4武安小米加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了武安小米加工的原料要求、加工工藝流程要求、成品質(zhì)量要求、包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)囊蟆１疚募m用于地理標(biāo)志產(chǎn)品武安小米的保護(hù)范圍內(nèi)（武安市行政區(qū)域以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的谷子（粟）為原料，進(jìn)行初加工（去殼小米）的加工活動(dòng)，包括：原料接收（谷子驗(yàn)收）、清理、脫殼、碾磨、色選、包裝、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)。適用于武安市境內(nèi)的小米加工企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作社以及納入“公司+基地+農(nóng)戶”產(chǎn)業(yè)鏈模式的加工單位。2.規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則GB2763-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31621-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范GB/T1354-2018大米GB/T11766-2008小米GB/T8232-2008粟GB2715-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB/T5492-2008糧油檢驗(yàn)糧食、油料的澤、氣味、口味鑒定GB/T5494-2019糧油檢驗(yàn)糧食、油料的質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)GB/T5503-2011糧油檢驗(yàn)碎米檢驗(yàn)法GB/T5497-1985糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)法GB17440-2025糧食加工、儲(chǔ)運(yùn)系統(tǒng)粉塵爆安全規(guī)范GB3095-2012環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/TGB/TGB/T29890-201317109-200817924-2008糧油儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范糧食銷售包裝地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要GB7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包食品標(biāo)簽通則DB13/T1273-2010地理標(biāo)志產(chǎn)品武安谷子產(chǎn)技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y/T55-1987水稻、玉米、谷子籽粒直淀粉測(cè)定NY/T1056-2006綠色食品貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則53術(shù)語(yǔ)和定義3.1武安小米Wuanmillet產(chǎn)地范圍為河北省武安市行政區(qū)域，以當(dāng)?shù)胤N植的谷子為原料，按特定工藝加工而成的小米。注：感官及理化要求見(jiàn)第6章。3.2產(chǎn)地范圍productionarea武安小米原料種植的限定區(qū)域，即河北省武安市現(xiàn)轄行政區(qū)域。3.3特定工藝specificprocess武安小米加工的核心工藝，包括脫殼、碾磨、色選等環(huán)節(jié)。注：工藝要求見(jiàn)第5章。3.4谷子grainoffoxtailmillet武安小米加工所用的原料，特指在武安地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)（河北省武安市行政區(qū)域）種植的粟（setariaitalica品種包括冀谷19、冀谷25、冀谷31等，其質(zhì)量需符合GB/T8232-2008《粟》的要求。3.5初加工小米primaryprocessedmillet僅經(jīng)過(guò)清理、脫殼、色選等基礎(chǔ)工序的小米，保留完整顆粒，未進(jìn)行深度拋光或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。3.6小米millet由谷子經(jīng)脫殼、碾磨等工序制成的成品糧，按粒質(zhì)分為兩類：-粳性小米（non-glutinousmillet直鏈淀粉含量12.0%～18.0%，煮后黏性適中；-糯性小米（glutinousmillet直鏈淀粉含量≤5.0%，煮后黏性強(qiáng)。3.7清理cleaning去除原料谷子中雜質(zhì)（如砂石、草稈、塵土等）的工序，要求雜質(zhì)總量≤0.4%。3.8脫殼husking通過(guò)機(jī)械摩擦或沖擊力去除谷子外殼的過(guò)程，脫殼率≥98%，糙米含谷量≤1%。配方設(shè)計(jì)需選擇的兩種合法產(chǎn)品類別及對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)：3.9不完善粒unsoundgrains有缺陷但仍有食用價(jià)值的小米顆粒，包括未成熟粒、蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、破損粒。武安小米要求不完善粒率≤1.0%。3.10碎米brokengrains粒度小于完整米粒2/3的破碎顆粒。武安小米碎米含量要求：-粳性小米≤3.0%；-糯性小米≤5.0%。3.11膠稠度gelconsistency小米糊化后的黏稠度，反映蒸煮品質(zhì)。武安小米要求膠稠度≥100mm。63.12直鏈淀粉含量amylosecontent決定小米黏性的核心指標(biāo)。武安粳性小米為12.0%～18.0%，糯性小米≤5.0%。3.13碾磨milling通過(guò)砂輥、鐵輥機(jī)械摩擦去除米皮的過(guò)程，分兩級(jí)控制：-砂輥碾米：加工精度≥93%；-鐵輥碾米：加工精度≥94%。3.14色選colorsorting利用光學(xué)傳感器分選異色粒（黃變粒、霉變粒）及雜質(zhì)，色選精度≥99.9%。3.15拋光polishing對(duì)米粒表面進(jìn)行摩擦處理使其光潔。武安小米要求拋光后表面無(wú)糠粉附著。3.16分級(jí)grading按粒度或密度分離碎米與整米，武安小米采用振動(dòng)篩分級(jí)，碎米去除率≥95%。4.原料要求4.1地理來(lái)源要求4.1.1產(chǎn)地范圍原料谷子必須產(chǎn)自國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍：河北省武安市現(xiàn)轄行政區(qū)域。立地條件：海拔≥150米，土壤類型為褐土，pH值7.0~8.0，有機(jī)質(zhì)含量≥1.0%。環(huán)境要求：種植區(qū)無(wú)工業(yè)直接污染，大氣質(zhì)量符合GB3095二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。4.1.2品種限定僅允許使用以下審定品種：粳性品種：冀谷19（冀優(yōu)2號(hào)）、冀谷31（懶谷三號(hào)）糯性品種：冀谷25（懶谷一號(hào)）。注：品種純度≥98%，需提供種子來(lái)源證明及種植記錄。4.2原料谷子質(zhì)量要求4.2.1感官要求表1原料谷子感官要求4指標(biāo)要求色澤籽粒均勻飽滿，呈鮮黃色或淺黃色氣味具谷子固有清香，無(wú)霉味、酸敗等異味雜質(zhì)總量≤1.0%（含砂石、秸稈等）不完善粒≤2.0%（含未成熟粒、蟲(chóng)蝕粒、病斑粒）4.2.2理化與衛(wèi)生指標(biāo)表2原料谷子理化與衛(wèi)生指標(biāo)指標(biāo)要求檢驗(yàn)依據(jù)7水分≤13.0%GB/T5497-1985蛋白質(zhì)≥9.0%GB5009.5直鏈淀粉含量粳性：12.0%~18.0%，糯性：≤5.0%NY/T55-1987黃曲霉毒素B:≤5.0μg/kgGB2761-2021重金屬（鉛）≤0.2mg/kgGB2762-2022重金屬（鎘）≤0.1mg/kgGB2762-20224.2.3收獲與貯藏要求收獲期：蠟熟末期至完熟期（籽粒硬化率≥95%，含水量約20%）。貯藏條件：-倉(cāng)庫(kù)需通風(fēng)防潮，配備防鼠板、防蟲(chóng)紗窗；-儲(chǔ)存溫度≤25℃,相對(duì)濕度≤70%；-分類存放不同品種、批次原料，防止混雜。4.3原料驗(yàn)收與溯源管理4.3.1驗(yàn)收流程檢質(zhì)：對(duì)每批谷子核查品種純度、水分、雜質(zhì)、霉變粒，出具檢驗(yàn)報(bào)告。檢斤：按種植基地、農(nóng)戶組分區(qū)稱重，記錄產(chǎn)地信息。溯源標(biāo)識(shí)：-批次號(hào)編碼規(guī)則：種植基地代碼+收獲年份+品種代碼（例：WA01-20250615-JG19-信息記錄：包括種植地塊、施肥記錄、農(nóng)藥使用記錄（需符合GB2763農(nóng)藥殘留限量）。4.3.2不合格原料處理輕微缺陷（如水分超標(biāo)）：經(jīng)烘干至≤13.0%后復(fù)驗(yàn)入庫(kù)；嚴(yán)重缺陷（霉變率>3%或重金屬超標(biāo)）：拒收并隔離存放，登記退回事由。4.4原料加工適應(yīng)性要求4.4.1工藝適配性-谷子容重≥650g/L，保證脫殼率≥98%；-千粒重≥2.8g，降低碾磨碎米率（粳性碎米≤3.0%，糯性≤5.0%）。4.4.2禁用要求-嚴(yán)禁使用陳化糧（儲(chǔ)存期>18個(gè)月）；-禁止添加任何食品添加劑（如漂白劑、增香劑）。4.5原料質(zhì)量檔案管理記錄內(nèi)容：種植基地備案號(hào)、農(nóng)事操作日志、質(zhì)檢報(bào)告、運(yùn)輸憑證；保存期限：≥3年，電子檔案需云端備份。85.加工工藝流程要求5.1總體工藝流程框架5.1.1核心流程：原料接收→四道清理→脫殼→谷糙分離→碾磨（砂輥+鐵輥）→拋光→色選→分級(jí)→包裝→貯運(yùn)。5.1.2工藝原則：全程禁用添加劑，保留天然營(yíng)養(yǎng)（蛋白質(zhì)≥8%，膠稠度≥100mm）；輕碾多級(jí)工藝，碎米率控制：粳性≤3.0%、糯性≤5.0%；色選精度≥99.9%，確保無(wú)霉變粒、異色粒。5.2分環(huán)節(jié)技術(shù)要求5.2.1.原料接收與預(yù)處理5.2.1.1原料驗(yàn)收品種限定：僅接收武安地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)（武安市行政區(qū)域）種植的冀谷19、冀谷25、冀谷31品種；質(zhì)量要求：水分≤13.5%、雜質(zhì)≤1.0%、不完善?！?.0%。5.2.1.2水分調(diào)節(jié)超標(biāo)原料（>13.5%）需經(jīng)干燥塔烘干（溫度≤40℃)或自然晾曬至達(dá)標(biāo)。5.2.2.清理工序采用四道聯(lián)清理設(shè)備，去除雜質(zhì)并降低碎損見(jiàn)表3。表3清理工序技術(shù)要求清理階段設(shè)備類型技術(shù)參數(shù)第1道圓筒清理篩篩孔直徑φ8mm去除秸稈、大石塊等大雜質(zhì)第2道吸風(fēng)分離器風(fēng)速6-8m/s分離灰土、糠皮（雜質(zhì)總量≤0.4%）第3道高效振動(dòng)篩篩網(wǎng)孔徑1.5mm剔除癟谷、小砂石第4道比重去石機(jī)傾角5°-7°去石率≥98%，石中含谷≤0.3%5.2.3.脫殼與谷糙分離5.2.3.1脫殼設(shè)備：膠輥礱谷機(jī)；參數(shù)：脫殼率≥98%，糙米含谷殼率≤0.3%。5.2.3.2谷糙分離純度控制：凈糙含谷量≤1%，回礱谷需二次脫殼；清積除雜：每批次前3-5kg糙米視為混雜米單獨(dú)存放。5.2.4碾磨與拋光碾磨拋光分兩級(jí)碾磨+拋光提亮，工藝參數(shù)見(jiàn)表4。9表4碾磨拋光工藝參數(shù)工序設(shè)備類型技術(shù)參數(shù)質(zhì)量要求砂輥碾米低溫防堵碾米機(jī)加工精度≥93%，溫度≤35℃脫皮均勻，無(wú)糠塊黏連鐵輥拋光噴風(fēng)拋光機(jī)壓力0.08-0.12MPa米粒表面光潔，無(wú)浮粉附著篩糠涼米振動(dòng)分級(jí)篩風(fēng)速4m/s碎米分離率≥95%，降溫至室溫注：碎米控制：粳性小米碎米率≤3.0%，糯性≤5.0%（GB/T5503-2011檢測(cè)）。5.2.5色選與分級(jí)5.2.5.1色選設(shè)備：光電色選機(jī)（CCD傳感器）；精度：異色粒剔除率≥99.9%（黃變粒、霉變粒）。5.2.5.2分級(jí)粒度控制：按米粒完整度分級(jí)；特等米：粒面米皮去凈率≥85%；一等米：留皮≤1/5的米粒占比≥80%。5.2.6包裝與貯藏5.2.6.1包裝材料：紙箱+食品級(jí)塑料真空袋（符合GB/T17109）；標(biāo)識(shí)：標(biāo)注“武安小米”地理標(biāo)志、品種、加工日期、批次號(hào)（格式：種植基地代碼+收獲日期+品種代碼）。5.2.6.2貯藏環(huán)境：溫度≤25℃、濕度≤70%，避光防蟲(chóng)；保質(zhì)期：12個(gè)月（水分≤10%）。5.3衛(wèi)生與設(shè)備管理要求5.3.1衛(wèi)生控制設(shè)備每班清潔，拋光機(jī)粉塵需及時(shí)清除；包裝區(qū)獨(dú)立封閉，與非清潔區(qū)隔離。5.3.2設(shè)備維護(hù)砂輥/鐵輥碾米機(jī)每周檢測(cè)磨損度，篩網(wǎng)每班檢查破損；色選機(jī)光學(xué)鏡頭每日校準(zhǔn)。6.成品質(zhì)量要求6.1感官要求表5成品質(zhì)量感官要求指標(biāo)要求檢測(cè)方法色澤鮮黃或淺黃色，均勻一致，無(wú)霉變粒、異色粒GB/T5492-2008氣味具小米固有清香，無(wú)酸敗、哈喇等異味GB/T5492-2008形態(tài)粒小飽滿（千粒重≥2.8g完整?！?5%，碎米率：粳性≤3.0%、糯性≤5.0%GB/T5503-2011雜質(zhì)總量≤0.3%（含糠粉、砂石等）GB/T5494-2019蒸煮特性糊化后米油豐富，膠稠度≥100mm，口感綿軟滑爽NY/T55-19876.2理化指標(biāo)表6成品理化指標(biāo)指標(biāo)要求檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)水分≤10.0%GB/T5497-1985蛋白質(zhì)≥8.0%GB5009.5-2016粗脂肪≥2.8%GB5009.6-2016膠稠度≥100mmGB/T22294-2008直鏈淀粉含量粳性：12.0%~18.0%；糯性：≤5.0%NY/T55-1987不完善粒率≤1.0%GB/T5494-20196.3安全要求表7安全要求類別指標(biāo)限量值檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)重金屬鉛（Pb）≤0.2mg/kgGB5009.12-2020鎘（Cd）≤0.1mg/kgGB5009.15-2014真菌毒素黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kgGB5009.22-2016農(nóng)藥殘留敵敵畏≤0.1mg/kgGB23200.121-2021樂(lè)果≤0.05mg/kgGB23200.121-2021微生物菌落總數(shù)≤1000CFU/gGB4789.2-2022大腸菌群≤0.3MPN/gGB27156.4檢驗(yàn)規(guī)則6.4.1取樣方法每批次≤5噸時(shí)，按GB5491-1985對(duì)角線法取樣，取樣量≥2kg；每增加5噸，增抽1個(gè)樣本。6.4.2判定規(guī)則關(guān)鍵項(xiàng)（安全指標(biāo)、碎米率單項(xiàng)不合格即判定批次不合格；一般項(xiàng)（感官、水分允許復(fù)檢1次，復(fù)檢仍不合格則判定不合格。6.4.3型式檢驗(yàn)每年至少1次，涵蓋全部指標(biāo)；工藝變更、原料產(chǎn)地調(diào)整時(shí)需追加檢驗(yàn)。7.包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)囊?.1包裝要求7.1.1包裝材料7.1.1.1內(nèi)包裝材質(zhì)：食品級(jí)復(fù)合膜真空袋（氧氣透過(guò)率≤0.5cm3/m2·24h或鋁箔避光袋（透光率≤密封性：熱封強(qiáng)度≥50N/15mm，確保防潮、防蟲(chóng)、避光。7.1.1.2外包裝材質(zhì)：瓦楞紙箱（符合GB/T6544-2008，抗壓強(qiáng)度≥4000N箱體印有“武安小米”地理標(biāo)志標(biāo)識(shí)。承重：堆碼高度≤5層時(shí)不變形（單箱承重≥20kg）。7.1.2標(biāo)識(shí)與標(biāo)簽7.1.2.1強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容：地理標(biāo)志專用標(biāo)志（按GB/T44584-2024規(guī)范產(chǎn)品等級(jí)（特等/一等）、品種（如“冀谷19”加工日期、保質(zhì)期（12個(gè)月）、批次號(hào)（格式：種植基地代碼+收獲日期+品種代碼貯藏條件（溫度≤25℃、濕度≤70%）。7.1.2.2二維碼溯源：掃碼可查詢種植地塊、加工工藝、質(zhì)檢報(bào)告等全鏈路信息。7.1.3包裝操作規(guī)范環(huán)境控制:獨(dú)立潔凈車(chē)間（溫度≤25℃,濕度≤60%與非清潔區(qū)物理隔離；稱量精度:凈含量偏差：≤500g包裝±1.5%500g包裝±1.0%（按JJF1070真空密封:真空度≥90kPa，漏氣率≤0.5%（水中加壓測(cè)試法）。7.2儲(chǔ)藏要求7.2.1倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施條件7.2.1.1庫(kù)房基礎(chǔ)：防潮層（地面防水≥0.6mm厚PVC卷材）、防鼠板（高度≥60cm）、防蟲(chóng)紗窗（孔徑≤氣密性：倉(cāng)房換氣率≤0.5次/小時(shí)（正壓測(cè)試法）。7.2.1.2分區(qū)管理：按品種、等級(jí)、批次分倉(cāng)存放，包裝與散裝區(qū)分隔（間距≥1m）。7.2.2溫濕度控制依據(jù)小米霉變臨界點(diǎn)為水分13%+溫度25℃,低溫可抑制霉菌活性，小米儲(chǔ)藏的溫濕度控制見(jiàn)表8。表8儲(chǔ)藏的溫濕度控制儲(chǔ)藏類型溫度要求濕度要求最