì)凝固，阻斷腥味擴散。選項B會加劇腥味，C、D無法根本解決腥味問題?！绢}干14】制作拔絲地瓜時，拔絲的關(guān)鍵步驟是（）【選項】A.切滾刀塊B.炸至金黃C.快速拉絲D.淋蜂蜜【參考答案】C【詳細(xì)解析】高溫（180℃以上）使糖漿快速冷卻形成玻璃狀質(zhì)地，快速拉絲可保持糖絲完整。選項A是預(yù)處理，B、D為輔助步驟?！绢}干15】粵菜中“白切雞”的烹飪時間應(yīng)控制在（）【選項】A.15分鐘B.20分鐘C.25分鐘D.30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】20分鐘可保證雞肉熟透且保持嫩滑，時間過長會導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。選項A時間不足，C、D超出合理范圍?！绢}干16】制作麻醬蘸料時，香油與芝麻醬的最佳比例是（）【選項】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】3:1比例可平衡麻醬的厚重感與香油的順滑度，過高芝麻醬會掩蓋食材本味。選項B、C、D均不符合傳統(tǒng)做法?！绢}干17】過油時控制油溫在160℃的主要目的是（）【選項】A.確保食材酥脆B.防止油品變質(zhì)C.促進(jìn)食材定型D.降低能耗【參考答案】A【詳細(xì)解析】160℃可使食材外層迅速定型并形成酥殼，內(nèi)部保持嫩度。選項B需控制油溫在200℃以上，C、D與過油無關(guān)?！绢}干18】冷盤擺盤時，湯品類菜品應(yīng)放置在（）【選項】A.餐盤正中央B.餐盤右上角C.餐盤左下角D.餐盤邊緣【參考答案】D【詳細(xì)解析】湯品需避免遮擋主菜，邊緣擺放既符合衛(wèi)生規(guī)范又保留視覺空間。選項A、B、C均會破壞整體布局。【題干19】制作蘿卜雕花時，削皮后應(yīng)立即（）【選項】A.切花B.撒鹽C.煮沸D.噴水【參考答案】D【詳細(xì)解析】噴水可保持蘿卜表皮濕潤防止氧化發(fā)黑，后續(xù)雕刻更易定型。選項A是雕刻步驟，B、C會破壞食材質(zhì)地?！绢}干20】傳統(tǒng)中式宴席的“八大件”冷盤通常包含（）【選項】A.四冷四熱B.五冷五熱C.三冷三熱D.六冷四熱【參考答案】A【詳細(xì)解析】“八大件”為四冷盤四熱菜，體現(xiàn)對稱性與葷素搭配原則。選項B、C、D均不符合傳統(tǒng)宴席規(guī)范。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理脆嫩食材時，哪種刀工技法最有利于保持食材形態(tài)和口感？【選項】A.剁碎B.片切C.排刀D.滾刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】排刀技法通過均勻的斜刀排列使食材纖維斷裂，適用于脆嫩食材（如蘿卜、黃瓜）的快速翻炒，既能保持形狀又能確保受熱均勻。其他選項中，剁碎破壞食材結(jié)構(gòu)，片切適用于較硬食材，滾刀多用于塊狀食材的裝飾性處理。【題干2】爆炒類菜肴的關(guān)鍵控制點是什么？【選項】A.火候與時間雙控B.食材預(yù)處理C.調(diào)味均勻D.擺盤美觀【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒要求高溫（180-250℃）快炒（10-30秒），通過火候與時間精準(zhǔn)配合鎖住食材水分和營養(yǎng)。選項B、C、D雖重要，但非爆炒的核心技術(shù)要點?！绢}干3】傳統(tǒng)醬料調(diào)制中，用于解膩增香的最佳原料是？【選項】A.白醋B.香油C.醬油D.蜂蜜【參考答案】B【詳細(xì)解析】香油（小磨香油）含天然芳香物質(zhì)，能中和油膩感并提升醬料層次。白醋酸性強易破壞口感，醬油咸鮮但加重厚重感，蜂蜜黏稠影響流動性?！绢}干4】中式冷盤拼擺的構(gòu)圖原則中，“虛實結(jié)合”強調(diào)哪兩種元素搭配？【選項】A.動靜結(jié)合B.色彩對比C.虛實相間D.主次分明【參考答案】C【詳細(xì)解析】虛實結(jié)合指用透明食材（如薄荷葉、冰雕）虛化背景，搭配實體食材（如火腿、水果）形成空間層次。選項A側(cè)重動態(tài)表現(xiàn)，B強調(diào)色彩沖擊，D為整體布局邏輯。【題干5】處理腥膻類食材（如羊肉）時，哪種去味方法最有效？【選項】A.焯水去血沫B.白蘿卜同煮C.米酒浸泡D.姜片焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】白蘿卜含酶類物質(zhì)可分解羊肉中的硫胺酸和嘌呤，其清甜味能中和膻味。選項A去腥不徹底，C米酒需長時間浸泡，D姜味易與羊肉產(chǎn)生復(fù)合腥味。【題干6】傳統(tǒng)“三絲拉皮”的切絲順序為何為“寬絲-細(xì)絲-直絲”？【選項】A.提升口感豐富度B.便于快速焯水C.減少營養(yǎng)流失D.優(yōu)化成本控制【參考答案】A【詳細(xì)解析】寬絲（5mm）體現(xiàn)粗獷質(zhì)感，細(xì)絲（2mm）增加咀嚼趣味，直絲（0.5mm）形成柔韌口感，三階段切絲使成品口感層次分明。其他選項與切絲邏輯無關(guān)。【題干7】糖醋汁的黃金比例（糖:醋:水）是？【選項】A.1:1:1B.2:1:0.5C.3:2:1D.1:2:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】2:1:0.5比例可形成最佳酸度（pH4.5-5.5），糖分提供焦糖化反應(yīng)基礎(chǔ)，水量控制掛汁效果。選項A酸度過高易發(fā)苦，C糖量過多導(dǎo)致甜膩，D比例失衡無法形成穩(wěn)定掛汁?！绢}干8】傳統(tǒng)“過油”技法中，油溫控制在多少℃最適宜？【選項】A.120℃B.160℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】160℃為“五成熟”油溫，適用于蔬菜類食材快速定型（如青椒、木耳），避免營養(yǎng)過度流失。120℃易導(dǎo)致食材軟塌，200℃適合處理較硬食材（如肉丸），220℃接近油炸溫度?！绢}干9】中式面點“三鮮包”餡料中，哪種原料負(fù)責(zé)增加彈性？【選項】A.韭菜B.魚糜C.酵母D.蟹肉【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面皮形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予包子彈性。魚糜（選項B）提供黏性，韭菜（A）增加鮮味，蟹肉（D）提升口感層次?！绢}干10】傳統(tǒng)“拔絲地瓜”的拔絲效果與哪種因素直接相關(guān)？【選項】A.火候B.糖的種類C.油溫D.食材含水量【參考答案】D【詳細(xì)解析】地瓜淀粉含量（約20%）決定拔絲性，需控制蒸制時間（15分鐘）使芯部含水量達(dá)65%-70%。糖的種類（B）影響色澤，油溫（C）決定外皮酥脆度，火候（A）影響整體成熟度?！绢}干11】中式烹調(diào)中，處理“發(fā)菜”需添加哪種物質(zhì)防止氧化變色？【選項】A.白醋B.食用堿C.醬油D.白糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)菜含硫化物易氧化發(fā)黑，用食用堿（NaHCO3）中和酸性環(huán)境并保持翠綠色。白醋（A）會加劇變色，醬油（C）含鹽分抑制發(fā)酵，白糖（D）無抗氧化作用?！绢}干12】傳統(tǒng)“拔絲蘋果”的糖漿濃度應(yīng)達(dá)到多少波美度？【選項】A.65°B.75°C.85°D.95°【參考答案】C【詳細(xì)解析】85°波美度糖漿（含糖量約65%）具有最佳拉絲性（拉絲時間8-12秒），過高濃度（D）易脆裂，過低（B）無法形成連續(xù)糖絲。選項A為常溫糖漿濃度?！绢}干13】中式冷盤“水晶肴肉”的熟成時間通常為？【選項】A.2小時B.4小時C.8小時D.24小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】豬肉經(jīng)4小時熟成可使膠原蛋白充分凝固，肉質(zhì)達(dá)到最佳彈嫩度（pH5.4-5.6）。2小時（A）肉質(zhì)偏硬，8小時（C）易過度收縮，24小時（D）產(chǎn)生異味?！绢}干14】傳統(tǒng)“佛跳墻”的烹飪核心技法是？【選項】A.燜燒B.燉煮C.火煨D.攪拌【參考答案】C【詳細(xì)解析】火煨（先武火后文火）能最大限度保留鮑魚、海參等名貴食材的原汁原味，同時激發(fā)藥材香氣。燉煮（B）時間過長易導(dǎo)致食材松散，燜燒（A）側(cè)重液體收濃，攪拌（D）破壞食材形態(tài)?！绢}干15】中式面點“開花饅頭”的發(fā)酵原理是？【選項】A.酵母菌分解糖類產(chǎn)生CO2B.酵母菌合成維生素C.酵母菌分解脂肪D.酵母菌合成氨基酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母菌通過無氧呼吸將糖類轉(zhuǎn)化為CO2和乙醇，CO2氣體使面團膨脹形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)。選項B為有氧呼吸產(chǎn)物，C、D與面團發(fā)酵無直接關(guān)聯(lián)。【題干16】傳統(tǒng)“醉雞”的酒精濃度應(yīng)控制在？【選項】A.30%B.40%C.50%D.60%【參考答案】B【詳細(xì)解析】40%酒精濃度（如黃酒）能快速滲透雞肉肌理（需浸泡6-8小時），同時抑制微生物生長。30%（A）浸泡時間過長易肉質(zhì)變柴，50%（C）酒精揮發(fā)過快，60%（D）刺激性強且成本過高?！绢}干17】中式烹調(diào)中，處理“松子”需添加哪種物質(zhì)防止氧化？【選項】A.白糖B.食用堿C.食用油D.白醋【參考答案】C【詳細(xì)解析】松子含油脂易氧化酸敗，用食用油（如菜籽油）包裹可隔絕空氣，同時提升菜品潤澤度。白糖（A）加速氧化，食用堿（B）破壞油脂結(jié)構(gòu)，白醋（D）產(chǎn)生金屬反應(yīng)?！绢}干18】傳統(tǒng)“拔絲山藥”的糖漿溫度應(yīng)達(dá)到？【選項】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】140℃糖漿（琥珀色）具有最佳拉絲性（拉絲時間5-8秒），能均勻包裹山藥條。120℃（A）糖漿偏液態(tài)，160℃（C）易焦化，180℃（D）產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干19】中式冷盤“皮凍”的凝固溫度是？【選項】A.0℃B.10℃C.40℃D.60℃【選項】B【詳細(xì)解析】皮凍由肉皮熬煮后冷卻凝固，最佳凝固溫度為10℃（4℃以下易開裂，20℃以上失去彈性）。0℃（A）導(dǎo)致冰晶破壞結(jié)構(gòu)，40℃（C）為常溫狀態(tài)，60℃（D）已開始融化?！绢}干20】傳統(tǒng)“八寶鴨”的腌制時間通常為？【選項】A.4小時B.8小時C.12小時D.24小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】12小時腌制可使鴨肉充分吸收八寶料（糯米、紅棗等）的香氣，同時保證肉質(zhì)嫩度（pH值降至5.2）。4小時（A）腌制不充分，8小時（B）略短，24小時（D）易導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，"三吊湯"工藝的關(guān)鍵步驟不包括以下哪項？【選項】A.豬骨焯水后加蔥、姜、料酒煮沸B.雞架與火腿骨同燉2小時C.蟹肉與干貝直接燉煮D.用白蘿卜塊去湯腥味【參考答案】C【詳細(xì)解析】"三吊湯"分三次吊制：第一次用豬骨吊基礎(chǔ)湯，第二次加雞架和火腿吊鮮味，第三次用白蘿卜去腥。選項C中蟹肉與干貝直接燉煮屬于"吊鮮湯"的簡化版，不符合傳統(tǒng)工藝規(guī)范，易導(dǎo)致湯體渾濁。【題干2】爆炒時判斷油溫的準(zhǔn)確方法是什么？【選項】A.滴水呈直線B.滴水呈傘狀C.滴水瞬間飛濺D.滴水立即沸騰【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒需180-200℃高溫，此時滴水入油會瞬間飛濺成珠，油面泛青煙。選項A（直線）為低溫，B（傘狀）為中火，D（沸騰）為油溫過高，均不符合爆炒要求?！绢}干3】傳統(tǒng)刀工"拉切"技法主要用于哪種食材？【選項】A.肥瘦相間的五花肉B.無骨帶皮魚肉C.整塊帶皮牛肉D.雞胸肉【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉切需將食材固定在砧板上，刀刃沿固定方向連續(xù)切出細(xì)絲，常見于魚、蝦等帶皮食材。選項A適合推拉切，C需用推拉切，D用直刀更佳。【題干4】制作"松鼠鱖魚"的關(guān)鍵擺盤元素是？【選項】A.魚身切十字花刀B.魚身裹淀粉炸制C.魚身擺出松鼠尾巴造型D.魚腹塞蔥段去腥【參考答案】C【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚造型需將魚身切花刀后，用魚尾固定在盛器中，通過刀口撐開形成松鼠尾巴。選項C直接對應(yīng)造型要求，其他選項為制作步驟?！绢}干5】以下哪種調(diào)料屬于復(fù)合味型的基礎(chǔ)鹽？【選項】A.味精B.雞精C.精鹽D.蠔油【參考答案】C【詳細(xì)解析】復(fù)合味型需以鹽為基準(zhǔn)調(diào)整咸度，精鹽是所有調(diào)味的基礎(chǔ)。選項A、B為增鮮劑，D含鹽但非基礎(chǔ)鹽?！绢}干6】制作"佛跳墻"的頂級湯底需選用哪種動物內(nèi)臟？【選項】A.豬肝B.臘腸C.豬肚D.豬心【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻傳統(tǒng)用"魚唇、鮑魚、海參、瑤柱、花膠、火腿、瑤柱、瑤柱"八珍，其中豬肚需提前用酒、醋、鹽反復(fù)揉搓去腥，是湯底增香關(guān)鍵。【題干7】以下哪種烹飪技法能最大程度保持蔬菜營養(yǎng)？【選項】A.水煮B.炒制C.蒸制D.燜煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸制（100℃）能最大限度保留維生素C和葉綠素，水煮（>100℃）易流失營養(yǎng)，炒制（200℃以上）和燜煮（>120℃）均伴隨營養(yǎng)損失?！绢}干8】傳統(tǒng)"四喜烤麩"的原料中不包括？【選項】A.豆腐皮B.火腿C.金針菇D.腰果【參考答案】C【詳細(xì)解析】四喜烤麩傳統(tǒng)用豆腐皮、油條、粉絲、腐竹，配以火腿、香菇、木耳等，腰果是現(xiàn)代改良版添加物。金針菇非傳統(tǒng)原料。【題干9】制作"拔絲地瓜"時，拔絲效果最佳的溫度是？【選項】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲需糖漿達(dá)到硬糖狀態(tài)（180℃），此時拉絲不易斷裂。選項A（糖漿未完全焦化）易粘手，B（未達(dá)硬糖溫度）絲短，D（糖色過深）易苦。【題干10】以下哪種刀工技法能同時完成切絲和去籽？【選項】A.削皮B.拉切C.推拉切D.轉(zhuǎn)切【參考