烘焙師考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包時，常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.鮮酵母答案：C2.低筋面粉適合做（）A.面包B.餅干C.饅頭答案：B3.打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加香味答案：A4.黃油在烘焙中主要作用是（）A.增加水分B.增加韌性C.增加風(fēng)味答案：C5.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘A.5B.10-15C.20-30答案：B6.面包醒發(fā)的適宜溫度是（）A.25℃左右B.38℃左右C.45℃左右答案：B7.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清的程度是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡答案：B8.烘焙中常用的糖是（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖答案：A9.塔皮制作時需要（）A.揉出筋B.避免出筋C.隨意揉答案：B10.制作泡芙面糊時，面粉加入后要（）A.快速攪拌B.慢慢攪拌C.不用攪拌答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.模具答案：ABC2.適合做面包的面粉有（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉答案：AB3.常見的烘焙添加劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母答案：AB4.烘焙中可以使用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油答案：ABC5.面包制作基本流程包含（）A.攪拌B.發(fā)酵C.烘烤答案：ABC6.制作蛋糕時可以加入的水果有（）A.草莓B.香蕉C.榴蓮答案：AB7.裝飾蛋糕常用的材料有（）A.奶油B.巧克力C.糖珠答案：ABC8.以下哪些屬于甜面包（）A.豆沙面包B.法棍C.奶香小餐包答案：AC9.餅干制作方法有（）A.搟面皮法B.擠花法C.包酥法答案：AB10.烘焙中控制溫度的方法有（）A.烤箱溫度計B.觀察顏色C.設(shè)定時間答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作面包時，水越多面團越硬。（）答案：×2.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（）答案：√3.烤箱溫度越高，烘焙時間就需要越長。（）答案：×4.打發(fā)奶油時可以加入檸檬汁增加穩(wěn)定性。（）答案：√5.制作蛋黃酥時不需要醒面。（）答案：×6.全麥面粉比白面粉營養(yǎng)價值高。（）答案：√7.面包在烘烤過程中體積不會再變化。（）答案：×8.裱花嘴大小不影響裝飾效果。（）答案：×9.餅干烤好后可以馬上取出放涼。（）答案：√10.鮮奶油比植物奶油更健康。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作面包時揉面的重要性。答案：揉面可使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強面團韌性與延展性，有助于面包膨脹和保持形狀，還能使各種原料均勻混合，提升面包品質(zhì)。2.說明戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕在制作上的主要區(qū)別。答案：戚風(fēng)蛋糕蛋白、蛋黃分開打發(fā)，靠蛋白霜支撐體積，口感細膩；海綿蛋糕全蛋打發(fā)，蛋液與面粉等一起攪拌，口感相對扎實。3.烘焙中如何判斷面包是否烤熟？答案：可觀察面包表面顏色，呈金黃色；用手指輕按面包表面，回彈則熟；或插入竹簽，拔出后竹簽無附著物即表示烤熟。4.簡述制作曲奇餅干的關(guān)鍵步驟。答案：關(guān)鍵步驟有軟化黃油并與糖充分打發(fā)，加入蛋液攪拌均勻，篩入低筋面粉揉成面團，裝入裱花袋擠出形狀，放入烤箱按合適溫度時間烘烤。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同種類面粉在烘焙食品中的特性及應(yīng)用。答案：高筋面粉蛋白質(zhì)高，形成面筋多，適合做面包，能保持形狀膨脹；低筋面粉蛋白質(zhì)低，適合做餅干、蛋糕，口感酥脆細膩；中筋面粉介于兩者間，常用于中式面食如饅頭等。2.探討烘焙過程中影響蛋糕口感的因素有哪些。答案：打發(fā)程度影響很大，蛋清、奶油打發(fā)過度或不足都不行；面粉選擇，低筋面粉使蛋糕細膩；烘烤溫度和時間，不當(dāng)會導(dǎo)致蛋糕不熟、過干或塌陷等。3.說說如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整面包制作的工藝。答案：夏季氣溫高，酵母活性強，可適當(dāng)減少酵母用量或降低面團溫度；冬季氣溫低，可適當(dāng)增加酵母，用溫水和面，延長發(fā)酵時間，以保證面包正常發(fā)酵