2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，花刀的常見(jiàn)類型不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.直刀花B.片刀花C.推拉刀花D.滾刀花【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀花屬于復(fù)合刀法，需結(jié)合推刀與拉刀動(dòng)作形成連續(xù)波浪紋，而花刀主要指片刀花（如麥穗花）、滾刀花（如荔枝花）等單一刀法。C選項(xiàng)為干擾項(xiàng)?！绢}干2】紅燒肉需要先使用哪種火候進(jìn)行煸炒？【選項(xiàng)】A.文火B(yǎng).武火C.中火D.余火【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅燒肉需通過(guò)武火快速煸炒出油脂，使肉質(zhì)緊實(shí)，避免過(guò)度出水。文火適用于燉煮，中火用于控制節(jié)奏，余火為收尾階段。B為正確選項(xiàng)?！绢}干3】處理腥味較重的海鮮時(shí)，哪種預(yù)處理方法最有效？【選項(xiàng)】A.腌制B.焯水C.過(guò)油D.蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水可快速去除海鮮表面的血水和腥味，水溫需達(dá)95℃以上。腌制適用于調(diào)味，過(guò)油用于定型，蒸制無(wú)法徹底去腥。B為最佳選擇?！绢}干4】中式烹調(diào)中，“勾芡”的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.提升菜品色澤B.增加黏稠度C.控制溫度D.防止食材粘連【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成濃稠醬汁，增強(qiáng)湯汁包裹性。A選項(xiàng)為糖色應(yīng)用，C為火候控制，D為擺盤(pán)技巧。B為正確答案?！绢}干5】制作拔絲地瓜時(shí)，成品應(yīng)呈現(xiàn)哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.濕潤(rùn)黏連B.干爽松散C.光澤油亮D.軟爛易碎【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲菜要求成品表面形成糖絲，質(zhì)地脆硬且掛絲不斷。A為未完成狀態(tài)，B為腌制過(guò)度，D為火候不足。C為唯一符合標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)?！绢}干6】以下哪種烹飪技法屬于“爆”的范疇？【選項(xiàng)】A.燉B.炒C.燜D.炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒需武火快速翻炒，典型代表有滑炒、爆炒。A為文火慢燉，C為隔水加熱，D為高溫油炸。B為正確答案。【題干7】中式面點(diǎn)中，“三鮮包”餡料通常包含哪三種主要食材？【選項(xiàng)】A.鮮肉、香菇、木耳B.鮮肉、蝦仁、玉米C.鮮肉、筍丁、花生D.鮮肉、蟹肉、韭菜【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮包以鮮肉、香菇、木耳為主，形成咸鮮口感與營(yíng)養(yǎng)搭配。B中玉米為蔬菜類，C含花生不常見(jiàn)，D蟹肉易導(dǎo)致腥味。A為標(biāo)準(zhǔn)答案?！绢}干8】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.火候不足B.糖量過(guò)多C.油溫過(guò)高D.顏色過(guò)深【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色需控制在琥珀色（約160℃），過(guò)深會(huì)發(fā)苦。A導(dǎo)致顏色淺，B易結(jié)塊，D雖顏色深但已變質(zhì)。C為唯一正確選項(xiàng)。【題干9】中式烹調(diào)中，“過(guò)油”的常用油溫是？【選項(xiàng)】A.30℃B.60℃C.120℃D.180℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)油需油溫180℃（七成熱），使食材表面定型且內(nèi)部保持嫩度。A為常溫，B過(guò)低無(wú)法定型，D過(guò)高易焦糊。C為正確答案?！绢}干10】處理豬肝時(shí)，去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.用料酒腌制B.用醋焯水C.用鹽水浸泡D.用姜片燉煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】醋性酸可分解肝腥味物質(zhì)，焯水時(shí)加入白醋（1:5000比例）效果最佳。A雖常用但效果次之，C會(huì)加重腥味，D需長(zhǎng)時(shí)間燉煮。B為正確答案?！绢}干11】中式烹調(diào)中，“勾芡”的淀粉與水的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)勾芡比例為淀粉1份（約10g）加水15份（150ml），形成濃稠度適中的糊狀。A過(guò)稠易結(jié)塊，B偏稀影響掛汁，D需額外補(bǔ)水量。C為正確答案。【題干12】制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的選用應(yīng)側(cè)重哪種特性？【選項(xiàng)】A.酸度B.咸度C.香氣D.顏色【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻婆豆腐需豆瓣醬香氣濃郁以增強(qiáng)風(fēng)味層次。A酸度過(guò)高會(huì)破壞口感，B咸度過(guò)高需調(diào)整鹽量，D顏色過(guò)深影響成品色澤。C為正確答案。【題干13】中式烹調(diào)中，“滑炒”的適用食材主要是？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.禽類【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需用蛋清或淀粉上漿，使肉類（如里脊）成菜嫩滑。B蔬菜多采用快炒，C水產(chǎn)多用炸制，D禽類適合紅燒或燉煮。A為正確答案?！绢}干14】制作水晶肴肉時(shí)，冷卻定型應(yīng)使用哪種容器？【選項(xiàng)】A.鐵鍋B.玻璃盤(pán)C.陶瓷碗D.木砧板【參考答案】B【詳細(xì)解析】水晶肴肉需在玻璃盤(pán)內(nèi)冷卻，利用玻璃透光性觀察肉色透明度。A易殘留鐵腥味，C陶瓷吸熱不均，D無(wú)法定型。B為正確答案?！绢}干15】中式烹調(diào)中，“勾芡”的時(shí)機(jī)通常在哪個(gè)階段？【選項(xiàng)】A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出鍋前【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡需在食材完全斷生后進(jìn)行，避免淀粉受熱糊化影響口感。A過(guò)早易結(jié)塊，B中期食材未熟，D出鍋前無(wú)法均勻裹汁。C為正確答案?！绢}干16】處理帶魚(yú)時(shí)，去除腥味的正確方法是？【選項(xiàng)】A.用白酒腌制B.用白醋浸泡C.用姜蔥水清洗D.用面粉搓洗【參考答案】C【詳細(xì)解析】帶魚(yú)腥味主要來(lái)自魚(yú)鱗黏液，用姜蔥水（姜蔥+清水10倍）清洗可吸附腥味物質(zhì)。A白酒揮發(fā)快效果弱，B白醋會(huì)改變?nèi)赓|(zhì)，D面粉無(wú)法去腥。C為正確答案?！绢}干17】制作拔絲蘋(píng)果時(shí)，成品應(yīng)具備哪種口感？【選項(xiàng)】A.軟糯Q彈B.脆硬有嚼勁C.濕潤(rùn)黏連D.干爽易碎【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲菜要求成品脆硬且糖絲不斷，蘋(píng)果需經(jīng)高溫糖漿包裹后快速冷卻。A為未完成狀態(tài)，C為糖漿未凝固，D為火候不足。B為正確答案?！绢}干18】中式烹調(diào)中，“燉”的典型代表菜品是？【選項(xiàng)】A.麻婆豆腐B.拔絲地瓜C.紅燒肉D.滑炒里脊【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅燒肉需小火慢燉（約40分鐘），使肉質(zhì)酥爛入味。A為川菜代表，B為甜菜，D為快炒技法。C為正確答案?！绢}干19】處理豬大腸時(shí)，去除異味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.用面粉搓洗B.用面粉發(fā)酵C.用白醋焯水D.用白酒腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】白醋（50ml/升水）焯水可分解腸內(nèi)黏液和腥味物質(zhì)，同時(shí)使腸壁緊實(shí)。A面粉僅清潔表面，B發(fā)酵需時(shí)間且效果有限，D白酒揮發(fā)快去味不徹底。C為正確答案?！绢}干20】制作蛋炒飯時(shí)，米飯的選用應(yīng)側(cè)重哪種特性？【選項(xiàng)】A.糯性強(qiáng)B.米粒松散C.含水量高D.色澤金黃【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋炒飯需用隔夜飯（米粒松散、水分少），便于受熱均勻且不易結(jié)塊。A糯米飯易黏連，C含水高易出水，D為成品要求。B為正確答案。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】河南傳統(tǒng)豫菜“燴面”制作中，和面時(shí)加入適量的小蘇打能起到什么作用？【選項(xiàng)】A.提升面團(tuán)延展性B.增加面團(tuán)筋力C.防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度D.延長(zhǎng)烹飪時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】小蘇打（碳酸氫鈉）在面團(tuán)中遇水釋放二氧化碳，使面團(tuán)蓬松柔軟且延展性增強(qiáng)，適用于制作需要松軟口感的面食。選項(xiàng)B錯(cuò)誤因小蘇打會(huì)削弱筋力，C和D與實(shí)際作用無(wú)關(guān)?！绢}干2】豫菜“鯉魚(yú)焙面”的炸制工藝中，鯉魚(yú)需先進(jìn)行哪道預(yù)處理步驟？【選項(xiàng)】A.填充餡料B.掛糊腌制C.穿孔刺身D.蒸汽燙皮【參考答案】C【詳細(xì)解析】鯉魚(yú)焙面需先在魚(yú)身兩面斜切數(shù)刀（刺身），使魚(yú)肉受熱均勻，避免炸制時(shí)因內(nèi)部受熱慢導(dǎo)致口感不均。其他選項(xiàng)中，掛糊適用于油炸酥脆食材，蒸制則用于保持原味，均不符合這道菜的工藝要求。【題干3】豫菜“胡辣湯”中常用的香料“白芷”主要起到什么作用？【選項(xiàng)】A.增加辛辣味B.提升湯品粘稠度C.調(diào)和藥香D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】C【詳細(xì)解析】白芷屬于藥食同源香料，其辛香能中和其他香料（如山奈、丁香）的濃烈氣味，形成胡辣湯特有的復(fù)合香氣。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因白芷不具辛辣性，B和D與白芷的實(shí)際功能無(wú)關(guān)?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的三個(gè)核心作用是什么？（多選題）【選項(xiàng)】A.提高湯汁濃稠度B.增強(qiáng)菜品光澤度C.延長(zhǎng)食材保質(zhì)期D.調(diào)節(jié)酸堿平衡【參考答案】A、B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠（A），反射光線增強(qiáng)菜品油潤(rùn)光澤（B）。選項(xiàng)C錯(cuò)誤因勾芡不涉及防腐功能，D錯(cuò)誤因勾芡主要與淀粉反應(yīng)相關(guān)，而非酸堿調(diào)節(jié)?！绢}干5】豫菜“三不粘”的成品要求中，哪項(xiàng)描述最準(zhǔn)確？【選項(xiàng)】A.外滑內(nèi)糯B.三不粘C.表面焦脆D.口感酥脆【參考答案】B【詳細(xì)解析】“三不粘”指成品不粘盤(pán)、不粘筷、不粘牙，核心是米漿（或薯粉）經(jīng)熬制后形成的獨(dú)特質(zhì)地。選項(xiàng)A“外滑內(nèi)糯”適用于其他甜品，C和D描述的是油炸類菜品特征?！绢}干6】河南傳統(tǒng)燉菜“羊肉燴面”中，羊肉的預(yù)處理應(yīng)包括哪項(xiàng)工藝？【選項(xiàng)】A.滿身打花刀B.濾油去腥C.油炸定型D.蒸汽軟化【參考答案】B【詳細(xì)解析】羊肉需冷水下鍋焯水，撇去浮沫并濾油（B），可去除腥膻味和多余油脂。選項(xiàng)A適用于整雞等食材，C和D與羊肉燉煮工藝無(wú)關(guān)。【題干7】豫菜“燴面”面條的煮制時(shí)間通?？刂圃诙嗑茫俊具x項(xiàng)】A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.12分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫式燴面面條需煮制5分鐘至“三凝三挺”（即三次收縮三次挺直），過(guò)短易軟塌，過(guò)長(zhǎng)則失去彈性。其他選項(xiàng)時(shí)間范圍不符合行業(yè)規(guī)范?！绢}干8】中式烹調(diào)中“滑炒”技法最適合處理哪種食材？【選項(xiàng)】A.肉類塊狀食材B.蔬菜片狀食材C.魚(yú)類整條食材D.干貨類食材【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒需快速翻炒（約10-15秒），適用于易出水蔬菜（如白菜、青椒），高溫快炒可保持脆嫩。選項(xiàng)A適合爆炒，C需先改刀，D需泡發(fā)處理?！绢}干9】豫菜“鯉魚(yú)焙面”的擺盤(pán)核心原則是？【選項(xiàng)】A.魚(yú)身朝向餐桌B.面片覆蓋魚(yú)身C.裝飾突出主題D.魚(yú)眼朝向客人【參考答案】C【詳細(xì)解析】擺盤(pán)需體現(xiàn)豫菜“造型美學(xué)”，如魚(yú)身呈臥姿，面片堆疊成山形，點(diǎn)綴石榴、黃瓜等象征吉祥食材。選項(xiàng)A和B為常見(jiàn)誤區(qū)，D屬于西式擺盤(pán)習(xí)慣?！绢}干10】中式烹調(diào)中“過(guò)油”工藝的三個(gè)關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.油溫控制→食材下鍋→及時(shí)瀝油B.食材腌制→高溫炸制→調(diào)味勾芡【參考答案】A【詳細(xì)解析】過(guò)油需先確定油溫（如肉類用六成熱，蔬菜用四成熱），快速炸至定型后撈出，最后用余溫調(diào)味。選項(xiàng)B描述的是爆炒工藝，而非過(guò)油。【題干11】豫菜“胡辣湯”中“三絲”通常指哪三種食材？【選項(xiàng)】A.羊肉絲、木耳絲、粉條絲B.羊肉絲、粉條絲、豆腐絲C.羊肉絲、木耳絲、黃瓜絲D.粉條絲、木耳絲、豆腐絲【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)胡辣湯“三絲”為羊肉、木耳、粉條，體現(xiàn)咸鮮醇厚口感。選項(xiàng)B中豆腐絲易碎影響口感，C黃瓜絲屬清爽類食材不搭，D缺少羊肉主料?！绢}干12】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類選擇依據(jù)是什么？【選項(xiàng)】A.淀粉顆粒大小B.食材種類C.湯汁濃稠度D.調(diào)味咸淡【參考答案】A【詳細(xì)解析】顆粒細(xì)的淀粉（如玉米淀粉）適合勾薄芡，顆粒粗的（如土豆淀粉）適合厚芡。選項(xiàng)B和D與淀粉特性無(wú)關(guān)，C是勾芡目的而非選擇依據(jù)?！绢}干13】豫菜“鍋貼”的包餡技巧中，哪種最有利于成品受熱均勻？【選項(xiàng)】A.餡料壓緊實(shí)B.餡料分開(kāi)放置C.餡料添加冰水D.餃子皮搟薄【參考答案】A【詳細(xì)解析】餡料需緊實(shí)（A）才能在煎制時(shí)形成蒸汽循環(huán)，促進(jìn)底部定型與內(nèi)部熟化。選項(xiàng)B會(huì)導(dǎo)致受熱不均，C和D屬于其他面食工藝?！绢}干14】中式烹調(diào)中“拔絲”技法對(duì)食材的要求是？【選項(xiàng)】A.高糖高油B.糖溫精準(zhǔn)C.食材脆度D.調(diào)味層次【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲需將糖漿加熱至120℃（琥珀色），快速裹住脆性食材（如蘋(píng)果、山楂）。選項(xiàng)A是基礎(chǔ)條件，C和D屬于其他技法要求?！绢}干15】豫菜“燴面”的湯底熬制需加入哪種核心調(diào)料？【選項(xiàng)】A.牛骨高湯B.香葉C.花椒D.香菜【參考答案】A【詳細(xì)解析】豫式燴面湯底以牛骨熬制的高湯為基礎(chǔ)，賦予濃郁奶白色澤和鮮味。選項(xiàng)B和C為常見(jiàn)配伍，但非核心；D屬于點(diǎn)綴食材?！绢}干16】中式烹調(diào)中“爆炒”的油溫控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.三成熱B.四成熱C.五成熱D.六成熱【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒適用于蔬菜類（如青椒、洋蔥），需四成熱（約120℃）快速翻炒。選項(xiàng)A適合滑炒，C和D用于肉類滑炒或過(guò)油?！绢}干17】豫菜“胡辣湯”中“胡辣”風(fēng)味的主要來(lái)源是？【選項(xiàng)】A.花椒B.花椒油C.豆瓣醬D.胡椒粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)胡辣湯使用石磨搟碎的胡椒（河南特有），與辣椒、香料共炒后制成糊狀（胡辣），再與高湯熬制。選項(xiàng)A為輔助香料，C和D風(fēng)味不同?！绢}干18】中式烹調(diào)中“煨”的烹飪特征是？【選項(xiàng)】A.高溫快炒B.高溫短時(shí)C.中溫長(zhǎng)時(shí)間D.低溫慢燉【參考答案】C【詳細(xì)解析】煨指將食材（如羊肉）與調(diào)料密封于容器中，用中小火慢燉（約1-2小時(shí)），使肉質(zhì)酥爛入味。選項(xiàng)A為爆炒，B為滑炒，D為燉煮?！绢}干19】豫菜“鍋貼”的煎制技巧中，哪種能形成金黃酥脆底部？【選項(xiàng)】A.煎制前刷油B.煎制時(shí)蓋鍋蓋C.煎制后淋醋D.煎制前撒淀粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】鍋貼需先在面皮表面刷油（A），煎制時(shí)形成隔離層，防止面皮與餡料粘連，同時(shí)使底部金黃酥脆。選項(xiàng)B會(huì)導(dǎo)致餡料過(guò)濕，C和D屬于其他工藝?！绢}干20】中式烹調(diào)中“掛糊”的糊類選擇依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.食材種類B.調(diào)味需求C.糊的粘稠度D.糊的穩(wěn)定性【參考答案】C【詳細(xì)解析】掛糊需根據(jù)菜品要求選擇糊的濃度：如油炸用稠糊（淀粉與水1:1），蒸制用稀糊（淀粉與水2:1）。選項(xiàng)A是選擇依據(jù)之一，但C更直接。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，用于腌制肉類食材以去除腥膻味的常用方法為？【選項(xiàng)】A.干腌法B.濕腌法C.滲漉法D.熟腌法【參考答案】A【詳細(xì)解析】干腌法通過(guò)直接將鹽、花椒等調(diào)味料均勻涂抹在肉類表面進(jìn)行腌制，能有效去除腥味并增加風(fēng)味。濕腌法（B）通常用于蔬菜，滲漉法（C）多用于液體調(diào)味料提取，熟腌法（D）指加熱后的腌制工藝，均不符合題意?！绢}干2】爆炒時(shí)控制火候的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.先大火后文火B(yǎng).全程保持文火C.火候隨食材調(diào)整D.使用燃?xì)庠睢緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】爆炒技法要求根據(jù)食材特性動(dòng)態(tài)調(diào)整火候，如蔬菜需大火快炒保持脆嫩，肉類需中火定型后轉(zhuǎn)大火鎖汁。固定火候（A、B）或依賴設(shè)備（D）均不符合實(shí)際操作規(guī)范。【題干3】傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，制作“三鮮包”餡料時(shí)需添加的調(diào)味品不包括？【選項(xiàng)】A.肉末B.蟹粉C.蔥姜末D.香油【參考答案】D【詳細(xì)解析】三鮮包餡料以肉末、蟹粉、鮮蝦仁為基礎(chǔ)，蔥姜末（C）用于去腥提香，香油（D）通常用于整體調(diào)味或出鍋前淋用，而非直接拌入餡料?！绢}干4】雕刻花卉造型時(shí)，用于表現(xiàn)花瓣紋理的刀法是？【選項(xiàng)】A.亂切刀B.軋花刀C.推拉刀D.穿孔刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】軋花刀通過(guò)連續(xù)旋轉(zhuǎn)雕刻形成密集紋路，適用于花瓣、葉脈等細(xì)節(jié)處理。亂切刀（A）用于基礎(chǔ)造型，推拉刀（C）多用于動(dòng)物造型，穿孔刀（D）用于鏤空結(jié)構(gòu)?！绢}干5】燉煮老母雞時(shí)，為縮短烹飪時(shí)間需采取的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.整雞焯水B.剁塊后焯水C.填充料酒焯水D.剁塊后過(guò)油【參考答案】B【詳細(xì)解析】將老母雞剁塊后焯水（B）可去除血沫并軟化肉質(zhì)，縮短后續(xù)燉煮時(shí)間。整雞焯水（A）耗時(shí)較長(zhǎng)，填充料酒（C）僅輔助去腥，過(guò)油（D）適用于需酥脆口感的食材?！绢}干6】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿濃度達(dá)到120℃時(shí)的狀態(tài)屬于？【選項(xiàng)】A.軟糖漿B.硬糖漿C.流動(dòng)性糖漿D.熔融糖漿【參考答案】B【詳細(xì)解析】硬糖漿（B）在120℃時(shí)呈現(xiàn)高粘稠度，能包裹食材形成拔絲效果。軟糖漿（A）溫度較低（約110℃），流動(dòng)性糖漿（C）溫度過(guò)高（>160℃），熔融糖漿（D）為液態(tài)糖漿狀態(tài)?！绢}干7】中式烹調(diào)中，用于腌制魚(yú)類去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.鹽腌B.醋腌C.乳液腌制D.醬油腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】乳液腌制（C）通過(guò)乳制品分解產(chǎn)生的酶和脂肪與腥味物質(zhì)結(jié)合，比單純鹽腌（A）、醋腌（B）或醬油腌（D）更徹底?！绢}干8】制作水晶肴肉時(shí)，控制肉塊收縮的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.焯水B.冷卻C.鹽漬D.熟化【參考答案】B【詳細(xì)解析】肉塊焯水（A）后需快速冷卻（B）形成結(jié)晶狀肉質(zhì)，鹽漬（C）會(huì)過(guò)度脫水，熟化（D）指加熱處理，均無(wú)法達(dá)到水晶質(zhì)感?！绢}干9】傳統(tǒng)八寶飯中，常用于增加粘性的輔料是？【選項(xiàng)】A.蜂蜜B.紅棗泥C.桂花醬D.濕糯米粉【參考答案】D【詳細(xì)解析】濕糯米粉（D）包裹在每層糯米中，通過(guò)吸水膨脹增強(qiáng)粘性，蜂蜜（A）用于表面淋澆，紅棗泥（B）、桂花醬（C）僅提供風(fēng)味?！绢}干10】雕刻蘿卜花時(shí)，表現(xiàn)葉片厚度的刀法是？【選項(xiàng)】A.淺浮雕刀B.深浮雕刀C.陰刻刀D.鏤空刀【參考答案】A【詳細(xì)解析】淺浮雕刀（A）通過(guò)分層雕刻形成立體葉片，深浮雕刀（B）適用于粗獷造型，陰刻刀（C）用于線條勾勒，鏤空刀（D）用于透空結(jié)構(gòu)?！绢}干11】燉雞湯時(shí)，為去腥增香需添加的調(diào)料是？【選項(xiàng)】A.白胡椒粉B.姜片C.山藥D.玉竹【參考答案】B【詳細(xì)解析】姜片（B）是傳統(tǒng)去腥增香的核心調(diào)料，白胡椒粉（A）用于提味，山藥（C）、玉竹（D）屬于藥膳食材，單獨(dú)使用無(wú)法達(dá)到最佳效果?！绢}干12】制作糖醋里脊時(shí)，糖醋汁的酸甜比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.5:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)糖醋汁（A）要求糖與醋體積相等，過(guò)量糖（B、C）或醋（D）會(huì)破壞平衡口感?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，制作“開(kāi)花饅頭”時(shí)使用的發(fā)酵劑是？【選項(xiàng)】A.酵母B.酵母粉C.酵母乳桿菌D.酵母提取物【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母（A）通過(guò)自身發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹形成開(kāi)花效果，酵母粉（B）需調(diào)配水量，乳桿菌（C）、提取物（D）屬于工業(yè)用發(fā)酵劑?！绢}干14】炒制蠔油生菜時(shí)，蠔油加入的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.焯水后立即加入B.炒制中途加入C.裝盤(pán)前加入D.與蒜末同時(shí)加入【參考答案】B【詳細(xì)解析】蠔油（B）需在蒜末爆香后加入，高溫翻炒使其充分融合，過(guò)早加入（A）易焦糊，過(guò)晚（C）無(wú)法充分滲透，與蒜末同時(shí)（D）易結(jié)塊?！绢}干15】傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)中，制作“龍須糖”需使用的工具是？【選項(xiàng)】A.鐵鍋B.銅鍋C.鐵模D.銅?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】銅鍋（B）導(dǎo)熱均勻且傳熱快，是熬制糖漿制作龍須糖的專業(yè)工具，鐵鍋（A）易生銹影響口感，鐵模（C）、銅模（D）用于定型。【題干16】燉肉時(shí)使用“吊湯”工藝的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.增鮮C.提味D.去油【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯（B）通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮使食材釋放鮮味物質(zhì)，去腥（A）需前期處理，提味（C）依賴調(diào)味品，去油（D）需撇去浮沫?！绢}干17】雕刻果盤(pán)時(shí)，表現(xiàn)水果表皮光澤的刀法是？【選項(xiàng)】A.淺刻刀B.深刻刀C.陰刻刀D.鏤空刀【參考答案】A【詳細(xì)解析】淺刻刀（A）通過(guò)細(xì)微雕刻形成凹凸紋理，模擬水果表皮光澤，深刻刀（B）用于粗獷造型，陰刻刀（C）用于線條勾勒，鏤空刀（D）用于透空結(jié)構(gòu)?！绢}干18】制作紅燒肉時(shí)，為防止肉質(zhì)變硬需采取的烹飪順序是？【選項(xiàng)】A.先燉后炒B.先炒后燉C.先焯水后燉D.先焯水后炒【參考答案】B【詳細(xì)解析】先炒（B）使肉塊表面焦化形成保護(hù)層，再燉煮可避免肉質(zhì)散碎，先燉（A）易導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，焯水（C、D）會(huì)流失風(fēng)味?！绢}干19】中式烹調(diào)中，用于腌制海鮮去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.鹽腌B.醋腌C.乳液腌制D.醬油腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】乳液腌制（C）通過(guò)乳制品分解產(chǎn)生的酶和脂肪與腥味物質(zhì)結(jié)合，比鹽腌（A）、醋腌（B）或醬油腌（D）更徹底，尤其適用于海鮮?！绢}干20】制作拔絲蘋(píng)果時(shí)，糖漿達(dá)到120℃時(shí)的最佳處理方法是？【選項(xiàng)】A.油炸B.滴入清水C.淋在食材上D.裹粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】硬糖漿（B）在120℃時(shí)粘稠度適中，直接淋在食材上（C）可形成均勻拔絲效果，油炸（A）會(huì)破壞糖絲結(jié)構(gòu)，裹粉（D）僅適用于脆性食材。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味最常用的方法是？【選項(xiàng)】A.油爆B.焯水C.勾芡D.姜蔥水浸泡【參考答案】D【詳細(xì)解析】姜蔥水浸泡可有效去除食材腥膻味，通過(guò)姜、蔥的辛辣香氣中和腥味物質(zhì)。油爆多用于激發(fā)食材香氣，焯水適用于腥味較重的肉類，勾芡與腥味去除無(wú)關(guān)?！绢}干2】炒制綠葉蔬菜時(shí)，為保持色澤翠綠，應(yīng)選擇的火候是？【選項(xiàng)】A.大火急炒B.中火慢炒C.文火煨燉D.先大火后小火【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火急炒能縮短食材受熱時(shí)間，減少葉綠素分解。中火慢炒易導(dǎo)致蔬菜出水變黃，文火煨燉適用于需要軟爛的食材，先大火后小火多用于勾芡類菜肴?！绢}干3】制作糖醋魚(yú)時(shí)，糖醋比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖醋比例3:1（糖:醋）能形成最佳酸甜平衡，過(guò)量糖會(huì)掩蓋醋味，醋過(guò)量易導(dǎo)致成品發(fā)苦。傳統(tǒng)糖醋魚(yú)技法中需先炒糖色再調(diào)汁，比例需精確控制?！绢}干4】中式烹調(diào)中，"三絲"通常指哪三種食材？【選項(xiàng)】A.胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲B.蘿卜絲、黃瓜絲、粉絲C.土豆絲、青椒絲、肉絲D.萵筍絲、木耳絲、金針菇絲【參考答案】A【詳細(xì)解析】三絲經(jīng)典組合為胡蘿卜、玉蘭片（筍）和木耳，具有脆嫩口感與豐富營(yíng)養(yǎng)。其他選項(xiàng)食材組合常見(jiàn)于不同菜系或創(chuàng)新菜品，非傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)答案。【題干5】腌制肉類時(shí)，添加重鹽量（如15%）的主要目的是？【選項(xiàng)】A.快速入味B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固C.抑制微生物D.增加保水性【參考答案】C【詳細(xì)解析】高鹽濃度（15%）可破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，抑制細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)肉類保質(zhì)期?？焖偃胛缎杩刂汽}量（3-5%），保水性提升需結(jié)合磷酸鹽等物質(zhì)?！绢}干6】制作拔絲地瓜時(shí)，糖色炒制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃以下B.160℃以下C.180℃以下D.200℃以下【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需達(dá)到160℃左右（琥珀色），超過(guò)此溫度易產(chǎn)生焦苦味。120℃為糖液透明階段，180℃以上會(huì)生成美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，影響拔絲效果?！绢}干7】傳統(tǒng)"佛跳墻"的主要烹飪技法是？【選項(xiàng)】A.干燒B.煨制C.燴制D.燜燒【參考答案】B【詳細(xì)解析】佛跳墻采用"隔水燉"技法，將各種食材分層置于密封容器中，小火長(zhǎng)時(shí)間（4-6小時(shí)）煨制，充分融合各食材風(fēng)味。干燒需收汁，燴制多用于濃湯類?！绢}干8】處理海參時(shí)，發(fā)制過(guò)程中需去除的部位是？【選項(xiàng)】A.內(nèi)臟B.軟骨C.生殖腺D.表皮【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)制海參需去除生殖腺（位于頭部?jī)蓚?cè)），因其易產(chǎn)生腥味且影響口感。內(nèi)臟殘留會(huì)加速腐敗，軟骨需保留以維持口感，表皮需完整清洗?！绢}干9】制作紅燒肉時(shí)，焯水去腥的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.冷水下鍋加料酒B.沸水下鍋加姜片C.冷水下鍋加蔥結(jié)D.沸水下鍋加花椒【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水下鍋使肉塊充分受熱收縮，料酒分子更易滲透肌理。沸水下鍋易使肉表面收縮形成腥味屏障，蔥結(jié)、花椒需在焯水后加入?！绢}干10】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增稠B.提鮮C.保色D.殺菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】水淀粉勾芡通過(guò)淀粉糊化形成粘稠質(zhì)地，提升湯汁濃稠度。提鮮需添加味精或鮮味物質(zhì)，保色需控制火候，殺菌需高溫處理?！绢}干11】制作蟹粉豆腐時(shí)，蟹粉處理的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.蒸熟后壓泥B.油炸后切碎C.炒制時(shí)加蔥姜D.用牛奶浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】蟹粉需將蒸熟蟹肉用油炒干水分，切碎后形成顆粒狀口感。蒸制后壓泥會(huì)失去顆粒感，加蔥姜屬常規(guī)調(diào)味步驟，牛奶浸泡會(huì)改變風(fēng)味。【題干12】傳統(tǒng)"叫花雞"的烹飪技法是？【選項(xiàng)】A.鹽焗B.砂鍋燜C.紙包烤D.蒸制【參考答案】C【詳細(xì)解析】叫花雞需將雞用黃泥包裹，紙包裹后置于火堆中烤制，利用高溫蒸汽與泥沙雙重作用熟制。鹽焗需用鹽包裹，砂鍋燜需容器密封，蒸制無(wú)法形成獨(dú)特風(fēng)味。【題干13】處理鮮魚(yú)時(shí)，"起鱗"的正確順序是？【選項(xiàng)】A.從尾部向頭部B.從頭部向尾部C.逆鱗方向D.順鱗方向【參考答案】A【詳細(xì)解析】起鱗需從尾部向頭部逆鱗方向操作，利用鱗片根部與魚(yú)肉的粘合度差異，減少鱗片損傷魚(yú)肉。順鱗方向易撕破魚(yú)皮，從頭部操作易殘留鱗片?！绢}干14】制作水晶肴肉時(shí)，使用的凝固劑是？【選項(xiàng)】A.明膠B.瓊脂C.氯化鈣D.果膠【參考答案】A【詳細(xì)解析】水晶肴肉需用明膠（豬皮提?。┡c肉凍液冷藏凝固，形成透明質(zhì)地。瓊脂多用于素食凍品，氯化鈣用于豆腐凝固，果膠多用于果凍類。【題干15】傳統(tǒng)"松鼠鱖魚(yú)"的刀工處理是？【選項(xiàng)】A.斜刀切花B.直刀切片C.推拉刀法D.雕花【參考答案】A【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚(yú)需將魚(yú)身斜刀切花刀，使魚(yú)身展開(kāi)后形似松鼠尾巴。直刀切片無(wú)法形成立體造型，推拉刀法用于面條制作，雕花屬于精細(xì)雕刻技法。【題干16】制作醉雞時(shí)，添加黃酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增香B.去腥C.嫩肉D.保色【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃酒中的酯類物質(zhì)與雞肉結(jié)合產(chǎn)生獨(dú)特酒香，去腥需用料酒或姜片。嫩肉需添加小蘇打或蛋清，保色需控制加熱時(shí)間?！绢}干17】中式烹調(diào)中，"滑炒"的關(guān)鍵條件是？【選項(xiàng)】A.熱鍋冷油B.中火快炒C.低溫慢炒D.油溫過(guò)高【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需熱鍋冷油（油溫約160℃），快速滑散食材形成滑嫩口感。油溫過(guò)高易焦糊，中火無(wú)法保證速度，低溫慢炒屬于普通炒制技法?！绢}干18】處理駝峰時(shí)，去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.焯水B.堿水浸泡C.姜蔥水浸泡D.油炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】駝峰含大量膠原蛋白，用5%堿水浸泡可分解腥味物質(zhì)，同時(shí)軟化質(zhì)地。焯水去腥效果有限，姜蔥水適用于魚(yú)類，油炸無(wú)法去除腥味。【題干19】制作拔絲蘋(píng)果時(shí)，糖色炒制的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.110℃B.140℃C.170℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需達(dá)到140℃（琥珀色），此時(shí)糖液呈現(xiàn)橙紅色澤，能均勻包裹食材。110℃為透明階段，170℃以上易產(chǎn)生焦苦味，200℃為深琥珀色階段?！绢}干20】傳統(tǒng)"叫花雞"的腌制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】叫花雞需腌制4小時(shí)以上，使黃酒、香料充分滲透雞肉。1小時(shí)腌制不足，2小時(shí)味道較淡，8小時(shí)易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)軟。腌制后需冷藏保存。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】河南傳統(tǒng)豫菜中，用于制作胡辣湯的香料包通常包含以下哪種組合？【選項(xiàng)】A.花椒、八角、桂皮、小茴香B.花椒、草果、丁香、香葉C.草果、白蔻、砂仁、豆蔻D.八角、桂皮、香葉、陳皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】豫菜胡辣湯的核心香料為“三香一料”（花椒、八角、桂皮、小茴香）。選項(xiàng)A包含這四種基礎(chǔ)香料，是傳統(tǒng)配方。選項(xiàng)B中的草果和丁香過(guò)量會(huì)導(dǎo)致湯味苦澀；選項(xiàng)C缺少關(guān)鍵八角和桂皮；選項(xiàng)D的陳皮與胡辣湯風(fēng)味不協(xié)調(diào)?！绢}干2】中式烹調(diào)中，控制菜肴焦糊的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.火候掌握與油溫控制B.食材新鮮度與刀工精度C.調(diào)味料配比與烹飪時(shí)間D.烹飪?nèi)萜鞑馁|(zhì)與通風(fēng)條件【參考答案】A【詳細(xì)解析】焦糊的直接原因是高溫導(dǎo)致食材脫水碳化。選項(xiàng)A強(qiáng)調(diào)火候（溫度）和油溫（介質(zhì)溫度）的協(xié)同控制，例如炒制時(shí)需先熱鍋冷油（四成油溫）再下食材。選項(xiàng)B食材新鮮度影響成品色澤但非核心控制點(diǎn)；選項(xiàng)C調(diào)味料影響咸淡不直接關(guān)聯(lián)焦糊；選項(xiàng)D容器材質(zhì)影響傳熱均勻性但非決定性因素?！绢}干3】豫菜“鯉魚(yú)焙面”的“焙面”工藝需選用哪種面食？【選項(xiàng)】A.面條B.面片C.面條D.面條【參考答案】B【詳細(xì)解析】“焙面”指將面片油炸至酥脆后覆蓋在蒸制鯉魚(yú)上。選項(xiàng)B面片（河南俗稱“面片”）厚度均勻便于油炸定型，而面條（A/C/D）因長(zhǎng)度和結(jié)構(gòu)易碎裂無(wú)法形成酥脆層。此工藝需面片直徑約10cm、厚度0.3mm，油炸溫度控制在180℃左右?！绢}干4】中式烹調(diào)中，燉煮類菜肴的最佳火候是？【選項(xiàng)】A.大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉B.持續(xù)大火保持沸騰C.先大火后轉(zhuǎn)中火D.始終用中火燉煮【參考答案】A【詳細(xì)解析】燉煮需通過(guò)小火（約120-150℃）使食材充分釋放營(yíng)養(yǎng)成分。大火（B）會(huì)導(dǎo)致水分快速蒸發(fā)影響成品的軟糯口感，中火（D）升溫不足延長(zhǎng)烹飪時(shí)間。豫菜“鯉魚(yú)焙面”的燉煮時(shí)間需達(dá)45分鐘以上，小火可保持湯汁粘稠度?！绢}干5】豫菜“燴面”的湯底需加入哪種動(dòng)物內(nèi)臟？【選項(xiàng)】A.豬肝B.豬肚C.豬心D.豬肺【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫式燴面湯底以豬骨湯為基礎(chǔ)，添加豬肚（B）可增加湯的醇厚感。豬肝（A）易使湯色發(fā)苦；豬心（C）需長(zhǎng)時(shí)間燉煮去腥但風(fēng)味偏淡；豬肺（D）需先焯水去腥但傳統(tǒng)配方中較少使用。【題干6】中式炒菜中“滑炒”技法適用的食材是？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.混合食材【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒（滑油后快速翻炒）主要用于處理高蛋白食材如里脊肉。肉類在160℃油溫下滑油10-15秒可形成外酥里嫩效果。蔬菜（B）易出水導(dǎo)致口感軟塌；豆制品（C）需先焯水再滑炒；混合食材（D）需分批處理。豫菜“鍋塌豆腐”雖含豆制品但采用煎制而非滑炒。【題干7】中式調(diào)味中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升菜品鮮味B.增加湯汁濃稠度C.延長(zhǎng)食材保質(zhì)期D.均勻分布調(diào)味料【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化改變湯汁物理性質(zhì)。豫菜“三鮮燴面”勾芡濃度為10%（淀粉與水比例），使面條懸浮不沉底。選項(xiàng)A鮮味提升需依賴高湯而非勾芡；選項(xiàng)C保質(zhì)期與防腐劑相關(guān)；選項(xiàng)D調(diào)味料分布通過(guò)攪拌實(shí)現(xiàn)?！绢}干8】豫菜“焦炸丸”的炸制火候應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.低溫慢炸B.高溫快炸C.中溫定型后復(fù)炸D.熱油燜炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】焦炸丸需先160℃油溫定型（約2分鐘），再180℃復(fù)炸30秒形成外焦里嫩效果。選項(xiàng)A低溫會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部水分無(wú)法蒸發(fā)；選項(xiàng)B高溫直接炸制易外糊里生；選項(xiàng)D燜炸無(wú)法形成酥脆層。豫菜特色在于兩次油炸的溫差控制（20℃）?！绢}干9】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的目的是？【選項(xiàng)】A.消除食材腥味B.控制食材成熟度C.形成特定色澤D.防止粘鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油通過(guò)快速加熱使食材表面定型，內(nèi)部水分保持。例如豫菜“鍋塌豆腐”需將豆腐過(guò)油至兩面金黃，內(nèi)部仍保持嫩滑。選項(xiàng)A需焯水而非過(guò)油；選項(xiàng)C色澤通過(guò)炸制或醬汁實(shí)現(xiàn)；選項(xiàng)D粘鍋可通過(guò)顛勺技巧避免。【題干10】豫菜“桶子雞”的腌制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.8小時(shí)C.24小時(shí)D.48小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】桶子雞需用花椒、八角、桂皮等腌制24小時(shí)（C）使肉質(zhì)充分入味。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短無(wú)法滲透；選項(xiàng)B雖常見(jiàn)但豫菜傳統(tǒng)為過(guò)夜腌制；選項(xiàng)D可能導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)咸。腌制后需冰水浸泡2小時(shí)進(jìn)一步去腥。【題干11】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類推薦？【選項(xiàng)】A.淀粉B.玉米淀粉C.淀粉D.淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫菜“燴面”勾芡多選用玉米淀粉（B），其黏度高（約1.2-1.5倍玉米淀粉），成膜性強(qiáng)。選項(xiàng)A/C/D為通用表述，未明確具體種類。土豆淀粉（A）黏度低適合涼拌；木薯淀粉（C）易結(jié)塊需控制用量。【題干12】豫菜“漿面條”的漿水制作需添加？【選項(xiàng)】A.面粉B.面條C.面片D.面條【參考答案】A【詳細(xì)解