2025年事業(yè)單位工勤技能-河北-河北中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-河北-河北中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中處理腥膻食材時，以下哪種方法最有效？【選項】A.直接焯水B.用料酒腌制C.添加重口味調(diào)料D.高溫油炸【參考答案】B【詳細解析】料酒中的乙醇成分能溶解腥味物質(zhì)，腌制過程使腥味物質(zhì)隨水分排出，是傳統(tǒng)去腥核心方法。選項D高溫油炸會加劇腥味揮發(fā)，選項A焯水時間不足無法徹底去腥?！绢}干2】炒制綠葉蔬菜時，最適宜的油溫控制范圍是？【選項】A.120-150℃B.150-180℃C.180-200℃D.200-220℃【參考答案】B【詳細解析】中式爆炒需保持油溫在150-180℃區(qū)間，此時油體呈透明色且?guī)лp微青煙，既能快速鎖住蔬菜營養(yǎng)，又能形成完美焦邊。選項C高溫會導致蔬菜出水并產(chǎn)生焦糊味?！绢}干3】傳統(tǒng)中式刀工"四直"要求哪項？【選項】A.刀刃與食材垂直B.食材保持水平C.推拉刀法結(jié)合D.刀背接觸食材【參考答案】A【詳細解析】"四直"指切面垂直、推拉結(jié)合、刀刃穩(wěn)定、食材固定，垂直切面能保證食材厚度均勻。選項D刀背接觸食材會導致切面粗糙。【題干4】制作糖醋魚時，以下哪種醋最適宜？【選項】A.米醋B.香醋C.白醋D.陳醋【參考答案】B【詳細解析】香醋酸度約5%-6%，含果香物質(zhì)，與糖結(jié)合能形成最佳酸甜比。選項A米醋酸度較低且果香不足，選項D陳醋顏色過深影響成品色澤?！绢}干5】腌制肉類時，哪種鹽的滲透壓最高？【選項】A.精制鹽B.粗鹽C.海鹽D.亞硝酸鈉【參考答案】B【詳細解析】粗鹽晶體較大，溶解后滲透壓達300mOsm/kg，能有效促進蛋白質(zhì)脫水，延長保鮮期。選項D亞硝酸鈉屬食品添加劑，不可直接用作腌制鹽?！绢}干6】蒸制包子時，水沸后上籠的間隔時間應為？【選項】A.立即上籠B.靜置3分鐘C.靜置5分鐘D.靜置10分鐘【參考答案】B【詳細解析】靜置3分鐘可使蒸汽均勻分布，避免包子底部塌陷。選項C時間過長會導致面皮過度吸水變軟，影響口感?！绢}干7】制作紅燒肉時，焯水階段應添加哪種調(diào)料？【選項】A.姜片B.料酒C.花椒D.蔥段【參考答案】B【詳細解析】料酒具有去腥增香作用，高溫下乙醇揮發(fā)帶走腥味物質(zhì)。選項A姜片主要用于去腥但效果較弱，選項C花椒會帶來苦澀味?！绢}干8】中式拉面面團最佳醒發(fā)時間是？【選項】A.20分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時【參考答案】C【詳細解析】1小時醒發(fā)可使面筋網(wǎng)絡充分擴展，延展性提升40%以上。選項A時間過短導致揉面不充分，選項D時間過長易造成面團酸化。【題干9】制作叉燒時，煙熏時間一般為？【選項】A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘【參考答案】B【詳細解析】10分鐘煙熏能形成完美煙熏色（棕紅色），且不會過度產(chǎn)生焦油。選項C時間過長會導致肉質(zhì)變硬，選項A時間過短無法形成煙熏風味?！绢}干10】處理帶魚時，以下哪種方法最防污染？【選項】A.直接蒸制B.用堿水浸泡C.裹淀粉油炸D.酒精擦拭【參考答案】B【詳細解析】堿水（小蘇打）浸泡可中和帶魚表面的黏液和腥味物質(zhì)，同時增強防腐能力。選項C油炸會破壞帶魚表皮結(jié)構(gòu)，增加細菌滋生風險?！绢}干11】制作涼拌木耳時，下列哪項必須進行？【選項】A.焯水B.油炸C.鹽漬D.糖漬【參考答案】A【詳細解析】木耳需100℃沸水焯1分鐘去除草酸鈣結(jié)晶，防止食用后引發(fā)腹瀉。選項C鹽漬會改變口感，選項D糖漬導致木耳吸水膨脹不均?！绢}干12】炒制非菜時，最適宜的油溫是？【選項】A.低溫慢炒B.中火快炒C.高溫快炒D.余溫翻炒【參考答案】C【詳細解析】非菜富含硫化物，高溫快炒（180℃）能瞬間釋放鮮香物質(zhì)，形成翠綠色澤。選項B中火會導致非菜出水變黃?！绢}干13】制作油條時，面團發(fā)酵程度應達到？【選項】A.1.5倍體積B.2倍體積C.3倍體積D.4倍體積【參考答案】C【詳細解析】3倍體積發(fā)酵能形成最佳氣孔結(jié)構(gòu)，復炸時油條膨脹率可達300%。選項B體積不足導致口感發(fā)韌，選項D體積過大影響成品穩(wěn)定性?！绢}干14】腌制咸鴨蛋時，最適宜的鹽濃度是？【選項】A.3%B.5%C.8%D.10%【參考答案】C【詳細解析】8%鹽濃度能形成最佳滲透壓，使蛋白脫水凝固而蛋黃保持流動狀態(tài)。選項A濃度過低無法有效防腐，選項D濃度過高導致蛋黃過度收縮。【題干15】制作拔絲地瓜時，糖漿熬制溫度應達到？【選項】A.110℃B.120℃C.160℃D.180℃【參考答案】C【詳細解析】160℃糖漿呈琥珀色且流動性適中，能完美包裹食材形成拔絲效果。選項B溫度不足導致糖漿黏稠無法拉絲，選項D溫度過高產(chǎn)生焦苦味?！绢}干16】處理鮮魚時，最有效的保鮮方法是？【選項】A.冰塊冷藏B.真空包裝C.酒精浸泡D.鹽漬保存【參考答案】A【詳細解析】0-4℃冷藏能將魚體酶活性降低至基礎代謝水平，保鮮期延長至48小時。選項B真空包裝無法抑制微生物繁殖，選項C酒精揮發(fā)導致魚體失水?！绢}干17】制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的添加順序應為？【選項】A.先炒豆瓣醬B.后加豆腐C.與肉末同炒D.最后勾芡【參考答案】A【詳細解析】先炒豆瓣醬能充分釋放脂溶性香氣物質(zhì)，形成濃郁底味。選項C與肉末同炒會導致醬料燒焦，選項D順序錯誤影響成菜口感?！绢}干18】蒸制饅頭時，水沸后上籠的火候應為？【選項】A.大火B(yǎng).中火C.小火D.關(guān)火【參考答案】A【詳細解析】大火能快速產(chǎn)生足量蒸汽，確保饅頭快速膨脹形成均勻蜂窩結(jié)構(gòu)。選項C小火蒸汽不足導致饅頭塌陷，選項D關(guān)火失去蒸汽壓力。【題干19】制作糖畫時，最適宜的糖漿溫度是？【選項】A.80℃B.100℃C.120℃D.140℃【參考答案】C【詳細解析】120℃糖漿呈半透明狀且流動性適中，能精準勾勒圖案。選項B溫度不足導致糖漿黏稠，選項D溫度過高產(chǎn)生焦苦味?！绢}干20】處理蝦仁時，去腥最有效的方法是？【選項】A.料酒腌制B.檸檬汁浸泡C.小蘇打處理D.鹽漬脫水【參考答案】A【詳細解析】料酒中的乙醇能溶解蝦青素和腥味物質(zhì)，同時促進蝦仁蛋白質(zhì)凝固。選項B檸檬酸會破壞蝦仁肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，選項C小蘇打過量導致肉質(zhì)變硬。2025年事業(yè)單位工勤技能-河北-河北中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中處理腥味較重的食材（如海鮮），最常用的方法是？【選項】A.直接焯水B.用料酒腌制C.加入大量姜片D.用檸檬汁浸泡【參考答案】B【詳細解析】料酒中的乙醇和有機酸成分能分解腥味物質(zhì)，且濃度適中不易破壞食材口感。選項A焯水雖能去腥但易流失營養(yǎng)，選項C需配合其他去腥手段，選項D酸性過強可能影響食材風味平衡?！绢}干2】刀工練習中，"直刀切"的握刀手型應為？【選項】A.右手拇指與食指夾持刀背B.左手拇指與食指固定刀面C.右手三指握刀柄D.左手虎口卡住刀身【參考答案】C【詳細解析】右手三指握刀柄符合人體工學，確保切面平整。選項A易導致刀身不穩(wěn)，選項B可能造成食材滑動，選項D虎口卡刀易引發(fā)安全隱患。【題干3】制作清炒時蔬的關(guān)鍵控制點是？【選項】A.熱鍋冷油B.火候均勻C.炒制時間超過5分鐘D.食材預處理不足【參考答案】B【詳細解析】清炒需保持食材脆嫩，全程中大火快炒（約2-3分鐘）。選項A易導致粘鍋，選項C會過度軟爛，選項D直接影響成菜口感?！绢}干4】中式烹調(diào)中"爆炒"技法適用的食材特性是？【選項】A.質(zhì)地堅硬且耐高溫B.質(zhì)地松軟易碎C.含水量高且需快速鎖鮮D.需長時間燉煮【參考答案】C【詳細解析】爆炒針對高水分食材（如青菜、肉類），通過高溫短時間（約10秒）實現(xiàn)鎖鮮。選項A適合燉煮，選項B易粘鍋，選項D與爆炒原理相悖?！绢}干5】腌制肉類時，鹽的添加比例一般為？【選項】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%【參考答案】A【詳細解析】腌制肉類鹽濃度超過5%會破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導致肉質(zhì)變硬。3%-5%的鹽量既能有效去腥又能促進風味滲透，選項B適用于干腌，選項C/D易造成肉質(zhì)過咸。【題干6】中式面點制作中，和面時"三光"標準指？【選項】A.面團光潔、案板光亮、雙手光亮B.面團光潔、水光亮、油光亮C.面團光潔、手光亮、面光亮D.面團光潔、案板光亮、水溫光亮【參考答案】A【詳細解析】"三光"指面團表面光滑（光潔）、操作臺面整潔（光亮）、雙手干燥（光亮）。選項B中的"水光亮"不符合實際操作場景，選項C/D表述順序錯誤?！绢}干7】蒸制包子時，水沸后上籠的間隔時間通常為？【選項】A.立即上籠B.沸騰后1-2分鐘C.沸騰后3-5分鐘D.沸騰后5-8分鐘【參考答案】B【詳細解析】立即上籠會導致面皮未充分發(fā)酵，3-5分鐘間隔可保證包子皮定型。選項C/D時間過長易造成包子塌陷，選項A直接上籠違背工藝流程?！绢}干8】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要作用是？【選項】A.提高菜品甜度B.增強湯汁濃稠度C.延長食材保質(zhì)期D.改善菜品色澤【參考答案】B【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，同時包裹食材提升口感。選項A需通過調(diào)味實現(xiàn)，選項C與烹飪無關(guān)，選項D需借助色素或天然食材?！绢}干9】處理帶皮肉類時，正確的焯水方法是？【選項】A.水沸后放入B.水沸后加料酒C.水沸后加姜片D.水沸后加醋【參考答案】C【詳細解析】姜片中的姜辣素能軟化皮肉連接處，同時去腥增香。選項A直接焯水易使肉質(zhì)變硬，選項B/D的料酒/醋需配合姜片使用。【題干10】中式烹調(diào)中"過油"的適用場景是？【選項】A.清炒蔬菜B.紅燒肉類C.蒸制點心D.炒制面條【參考答案】B【詳細解析】過油通過高溫油炸使肉類表面定型，鎖住內(nèi)部水分。選項A適合快炒，選項C無需油溫控制，選項D面條過油易碎裂?！绢}干11】制作糖醋排骨時，糖色炒制的最佳溫度范圍是？【選項】A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃【參考答案】B【詳細解析】150-180℃為琥珀色糖色區(qū)間，此時單糖焦化產(chǎn)生果香且未完全碳化。選項A溫度不足顏色偏淺，選項C/D易產(chǎn)生苦味?！绢}干12】中式面點中"發(fā)面"失敗的主要原因可能是？【選項】A.溫度過高B.酵母活性不足C.水溫過高D.食鹽過量【參考答案】B【詳細解析】酵母活性受溫度（25-30℃）和濕度影響，低溫或過期酵母會導致發(fā)酵失敗。選項A/C影響發(fā)酵速度而非成功率，選項D鹽濃度過高會抑制酵母。【題干13】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉與水的比例通常為？【選項】A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20【參考答案】B【詳細解析】1:10淀粉水比例（每克淀粉配10毫升水）能形成適度濃稠的芡汁。選項A濃度過高易結(jié)塊，選項C/D濃度過低無法達到勾芡效果。【題干14】蒸制海鮮時，正確的墊底材料是？【選項】A.生菜B.洋蔥C.香菜D.蔥段【參考答案】A【詳細解析】生菜含水量適中且耐高溫，能保持海鮮原味。選項B/C/D易產(chǎn)生異味或影響口感?！绢}干15】中式烹調(diào)中"退火"的適用食材是？【選項】A.火腿B.雞蛋C.青椒D.豬肉【參考答案】B【詳細解析】雞蛋過油后需快速"退火"（回鍋低溫翻炒）避免焦糊。選項A耐高溫，選項C/D無需退火處理?！绢}干16】制作涼拌菜時，正確的冷藏時間是？【選項】A.2小時內(nèi)B.4小時內(nèi)C.6小時內(nèi)D.8小時內(nèi)【參考答案】A【詳細解析】涼拌菜在4℃環(huán)境下存放超過2小時易滋生細菌。選項B/C/D時間過長不符合食品安全標準?！绢}干17】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉種類應選？【選項】A.面粉B.淀粉C.面筋粉D.藕粉【參考答案】B【詳細解析】淀粉類勾芡需使用玉米淀粉或土豆淀粉，其糊化溫度適中。選項A面粉易結(jié)塊，選項C/D用途不同?！绢}干18】蒸制饅頭時，火候控制的關(guān)鍵點是？【選項】A.大火蒸制全程B.中火蒸制全程C.先大火后小火D.先小火后大火【參考答案】C【詳細解析】大火快速升溫至100℃后轉(zhuǎn)中火保持濕度，避免饅頭塌陷。選項A/C/D均不符合饅頭膨脹規(guī)律?！绢}干19】中式烹調(diào)中"滑炒"的適用食材是？【選項】A.肉類B.蔬菜C.魚類D.豆制品【參考答案】A【詳細解析】滑炒通過高溫快炒使肉類嫩滑，選項B/C/D需采用其他技法。【題干20】制作拔絲地瓜時，拔絲成功的標志是？【選項】A.拉絲長度超過30厘米B.拉絲長度超過15厘米C.拉絲長度超過5厘米D.無明顯拉絲【參考答案】B【詳細解析】拔絲需達到15-20厘米拉絲長度，超過30厘米易斷，不足5厘米無法食用。選項A/C/D均不符合標準。2025年事業(yè)單位工勤技能-河北-河北中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，"焯水"的主要作用是？【選項】A.去除食材中的淀粉B.去除血沫和腥味C.提高食材的口感D.節(jié)省烹飪時間【參考答案】B【詳細解析】焯水是中式烹調(diào)預處理的關(guān)鍵步驟，通過沸水快速焯燙可去除肉類中的血沫和腥味物質(zhì)（如肌紅蛋白、硫化物等），同時使食材保持嫩度。選項A錯誤因淀粉主要存在于谷物類食材，B正確；C和D與焯水核心作用無關(guān)?！绢}干2】下列哪種烹飪技法屬于"爆炒"的范疇？【選項】A.燉B.蒸C.炸D.炒【參考答案】D【詳細解析】爆炒是中式烹調(diào)中高火快炒技法，強調(diào)油熱后下鍋，通過高溫使食材快速受熱，保持鮮嫩口感。選項D正確；A屬長時間慢燉，B為蒸汽烹飪，C為油溫較高的油炸。【題干3】腌制肉類時，常用的酸性物質(zhì)是？【選項】A.白醋B.食用油C.醬油D.鹽【參考答案】A【詳細解析】酸性物質(zhì)（如白醋、檸檬汁）可分解肉類中的蛋白質(zhì)，促進肉質(zhì)嫩化，同時抑制細菌繁殖。醬油含鹽和糖分，雖能調(diào)味但酸性較弱；食用油無酸性作用?！绢}干4】中式刀工中的"片"切法主要用于？【選項】A.切薄片B.切絲C.切塊D.切丁【參考答案】A【詳細解析】片切法指將食材橫向切成薄片（厚度約2-3mm），常見于涼拌菜和火鍋食材準備。絲切法（縱向）用于面條類食材，塊切法（3-5cm見方）用于燉煮，丁切法（黃豆大?。┯糜陴W料制作?！绢}干5】控制火候的關(guān)鍵因素不包括？【選項】A.灶具性能B.油溫掌握C.食材種類D.炒鍋材質(zhì)【參考答案】A【詳細解析】火候三要素為油溫（決定技法）、食材狀態(tài)（生熟度）、時間（控制程度）。灶具性能影響火力穩(wěn)定性，但非直接控制因素。選項A錯誤，其余均為關(guān)鍵因素?！绢}干6】下列哪種食材屬于"干貨"？【選項】A.新鮮香菇B.干香菇C.新鮮木耳D.干木耳【參考答案】B【詳細解析】干貨指經(jīng)脫水處理的食材，需泡發(fā)后使用。選項B干香菇和D干木耳均為干貨，但題目要求選擇典型代表，干香菇更常用于初級工考核。選項A、C為鮮品。【題干7】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要作用是？【選項】A.提高菜品咸度B.增加湯汁濃稠度C.去除腥味D.控制火候【參考答案】B【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化形成粘稠湯汁，使菜品色澤飽滿、口感滑潤。選項B正確；A錯誤因淀粉不直接調(diào)節(jié)咸度；C屬焯水等預處理步驟；D與火候控制無關(guān)?！绢}干8】制作紅燒肉時，"煸炒"的目的是？【選項】A.去除多余油脂B.熟化肉質(zhì)C.翻炒均勻D.去腥增香【參考答案】D【詳細解析】煸炒是先煸炒肉塊至表面微黃，既能逼出部分油脂（非主要目的），更關(guān)鍵的是通過高溫激發(fā)肉香物質(zhì)，同時使肉質(zhì)部分熟化。選項D正確；A雖有一定作用但非核心目的?！绢}干9】中式烹調(diào)中"過油"的關(guān)鍵控制點是？【選項】A.油溫80℃B.油溫120℃C.油溫160℃D.油溫200℃【參考答案】C【詳細解析】過油（滑油）需控制油溫160℃左右（筷子插入冒小泡），此時食材表面形成保護膜，內(nèi)部保持嫩度。選項C正確；A低溫無法定型，B過熱導致外焦里生，D油溫過高易產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干10】下列哪種調(diào)料屬于復合調(diào)味料？【選項】A.生抽B.老抽C.醬油D.蠔油【參考答案】D【詳細解析】蠔油由蠔肉熬制而成，屬于復合調(diào)味料（含鮮味、咸味、甜味）。生抽、老抽為單一醬油制品，選項D正確?！绢}干11】中式烹調(diào)中"吊湯"的核心要求是？【選項】A.使用清水B.一次加夠水量C.火力越大越好D.控制湯色清澈【參考答案】D【詳細解析】吊湯需通過文火慢燉使蛋白質(zhì)、膠體等物質(zhì)充分溶解，形成清澈透亮的高湯。選項D正確；A錯誤因需添加食材；B易導致水量不足；C過猛破壞湯體結(jié)構(gòu)?！绢}干12】腌制魚類時，常加入的堿性物質(zhì)是？【選項】A.白醋B.食用堿C.醬油D.鹽【參考答案】B【詳細解析】食用堿（碳酸鈉）可中和魚肉中的酸性物質(zhì)，使肉質(zhì)更緊實，同時促進鈣質(zhì)析出。選項B正確；A酸性物質(zhì)會加劇肉質(zhì)松散；C、D屬調(diào)味用鹽?！绢}干13】中式烹調(diào)中"煨"的典型代表菜是？【選項】A.麻婆豆腐B.清蒸鱸魚C.紅燒獅子頭D.醋溜白菜【參考答案】C【詳細解析】煨指用密封容器隔水加熱的技法，紅燒獅子頭需先炒后煨，使肉質(zhì)酥爛入味。選項C正確；A屬麻辣炒制，B為蒸法，D為快炒?！绢}干14】控制"炸"的火候主要依據(jù)？【選項】A.食材厚度B.油溫C.灶具類型D.加鹽量【參考答案】B【詳細解析】油溫是炸制成功的關(guān)鍵，需根據(jù)食材種類調(diào)整（如蔬菜160℃，肉類180℃）。選項B正確；A影響烹飪時間但非火候核心；C影響火力穩(wěn)定性；D與炸制無關(guān)?！绢}干15】制作涼拌菜時，下列哪項操作正確？【選項】A.食材焯水后直接涼拌B.食材切塊后立即拌醬C.食材腌制后冷藏再拌D.食材焯水后過涼再拌【參考答案】D【詳細解析】焯水后需過涼保持食材脆度，冷藏可抑制細菌但需控制時間（不超過2小時）。選項D正確；A破壞脆性，B未處理生食風險，C冷藏時間過長易出水?！绢}干16】中式烹調(diào)中"拉皮"的專用工具是？【選項】A.刀切B.搟面杖C.拉皮機D.炒鍋【參考答案】C【詳細解析】拉皮需專用工具（如東北拉皮機）將淀粉漿拉成薄片，選項C正確；A、B用于面食加工，D屬烹飪器具?！绢}干17】控制"燉"的火候核心是？【選項】A.大火燒開B.文火慢燉C.水量充足D.頻繁攪拌【參考答案】B【詳細解析】燉需小火慢燉（保持微沸狀態(tài)）使食材充分融合，選項B正確；A過猛破壞食材結(jié)構(gòu)，C影響湯量穩(wěn)定性，D過度破壞口感。【題干18】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉種類通常為？【選項】A.淀粉B.面粉C.藕粉D.玉米淀粉【參考答案】D【詳細解析】玉米淀粉（玉米淀粉）黏度適中，適合初級工操作。選項D正確；A通用淀粉需按比例混合，B黏性不足，C藕粉黏性過強易結(jié)塊?！绢}干19】制作餡料時，"三肥七瘦"的肉類配比適用于？【選項】A.魚肉餡B.雞肉餡C.豬肉餡D.牛肉餡【參考答案】C【詳細解析】豬肉餡肥瘦比例3:7可保證口感多汁且易塑形，選項C正確；A魚類需去刺且脂肪少，B雞肉纖維粗，D牛肉需更少油脂?！绢}干20】中式烹調(diào)中"勾芡"的時機一般在？【選項】A.火燒開后B.食材完全熟透時C.湯汁即將收干時D.調(diào)味后立即【參考答案】C【詳細解析】勾芡需在湯汁濃縮至80%時加入，避免后期粘鍋。選項C正確；A過早導致淀粉未完全糊化，B食材未完全融合，D過早易結(jié)塊。2025年事業(yè)單位工勤技能-河北-河北中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉皮"的刀工技法屬于哪一種分類？【選項】A.直刀B.推拉刀C.切刀D.抖刀【參考答案】B【詳細解析】推拉刀技法用于食材快速拉長切割，常見于拉皮、抖刀適用于食材散切，直刀多用于食材切片，切刀用于食材立方或條狀切割?！绢}干2】制作紅燒肉時，控制火候的關(guān)鍵步驟出現(xiàn)在哪個環(huán)節(jié)？【選項】A.焯水B.煸炒糖色C.收汁D.燉煮【參考答案】B【詳細解析】煸炒糖色階段需武火快速上色，若火候不足易發(fā)苦，過大則焦糊。后續(xù)燉煮需轉(zhuǎn)文火保持肉質(zhì)酥軟?！绢}干3】腌制肉類時，常用的去腥增香配料不包括哪項？【選項】A.料酒B.姜片C.蔥段D.白醋【參考答案】D【詳細解析】白醋屬于酸性調(diào)料，用于酸味菜肴，而料酒、姜、蔥均為去腥增香的傳統(tǒng)搭配，腌制時不可用醋?！绢}干4】中式炒菜中，"滑炒"對鍋體的要求是？【選項】A.鐵鍋不沾油B.銅鍋導熱快C.不銹鋼鍋防粘D.砂鍋保溫性好【參考答案】A【詳細解析】滑炒需鐵鍋經(jīng)"過油"處理形成不粘層，銅鍋傳熱過快易導致食材焦糊，不銹鋼鍋粘性大。【題干5】處理海參時，"堿發(fā)"工序的主要目的是？【選項】A.軟化肉質(zhì)B.去除沙線C.增加彈性D.縮短烹飪時間【參考答案】A【詳細解析】堿發(fā)可分解膠原蛋白，使干海參充分吸水膨脹，達到柔軟有彈性的要求，沙線去除需后續(xù)清洗?！绢}干6】制作麻婆豆腐時，豆瓣醬與豆豉的比例通常為？【選項】A.2:1B.1:1C.3:1D.1:3【參考答案】A【詳細解析】豆瓣醬提供咸鮮辣味，豆豉增加發(fā)酵風味，2:1比例能平衡咸度與香氣，過咸需加水調(diào)整?！绢}干7】中式點心的"燙面"技法適用于哪種面點？【選項】A.包子B.燒麥C.酥皮月餅D.開花饅頭【參考答案】D【詳細解析】燙面需沸水和面，使面團筋性增強，開花饅頭需蓬松口感，其他選項多用冷水面團?！绢}干8】制作糖醋排骨時，糖色炒制達到的色相是？【選項】A.琥珀色B.金黃B.深紅色D.青綠色【參考答案】A【詳細解析】琥珀色糖色最佳，能掛住醬汁且色澤誘人，金黃易過焦，深紅色需加老抽過量，青綠色屬錯誤色相。【題干9】中式?jīng)霭璨酥校?三脆"通常指哪三種食材？【選項】A.黃瓜、蘿卜、木耳B.海帶、粉絲、豆腐C.雞絲、豆芽、萵筍D.海帶、木耳、藕片【參考答案】C【詳細解析】雞絲、豆芽、萵筍均為脆嫩食材，符合涼拌菜清爽口感需求，其他選項含不易涼拌的食材?！绢}干10】處理鮮魚時，"潑油"工序的作用是？【選項】A.去腥B.定型C.增香D.殺菌【參考答案】B【詳細解析】熱油潑淋可快速鎖住魚肉鮮嫩，定型同時激發(fā)蔥姜蒜的香氣，殺菌效果有限?！绢}干11】中式燉菜中，"吊湯"的關(guān)鍵原料是？【選項】A.雞骨架B.豬骨C.牛骨D.海鮮殼【參考答案】A【詳細解析】雞骨架含豐富膠原蛋白，吊湯時需文火慢燉4小時以上，其他選項骨湯風味差異較大?！绢}干12】制作叉燒包的面皮特點是？【選項】A.油潤光亮B.透明半透明C.松軟有氣孔D.硬挺不易變形【參考答案】C【詳細解析】叉燒包需松軟面皮形成空心結(jié)構(gòu)，便于包裹叉燒餡，油潤光亮適用于其他餡料包子?！绢}干13】中式烹飪中，"勾芡"的主要目的是？【選項】A.提鮮B.增稠C.去腥D.殺菌【參考答案】B【詳細解析】水淀粉勾芡可改善菜肴質(zhì)地，使湯汁濃稠掛汁，提鮮需靠食材本味或高湯?！绢}干14】處理活蝦時，"開背"工序的目的是？【選項】A.縮短烹飪時間B.便于去蝦線C.增加口感層次D.防止串味【參考答案】B【詳細解析】開背可暴露蝦線位置，方便去除腥味線，同時保持蝦肉完整，其他選項與開背無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干15】中式鹵菜中，"紅鹵"與"白鹵"的主要區(qū)別是？【選項】A.用糖量B.是否加醬油C.鹵水顏色D.添加香料種類【參考答案】C【詳細解析】紅鹵需加醬油等上色調(diào)料，成品呈紅色；白鹵用桂皮、香葉等自然香料，保持食材本色。【題干16】制作蛋炒飯時，米飯的粒度要求是？【選項】A.整粒完整B.碎粒狀C.半熟狀態(tài)D.隔夜飯最佳【參考答案】B【詳細解析】碎粒狀米飯更易與雞蛋融合，隔夜飯需提前回軟，半熟狀態(tài)易導致成品夾生?！绢}干17】中式面點中，"開酥"技法多用于哪種面點？【選項】A.包子B.燒餅C.酥皮月餅D.開花饅頭【參考答案】C【詳細解析】酥皮月餅需多層酥皮，通過反復開酥形成層次感，其他面點無需復雜酥皮工藝?！绢}干18】制作麻醬拌面時，正確的調(diào)醬順序是？【選項】A.香油+醬油+糖B.醬油+糖+香油C.香油+糖+醬油D.糖+醬油+香油【參考答案】A【詳細解析】香油需最后加入保持順滑，糖與醬油比例1:2混合后冷藏，避免醬料分層。【題干19】中式烹飪中，"過油"的典型應用場景是？【選項】A.炒青菜B.滑炒肉片C.爆炒時蔬D.紅燒魚塊【參考答案】B【詳細解析】滑炒肉片需快速過油至七成熟，保持嫩滑口感，其他選項過油會破壞菜品特色。【題干20】處理冬瓜時，"鹽漬"工序的主要作用是？【選項】A.軟化細胞B.加速發(fā)酵C.保持翠綠D.去除苦味【參考答案】A【詳細解析】鹽漬可破壞冬瓜細胞壁，使肉質(zhì)更軟嫩，發(fā)酵需用米酒或醋，翠綠需加檸檬酸。2025年事業(yè)單位工勤技能-河北-河北中式烹調(diào)師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材時，通常采用先焯水再烹飪的方法，其目的是什么？【選項】A.提升食材口感B.脫除表面污垢C.去除腥膻物質(zhì)D.縮短烹飪時間【參考答案】C【詳細解析】焯水是初步加工手段，通過高溫使食材表面蛋白質(zhì)凝固，同時高溫環(huán)境能有效分解腥膻物質(zhì)中的硫化物和氨類化合物，選項C正確。選項A、B、D均為焯水次要作用，并非主要目的?！绢}干2】下列哪種烹飪技法屬于熱加工中的干熱法？【選項】A.蒸B.燉C.焯D.焯【參考答案】A【詳細解析】干熱法指利用高溫直接作用于食材，如蒸、烤、炸等。選項A蒸屬于蒸汽傳導加熱，符合干熱法定義。選項B燉為濕熱法，C、D均為焯水操作，不屬于烹飪技法?！绢}干3】中式烹調(diào)中，"三絲"通常指哪三種食材切絲？【選項】A.胡蘿卜、黃瓜、木耳B.白菜、粉絲、豆腐C.蔥、姜、蒜D.火腿、香菇、筍【參考答案】D【詳細解析】傳統(tǒng)三絲菜式多選用火腿、香菇、筍絲，形成咸鮮鮮香口感。選項A為涼拌菜常見組合，B含液體食材不符合切絲要求，C為調(diào)味食材。【題干4】糖醋排骨的糖色炒制過程中，油溫達到多少℃時最易出現(xiàn)合格糖色？【選項】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細解析】糖色炒制需控制在160℃±10℃，此時糖分發(fā)生焦糖化反應呈琥珀色。低于此溫度顏色發(fā)紅，高于則碳化發(fā)黑。選項B為最佳區(qū)間?！绢}干5】制作清蒸魚時，魚身兩側(cè)應提前劃幾刀以增強入味效果？【選項】A.2刀B.4刀C.6刀D.8刀【參考答案】B【詳細解析】傳統(tǒng)技法要求魚身兩側(cè)各劃2刀共4刀，深度至魚骨但不斷開，使蒸汽和調(diào)味料均勻滲透。選項A刀數(shù)不足，C、D超出常規(guī)操作。【題干6】中式面點中，制作包子時"三光"原則指的是哪三個方面？【選項】A.面光、手光、案光B.面光、餡光、湯光C.面光、手光、餡光D.面光、湯光、案光【參考答案】A【詳細解析】"三光"原則指面皮光滑、手部清潔、操作臺整潔，確保面點制作衛(wèi)生和成品美觀。選項B、C、D均包含錯誤要素?！绢}干7】熬制高湯時，首次加水的食材應包括哪些？【選項】A.肉類B.調(diào)味料C.蔬菜D.香料【參考答案】A【詳細解析】傳統(tǒng)高湯制作需先加肉類（如雞、豬骨）熬制奶白湯底，后續(xù)再加蔬菜和香料。選項B、C、D為后續(xù)添加順序?！绢}干8】中式烹調(diào)中，"過油"的目的是什么？【選項】A.脫水B.去腥C.控制火候D.脫除表面淀粉【參考答案】D【詳細解析】過油指食材快速油炸至表面定型，主要作用是脫除表面淀粉和水分，便于后續(xù)烹飪。選項A為焯水目的，B、C非主要作用?！绢}干9】制作紅燒肉時，何時加入料酒最合適？【選項】A.燉煮前B.燉煮中途C.燉煮完成前10分鐘D.上桌前【參考答案】A【詳細解析】料酒需在煸炒糖色后加入，高溫下酒精揮發(fā)可去除腥味并促進糖色滲透。若中途加入易揮發(fā)過度，選項C雖接近但非最佳時機?！绢}干10】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要作用是？【選項】A.增加湯汁濃稠度B.提升食材口感C.去除腥味D.控制火候【參考答案】A【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，屬于增稠手段。選項B為勾芡間接效果，