學校餐飲管理細則一、總則第一條為切實貫徹《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《**市學校食堂食品安全管理規(guī)范》等相關法律法規(guī)規(guī)章，提高餐飲水平，更好的為師生生活服務，結合學院實際，特制定本細則。第二條《餐飲管理細則》，是搞好我院餐飲工作的根本依據(jù)，適用于在我院承包餐飲的所有經營者。二、食品衛(wèi)生安全工作衛(wèi)生工作是餐飲工作的首要任務，各承包經營者是本部位衛(wèi)生工作的第一負責人，各經營者應嚴格按照餐飲服務許可證項目經營，不得超項經營、無證經營確保食品安全。第三條環(huán)境衛(wèi)生要求（一）各承包經者應嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》確保所售食品安全，堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象的發(fā)生。（二）各經營區(qū)內在任何時間均應保持清潔，無積灰、無蜘蛛網(wǎng)，確保窗明幾凈，窗臺及窗格無灰塵，餐桌、地面、墻面、玻璃無污漬、油漬，餐桌、設備擺放統(tǒng)一整齊、清潔干凈。（三）設備工具擺放應井然有序，各類物品必須有相對固定的位置，無雜亂感，符合衛(wèi)生防疫標準。1.設備及操作工具在任何時間都應保持見本色，無灰塵、無污水、無油漬、無食物殘渣，每餐后應徹底清理，杜絕污染的物質滯留于設備和工具中。2.設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。3.擺放在地面需經常沖洗或易潮濕場所的設備要墊起來擺放，其周圍及下面應保持干凈、干燥、無雜物。4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。5.所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具，也應易于保持清潔。6.食品接觸面原則不得使用木質材料（包含存放食品的架子），因工藝要求必須使用木質材料的工具，應保證衛(wèi)生不會對食品產生污染。7.操作工具為鐵質品的應保證無銹無污漬，菜刀：應每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒。木質菜板應經常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。8.冰箱存放食物應保證生熟分開、每周一清，做到先進先出，擺放合理。9.做飯、菜用的鐵鏟、刷子、勺子、各種鍋等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并定時消毒；用具、盛器每次用后均要清洗消毒；抹布、刀、菜板、容器等要區(qū)分不同用途，生熟必須嚴格分開，并有明顯標志。10.抹布每日使用后都要用加洗滌劑的熱水洗凈，并反復刷洗且需煮沸消毒（30分鐘），在保潔存放。當抹布不見本色或殘缺不全破裂、粘膩有油漬時需立即廢棄。（四）食堂粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面，每餐后應對地面進行徹底清理，達到地面干爽、無油漬、污漬。地面掃除口及排水出口應安裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（五）衛(wèi)生間應確保衛(wèi)生潔具見本色、無污漬；衛(wèi)生間隔斷、地面、墻面干凈清潔，無污漬；外露的各種管路無灰塵污漬；衛(wèi)生間內嚴禁存放任何雜物、設施、器具。（六）更衣場所及食品加工區(qū)域所不得設床，經營場所內嚴禁住人；室內物品擺放整齊，設施干凈，嚴禁私建隔斷。（七）庫房衛(wèi)生要求1.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2.食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。3.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。4.同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。5.庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。6.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；不得將食品堆積、擠壓存放。第四條食品衛(wèi)生要求（一）食品餐用具清洗消毒應嚴格遵循一洗、二刷（用洗潔精）、三沖（必須將洗潔精沖洗干凈）、四消毒、五保潔存放的步驟進行操作，否則嚴禁使用；餐具應采用物理消毒法，以免產生二次污染，餐具應為木質或金屬等易于物理消毒的制品。（二）食品采購時注意查看“QS”標識及保質期，應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。嚴禁采購變質及存在安全隱患的食品。（三）食品加工人員不得加工過期、腐爛變質存在安全隱患的原料，食品銷售人員不得出售過期、腐爛變質存在安全隱患的食物。（四）剩菜、剩飯嚴禁二次出售。（五）嚴禁購買、出售過期和被污染食品及未經防疫部門檢驗的不合格成品及半成品。（六）各類葷素食品在加工過程中，必須認真解剖和摘洗，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除；凡洗過的菜，不得含有泥沙、雜物并乘好放置在菜架上，不允許在以后任何程序中落地。（七）待出售的菜肴必須根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做好夏防蠅、冬保溫。（八）主、副食中嚴禁出現(xiàn)頭發(fā)、鐵絲、昆蟲等臟物或雜物。（九）盛放熟食菜肴的碗盆上嚴禁疊放任何器皿。（十）各經營者應嚴格按照各功能間的要求進行操作，嚴禁各功能間交叉混合，如：售飯口嚴禁食品加工等。（十一）各經營者不得在食品加工過程中使用明令禁止的食品添加劑，使用經過許可的食品添加劑時必須嚴格按照食品添加劑用法用量進行制作食物，有專業(yè)的稱量工具、專人負責并做好記錄，以備檢查。（十二）各經營者所經營食品必須進行每餐不少于100克的留樣，同樣時間必須在48小時以上，并做好詳實的記錄。第五條個人衛(wèi)生要求（一）所有食堂人員均要持兩證（健康證和身份證）上崗，并定期體驗。（二）從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。（三）從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔且統(tǒng)一的工作衣帽，并做到“五勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）。（四）工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。（五）在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩（口罩必須護住口鼻）。（六）從業(yè)人員禁止在學院的任何區(qū)域內吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。（七）在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。（八）不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。（九）患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。第六條廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求。1.食品處理區(qū)及其他可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器，垃圾不得過夜需當日清理。2.廢棄物容器應配有蓋子，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。3.不允許堆積垃圾，要隨時將垃圾運送到垃圾指定排放區(qū)域。垃圾袋應封口不得破裂以免污物外溢污染環(huán)境。4.各經營區(qū)內應設置帶蓋的污物處理桶，并有專人負責保潔清理。表面應干凈無污漬，有破裂或缺蓋現(xiàn)象即應廢棄。5.泔水桶亦應外表干凈無污漬，并配有蓋子，當日泔水應當日清理，不得超過24小時。第七條防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求。（一）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。盡量不使用化學藥品，可使用如：防鼠板、滅蠅燈等。（二）加工經營場所必要時可設置滅蠅設施，使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離；排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（三）場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。（四）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。（五）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。（六）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。三、文明服務第八條“文明服務”應始終貫穿到每個從業(yè)人員的思想當中，并以此進行經營的各項工作。從業(yè)人員必須做到文明禮貌；熱情周到、虛心接受師生提出的意見及建議，嚴禁與師生員工發(fā)生爭吵、打罵。第九條未經院方主管領導許可，各經營者不得擅自停業(yè)，不得違反院方規(guī)定時間經營。第十條各經營者之間禁止不正當競爭：嚴禁爭吵或打斗，應做到團結友愛、互助協(xié)作、互體互諒、努力提高服務質量。本院內嚴禁叫買叫賣，欺行霸市。第十一條各經營者應通過自己的辛勤勞動和守法經營來獲取利潤，明碼實價，標出主副食品價格，嚴禁欺詐、缺斤少兩、以劣充優(yōu)等行為。第十二條非工作人員嚴禁進入加工間（院方食堂管理人員除外）。第十三條對師生遺忘或拾到的飯卡應及時歸還師生本人，或上交至學院卡務中心，嚴禁盜刷、多刷師生飯卡。第十四條經營過程中應使用文明用語。（一）當有些學生責備賣飯慢時，應當說：“對不起，請稍等，馬上就好?！保ǘ┊斢行W生認為飯菜不符合口味時，應當說：“請你把意見寫在“食堂管理意見簿”上，我們好重新調整，改進工作。”（三）當有個別學生出口不遜或罵人時，應打不還手、罵不還口，應當說：“請不要罵人，有意見請通過找院方食堂管理人員反映?！保ㄋ模┊攤€別學生刷卡，飯卡不顯示、或無故報警時，應當說：“請再試一次。”如再不行則說：“請到卡務中心檢查一下?！保ㄎ澹┊斢行W生無故到食堂操作間時，應當說：“學院有規(guī)定，非工作人員不準進操作間，有事請到外面談?！保┊斢蓄I導或上級部門到經營區(qū)檢查時，應當說：“歡迎檢查指導我們的工作，有不足之處請指出，我們馬上改進?！保ㄆ撸┊攲W生在售飯口排隊擁擠時，應當說：“請大家自覺排隊，不要擁擠，保證大家能吃上熱飯、熱菜。”四、人員管理第十五條所有從業(yè)人員，上崗前必須辦理本市的“健康證”并上交身份證原件及復印件（或相關證明）。經后勤服務處登記核查后，返還身份證原件。第十六條各從業(yè)人員，實行定員定崗管理，責任明確。第十七條“誰用人，誰管理?！备鹘洜I者要管理好本經營區(qū)內人員，對觸犯法律、法規(guī)，違反校規(guī)、校紀、社會公德及本細則規(guī)定的人員將給予相應處罰，同時對該經營者給予連帶處罰。第十八條禁止雇傭16歲以下工作人員，禁止帶領未成年人進入餐飲中心。第十九條所有從業(yè)人員，不得在經營場所住宿。第二十條所有從業(yè)人員，不得在經營期內喧嘩、吵鬧、飲酒、賭博且禁止在校園內吸煙。第二十一條所有從業(yè)人員均應加強消防、防毒、防盜、食品衛(wèi)生安全意識，并體現(xiàn)在日常工作中。愛護消防設施、提高危險意識。第二十二條各經營者及所有從業(yè)人員必須積極配合院方對教育、衛(wèi)生、防疫、消防等相關領導部門的各項檢查，并對檢查結果全部負責。五、其他第二十三條各經營區(qū)所用大米、面粉、油、肉類必須從院方指定的幾個廠家中采購。第二十四條所經營的品種、價格必須由學院審定后方可執(zhí)行，院方有權對其質量、價格進行日常監(jiān)控。第二十五條按規(guī)定總額上交電費、水費等相關費用。第二十六條食堂內所有出租部分的出租權歸院方所有，任何經營者無權私自轉租、轉讓。第二十七條各經營者應愛護各經營區(qū)內設施、設備，不得擅自改變房屋結構，經營者購置設備需向院方提出申請，經院方批準并按院方要求指定位置安裝后方可購買。第二十八條早晚用餐時間，光線昏暗時用餐區(qū)應確保燈光照明.第二十九條按照《**市學校食堂食品安全管理規(guī)范》之規(guī)定我院食堂全面實行刷卡售飯方式，禁止在經營過程中收取現(xiàn)金。第三十條禁止在經營過程中對食品成品進行打包銷售。六、違約處理第三十一條對違反本《細則》的按如下標準計收違約金，并從結算款中扣除。1.違反第三條（一）處以1000違約金并停業(yè)整頓，視情節(jié)嚴重追究其法律責任，終止合同，不退還經營保證金。2.違反第三條（二）任意一單項處以100元違約金，且單項可累計處理。3.違反第三條（三）任意一單項處以100元違約金，且單項可累計處理，情節(jié)嚴重者停業(yè)整頓。4.違反第三條（四）、（五）、（七）任意一單項處以200元違約金，且單項可累計處理。5.違反第三條（六）處以500元違約金。6.違反第四條（一）、（二）、（六）、（七）、（九）、（十）任意一單項處以200元違約金，情節(jié)嚴重者停業(yè)整頓。7.違反第四條（三）、（四）、（五）、（十一）、（十二）任意一單項處以500元違約金，且單項可累計處理。違反第四條（八）除了處以500元違約金外還需向消費者退還消費金額十倍的賠償金。8.違反第五條（一）、（二）、（三）、（四）、（五）、（六）、（七）、（八）任意一單項處以200元違約金。9.違反第五條（九）處以1000.00元違約金。10.違反第六條、第七條任意一單項處以200元違約金，單項可累計處理。11.違反第八條至第十四條任意一單項處以200元違約金，單項可累計處理，情節(jié)嚴重者停業(yè)整頓。12.違反第十五條、第十六條、第十八條、第十九條、第二十二條任意一單項處以200元違約金，單