2025年食品工程師技術(shù)能力測評試卷答案一、食品工藝與配方設(shè)計

1.食品工藝流程設(shè)計

（1）食品工藝流程設(shè)計的基本原則有哪些？

（2）食品加工過程中常見的物理變化有哪些？

（3）食品加工過程中常見的化學變化有哪些？

（4）食品加工過程中如何控制微生物污染？

（5）食品加工過程中如何提高產(chǎn)品質(zhì)量？

答案：

（1）食品工藝流程設(shè)計的基本原則有：安全性、衛(wèi)生性、經(jīng)濟性、實用性、環(huán)保性等。

（2）食品加工過程中常見的物理變化有：熱處理、冷處理、粉碎、混合、均質(zhì)等。

（3）食品加工過程中常見的化學變化有：酶解、發(fā)酵、氧化、還原等。

（4）食品加工過程中控制微生物污染的方法有：消毒、滅菌、防腐、保鮮等。

（5）提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法有：選用優(yōu)質(zhì)原料、優(yōu)化工藝參數(shù)、提高設(shè)備精度、加強質(zhì)量管理等。

2.食品配方設(shè)計

（1）食品配方設(shè)計的基本原則有哪些？

（2）食品配方設(shè)計中如何進行營養(yǎng)平衡？

（3）食品配方設(shè)計中如何進行口感、風味、色澤、質(zhì)地等感官評價？

（4）食品配方設(shè)計中如何進行成本控制？

（5）食品配方設(shè)計中如何進行安全性評價？

答案：

（1）食品配方設(shè)計的基本原則有：營養(yǎng)平衡、口感、風味、色澤、質(zhì)地等感官評價、成本控制、安全性評價等。

（2）食品配方設(shè)計中營養(yǎng)平衡的方法有：計算營養(yǎng)素含量、調(diào)整原料配比、添加營養(yǎng)強化劑等。

（3）食品配方設(shè)計中感官評價的方法有：品嘗、感官評分、感官分析等。

（4）食品配方設(shè)計中成本控制的方法有：優(yōu)化原料配比、降低原料成本、提高生產(chǎn)效率等。

（5）食品配方設(shè)計中安全性評價的方法有：原料安全性評價、生產(chǎn)工藝安全性評價、產(chǎn)品安全性評價等。

二、食品質(zhì)量與安全

1.食品質(zhì)量標準

（1）我國食品質(zhì)量標準的制定依據(jù)是什么？

（2）食品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容有哪些？

（3）食品質(zhì)量標準的分類有哪些？

（4）食品質(zhì)量標準的執(zhí)行方式有哪些？

（5）食品質(zhì)量標準的修訂流程是怎樣的？

答案：

（1）我國食品質(zhì)量標準的制定依據(jù)有：《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全國家標準》等。

（2）食品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容有：感官指標、理化指標、微生物指標、污染物指標、添加劑指標等。

（3）食品質(zhì)量標準的分類有：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準等。

（4）食品質(zhì)量標準的執(zhí)行方式有：強制執(zhí)行、推薦執(zhí)行、指導執(zhí)行等。

（5）食品質(zhì)量標準的修訂流程有：立項、起草、征求意見、審查、批準、發(fā)布、實施等。

2.食品安全風險評估

（1）食品安全風險評估的基本原則有哪些？

（2）食品安全風險評估的方法有哪些？

（3）食品安全風險評估的主要指標有哪些？

（4）食品安全風險評估的流程是怎樣的？

（5）食品安全風險評估的結(jié)果應用有哪些？

答案：

（1）食品安全風險評估的基本原則有：科學性、客觀性、實用性、透明性、公眾參與等。

（2）食品安全風險評估的方法有：危害識別、危害特性分析、暴露評估、風險特征分析等。

（3）食品安全風險評估的主要指標有：危害程度、暴露量、風險水平等。

（4）食品安全風險評估的流程有：立項、數(shù)據(jù)收集、風險評估、結(jié)果報告、風險交流等。

（5）食品安全風險評估的結(jié)果應用有：制定食品安全標準、加強食品安全監(jiān)管、指導食品生產(chǎn)經(jīng)營等。

三、食品生產(chǎn)與加工

1.食品生產(chǎn)設(shè)備

（1）食品生產(chǎn)設(shè)備的基本要求有哪些？

（2）食品生產(chǎn)設(shè)備的主要類型有哪些？

（3）食品生產(chǎn)設(shè)備的選用原則有哪些？

（4）食品生產(chǎn)設(shè)備的維護與保養(yǎng)有哪些？

（5）食品生產(chǎn)設(shè)備的故障分析與排除有哪些？

答案：

（1）食品生產(chǎn)設(shè)備的基本要求有：安全性、衛(wèi)生性、可靠性、效率、自動化等。

（2）食品生產(chǎn)設(shè)備的主要類型有：原料處理設(shè)備、成型設(shè)備、包裝設(shè)備、殺菌設(shè)備、冷卻設(shè)備等。

（3）食品生產(chǎn)設(shè)備的選用原則有：滿足生產(chǎn)工藝要求、適應生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)濟合理、便于維護等。

（4）食品生產(chǎn)設(shè)備的維護與保養(yǎng)有：定期檢查、潤滑、清洗、更換易損件等。

（5）食品生產(chǎn)設(shè)備的故障分析與排除有：分析故障現(xiàn)象、查找故障原因、制定維修方案、實施維修等。

2.食品加工工藝

（1）食品加工工藝設(shè)計的基本原則有哪些？

（2）食品加工工藝設(shè)計的主要步驟有哪些？

（3）食品加工工藝設(shè)計的主要方法有哪些？

（4）食品加工工藝設(shè)計中如何進行質(zhì)量控制？

（5）食品加工工藝設(shè)計中如何進行成本控制？

答案：

（1）食品加工工藝設(shè)計的基本原則有：安全性、衛(wèi)生性、經(jīng)濟性、實用性、環(huán)保性等。

（2）食品加工工藝設(shè)計的主要步驟有：確定工藝目標、分析原料特性、選擇工藝方法、確定工藝參數(shù)、繪制工藝流程圖等。

（3）食品加工工藝設(shè)計的主要方法有：實驗研究、工藝模擬、工藝優(yōu)化等。

（4）食品加工工藝設(shè)計中質(zhì)量控制的方法有：原料質(zhì)量檢驗、過程控制、成品檢驗等。

（5）食品加工工藝設(shè)計中成本控制的方法有：優(yōu)化工藝流程、提高設(shè)備利用率、降低能耗等。

四、食品質(zhì)量管理與控制

1.食品質(zhì)量管理

（1）食品質(zhì)量管理的基本原則有哪些？

（2）食品質(zhì)量管理體系的主要類型有哪些？

（3）食品質(zhì)量管理的主要方法有哪些？

（4）食品質(zhì)量管理的實施步驟有哪些？

（5）食品質(zhì)量管理的持續(xù)改進有哪些？

答案：

（1）食品質(zhì)量管理的基本原則有：預防為主、全過程控制、全員參與、持續(xù)改進等。

（2）食品質(zhì)量管理體系的主要類型有：ISO9001質(zhì)量管理體系、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系、GMP良好生產(chǎn)規(guī)范等。

（3）食品質(zhì)量管理的主要方法有：質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證、質(zhì)量改進等。

（4）食品質(zhì)量管理的實施步驟有：策劃、實施、檢查、改進等。

（5）食品質(zhì)量管理的持續(xù)改進有：定期評估、分析問題、制定改進措施、實施改進等。

2.食品安全控制

（1）食品安全控制的基本原則有哪些？

（2）食品安全控制的主要方法有哪些？

（3）食品安全控制的實施步驟有哪些？

（4）食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？

（5）食品安全控制的持續(xù)改進有哪些？

答案：

（1）食品安全控制的基本原則有：預防為主、全過程控制、全員參與、持續(xù)改進等。

（2）食品安全控制的主要方法有：危害分析、關(guān)鍵控制點、衛(wèi)生管理、食品安全培訓等。

（3）食品安全控制的實施步驟有：策劃、實施、檢查、改進等。

（4）食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有：原料采購、加工過程、包裝儲存、運輸銷售等。

（5）食品安全控制的持續(xù)改進有：定期評估、分析問題、制定改進措施、實施改進等。

五、食品法規(guī)與標準

1.食品法規(guī)

（1）我國食品法規(guī)體系的基本構(gòu)成有哪些？

（2）我國食品法規(guī)的主要類型有哪些？

（3）我國食品法規(guī)的執(zhí)行方式有哪些？

（4）我國食品法規(guī)的修訂流程是怎樣的？

（5）我國食品法規(guī)與國際食品法規(guī)的關(guān)系是怎樣的？

答案：

（1）我國食品法規(guī)體系的基本構(gòu)成有：食品安全法、食品安全標準、食品安全監(jiān)管法規(guī)、食品安全管理制度等。

（2）我國食品法規(guī)的主要類型有：法律、行政法規(guī)、部門規(guī)章、地方性法規(guī)、規(guī)范性文件等。

（3）我國食品法規(guī)的執(zhí)行方式有：行政監(jiān)管、行政處罰、司法追究等。

（4）我國食品法規(guī)的修訂流程有：立項、起草、征求意見、審查、批準、發(fā)布、實施等。

（5）我國食品法規(guī)與國際食品法規(guī)的關(guān)系是：相互借鑒、相互補充、相互協(xié)調(diào)。

2.食品標準

（1）我國食品標準體系的基本構(gòu)成有哪些？

（2）我國食品標準的主要類型有哪些？

（3）我國食品標準的制定依據(jù)是什么？

（4）我國食品標準的執(zhí)行方式有哪些？

（5）我國食品標準與國際食品標準的關(guān)系是怎樣的？

答案：

（1）我國食品標準體系的基本構(gòu)成有：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準等。

（2）我國食品標準的主要類型有：感官指標、理化指標、微生物指標、污染物指標、添加劑指標等。

（3）我國食品標準的制定依據(jù)有：《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全國家標準》等。

（4）我國食品標準的執(zhí)行方式有：強制執(zhí)行、推薦執(zhí)行、指導執(zhí)行等。

（5）我國食品標準與國際食品標準的關(guān)系是：相互借鑒、相互補充、相互協(xié)調(diào)。

六、食品市場營銷與貿(mào)易

1.食品市場營銷

（1）食品市場營銷的基本原則有哪些？

（2）食品市場營銷的主要方法有哪些？

（3）食品市場營銷的流程有哪些？

（4）食品市場營銷的策略有哪些？

（5）食品市場營銷的渠道有哪些？

答案：

（1）食品市場營銷的基本原則有：市場導向、顧客至上、競爭策略、創(chuàng)新意識、誠信經(jīng)營等。

（2）食品市場營銷的主要方法有：市場調(diào)研、產(chǎn)品策劃、價格策略、促銷策略、渠道策略等。

（3）食品市場營銷的流程有：市場調(diào)研、產(chǎn)品策劃、價格策略、促銷策略、渠道策略、售后服務等。

（4）食品市場營銷的策略有：差異化策略、集中化策略、成本領(lǐng)先策略、市場滲透策略等。

（5）食品市場營銷的渠道有：直銷、代理商、經(jīng)銷商、電子商務等。

2.食品貿(mào)易

（1）食品貿(mào)易的基本原則有哪些？

（2）食品貿(mào)易的主要類型有哪些？

（3）食品貿(mào)易的流程有哪些？

（4）食品貿(mào)易的風險有哪些？

（5）食品貿(mào)易的應對措施有哪些？

答案：

（1）食品貿(mào)易的基本原則有：公平競爭、誠信經(jīng)營、互惠互利、可持續(xù)發(fā)展等。

（2）食品貿(mào)易的主要類型有：國內(nèi)貿(mào)易、國際貿(mào)易、進出口貿(mào)易、邊境貿(mào)易等。

（3）食品貿(mào)易的流程有：市場調(diào)研、產(chǎn)品策劃、價格策略、促銷策略、渠道策略、合同簽訂、貨款結(jié)算、貨物運輸、售后服務等。

（4）食品貿(mào)易的風險有：市場風險、政治風險、匯率風險、信用風險、物流風險等。

（5）食品貿(mào)易的應對措施有：市場多元化、產(chǎn)品創(chuàng)新、風險管理、合規(guī)經(jīng)營等。

本次試卷答案如下：

一、食品工藝與配方設(shè)計

1.食品工藝流程設(shè)計

（1）食品工藝流程設(shè)計的基本原則有哪些？

答案：安全性、衛(wèi)生性、經(jīng)濟性、實用性、環(huán)保性等。

（2）食品加工過程中常見的物理變化有哪些？

答案：熱處理、冷處理、粉碎、混合、均質(zhì)等。

（3）食品加工過程中常見的化學變化有哪些？

答案：酶解、發(fā)酵、氧化、還原等。

（4）食品加工過程中如何控制微生物污染？

答案：消毒、滅菌、防腐、保鮮等。

（5）食品加工過程中如何提高產(chǎn)品質(zhì)量？

答案：選用優(yōu)質(zhì)原料、優(yōu)化工藝參數(shù)、提高設(shè)備精度、加強質(zhì)量管理等。

2.食品配方設(shè)計

（1）食品配方設(shè)計的基本原則有哪些？

答案：營養(yǎng)平衡、口感、風味、色澤、質(zhì)地等感官評價、成本控制、安全性評價等。

（2）食品配方設(shè)計中如何進行營養(yǎng)平衡？

答案：計算營養(yǎng)素含量、調(diào)整原料配比、添加營養(yǎng)強化劑等。

（3）食品配方設(shè)計中如何進行口感、風味、色澤、質(zhì)地等感官評價？

答案：品嘗、感官評分、感官分析等。

（4）食品配方設(shè)計中如何進行成本控制？

答案：優(yōu)化原料配比、降低原料成本、提高生產(chǎn)效率等。

（5）食品配方設(shè)計中如何進行安全性評價？

答案：原料安全性評價、生產(chǎn)工藝安全性評價、產(chǎn)品安全性評價等。

二、食品質(zhì)量與安全

1.食品質(zhì)量標準

（1）我國食品質(zhì)量標準的制定依據(jù)是什么？

答案：《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全國家標準》等。

（2）食品質(zhì)量標準的主要內(nèi)容有哪些？

答案：感官指標、理化指標、微生物指標、污染物指標、添加劑指標等。

（3）食品質(zhì)量標準的分類有哪些？

答案：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準等。

（4）食品質(zhì)量標準的執(zhí)行方式有哪些？

答案：強制執(zhí)行、推薦執(zhí)行、指導執(zhí)行等。

（5）食品質(zhì)量標準的修訂流程是怎樣的？

答案：立項、起草、征求意見、審查、批準、發(fā)布、實施等。

2.食品安全風險評估

（1）食品安全風險評估的基本原則有哪些？

答案：科學性、客觀性、實用性、透明性、公眾參與等。

（2）食品安全風險評估的方法有哪些？

答案：危害識別、危害特性分析、暴露評估、風險特征分析等。

（3）食品安全風險評估的主要指標有哪些？

答案：危害程度、暴露量、風險水平等。

（4）食品安全風險評估的流程是怎樣的？

答案：立項、數(shù)據(jù)收集、風險評估、結(jié)果報告、風險交流等。

（5）食品安全風險評估的結(jié)果應用有哪些？

答案：制定食品安全標準、加強食品安全監(jiān)管、指導食品生產(chǎn)經(jīng)營等。

三、食品生產(chǎn)與加工

1.食品生產(chǎn)設(shè)備

（1）食品生產(chǎn)設(shè)備的基本要求有哪些？

答案：安全性、衛(wèi)生性、可靠性、效率、自動化等。

（2）食品生產(chǎn)設(shè)備的主要類型有哪些？

答案：原料處理設(shè)備、成型設(shè)備、包裝設(shè)備、殺菌設(shè)備、冷卻設(shè)備等。

（3）食品生產(chǎn)設(shè)備的選用原則有哪些？

答案：滿足生產(chǎn)工藝要求、適應生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)濟合理、便于維護等。

（4）食品生產(chǎn)設(shè)備的維護與保養(yǎng)有哪些？

答案：定期檢查、潤滑、清洗、更換易損件等。

（5）食品生產(chǎn)設(shè)備的故障分析與排除有哪些？

答案：分析故障現(xiàn)象、查找故障原因、制定維修方案、實施維修等。

2.食品加工工藝

（1）食品加工工藝設(shè)計的基本原則有哪些？

答案：安全性、衛(wèi)生性、經(jīng)濟性、實用性、環(huán)保性等。

（2）食品加工工藝設(shè)計的主要步驟有哪些？

答案：確定工藝目標、分析原料特性、選擇工藝方法、確定工藝參數(shù)、繪制工藝流程圖等。

（3）食品加工工藝設(shè)計的主要方法有哪些？

答案：實驗研究、工藝模擬、工藝優(yōu)化等。

（4）食品加工工藝設(shè)計中如何進行質(zhì)量控制？

答案：原料質(zhì)量檢驗、過程控制、成品檢驗等。

（5）食品加工工藝設(shè)計中如何進行成本控制？

答案：優(yōu)化工藝流程、提高設(shè)備利用率、降低能耗等。

四、食品質(zhì)量管理與控制

1.食品質(zhì)量管理

（1）食品質(zhì)量管理的基本原則有哪些？

答案：預防為主、全過程控制、全員參與、持續(xù)改進等。

（2）食品質(zhì)量管理體系的主要類型有哪些？

答案：ISO9001質(zhì)量管理體系、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系、GMP良好生產(chǎn)規(guī)范等。

（3）食品質(zhì)量管理的主要方法有哪些？

答案：質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證、質(zhì)量改進等。

（4）食品質(zhì)量管理的實施步驟有哪些？

答案：策劃、實施、檢查、改進等。

（5）食品質(zhì)量管理的持續(xù)改進有哪些？

答案：定期評估、分析問題、制定改進措施、實施改進等。

2.食品安全控制

（1）食品安全控制的基本原則有哪些？

答案：預防為主、全過程控制、全員參與、持續(xù)改進等。

（2）食品安全控制的主要方法有哪些？

答案：危害分析、關(guān)鍵控制點、衛(wèi)生管理、食品安全培訓等。

（3）食品安全控制的實施步驟有哪些？

答案：策劃、實施、檢查、改進等。

（4）食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？

答案：原料采購、加工過程、包裝儲存、運輸銷售等。

（5）食品安全控制的持續(xù)改進有哪些？

答案：定期評估、分析問題、制定改進措施、實施改進等。

五、食品法規(guī)與標準

1.食品法規(guī)

（1）我國食品法規(guī)體系的基本構(gòu)成有哪些？

答案：食品安全法、食品安全標準、食品安全監(jiān)管法規(guī)、食品安全管理制度等。

（2）我國食品法規(guī)的主要類型有哪些？

答案：法律、行政法規(guī)、部門規(guī)章、地方性法規(guī)、規(guī)范性文件等。

（3）我國食品法規(guī)的執(zhí)行方式有哪些？

答案：行政監(jiān)管、行政處罰、司法追究等。

（4）我國食品法規(guī)的修訂流程是怎樣的？

答案：立項、起草、征求意見、審查、批準、發(fā)布、實施等。

（5）我國食品法規(guī)與國際食品法規(guī)的關(guān)系是怎樣的？

答案：相互借鑒、相互補充、相互協(xié)調(diào)。

2.食品標準

（1）我國食品標準體系的基本構(gòu)成有哪些？

答案：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準等。