餐飲服務食品安全管理員知識競賽題庫及答案(判斷題)1.從事餐飲服務活動，應當依法取得食品經(jīng)營許可證，未取得許可不得開展經(jīng)營活動。（√）2.食品經(jīng)營許可證的有效期為3年。（×）（注：有效期為5年）3.餐飲服務提供者可以采購來源不明的食品原料。（×）（注：必須查驗供貨者許可證和食品合格證明文件）4.食品添加劑應當專柜存放，并有明顯標識。（√）5.食品處理區(qū)內(nèi)可以存放個人物品。（×）（注：不得存放與食品加工無關(guān)的物品）6.從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（√）7.患有活動性肺結(jié)核的人員可以從事接觸直接入口食品的工作。（×）（注：屬于有礙食品安全的疾?。?.食品加工操作時，從業(yè)人員可以留長指甲但不得涂指甲油。（×）（注：不得留長指甲或涂指甲油）9.餐飲服務場所的地面應使用易清洗、不吸水、防滑的材料鋪設。（√）10.食品加工區(qū)的墻面應貼至天花板的瓷磚或其他易清潔材料。（√）11.食品加工操作間的門應能自動關(guān)閉，與外界相通的門應設置防蠅簾。（√）12.冷藏設備的溫度應保持在0℃-10℃，冷凍設備應保持在-18℃以下。（√）13.食品可以與有毒有害物品同庫存放，但需分開放置。（×）（注：禁止同庫存放）14.采購的食品原料應當按照品種、性質(zhì)分類存放，遵循“先進后出”原則。（×）（注：應遵循“先進先出”）15.散裝食品應使用封閉容器存放，并標注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（√）16.加工生、熟食品的工具、容器可以混用，但使用后需徹底清洗。（×）（注：必須分開使用）17.烹飪食品時，加工至熟的中心溫度應不低于70℃。（√）18.制作涼菜應在專用操作間內(nèi)進行，專用操作間應設置獨立的空調(diào)設施。（√）19.涼菜制作前，操作人員應進行手部消毒并更換專用工作衣帽。（√）20.裱花蛋糕制作時，奶油可以在常溫下放置超過2小時。（×）（注：應冷藏保存，使用時溫度不超過10℃）21.剩余食品再次利用時，應充分加熱至中心溫度不低于70℃，且存放時間不超過24小時。（√）22.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過國家規(guī)定的最大使用量。（×）（注：需按標準使用，不得超范圍、超限量）23.清洗餐具時，可先用洗滌劑清洗，再用清水沖洗，無需消毒。（×）（注：必須進行消毒）24.采用熱力消毒的，水沸后保持10分鐘以上或蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。（√）25.消毒后的餐具應儲存在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜可以存放未消毒的餐具。（×）（注：需專用且存放已消毒餐具）26.餐廚廢棄物應分類放置，與垃圾存放容器應帶蓋并及時清理。（√）27.餐飲服務提供者可以將餐廚廢棄物交由未取得相關(guān)資質(zhì)的單位或個人處理。（×）（注：需交有資質(zhì)的單位）28.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中存放48小時以上。（√）29.每個品種的留樣量應不少于100克。（×）（注：不少于125克）30.留樣記錄應包括留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息，保存期限不少于6個月。（√）31.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務提供者應立即停止經(jīng)營，封存導致或可能導致事故的食品及原料，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。（√）32.食品安全事故處置過程中，餐飲服務提供者可以自行銷毀導致事故的食品及原料。（×）（注：需配合監(jiān)管部門調(diào)查）33.食品安全管理員應當掌握食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他規(guī)定要求，熟悉餐飲服務食品安全管理知識。（√）34.食品安全管理員可以由未參加過食品安全培訓的人員擔任。（×）（注：需經(jīng)培訓考核合格）35.餐飲服務提供者的法定代表人或主要負責人是本單位食品安全第一責任人。（√）36.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化的，餐飲服務提供者應當在變化后30個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請變更。（√）37.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應當在公開媒體上聲明作廢，并向原發(fā)證部門申請補辦。（√）38.餐飲服務提供者可以將食品經(jīng)營許可證出租給其他單位使用。（×）（注：禁止出租、出借）39.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，標簽、說明書應符合我國食品安全國家標準。（√）40.轉(zhuǎn)基因食品應當按照規(guī)定顯著標示。（√）41.超過保質(zhì)期的食品可以降價銷售，只要未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。（×）（注：禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）42.食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄應當保存2年以上。（√）43.餐飲服務提供者可以使用非食品用洗滌劑、消毒劑清洗食品容器。（×）（注：需使用符合食品安全標準的產(chǎn)品）44.食品加工操作中，不得將回收的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（√）45.食品處理區(qū)的排水系統(tǒng)應通暢，地面不得有積水。（√）46.食品加工操作間的照明設施應使用防爆燈，避免玻璃碎片污染食品。（√）47.用于加工、貯存食品的工具、容器，使用前應洗凈消毒，使用后應洗凈，保持清潔。（√）48.接觸直接入口食品的工具、容器可以使用木質(zhì)材料，無需消毒。（×）（注：需消毒）49.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。（√）50.餐飲服務場所的衛(wèi)生間可以設置在食品處理區(qū)內(nèi)。（×）（注：應設置在食品處理區(qū)外）51.食品處理區(qū)的門、窗應閉合嚴密，與外界相通的門應設置防鼠板（高度不低于60厘米）。（√）52.滅蠅燈應懸掛于距地面2米左右的高度，且不得直接照射食品。（√）53.食品加工人員操作時可以佩戴戒指、手鐲等飾品，只要保持清潔。（×）（注：不得佩戴）54.食品加工人員工作前、處理食品原料后、便后應洗凈雙手，直接接觸直接入口食品時還應進行手部消毒。（√）55.食品加工人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全疾病的，應立即脫離工作崗位，待治愈后重新上崗。（√）56.食品加工中使用的水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（√）57.食品添加劑的使用記錄應包括使用時間、名稱、用量、操作人員等信息，保存期限不少于2年。（√）58.食品添加劑可以以“經(jīng)驗值”添加，無需精確稱量。（×）（注：需精確稱量并記錄）59.制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的原料應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（√）60.現(xiàn)榨果蔬汁可以使用腐爛、變質(zhì)的水果，只要去除腐爛部分。（×）（注：禁止使用）61.制作含乳類冷加工糕點時，原料中的乳及乳制品應嚴格冷藏，加工環(huán)境溫度應控制在25℃以下。（√）62.餐飲服務提供者可以經(jīng)營河豚魚。（×）（注：禁止經(jīng)營未按規(guī)定加工的河豚魚）63.野生菌加工前應進行充分加熱，只要煮熟煮透即可食用。（×）（注：部分野生菌有毒，禁止加工經(jīng)營）64.餐飲服務提供者可以采購、使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。（×）（注：禁止在餐飲服務環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽）65.食品加工操作中，使用的食品相關(guān)產(chǎn)品（如餐盒、保鮮膜）應符合食品安全標準。（√）66.食品倉庫內(nèi)可以設置辦公區(qū)域，但需與食品存放區(qū)域分隔。（×）（注：不得設置）67.食品倉庫的溫濕度應定期檢查并記錄，冷藏庫溫度應保持在0℃-4℃，冷凍庫溫度應保持在-18℃以下。（√）68.食品原料出庫時應檢查感官性狀和保質(zhì)期，超過保質(zhì)期的不得使用。（√）69.食品加工中，剩余的半成品可以與新加工的原料混合使用。（×）（注：需分開存放并標注加工時間）70.食品加工操作間的廢棄物應及時清理，垃圾桶應加蓋并每日清洗消毒。（√）71.食品加工人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰，但不得亂扔雜物。（×）（注：禁止在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為）72.食品安全自查應定期開展，發(fā)現(xiàn)問題應立即整改，并記錄整改情況。（√）73.食品安全管理員應每月對餐飲服務經(jīng)營過程進行檢查，做好檢查記錄。（√）74.餐飲服務提供者可以拒絕食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。（×）（注：需配合檢查）75.消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。（√）76.生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價款十倍或損失三倍的賠償金，增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。（√）77.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況。（√）78.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者可以隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（×）（注：禁止）79.食品經(jīng)營許可的延續(xù)申請應當在許可證有效期屆滿30個工作日前向原發(fā)證部門提出。（√）80.餐飲服務提供者終止經(jīng)營的，應當在終止經(jīng)營后30個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請辦理注銷手續(xù)。（√）81.食品經(jīng)營許可證的正本應懸掛在經(jīng)營場所的顯著位置，副本可自行保管。（√）82.食品加工操作中，使用的刀具、砧板可以用同一顏色標識生、熟用途。（×）（注：需用不同顏色區(qū)分）83.食品添加劑的存放應有專人管理，使用時應精確稱量并記錄。（√）84.食品加工中，不得將生肉、水產(chǎn)品與熟食品放在同一容器中運輸。（√）85.食品加工操作間的空氣消毒可以使用紫外線燈，紫外線燈應按每立方米1.5瓦設置，消毒時間不少于30分鐘。（√）86.食品加工人員工作衣帽應每天清洗，保持清潔，不得穿戴工作衣帽進入衛(wèi)生間。（√）87.食品加工操作中，接觸直接入口食品的手套應一次性使用，不得重復使用。（√）88.食品加工中，使用的洗滌劑、消毒劑應存放在專用櫥柜中，避免與食品原料混放。（√）89.食品倉庫內(nèi)的貨物應與墻壁、地面保持10厘米以上的距離，以利于通風和檢查。（√）90.食品原料的驗收應檢查感官性狀、包裝完整性、標簽信息、保質(zhì)期等內(nèi)容，不符合要求的不得入庫。（√）91.食品加工中，未開封的預包裝食品可以直接使用，無需檢查標簽信息。（×）（注：需檢查）92.食品加工操作間的溫度應控制在25℃以下，避免食品腐敗變質(zhì)。（√）93.制作豆?jié){時，應將豆?jié){徹底煮沸，避免因加熱不徹底導致的皂素中毒。（√）94.餐飲服務提供者可以經(jīng)營發(fā)芽的馬鈴薯，只要去除芽眼并充分加熱。（×）（注：禁止經(jīng)營）95.食品加工中，使用的食品添加劑應在標簽上標明“食品添加劑”字樣。（√）96.食品加工人員可以將個人藥品帶入食品處理區(qū)，只要存放在專用柜中。（×）（注：禁止）97.食品加工操作間的照明應充足，工作面的照度應不低于220lux，其他區(qū)域應不低于110lux。（√）98.食品加工中，使用的容器、工具應使用非木質(zhì)材料，避免微生物滋生。（×）（注：木質(zhì)材料需符合要求并定期消毒）99.食品加工操作間的排水口應設置水封式地漏，防止異味和害蟲侵入。（√）100.食品加工人員可以在加工過程中接聽電話，只要手部清潔。（×）（注：禁止）101.食品留樣容器應使用一次性專用容器，避免交叉污染。（√）102.食品安全事故報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、主要癥狀等信息。（√）103.餐飲服務提供者可以將未用完的食品原料退回供應商，無需記錄。（×）（注：需記錄退回情況）104.食品加工中，使用的食品相關(guān)產(chǎn)品（如一次性餐具）應查驗生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。（√）105.食品加工操作間的門應采用易清洗、不吸水的材料制作，與外界相通的門應設置防蠅簾或風幕機。（√）106.食品加工人員可以穿著工作鞋進入衛(wèi)生間，只要及時更換。（×）（注：禁止）107.食品倉庫內(nèi)的溫濕度記錄應每日至少記錄一次，保存期限不少于2年。（√）108.食品加工中，剩余的食品原料可以留作下一餐使用，無需標注加工時間。（×）（注：需標注并在規(guī)定時間內(nèi)使用）109.食品加工操作間的墻壁與地面交界處應做弧形處理，避免積垢。（√）110.食品加工人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)化妝，只要不使用粉質(zhì)化妝品。（×）（注：禁止）111.食品加工中，使用的食品添加劑應通過正規(guī)渠道采購，查驗供應商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。（√）112.食品加工操作間的通風設施應保持良好運行，排風口應設置防止害蟲侵入的網(wǎng)罩。（√）113.食品加工人員可以將私人物品存放在食品處理區(qū)的專用儲物柜中。（√）114.食品加工中，使用的洗滌劑、消毒劑應按照產(chǎn)品說明的濃度和時間使用，避免殘留。（√）115.食品倉庫內(nèi)的貨物應分類、分架存放，標識清晰，避免混淆。（√）116.食品加工操作中，不得將未清洗的水果直接用于制作水果拼盤。（√）117.食品加工人員可以在加工過程中飲水，只要使用專用水杯并遠離操作區(qū)域。（×）（注：禁止）118.食品加工操作間的地面應無裂縫、無積水，便于清洗和消毒。（√）119.食品加工中，使用的刀具、砧板應按生、熟、半成品分類使用，并用不同顏色標識。（√）120.食品加工人員可以在手部有傷口時繼續(xù)接觸直接入口食品，只要佩戴手套。（×）（注：需治愈后上崗）121.食品加工操作間的紫外線消毒燈應在無人時開啟，消毒后需通風30分鐘方可進入。（√）122.食品加工中，使用的食品添加劑應存放在原包裝容器中，不得轉(zhuǎn)移至無標識的容器。（√）123.食品加工操作間的廢棄物應使用專用帶蓋容器存放，每日清理并清洗容器。（√）124.食品加工人員可以在加工過程中嚼口香糖，只要不隨地吐痰。（×）（注：禁止）125.食品加工操作間的溫度應定期檢查并記錄，高溫季節(jié)應加強控制。（√）126.食品加工中，使用的食品原料應在保質(zhì)期內(nèi)使用，臨近保質(zhì)期的應提前處理。（√）127.食品加工人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)追逐打鬧，只要不接觸食品。（×）（注：禁止）128.食品加工操作間的照明設施應定期清潔，避免積塵影響照度。（√）129.食品加工中，使用的食品添加劑應遵循“最小使用量”原則，避免超量使用。（√）130.食品加工操作間的排水系統(tǒng)應定期清理，防止堵塞和異味。（√）131.食品加工人員可以在加工過程中整理頭發(fā)，只要佩戴工作帽。（×）（注：禁止）132.食品加工操作間的門簾應定期清洗，保持清潔，無破損。（√）133.食品加工中，使用的食品原料應從正規(guī)渠道采購，優(yōu)先選擇取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的供應商。（√）134.食品加工人員可以在手部消毒后直接接觸直接入口食品，無需再次清洗。（×）（注：消毒前需先清洗）135.食品