2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.30-35℃C.10-15℃D.40-45℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵溫度過(guò)低（如C、D選項(xiàng)）會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵緩慢或失敗，過(guò)高（如B選項(xiàng)）會(huì)破壞酵母活性。20-25℃是酵母活性最佳區(qū)間，符合《中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》要求。【題干2】制作豆沙餡時(shí)，為防止餡料返油，需添加哪種輔料？【選項(xiàng)】A.白糖B.淀粉C.桂花D.豬油【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉（B）可吸附餡料中的油脂，減少返油現(xiàn)象。白糖（A）和豬油（D）會(huì)增加餡料黏性，桂花（C）僅用于增香。【題干3】下列哪種工具用于面點(diǎn)成型前的初步塑形？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)搟面杖B.搟面杖C.面點(diǎn)模具D.面團(tuán)切割器【參考答案】B【詳細(xì)解析】搟面杖（B）用于基礎(chǔ)面片搟制，模具（C）用于定型，切割器（D）用于分割。題目強(qiáng)調(diào)“初步塑形”，搟面杖是基礎(chǔ)工具?！绢}干4】制作水餃時(shí)，包餡后捏合面皮應(yīng)使用哪種手法？【選項(xiàng)】A.順時(shí)針旋轉(zhuǎn)捏合B.逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)捏合C.橫向直線捏合D.上下折疊捏合【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)水餃捏合需橫向直線手法（C）保證密封性，旋轉(zhuǎn)捏合易導(dǎo)致開(kāi)口。上下折疊（D）多用于花邊餃子?！绢}干5】中式面點(diǎn)蒸制時(shí)，籠屜內(nèi)墊油紙的作用是？【選項(xiàng)】A.防止粘模B.增加濕度C.提升口感D.便于脫?！緟⒖即鸢浮緼【詳細(xì)解析】油紙（A）可隔離籠屜與成品，防止蒸汽直接接觸導(dǎo)致粘模。濕度（B）由蒸汽調(diào)節(jié)，口感（C）與餡料相關(guān)?！绢}干6】制作月餅皮時(shí)，需添加哪種天然色素？【選項(xiàng)】A.檸檬黃B.紫甘藍(lán)汁C.?墨魚(yú)汁D.桑葉綠【參考答案】B【詳細(xì)解析】紫甘藍(lán)汁（B）是傳統(tǒng)天然色素，墨魚(yú)汁（C）用于咸蛋黃月餅，檸檬黃（A）和桑葉綠（D）應(yīng)用較少?！绢}干7】中式面點(diǎn)中“三不粘”指的是？【選項(xiàng)】A.不粘手B.不粘案C.不粘牙D.不粘盤(pán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】“三不粘”標(biāo)準(zhǔn)為不粘案板（B）、不粘牙、不粘盤(pán)。選項(xiàng)C、D是成品食用體驗(yàn)，非制作標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干8】制作包子時(shí)，面皮發(fā)黏難以搟制，可能因哪種原因？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵過(guò)度B.水分過(guò)多C.鹽量不足D.面粉未過(guò)篩【參考答案】B【詳細(xì)解析】水分過(guò)多（B）會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)黏連，發(fā)酵過(guò)度（A）會(huì)出大氣泡。鹽量（C）不足影響筋度，面粉過(guò)篩（D）影響均勻性?！绢}干9】中式面點(diǎn)工具消毒常用哪種方法？【選項(xiàng)】A.酒精擦拭B.煮沸15分鐘C.食品級(jí)紫外線D.洗潔精浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】煮沸15分鐘（B）是食品工具標(biāo)準(zhǔn)消毒方式，紫外線（C）需專用設(shè)備，酒精（A）易燃且殘留，洗潔精（D）不徹底?！绢}干10】制作麻花辮時(shí)，需將面團(tuán)分成幾股編織？【選項(xiàng)】A.2股B.3股C.4股D.5股【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)麻花為四股辮（C），三股（B）為三股辮，五股（D）為復(fù)雜花型?！绢}干11】中式面點(diǎn)中“冷油燙面”的關(guān)鍵溫度控制是？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷油燙面需180℃（B）油溫，過(guò)高（C、D）會(huì)焦化，過(guò)低（A）無(wú)法燙熟面團(tuán)?！绢}干12】制作冰皮月餅時(shí)，冰皮原料中必須包含？【選項(xiàng)】A.油酥B.糯米粉C.澄粉D.豬油【參考答案】C【詳細(xì)解析】冰皮以澄粉（C）為主，油酥（A）用于月餅餡，糯米粉（B）用于傳統(tǒng)月餅，豬油（D）為可選增香劑?！绢}干13】中式面點(diǎn)中“起酥”工藝的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)搟平B.涂抹油酥C.層次折疊D.高溫烘烤【參考答案】C【詳細(xì)解析】起酥需多次折疊（C）形成層次，搟平（A）是基礎(chǔ)動(dòng)作，烘烤（D）在最后環(huán)節(jié)。【題干14】制作湯圓時(shí)，包裹餡料后需先滾多少層干粉？【選項(xiàng)】A.1層B.2層C.3層D.4層【參考答案】B【詳細(xì)解析】湯圓需滾2層干粉（B）防止破皮，過(guò)多（C、D）影響口感，1層（A）易粘連?！绢}干15】中式面點(diǎn)中“水油酥”的油溫控制是？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油酥需80℃（B）油溫，過(guò)高（D）易焦化，過(guò)低（A）無(wú)法融合面團(tuán)?！绢}干16】制作菊花酥時(shí)，花瓣如何固定？【選項(xiàng)】A.涂抹蛋液B.粘合食用色素C.熱風(fēng)槍定型D.煮沸固定【參考答案】C【詳細(xì)解析】菊花酥需用熱風(fēng)槍（C）定型，蛋液（A）用于上色，色素（B）直接涂抹，煮沸（D）破壞酥皮結(jié)構(gòu)。【題干17】中式面點(diǎn)中“燙面”與“冷油燙面”的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)含水量B.燙制溫度C.油溫控制D.顏色深淺【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙面（A）直接澆沸水，冷油燙面（C）需控制油溫至180℃。顏色（D）由原料決定?！绢}干18】制作八寶飯時(shí)，常用哪種粘合劑？【選項(xiàng)】A.豬油B.糖漿C.芝麻醬D.澄粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】八寶飯需刷糖漿（B）粘合糯米層，豬油（A）用于增加香氣，芝麻醬（C）為可選配料，澄粉（D）用于制作糕點(diǎn)?！绢}干19】中式面點(diǎn)中“發(fā)面”與“燙面”的成品口感差異是？【選項(xiàng)】A.發(fā)面松軟B.燙面有韌性C.發(fā)面有彈性D.燙面易碎【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)面（A）因酵母發(fā)酵蓬松，燙面（B）因高溫脫水形成韌性。彈性（C）與發(fā)酵程度相關(guān)，易碎（D）不符合標(biāo)準(zhǔn)。【題干20】制作蔥花餅時(shí)，蔥花需提前處理哪種方式？【選項(xiàng)】A.煎香B.焯水C.焯干D.熱油爆香【參考答案】D【詳細(xì)解析】蔥花餅需用熱油爆香（D）增加香味，煎香（A）適用于餡料，焯水（B、C）破壞蔥綠。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】制作包子時(shí)，包子褶皺要求均勻整齊，若褶子松散不勻，最可能的原因是哪種？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.包子收口不嚴(yán)C.面團(tuán)揉制時(shí)間不夠D.搟面杖力度過(guò)大【參考答案】A【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)不完整，缺乏彈性，蒸制時(shí)易變形。正確發(fā)酵時(shí)間為1.5-2小時(shí)，手壓后緩慢回彈為合格狀態(tài)。其他選項(xiàng)中，收口不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致餡料外露，揉制時(shí)間不足影響延展性，搟面杖力度過(guò)大易使面皮破裂?！绢}干2】糖油餅的油溫控制應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.120℃B.160-180℃C.200℃D.100℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油餅需在160-180℃油溫下炸至金黃酥脆，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致糖油混合物無(wú)法均勻包裹面團(tuán)，過(guò)高則外焦里生。選項(xiàng)A（120℃）易導(dǎo)致面團(tuán)吸油過(guò)重，C（200℃）已接近燃點(diǎn)，D（100℃）屬于低溫煎炸狀態(tài)。【題干3】制作月餅時(shí)，咸蛋黃需提前蒸煮多長(zhǎng)時(shí)間？【選項(xiàng)】A.5分鐘B.8-10分鐘C.15分鐘D.20分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸煮8-10分鐘可使咸蛋黃表面無(wú)腥味且易剝離，時(shí)間過(guò)短殘留鹽分影響口感，過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋黃過(guò)軟。選項(xiàng)A（5分鐘）腥味殘留明顯，C（15分鐘）接近全熟狀態(tài)，D（20分鐘）已過(guò)度烹飪。【題干4】下列哪種面粉最適合制作餃子皮？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】中筋面粉（蛋白質(zhì)含量10-12%）兼具彈性和延展性，適合餃子皮薄韌不破的特性。高筋面粉（13-14%）彈性過(guò)強(qiáng)易開(kāi)裂，低筋（6-8%）黏性不足易破，全麥面粉纖維粗硬口感粗糙?！绢}干5】制作桃酥時(shí)，加入芝麻的目的是什么？【選項(xiàng)】A.增加黏性B.提升抗氧化性C.改善色澤D.增強(qiáng)筋力【參考答案】C【詳細(xì)解析】芝麻含天然色素和維生素E，烘烤后賦予桃酥金黃色澤并形成油潤(rùn)質(zhì)感。選項(xiàng)A（黏性）需添加淀粉，B（抗氧化）需添加BHT等添加劑，D（筋力）與面筋無(wú)關(guān)?！绢}干6】糖心的最佳填充時(shí)間是蛋糕體烤制完成的哪個(gè)階段？【選項(xiàng)】A.出爐立即填充B.蛋糕體冷卻至室溫C.蛋糕體半溫狀態(tài)D.蛋糕體未完全冷卻【參考答案】C【詳細(xì)解析】半溫狀態(tài)（40-50℃）時(shí)蛋糕體內(nèi)部仍有余溫，糖心可快速受熱膨脹形成空心結(jié)構(gòu)。若立即填充（A）糖心易塌陷，冷卻后（B）糖心無(wú)法膨脹，未完全冷卻（D）可能粘連容器?！绢}干7】制作發(fā)糕時(shí)，酵母與面粉的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:50B.1:100C.1:200D.1:300【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母活性需與面粉量匹配，1:200比例（約5g酵母/1kg面粉）既能保證發(fā)酵速度（30-40分鐘），又避免過(guò)度產(chǎn)氣導(dǎo)致塌陷。選項(xiàng)A（1:50）酵母過(guò)量易導(dǎo)致酸味，B（1:100）發(fā)酵過(guò)快，D（1:300）發(fā)酵不足。【題干8】制作麻花時(shí)，捻制手法錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致哪種問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.花紋不清晰B.麻花易散開(kāi)C.麻花過(guò)長(zhǎng)D.麻花口感發(fā)硬【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確捻制需雙手交替緊握搓條并均勻扭轉(zhuǎn)，若力度不均（B選項(xiàng)）會(huì)導(dǎo)致麻花結(jié)構(gòu)松散。A（花紋不清晰）與捻制速度有關(guān)，C（過(guò)長(zhǎng)）需控制搓條長(zhǎng)度，D（發(fā)硬）與發(fā)酵不足或烘烤溫度過(guò)高相關(guān)?！绢}干9】制作冰皮月餅時(shí)，冰皮粉的添加比例一般為？【選項(xiàng)】A.30%B.50%C.70%D.90%【參考答案】C【詳細(xì)解析】冰皮粉（葡萄糖+淀粉）占比70%時(shí)，月餅外皮可形成晶瑩剔透的冰皮效果，同時(shí)保證內(nèi)餡不滲漏。選項(xiàng)A（30%）冰皮過(guò)薄易碎，B（50%）口感偏干，D（90%）缺乏足夠內(nèi)餡容量?！绢}干10】糖油餅的烘烤溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖油餅需在180℃下烘烤15-20分鐘，溫度過(guò)高（B/C/D）會(huì)導(dǎo)致糖分焦化苦味加重，180℃可平衡酥脆度與糖油風(fēng)味?！绢}干11】制作包子時(shí)，二次醒發(fā)的作用是？【選項(xiàng)】A.提高成品體積B.增強(qiáng)面皮韌性C.減少發(fā)酵時(shí)間D.預(yù)防蒸制塌陷【參考答案】A【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)（蒸前靜置15分鐘）使面筋網(wǎng)絡(luò)重新舒展，成品體積增加30%以上。選項(xiàng)B（韌性）與揉制程度相關(guān)，C（時(shí)間）通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵解決，D（塌陷）可通過(guò)控制發(fā)酵時(shí)間避免?！绢}干12】制作蛋黃酥時(shí)，咸蛋黃需提前用多少℃溫水浸泡？【選項(xiàng)】A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】50℃溫水浸泡10分鐘可軟化咸蛋黃表皮，便于后續(xù)包入酥皮。選項(xiàng)A（40℃）浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易導(dǎo)致蛋黃散開(kāi)，C（60℃）接近沸點(diǎn)，D（70℃）可能破壞蛋黃質(zhì)地?！绢}干13】制作發(fā)面饅頭時(shí)，若成品出現(xiàn)蜂窩狀孔洞，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.酵母失效B.水溫過(guò)高C.鹽量不足D.搟面杖使用不當(dāng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母失效（無(wú)活性）會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵停止，面筋無(wú)法形成，成品出現(xiàn)大氣孔。選項(xiàng)B（水溫過(guò)高）會(huì)燙死酵母，C（鹽量不足）抑制酵母活性，D（搟面杖）影響成品形狀而非氣孔結(jié)構(gòu)?！绢}干14】制作綠豆糕時(shí)，綠豆需提前浸泡多長(zhǎng)時(shí)間？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】6小時(shí)浸泡可充分釋放綠豆淀粉，使綠豆泥細(xì)膩無(wú)顆粒。選項(xiàng)A（2小時(shí)）淀粉溶出不足，B（4小時(shí)）接近最佳時(shí)間但效率較低，D（8小時(shí)）可能滋生細(xì)菌。【題干15】制作油條時(shí)，為何需在面團(tuán)中加入明礬？【選項(xiàng)】A.增加黏性B.產(chǎn)生疏松效果C.提高延展性D.改善色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】明礬（硫酸鋁鉀）遇水生成二氧化碳，使油條膨脹形成多孔結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A（黏性）需添加油脂，C（延展性）與面筋有關(guān)，D（色澤）需添加色素。【題干16】制作月餅時(shí)，若餅皮與餡料比例失衡，可能導(dǎo)致哪種問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.餅皮過(guò)厚B.餅皮與餡料分離C.月餅易碎D.餅皮顏色發(fā)白【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)比例（餅皮：餡料=1:1.5）確保餅皮包裹完整。選項(xiàng)A（過(guò)厚）需減少餅皮重量，C（易碎）與烘烤溫度相關(guān)，D（發(fā)白）與面粉種類有關(guān)。【題干17】制作麻薯時(shí)，為何需加入少量食用油？【選項(xiàng)】A.增加黏性B.防止粘模C.降低硬度D.提高延展性【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻薯需在模具中脫模，食用油形成隔離層防止粘連。選項(xiàng)A（黏性）通過(guò)調(diào)整糖量控制，C（硬度）與淀粉含量相關(guān)，D（延展性）與加熱溫度有關(guān)。【題干18】制作發(fā)糕時(shí)，若成品顏色發(fā)灰，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.酵母失效B.水溫過(guò)高C.面粉含水量不足D.添加泡打粉過(guò)量【參考答案】C【詳細(xì)解析】面粉含水量不足（<50%）會(huì)導(dǎo)致成品顏色灰暗、口感干硬。選項(xiàng)A（酵母失效）會(huì)直接導(dǎo)致發(fā)酵失敗，B（水溫過(guò)高）影響酵母活性，D（泡打粉過(guò)量）產(chǎn)生酸味?！绢}干19】制作包子時(shí)，若餡料易滲出，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.面皮過(guò)厚B.餡料含水量過(guò)高C.包子收口不嚴(yán)D.面團(tuán)發(fā)酵不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】餡料含水量超過(guò)60%時(shí)，蒸制過(guò)程中水分無(wú)法正常排出，導(dǎo)致滲出。選項(xiàng)A（過(guò)厚）增加成品重量，C（收口不嚴(yán)）直接導(dǎo)致餡料外露，D（發(fā)酵不足）影響面皮彈性?！绢}干20】制作桃酥時(shí)，為何需多次翻拌面糊？【選項(xiàng)】A.增加筋力B.促進(jìn)油脂融合C.均勻混合材料D.預(yù)防塌陷【參考答案】B【詳細(xì)解析】多次翻拌（每次30秒）使糖粉、油脂與面粉充分混合，形成均勻蜂窩結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A（筋力）與面筋無(wú)關(guān)，C（混合材料）可通過(guò)攪拌完成，D（塌陷）需控制油溫。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，用于發(fā)酵面團(tuán)的傳統(tǒng)天然酵母通常由以下哪種材料混合而成？【選項(xiàng)】A.酵母粉與糖水B.酵母膏與麥芽糖C.酵母膏與蜂蜜D.酵母粉與啤酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)天然酵母（老面）需用酵母膏與麥芽糖混合發(fā)酵，酵母膏含活性菌種，麥芽糖提供發(fā)酵所需糖分。其他選項(xiàng)中酵母粉為化學(xué)制劑，啤酒含酒精抑制發(fā)酵，蜂蜜糖分復(fù)雜可能抑制酵母活性。【題干2】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致成品出現(xiàn)哪些問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.體積過(guò)大且口感發(fā)黏B.體積縮小且表皮塌陷C.面團(tuán)變硬無(wú)法揉制D.餡料滲漏【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致面筋結(jié)構(gòu)破壞，蛋白質(zhì)過(guò)度變性，成品體積縮小且表皮因失去彈性而塌陷。A選項(xiàng)對(duì)應(yīng)發(fā)酵不足，C選項(xiàng)為發(fā)酵不足導(dǎo)致的硬化現(xiàn)象，D選項(xiàng)與發(fā)酵程度無(wú)關(guān)。【題干3】中式面點(diǎn)中，用于制作酥皮點(diǎn)心的主要工藝是？【選項(xiàng)】A.排氣folds技術(shù)B.層次折疊法C.滾壓延展法D.真空成型技術(shù)【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥皮點(diǎn)心的核心工藝是層次折疊法，通過(guò)反復(fù)折疊面團(tuán)與油酥形成千層結(jié)構(gòu)。A選項(xiàng)為法式面團(tuán)排氣技術(shù)，C選項(xiàng)用于制作大體積面點(diǎn)，D選項(xiàng)多用于西點(diǎn)裝飾?！绢}干4】面點(diǎn)師檢測(cè)面團(tuán)發(fā)酵程度的準(zhǔn)確方法不包括？【選項(xiàng)】A.觀察體積膨脹比B.擠壓法測(cè)定彈性C.烘烤前稱重變化D.紫外線檢測(cè)含水量【參考答案】D【詳細(xì)解析】常規(guī)檢測(cè)方法為體積膨脹比（約2倍）、擠壓回彈性（手指按壓后緩慢恢復(fù)）及烘烤前重量變化（增加15%-20%）。紫外線檢測(cè)含水量屬于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)手段，非現(xiàn)場(chǎng)操作方法?！绢}干5】傳統(tǒng)月餅餅皮制作中，糖與油的黃金配比通常為？【選項(xiàng)】A.糖:油=1:0.5B.糖:油=1:1C.糖:油=1:0.8D.糖:油=1:0.3【參考答案】C【詳細(xì)解析】廣式月餅餅皮糖油比一般為1:0.8，此比例可形成穩(wěn)定油膜包裹餡料，防止氧化。A選項(xiàng)偏干易開(kāi)裂，B選項(xiàng)油多易返油，D選項(xiàng)油少口感粗糙?！绢}干6】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l過(guò)程中需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.捻制速度B.捻制角度C.捻制力度D.捻制方向【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻花捻制角度需控制在90°-120°，角度過(guò)小易斷條，過(guò)大影響螺旋結(jié)構(gòu)。捻制力度（C）需均勻但非核心參數(shù)，速度（A）與方向（D）需配合角度控制?！绢}干7】中式面點(diǎn)中，用于制作清明團(tuán)子的主要原料是？【選項(xiàng)】A.糯米粉與艾草汁B.玉米淀粉與菠菜汁C.面粉與槐花蜜D.淀粉與葡萄汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】清明團(tuán)子需用糯米粉與艾草汁混合，艾草汁賦予青綠色澤和獨(dú)特風(fēng)味。B選項(xiàng)為菠菜汁用于青團(tuán)，但口感較硬；C選項(xiàng)蜜制品多用于月餅；D選項(xiàng)葡萄汁多用于西點(diǎn)裝飾?！绢}干8】制作油條時(shí)，面團(tuán)中加入明礬的作用是？【選項(xiàng)】A.提高延展性B.增強(qiáng)彈性C.促進(jìn)發(fā)酵D.控制膨脹速度【參考答案】C【詳細(xì)解析】明礬（硫酸鋁鉀）遇水生成酸性環(huán)境，抑制酵母活性，控制發(fā)酵速度。A選項(xiàng)為碳酸氫鈉的作用，B選項(xiàng)與明礬無(wú)關(guān)，D選項(xiàng)需通過(guò)水溫調(diào)節(jié)?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，防止餃子煮破的關(guān)鍵操作是？【選項(xiàng)】A.水溫控制在90℃B.餃子下鍋后點(diǎn)冷水C.捏合處朝下D.使用漏勺快速翻動(dòng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】捏合處朝下可減少受熱面，降低破裂概率。A選項(xiàng)水溫過(guò)高易破，B選項(xiàng)冷水點(diǎn)入會(huì)立即凝固，D選項(xiàng)翻動(dòng)過(guò)頻破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干10】制作綠豆糕時(shí)，需要過(guò)濾的原料是？【選項(xiàng)】A.綠豆與糖混合物B.熟綠豆泥C.過(guò)篩后的綠豆沙D.蒸熟的綠豆【參考答案】C【詳細(xì)解析】綠豆糕需將綠豆沙過(guò)篩去除顆粒感，過(guò)篩后的細(xì)膩質(zhì)地是成品口感的關(guān)鍵。A選項(xiàng)未加工，B選項(xiàng)未過(guò)濾，D選項(xiàng)未處理?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，用于制作山楂糕的凝固劑是？【選項(xiàng)】A.水果膠B.明膠C.羧甲基纖維素D.砂糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】山楂糕采用水果膠（如果膠）作為凝固劑，與山楂肉熬煮形成凝膠結(jié)構(gòu)。B選項(xiàng)明膠多用于肉制品，C選項(xiàng)多用于工業(yè)果凍，D選項(xiàng)為甜味劑?！绢}干12】制作月餅時(shí)，包餡料的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)溫度25℃B.面團(tuán)溫度35℃C.面團(tuán)溫度45℃D.面團(tuán)溫度55℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)溫度35℃時(shí)延展性最佳，既保證操作順暢，又避免高溫導(dǎo)致餡料滲漏。A選項(xiàng)溫度過(guò)低易粘手，C選項(xiàng)過(guò)高易變形，D選項(xiàng)接近臨界溫度?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，用于檢測(cè)油溫的常用工具是？【選項(xiàng)】A.溫度計(jì)B.紅油測(cè)試法C.雞蛋測(cè)試法D.面團(tuán)拉伸法【參考答案】A【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)工具為溫度計(jì)（建議50-60℃），紅油測(cè)試法（油滴呈透明圓珠）和雞蛋測(cè)試法（蛋白凝固）為輔助方法，面團(tuán)拉伸法用于檢測(cè)面筋狀態(tài)?！绢}干14】制作龍須面時(shí)，需要控制的工藝參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.搟制厚度0.3mmB.捻?xiàng)l速度300次/分鐘C.拉面長(zhǎng)度5米D.油溫180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需以300次/分鐘的高速捻?xiàng)l形成細(xì)如龍須的質(zhì)感，A選項(xiàng)厚度0.3mm適用于普通面條，C選項(xiàng)長(zhǎng)度受設(shè)備限制，D選項(xiàng)油溫用于炸制而非捻制?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，用于制作蛋黃酥的酥皮原料比例是？【選項(xiàng)】A.面粉:油=2:1B.面粉:油=3:2C.面粉:油=4:3D.面粉:油=5:4【參考答案】B【詳細(xì)解析】廣式蛋黃酥酥皮標(biāo)準(zhǔn)比例為低筋面粉與植物油3:2，此比例可形成足夠酥層包裹咸蛋黃餡料。A選項(xiàng)油少易過(guò)硬，C選項(xiàng)油多易返油，D選項(xiàng)比例過(guò)高?！绢}干16】制作麻薯時(shí)，需要添加的增稠劑是？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.椰蓉C.蛋黃D.椰子油【參考答案】A【詳細(xì)解析】麻薯需添加玉米淀粉（5%-8%）作為增稠劑，形成粘彈性口感。B選項(xiàng)椰蓉為風(fēng)味原料，C選項(xiàng)蛋黃增加顏色，D選項(xiàng)椰子油改善質(zhì)地但非增稠劑?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，防止蔥花變黑的關(guān)鍵處理方法是？【選項(xiàng)】A.用油浸泡B.烤箱低溫烘烤C.添加檸檬汁D.調(diào)整面團(tuán)含水量【參考答案】C【詳細(xì)解析】蔥花易氧化變黑，添加檸檬汁（維生素C）可抑制氧化酶活性。A選項(xiàng)油浸泡會(huì)使其出水，B選項(xiàng)需專業(yè)設(shè)備，D選項(xiàng)與蔥花處理無(wú)關(guān)?！绢}干18】制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需浸泡6小時(shí)以上，充分吸水后口感軟糯。A選項(xiàng)時(shí)間過(guò)短易夾生，B選項(xiàng)接近標(biāo)準(zhǔn)但可能不足，D選項(xiàng)過(guò)度浸泡導(dǎo)致變質(zhì)。【題干19】中式面點(diǎn)中，用于制作發(fā)面餃子的發(fā)酵劑是？【選項(xiàng)】A.干酵母B.酵母膏C.酵母粉D.紅曲米【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)面餃子使用干酵母（每500g面粉約3-5g），酵母膏需現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)且保質(zhì)期短。B選項(xiàng)為天然酵母，C選項(xiàng)為化學(xué)酵母，D選項(xiàng)為色素原料?！绢}干20】制作糖油餅時(shí)，油溫控制的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.油面呈透明狀B.油面呈琥珀色C.油面呈深褐色D.油面冒青煙【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖油餅需在油溫180-200℃（油面透明）時(shí)下鍋，過(guò)高易焦糊，過(guò)低影響酥脆度。B選項(xiàng)為糖色炒制標(biāo)準(zhǔn)，C選項(xiàng)為炒糖色過(guò)深，D選項(xiàng)為油溫超過(guò)安全范圍。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式面點(diǎn)中用于制作松軟蓬松效果的面團(tuán)類型是？【選項(xiàng)】A.搟面皮面團(tuán)B.滾水面團(tuán)C.冷水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)【參考答案】D【詳細(xì)解析】發(fā)酵面團(tuán)通過(guò)酵母或泡打粉的作用產(chǎn)生二氧化碳，使成品松軟蓬松。A選項(xiàng)搟面皮面團(tuán)用于包餡點(diǎn)心，B選項(xiàng)滾水面團(tuán)需經(jīng)燙制，C選項(xiàng)冷水面團(tuán)質(zhì)地較硬，均不符合題意。【題干2】制作油條時(shí)，復(fù)炸溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】油條復(fù)炸需180℃高溫使表面形成酥脆外殼，160℃溫度不足會(huì)導(dǎo)致復(fù)炸效果差，200℃以上易導(dǎo)致焦糊。正確操作需兩次油炸完成，首炸160℃定型，復(fù)炸180℃定色?！绢}干3】中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵粉有哪兩種？【選項(xiàng)】A.干酵母B.泡打粉C.碳酸氫鈉D.酵母精【參考答案】A、B【詳細(xì)解析】干酵母和泡打粉是中式面點(diǎn)常用發(fā)酵劑，干酵母需溫水激活發(fā)酵2小時(shí)，泡打粉遇水即分解產(chǎn)生氣泡。C選項(xiàng)碳酸氫鈉（小蘇打）需與酸性物質(zhì)配合使用，D選項(xiàng)酵母精需冷藏保存，均非常規(guī)選項(xiàng)?！绢}干4】制作麻花時(shí)，面團(tuán)需經(jīng)多少次揉搓才能達(dá)到理想狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.3次B.5次C.7次D.10次【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻花面團(tuán)需揉搓7次使面筋充分形成，才能保證拉絲效果和成品韌性。3次揉搓面筋未完全結(jié)合，5次揉搓易斷裂，10次過(guò)度揉搓會(huì)導(dǎo)致成品發(fā)硬?！绢}干5】下列哪種食材常用于制作宮廷點(diǎn)心“八寶飯”？【選項(xiàng)】A.芝麻B.花生C.紅棗D.糯米【參考答案】D【詳細(xì)解析】八寶飯以糯米為主料鋪底，內(nèi)餡包含紅棗、蓮子、核桃等八種食材。A選項(xiàng)芝麻多用于餡料表面裝飾，B選項(xiàng)花生常用于傳統(tǒng)糕點(diǎn)，C選項(xiàng)紅棗需提前浸泡去核，均非主體食材?！绢}干6】制作蔥花酥時(shí)，酥皮應(yīng)采用哪種工藝？【選項(xiàng)】A.搟制B.攤制C.撒油燙制D.滾壓【參考答案】C【詳細(xì)解析】蔥花酥需將油酥面皮撒入蔥花后，用搟面杖輕壓并淋沸水燙制，使酥皮層次分明。A選項(xiàng)搟制無(wú)法形成細(xì)密層次，B選項(xiàng)攤制易導(dǎo)致變形，D選項(xiàng)滾壓破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干7】中式面點(diǎn)中用于制作“三鮮包”的面皮厚度應(yīng)約為？【選項(xiàng)】A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米【參考答案】B【詳細(xì)解析】三鮮包面皮厚度3毫米可保證蒸制時(shí)餡料與面皮充分融合，2毫米過(guò)薄易破皮，4毫米導(dǎo)致口感干硬，5毫米增加蒸制時(shí)間且成品發(fā)脹不足?！绢}干8】以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致油條出現(xiàn)空心缺陷？【選項(xiàng)】A.油溫過(guò)低B.面團(tuán)含水量過(guò)高C.面團(tuán)揉制不足D.油溫過(guò)高【參考答案】A【詳細(xì)解析】油溫過(guò)低（160℃以下）會(huì)導(dǎo)致油條浮力不足，內(nèi)部氣泡無(wú)法排出形成空心。B選項(xiàng)面團(tuán)含水量過(guò)高需調(diào)整配方，C選項(xiàng)揉制不足影響面筋結(jié)構(gòu)，D選項(xiàng)油溫過(guò)高（200℃以上）易導(dǎo)致外焦里生。【題干9】中式面點(diǎn)中“燙面”的關(guān)鍵作用是？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.防止粘牙C.提高延展性D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】燙面（水溫80℃左右）使面粉糊化，降低面筋活性，防止成品粘牙。A選項(xiàng)韌性需通過(guò)揉面實(shí)現(xiàn)，C選項(xiàng)延展性依賴面筋網(wǎng)絡(luò)，D選項(xiàng)保質(zhì)期與保存條件相關(guān)?！绢}干10】制作綠豆糕時(shí)，常用的模具材質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.竹制B.不銹鋼C.玻璃D.菌類【參考答案】A【詳細(xì)解析】竹制模具透氣性好，可防止綠豆糕表面返潮，不銹鋼模具易產(chǎn)生冷凝水，玻璃模具導(dǎo)熱不均，菌類模具不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干11】中式面點(diǎn)中“冷水面團(tuán)”的含水量范圍是？【選項(xiàng)】A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷水面團(tuán)含水量50%-55%適合制作手搟面、冷水面餃等，含水量過(guò)高（60%以上）易粘手，40%-45%需加水量過(guò)多影響口感，30%-35%屬于干硬面團(tuán)?！绢}干12】制作蛋黃酥時(shí)，包裹蛋黃的酥皮厚度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1.5毫米B.2毫米C.2.5毫米D.3毫米【參考答案】B【詳細(xì)解析】2毫米酥皮可保證蛋黃完全包裹且受熱均勻，1.5毫米易導(dǎo)致蛋黃外露，2.5毫米增加成品重量，3毫米影響酥皮酥脆度?！绢}干13】中式面點(diǎn)中“發(fā)酵面團(tuán)”的發(fā)酵時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵面團(tuán)需2小時(shí)達(dá)到最佳狀態(tài)，1小時(shí)發(fā)酵不足影響蓬松度，3小時(shí)過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致酸味，4小時(shí)成品易塌陷。需根據(jù)室溫調(diào)整時(shí)間（夏季縮短，冬季延長(zhǎng)）?！绢}干14】制作麻薯時(shí)，常用的粘合劑是？【選項(xiàng)】A.澄粉B.糯米粉C.淀粉D.面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】澄粉（小麥淀粉）遇水加熱形成透明膠狀，是麻薯的主要粘合劑。糯米粉需與其他原料混合使用，淀粉易結(jié)塊，面粉改變口感?！绢}干15】中式面點(diǎn)中“水油酥”的油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油酥需將油加熱至80℃左右（微冒煙），使面粉糊化形成油膜，60℃油溫未完全糊化，100℃以上易導(dǎo)致油質(zhì)分離，120℃已達(dá)到油炸溫度。【題干16】制作鮮花餅時(shí)，花瓣的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.直接揉入面團(tuán)B.食用油浸泡C.烘干研磨D.冷凍保存【參考答案】B【詳細(xì)解析】新鮮花瓣需用食用油浸泡30分鐘軟化，直接揉入易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)苦，烘干研磨破壞花青素，冷凍保存影響口感?！绢}干17】中式面點(diǎn)中“冷水面團(tuán)”的延展性主要依賴？【選項(xiàng)】A.面筋B.淀粉C.添加劑D.油脂【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水面團(tuán)通過(guò)充分揉制形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提供延展性。B選項(xiàng)淀粉僅起粘合作用，C選項(xiàng)添加劑需符合食品標(biāo)準(zhǔn)，D選項(xiàng)油脂增加粘性。【題干18】制作蔥油餅時(shí)，油酥與面粉的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】A【詳細(xì)解析】油酥為面粉與油脂1:1比例混合，烙制時(shí)與主面團(tuán)分層，1:2比例易導(dǎo)致餅體過(guò)厚，1:3比例油脂不足，1:4比例餅體口感干硬?！绢}干19】中式面點(diǎn)中“燙面”的面粉選擇通常是？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】中筋面粉（9-11%蛋白質(zhì)）燙面后形成半透明面皮，高筋面粉（11-13%）韌性過(guò)強(qiáng)，低筋面粉（7-8%）易結(jié)塊，全麥面粉影響口感?！绢}干20】制作綠豆冰糕時(shí)，凝固劑的主要成分是？【選項(xiàng)】A.淀粉B.檸檬酸C.砂糖D.酒精【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉（如綠豆淀粉）是傳統(tǒng)凝固劑，檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，砂糖增加甜度，酒精影響成品穩(wěn)定性。需綠豆淀粉與水比例1:10（重量比）加熱至80℃凝固。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，高筋面粉（蛋白質(zhì)含量≥12%）通常用于制作哪種面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵類面點(diǎn)B.非發(fā)酵類面點(diǎn)C.需長(zhǎng)時(shí)間醒面的面點(diǎn)D.需快速成型的面點(diǎn)【參考答案】A【詳細(xì)解析】高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，面筋豐富，有利于發(fā)酵過(guò)程形成穩(wěn)定的體積。發(fā)酵類面點(diǎn)如饅頭、包子需此類面粉，而B(niǎo)選項(xiàng)非發(fā)酵類（如油條）多用中筋面粉，C選項(xiàng)需醒面但非依賴發(fā)酵，D選項(xiàng)快速成型多使用低筋面粉?！绢}干2】制作肉餡時(shí)，油脂添加比例通?？刂圃诙嗌俜秶鷥?nèi)？【選項(xiàng)】A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%【參考答案】C【詳細(xì)解析】肉餡油脂比例需兼顧口感與黏性，15%-20%既能保持濕潤(rùn)度，又避免油膩感。A選項(xiàng)比例過(guò)低易干柴，D選項(xiàng)過(guò)高導(dǎo)致口感油膩，B選項(xiàng)（10%-15%）適用于清淡餡料，C為標(biāo)準(zhǔn)答案?！绢}干3】面團(tuán)發(fā)酵至“三發(fā)”狀態(tài)時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.直接整形B.冷藏備用C.熱水燙面D.靜置醒發(fā)【參考答案】D【詳細(xì)解析】“三發(fā)”指面團(tuán)體積膨脹至兩倍，此時(shí)需靜置醒發(fā)15-30分鐘，使面筋充分延展。A選項(xiàng)直接整形易塌陷，B選項(xiàng)冷藏會(huì)終止發(fā)酵，C選項(xiàng)熱水燙面破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干4】蒸制包子時(shí)，若出現(xiàn)“夾生”現(xiàn)象，應(yīng)首先檢查哪種因素？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵程度B.蒸制火候C.面團(tuán)揉制時(shí)間D.模具密封性【參考答案】B【詳細(xì)解析】“夾生”指內(nèi)部未熟透，優(yōu)先檢查火候：中大火預(yù)蒸10分鐘，轉(zhuǎn)中小火確保蒸汽均勻。A選項(xiàng)發(fā)酵不足需重新發(fā)酵，C選項(xiàng)揉制時(shí)間影響口感但非熟成關(guān)鍵，D選項(xiàng)密封性影響水汽循環(huán)?！绢}干5】制作月餅皮時(shí)，需添加哪種物質(zhì)以增強(qiáng)延展性？【選項(xiàng)】A.食用油B.酵母C.淀粉D.雞蛋清【參考答案】A【詳細(xì)解析】月餅皮需薄且易延展，食用油（如豬油）可增加面筋延展性。B選項(xiàng)酵母用于發(fā)酵，C選項(xiàng)淀粉增加韌性但影響口感，D選項(xiàng)蛋清易導(dǎo)致皮色發(fā)黃?！绢}干6】中式糕點(diǎn)“發(fā)面”失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.溫度過(guò)低B.酵母失效C.水分不足D.面粉含水量過(guò)高【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性受溫度影響大（25-28℃最佳），溫度過(guò)低（A）或過(guò)高（D）均導(dǎo)致失效。水分不足（C）會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間，但核心問(wèn)題為酵母活性?！绢}干7】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，如何防止酥皮與餡料分離？【選項(xiàng)】A.揉制時(shí)充分排氣B.酥皮與餡料充分冷藏C.酥皮過(guò)厚D.酥皮提前醒發(fā)【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷藏使酥皮與餡料收縮一致，避免分離。A選項(xiàng)排氣過(guò)度影響酥皮層次，C選項(xiàng)過(guò)厚易開(kāi)裂，D選項(xiàng)醒發(fā)導(dǎo)致酥皮變軟?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，哪種餡料需添加大量油脂以保持濕潤(rùn)？【選項(xiàng)】A.菠菜餡B.豬肉餡C.蓮藕餡D.紅豆餡【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬肉餡油脂含量需達(dá)15%-20%以防止干柴。A選項(xiàng)菠菜需少油保持翠綠，C選項(xiàng)蓮藕需淀粉平衡口感，D選項(xiàng)紅豆餡依賴糖分而非油脂。【題干9】蒸制花卷時(shí)，若成品口感發(fā)硬，可能因哪種操作失誤導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵不足B.揉面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.蒸制時(shí)間過(guò)短D.面團(tuán)過(guò)厚【參考答案】B【詳細(xì)解析】揉面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（>10分鐘）會(huì)導(dǎo)致面筋過(guò)度收縮，成品發(fā)硬。A選項(xiàng)發(fā)酵不足會(huì)塌陷但口感松軟，C選項(xiàng)過(guò)短導(dǎo)致夾生，D選項(xiàng)過(guò)厚影響體積?！绢}干10】制作“龍須面”時(shí)，需使用哪種工具拉制面條？