嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與喂養(yǎng)校企“雙元”合作新形態(tài)教材新編21世紀(jì)高等職業(yè)教育精品教材·嬰幼兒托育服務(wù)與管理系列261目錄嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與喂養(yǎng)概述嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與喂養(yǎng)評(píng)價(jià)35嬰幼兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)嬰幼兒的輔食添加與膳食指導(dǎo)4嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)喂養(yǎng)7嬰幼兒食育項(xiàng)目三嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)的需要0102任務(wù)一嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要二、維生素一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素三、礦物質(zhì)任務(wù)探索：利用網(wǎng)絡(luò)搜索嬰幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素分為哪幾類，分別來(lái)源于哪些膳食，并在書(shū)中表3-1中列出。表3-1

嬰幼兒常見(jiàn)疾?。ㄒ驙I(yíng)養(yǎng)缺失）疾病名稱癥狀缺失營(yíng)養(yǎng)

案例導(dǎo)入：患兒，男性，10個(gè)月。主訴：出生1個(gè)月起睡覺(jué)時(shí)多汗、常夜間哭鬧、睡眠不安，近日發(fā)生2次抽搐，精神稍差。體格檢查情況：營(yíng)養(yǎng)欠佳，頭顱略呈方顱，頭發(fā)稀少，有枕禿，胸骨輕度凹陷，肋骨輕度外翻。病史：該患兒混合喂養(yǎng)，出生后8個(gè)月內(nèi)基本沒(méi)有外出曬過(guò)太陽(yáng)，其母妊娠期間有腿抽筋史。問(wèn)題：（1）就上述資料來(lái)看，該患兒可能患有哪種營(yíng)養(yǎng)性疾病？病因有哪些？（2）如何改善該患兒的營(yíng)養(yǎng)狀況？嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育一刻都離不開(kāi)能量，而能量來(lái)源于食物中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。其中，碳水化合物是能量的主要來(lái)源，脂肪是能量的儲(chǔ)存庫(kù)。這三種營(yíng)養(yǎng)素不僅提供嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量，還直接參與機(jī)體組織的構(gòu)成。因此，保證正常的生理活動(dòng)，對(duì)嬰幼兒的健康成長(zhǎng)十分重要。嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1.1一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)建人體各種組織器官的“建筑材料”,是保證嬰幼兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。人體從出生開(kāi)始一直不斷地成長(zhǎng)到最終發(fā)育成熟,是蛋白質(zhì)不斷在體內(nèi)積累的過(guò)程,從細(xì)胞、骨骼、內(nèi)臟到皮膚,身體各個(gè)組織、器官的生長(zhǎng)發(fā)育均有蛋白質(zhì)的參與。蛋白質(zhì)對(duì)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)作用具體包括:供給人體所需能量,滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要;維持各種組織的新陳代謝;身體組織生長(zhǎng)和修復(fù)的必備材料;是合成免疫抗體、激素、消化酶的原料等等。嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1.1一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(二)碳水化合物碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源,具有節(jié)約蛋白質(zhì)、協(xié)助脂肪氧化和抑制酮體生成的作用。碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)作用具體包括:儲(chǔ)能和提供能量;節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗量;協(xié)助脂肪氧化,減少酮體的生成;腦細(xì)胞代謝的基本物質(zhì);增強(qiáng)腸道功能,如乳類中所含的乳糖有助于鈣的吸收、促進(jìn)乳酸桿菌的生長(zhǎng)、抑制大腸桿菌的繁殖;解毒作用,在肝臟中可與許多細(xì)菌毒素、酒精等有毒物質(zhì)結(jié)合。嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1.1一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素脂肪是機(jī)體能量和必需脂肪酸的重要來(lái)源,也是機(jī)體的一種構(gòu)成成分和能量?jī)?chǔ)存形式。脂肪的營(yíng)養(yǎng)作用具體包括:人體能量的儲(chǔ)存庫(kù);膽固醇和磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜和細(xì)

胞核的重要物質(zhì);供給必需脂肪酸(如DHA);有助于神經(jīng)和大腦的發(fā)育;促進(jìn)脂溶

性維生素的吸收;增進(jìn)食欲,增強(qiáng)飽腹感;防寒和保護(hù)臟器。(三)脂肪嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1.1一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素1.1嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要維生素維生素是人體不可或缺的物質(zhì),除個(gè)別維生素人體可合成外,大部分維生素需從

食物中獲得。嬰幼兒較易缺乏的脂溶性維生素是維生素A和維生素D,較易缺乏的水

溶性維生素有維生素B1、維生素B2及維生素C。（1）維生素A。維生素A是促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)、增進(jìn)健康的必需微量營(yíng)養(yǎng)素，攝入不足可延緩嬰幼兒體重的增長(zhǎng)，并使嬰幼兒出現(xiàn)上皮組織角化、結(jié)膜干燥癥、夜盲癥等癥狀；攝入過(guò)量也可引起中毒，表現(xiàn)出嘔吐、昏睡、頭痛、皮疹等癥狀。01（2）維生素D。新生兒維生素D水平主要取決于母親孕期的儲(chǔ)備，若母親儲(chǔ)備不足，新生兒會(huì)有骨礦化不足、患維生素D缺乏性佝僂病、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩的風(fēng)險(xiǎn)。嬰幼兒應(yīng)適量補(bǔ)充維生素D并多曬太陽(yáng)，但要避免長(zhǎng)期過(guò)量攝入維生素D。02（3）維生素B1。維生素B1參與細(xì)胞中的能量代謝，它的缺乏會(huì)造成嬰幼兒體內(nèi)的代謝障礙。03嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1.1二、維生素維生素B2。維生素B2是機(jī)體中許多重要輔酶的組成成分,在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中具有重要作用。01維生素C。維生素C是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素,可以促進(jìn)膠原蛋白的合成,幫助傷口愈合,促進(jìn)非血紅素鐵的吸收利用,對(duì)預(yù)防貧血有重要作用。維生素C還是一種非常有效的抗氧化劑,它可以提高人體的抗氧化水平,還可以阻止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成致癌的亞硝胺。02其他。人工喂養(yǎng)的嬰幼兒和早產(chǎn)兒還應(yīng)注意維生素E的補(bǔ)充,尤其是早產(chǎn)兒,更應(yīng)注意補(bǔ)充維生素E。03嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1.1二、維生素鈣鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分，在嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，鈣會(huì)不斷地沉積、儲(chǔ)存在骨骼中。鈉鈉是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓、維持酸堿平衡、維持正常血壓起著重要作用。鐵鐵是構(gòu)成血紅蛋白的必備成分，也是組成肌肉組織中肌紅蛋白的重要成分，對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有非常重要的作用。鋅鋅是人體內(nèi)很多酶的組成成分和活化劑，參與體內(nèi)多項(xiàng)生化反應(yīng)，是促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。碘碘參與甲狀腺素的合成。甲狀腺素是調(diào)節(jié)人體物質(zhì)代謝的重要激素，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成與骨的鈣化，對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育影響很大。嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1.1三、礦物質(zhì)任務(wù)二營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源二、維生素的膳食來(lái)源一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源三、礦物質(zhì)的膳食來(lái)源營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.1一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源任務(wù)探索：利用網(wǎng)絡(luò)搜索嬰幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素分為哪幾類，分別來(lái)源于哪些膳食，并在書(shū)中表3-2中列出。表3-2

嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)的膳食來(lái)源營(yíng)養(yǎng)分類膳食來(lái)源

營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.1一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源1.蛋白質(zhì)的膳食來(lái)源蛋白質(zhì)分為動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。動(dòng)物性蛋白質(zhì)含量更高、質(zhì)量更好。各類食物的蛋白質(zhì)含量分別是：肉類（畜、禽、魚(yú)）為10%～20%、奶類為3%、奶粉為25%～27%、蛋類為12%～15%、干豆類為20%～24%、硬果類為15%～25%、谷類為6%～10%、薯類為2%～3%。蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是肉、蛋、奶和豆類食品。一般而言，動(dòng)物性蛋白質(zhì)有較高的品質(zhì)，含有充足的必需氨基酸。2.蛋白質(zhì)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（1）蛋白質(zhì)的消化、吸收率。（2）蛋白質(zhì)的利用率。（3）蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的含量、種類、比例。1.碳水化合物的膳食來(lái)源富含碳水化合物的食物主要包括谷類及谷類制品、干豆類及豆制品、堅(jiān)果類、乳及其制品等。營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.嬰幼兒碳水化合物的需要量碳水化合物攝入過(guò)量或者不足都會(huì)引起身體不適。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2023版)》,嬰幼兒每日碳水化合物的適宜攝入量為:0~6月齡為60g,7~12月齡為80g,1~3歲為120g。0102營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.1一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源1.脂肪的膳食來(lái)源脂肪主要來(lái)自植物性和動(dòng)物性食物。植物性食物來(lái)源有花生、大豆、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其他果仁,以及麥胚、米糖等;動(dòng)物性食物來(lái)源有豬油、牛油、羊油、魚(yú)油、奶油、蛋黃油和禽類油等。為了預(yù)防血脂過(guò)高,對(duì)飲食中脂肪的供應(yīng)應(yīng)注意以下兩點(diǎn):(1)對(duì)中老年人和動(dòng)脈粥樣硬化患者,應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食,盡量避免食用動(dòng)物腦髓、內(nèi)臟、肥肉、蛋黃和貝類等膽固醇含量高的食物。但可食用一些魚(yú)類食物,因?yàn)轸~(yú)類食物中含有大量不飽和脂肪酸,就是多吃一些也無(wú)妨。(2)食用油脂應(yīng)以植物油為主。因?yàn)閯?dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多,能提高血漿膽固醇的濃度,而植物油不含膽固醇,含不飽和脂肪酸較多,可使血漿膽固醇濃度降低。此外,植物油中還含有維生素E,有擴(kuò)張小血管和抗凝血作用,可防止血管栓塞。營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.1一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源嬰幼兒脂肪的需要量母乳中的脂肪較牛奶中的脂肪更容易消化。喂食脂肪食物過(guò)多,會(huì)引起食欲不振,消化不良,甚至腹瀉,使體重減輕;但倘若膳食中脂肪缺乏,則易患干眼癥、佝僂病和皮膚干燥癥,也會(huì)引起體重不增。因而嬰幼兒食物中脂肪的供應(yīng)量要適宜。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2023版)》,脂肪能量占總能量的百分比為:0~6個(gè)月嬰兒為48%,7~12個(gè)月嬰兒為40%,1~3歲為35%。具體的量大致為:每日每千克體重新生兒需7g,2~3個(gè)月嬰兒需6g,6個(gè)月后的嬰兒需4g,1歲后隨年齡增長(zhǎng)逐漸減至3~3.5g。營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.1一、能量——三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源（一）維生素的膳食來(lái)源維生素A的食物來(lái)源：動(dòng)物性食物中含量豐富，較好的來(lái)源有動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、乳類、禽蛋等；植物性食物以深綠色或黃紅色蔬菜、水果（如菠菜、芹菜、胡蘿卜、辣椒、芒果、杏、柿子等）為主。維生素D的食物來(lái)源：植物性食物中，蘑菇、蛋類含量豐富；動(dòng)物性食物中，魚(yú)肝和魚(yú)油含量最豐富，其次是雞蛋、牛奶與乳制品、咸水魚(yú)。維生素B1的食物來(lái)源：含量最為豐富的是葵花仁、花生、大豆粉和瘦豬肉，其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物。維生素B2的食物來(lái)源：主要是動(dòng)物肝臟、動(dòng)物心臟、蛋黃和乳類。維生素C的食物來(lái)源：以新鮮蔬菜和水果為主。營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.1二、維生素的膳食來(lái)源（二）嬰幼兒維生素的需要量營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.1二、維生素的膳食來(lái)源（三）嬰幼兒維生素缺乏癥1.維生素A缺乏癥維生素A的主要功用是促進(jìn)生長(zhǎng)、保持黏膜及上皮組織的正常結(jié)構(gòu)，它還是合成視項(xiàng)目三嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)63網(wǎng)膜視紫質(zhì)的重要成分。若體內(nèi)缺乏維生素A，會(huì)導(dǎo)致嬰幼兒出現(xiàn)生長(zhǎng)停滯，上皮組織角化，抵抗力下降、易感冒，皮膚相對(duì)干而粗糙，易患夜盲癥和干眼癥。2.維生素D缺乏癥維生素D的主要作用是幫助鈣沉積在骨骼上。如果只補(bǔ)充鈣而不同時(shí)攝取維生素D，鈣將無(wú)法吸收。維生素D缺乏會(huì)引起佝僂病，并可導(dǎo)致脊柱彎曲、胸畸形、弓形腿、骨骼軟化和牙齒損壞等。3.維生素B1缺乏癥維生素B1對(duì)糖代謝和維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能具有重要作用。嬰幼兒體內(nèi)缺少維生素B1時(shí)，會(huì)出現(xiàn)腸蠕動(dòng)減慢、消化不良或食欲不振、雙腿酸軟無(wú)力或伴有下肢水腫、哭聲沙啞等現(xiàn)象，同時(shí)易出現(xiàn)便秘、腳氣病、腿部抽筋以及抑郁癥等。營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.1二、維生素的膳食來(lái)源4.維生素B2缺乏癥維生素B2不僅不耐高溫，而且易被堿化和被日光破壞。嬰幼兒體內(nèi)維生素B2缺乏會(huì)導(dǎo)致感冒時(shí)易患角膜炎、眼睛怕強(qiáng)光刺激、眼睛易疲勞、嘴角干裂以及舌炎等。5.維生素C缺乏癥維生素C在人體內(nèi)不能自己合成，必須由食物提供。各種酸味重的水果如番茄、山楂、鮮棗以及各種新鮮綠葉蔬菜都是維生素C的良好食物來(lái)源，動(dòng)物性食物中含維生素C較少。維生素C是一種水溶性維生素，性質(zhì)極不穩(wěn)定。嬰幼兒體內(nèi)缺乏維生素C時(shí)會(huì)導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)出乏力、牙齒松動(dòng)、傷口易出血、傷口不易愈合等癥狀。營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.1二、維生素的膳食來(lái)源（一）礦物質(zhì)的膳食來(lái)源鈣的食物來(lái)源：乳及乳制品（嬰幼兒最理想的鈣源，鈣含量豐富、吸收率高）、豆類及其制品（尤其是大豆、黑豆含鈣較為豐富）、芝麻、小蝦皮、海帶等。鐵的食物來(lái)源：動(dòng)物性食品含鐵豐富、吸收率高，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉等。植物性食物含鐵量高的有黑木耳、海帶、芝麻等。鋅的食物來(lái)源：動(dòng)物性食物，如瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚(yú)類及其他海產(chǎn)品，尤以墨魚(yú)卵和牡蠣含量較高。碘的食物來(lái)源：海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦和貝類。營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.1三、礦物質(zhì)的膳食來(lái)源（二）嬰幼兒礦物質(zhì)的需要量營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源2.1三、礦物質(zhì)的膳食來(lái)源（三）常見(jiàn)礦物質(zhì)缺乏癥1.缺鐵性貧血缺鐵性貧血主要是體內(nèi)儲(chǔ)鐵不足和食物缺鐵造成的一種營(yíng)養(yǎng)性貧血，多見(jiàn)于6個(gè)月至2歲嬰幼兒。具體來(lái)說(shuō)，缺鐵性貧血的原因有以下幾種：（1）母親在妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良或嬰兒早產(chǎn)，使新生兒體內(nèi)鐵儲(chǔ)備不足。（2）嬰兒期生長(zhǎng)過(guò)快，鐵的需要量快速增加，但嬰兒以乳食為主，奶中含鐵量低，又未能在輔食中得到及時(shí)補(bǔ)充。（3）有些較大幼兒因營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足或急慢性疾病感染，經(jīng)常腹瀉或長(zhǎng)期慢性失血等。預(yù)防嬰幼兒缺鐵性貧血，首先要做好孕婦的孕期保健，保證孕婦攝入充足的營(yíng)養(yǎng)，以防新生兒體內(nèi)鐵儲(chǔ)備不足；在哺乳期要適時(shí)為嬰幼兒添加輔食，特別是含鐵豐富的食物，如肝泥、肉末、蛋黃、豆類、血豆腐等食物，同時(shí)應(yīng)增加蔬菜、水果等富含維生