2025年白酒品評師應(yīng)知應(yīng)會知識考試題庫附答案(含各題型)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.白酒的感官品評中，“綿柔”主要是指白酒的（）。A.香氣B.口味C.色澤D.風(fēng)格答案：B?！熬d柔”主要描述的是白酒入口后的口感特點(diǎn)，屬于口味范疇。香氣主要體現(xiàn)為香味的類型和濃郁程度等；色澤主要指酒液的顏色；風(fēng)格則是綜合的特征表現(xiàn)。2.以下哪種香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香（）。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型答案：C。清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香，且兩者比例協(xié)調(diào)。醬香型白酒的主體香成分復(fù)雜；濃香型白酒以己酸乙酯為主體香；米香型白酒以乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體香。3.白酒品評時(shí)，一般酒樣的溫度控制在（）為宜。A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃答案：B。在20℃-25℃時(shí)，白酒的香氣和口感能夠較好地展現(xiàn)出來，溫度過高或過低都會影響對酒的品評判斷。4.白酒中（）含量過高，會導(dǎo)致酒有苦味。A.醇類B.酯類C.酸類D.醛類答案：A。白酒中某些高級醇，如正丙醇、異丁醇、異戊醇等含量過高時(shí)，會使酒帶有苦味。酯類主要賦予白酒香味；酸類對酒的風(fēng)味和口感的柔和度等有影響；醛類主要影響酒的刺激性等。5.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，“四高兩長”中的“四高”不包括（）。A.高溫制曲B.高溫堆積C.高溫發(fā)酵D.高溫流酒答案：C。醬香型白酒“四高兩長”中的“四高”是高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒，這里的高溫發(fā)酵表述不準(zhǔn)確，強(qiáng)調(diào)的是釀造過程中各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的高溫特點(diǎn)。6.品評白酒時(shí)，酒杯應(yīng)選用（）。A.高腳玻璃杯B.陶瓷杯C.塑料杯D.不銹鋼杯答案：A。高腳玻璃杯透明度高，便于觀察酒的色澤，且不會影響酒的香氣和口感的判斷。陶瓷杯可能會吸附部分香氣；塑料杯和不銹鋼杯可能會與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或影響酒的風(fēng)味。7.白酒中的甜味主要來自于（）。A.糖類B.多元醇C.酸類D.酯類答案：B。白酒中的多元醇，如丙三醇、丁二醇等具有甜味，是白酒甜味的主要來源。糖類在白酒中含量極少；酸類主要體現(xiàn)酸味；酯類主要貢獻(xiàn)香味。8.以下哪種白酒香型發(fā)酵周期最短（）。A.清香型B.濃香型C.醬香型D.鳳香型答案：A。清香型白酒發(fā)酵周期相對較短，一般在28天左右。濃香型白酒發(fā)酵周期通常在60天左右；醬香型白酒發(fā)酵周期長達(dá)一年；鳳香型白酒發(fā)酵周期一般為12-14天，但綜合來看，清香型更具代表性的短周期特點(diǎn)。9.白酒品評時(shí)，第一次聞香稱為（）。A.初聞香B.溢香C.留香D.空杯香答案：A。第一次聞香稱為初聞香，主要感受酒液揮發(fā)出來的香氣。溢香是指酒液散發(fā)香氣的程度；留香是指香氣在口腔中留存的時(shí)間；空杯香是指酒杯中的酒揮發(fā)完后殘留的香氣。10.白酒中的澀味主要是由（）引起的。A.單寧B.醇類C.酯類D.酸類答案：A。單寧等物質(zhì)會使白酒產(chǎn)生澀味。醇類主要影響酒的苦味等；酯類主要貢獻(xiàn)香味；酸類主要體現(xiàn)酸味。11.以下不屬于濃香型白酒典型代表品牌的是（）。A.五糧液B.洋河大曲C.汾酒D.瀘州老窖答案：C。汾酒是清香型白酒的典型代表，五糧液、洋河大曲、瀘州老窖都是濃香型白酒的知名品牌。12.白酒在貯存過程中，（）會發(fā)生氧化反應(yīng)，使酒的口感更加柔和。A.醇類B.酯類C.酸類D.醛類答案：A。醇類在貯存過程中會發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醛和酸等物質(zhì)，使酒的口感更加柔和。酯類在貯存中主要發(fā)生水解等反應(yīng)；酸類相對較為穩(wěn)定；醛類在一定條件下也會發(fā)生反應(yīng)，但不是使酒口感柔和的主要因素。13.白酒品評時(shí)，一般采用（）的方法進(jìn)行評分。A.百分制B.十分制C.五分制D.三分制答案：A。白酒品評通常采用百分制的方法進(jìn)行評分，這樣可以更細(xì)致地對酒的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。14.以下哪種物質(zhì)會使白酒產(chǎn)生辛辣味（）。A.醛類B.酯類C.酸類D.醇類答案：A。醛類物質(zhì)如乙醛等會使白酒產(chǎn)生辛辣味。酯類主要貢獻(xiàn)香味；酸類主要體現(xiàn)酸味；醇類主要影響苦味等。15.醬香型白酒的典型風(fēng)格特征描述錯(cuò)誤的是（）。A.醬香突出B.幽雅細(xì)膩C.入口綿甜D.回味悠長答案：C?！叭肟诰d甜”不是醬香型白酒的典型風(fēng)格特征，醬香型白酒典型風(fēng)格是醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長等。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.白酒品評的基本要求包括（）。A.環(huán)境要求B.品酒員要求C.酒樣要求D.器具要求答案：ABCD。白酒品評需要適宜的環(huán)境，如溫度、濕度、無異味等；品酒員需要具備專業(yè)的知識和良好的感官能力；酒樣的質(zhì)量、狀態(tài)等要符合要求；器具的選擇和使用也很關(guān)鍵，如合適的酒杯等。2.以下屬于白酒感官品評項(xiàng)目的有（）。A.色澤B.香氣C.口味D.風(fēng)格答案：ABCD。色澤主要觀察酒液的顏色、透明度等；香氣包括香型、香氣的濃郁度和協(xié)調(diào)性等；口味有綿柔、醇厚、甜、苦、辣等感受；風(fēng)格是對酒的綜合特征的判斷。3.濃香型白酒的主體香成分主要有（）。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：ABCD。濃香型白酒以己酸乙酯為主體香，同時(shí)乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類物質(zhì)共同構(gòu)成其復(fù)雜的香氣和風(fēng)味。4.白酒中酸類物質(zhì)的作用有（）。A.增加酒的醇厚感B.消除酒的苦味C.促進(jìn)酯類的生成D.調(diào)節(jié)酒的pH值答案：ABCD。酸類物質(zhì)可以增加酒的醇厚感，使酒的口感更加豐滿；能與苦味物質(zhì)相互作用，在一定程度上消除苦味；是酯類生成的前體物質(zhì)，促進(jìn)酯類的生成；還可以調(diào)節(jié)酒的pH值，影響酒的穩(wěn)定性和風(fēng)味。5.白酒品評時(shí)的聞香方法有（）。A.輕聞法B.深呼吸法C.重聞法D.循環(huán)聞香法答案：ABC。輕聞法可以感受酒的淡雅香氣；深呼吸法能更充分地感受香氣的濃郁程度；重聞法是較用力地聞香，能突出感受某些香氣成分。循環(huán)聞香法不是常見的聞香方法。6.以下哪些因素會影響白酒的品評結(jié)果（）。A.品酒員的身體狀況B.環(huán)境溫度和濕度C.酒樣的儲存時(shí)間D.品酒員的心情答案：ABCD。品酒員身體狀況不佳，如感冒等會影響嗅覺和味覺；環(huán)境溫度和濕度會影響酒的香氣揮發(fā)和口感；酒樣儲存時(shí)間不同，其風(fēng)味會發(fā)生變化；品酒員心情也會影響其判斷的準(zhǔn)確性和客觀性。7.醬香型白酒生產(chǎn)過程中的“兩次投料”是指（）。A.下沙B.糙沙C.回沙D.大回沙答案：AB。醬香型白酒生產(chǎn)中，“兩次投料”分別是下沙和糙沙。回沙和大回沙是后續(xù)的釀造工序。8.白酒中的酯類物質(zhì)主要包括（）。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：ABCD。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等都是白酒中常見的酯類物質(zhì)，它們對白酒的香氣和風(fēng)味起著重要作用。9.白酒品評的步驟包括（）。A.眼觀其色B.鼻聞其香C.口嘗其味D.綜合評價(jià)答案：ABCD。首先通過眼觀其色觀察酒的色澤；然后用鼻聞其香感受香氣；接著口嘗其味體驗(yàn)口感；最后進(jìn)行綜合評價(jià)，得出對酒的整體判斷。10.以下屬于清香型白酒特點(diǎn)的有（）。A.清香純正B.醇甜柔和C.自然協(xié)調(diào)D.余味爽凈答案：ABCD。清香型白酒具有清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈的特點(diǎn)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.白酒品評時(shí)，酒樣的色澤越黃越好。（）答案：錯(cuò)誤。不同香型和風(fēng)格的白酒對色澤有不同的要求，并非色澤越黃越好。一般清香型白酒要求無色透明，而有些陳釀的白酒可能會略帶微黃，但這也不是絕對的評判標(biāo)準(zhǔn)。2.白酒中的香氣成分越多，酒的質(zhì)量就越好。（）答案：錯(cuò)誤。白酒的質(zhì)量不僅僅取決于香氣成分的多少，還與香氣成分的比例協(xié)調(diào)性、口感的醇厚性、回味等多種因素有關(guān)。即使香氣成分豐富，但比例失調(diào)，酒的質(zhì)量也不一定好。3.品評白酒時(shí)，品酒員可以吸煙。（）答案：錯(cuò)誤。吸煙會影響品酒員的嗅覺和味覺靈敏度，干擾對酒的香氣和口感的判斷，所以品評白酒時(shí)品酒員不能吸煙。4.醬香型白酒的發(fā)酵過程不需要添加糖化發(fā)酵劑。（）答案：錯(cuò)誤。醬香型白酒發(fā)酵過程需要添加高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，大曲中含有豐富的微生物和酶類，對酒的發(fā)酵和風(fēng)味形成起著關(guān)鍵作用。5.白酒中的酸類物質(zhì)含量越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。酸類物質(zhì)在白酒中具有重要作用，但含量需要適中。酸類物質(zhì)含量過高會使酒的酸味過重，影響酒的口感和風(fēng)味平衡。6.清香型白酒的發(fā)酵工藝相對簡單。（）答案：正確。清香型白酒采用清蒸清燒等相對簡單的發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期較短，生產(chǎn)過程相對其他香型白酒更為簡潔。7.白酒品評時(shí)，酒杯可以重復(fù)使用，不需要清洗。（）答案：錯(cuò)誤。為了避免不同酒樣之間的相互干擾，酒杯在使用完一種酒樣后需要清洗干凈并晾干，才能用于品評下一種酒樣。8.白酒中的醇類物質(zhì)只有苦味。（）答案：錯(cuò)誤。白酒中的醇類物質(zhì)除了可能帶來苦味外，某些醇類如多元醇還具有甜味，而且醇類在白酒的風(fēng)味和口感形成中還有其他作用。9.濃香型白酒的主體香成分只有己酸乙酯。（）答案：錯(cuò)誤。濃香型白酒的主體香成分以己酸乙酯為主，但還有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等多種酯類物質(zhì)共同構(gòu)成其香氣和風(fēng)味。10.白酒的風(fēng)格是由香氣和口味共同決定的。（）答案：正確。白酒的風(fēng)格是綜合香氣、口味以及其他方面特征的體現(xiàn)，香氣和口味是決定白酒風(fēng)格的重要因素。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述白酒品評的基本步驟。答：白酒品評基本步驟如下：首先是眼觀其色，將酒樣置于潔凈的酒杯中，在明亮處觀察酒液的色澤、透明度，看是否有懸浮物、沉淀物等。正常白酒應(yīng)澄清透明，無明顯雜質(zhì)。其次是鼻聞其香，一般采用輕聞法、深呼吸法、重聞法等。輕聞感受酒淡雅的香氣；深呼吸充分感受香氣的濃郁程度；重聞突出感受某些香氣成分。要注意香氣的類型（如醬香、濃香、清香等）、香氣的濃郁度、協(xié)調(diào)性以及是否有異味等。然后是口嘗其味，喝入少量酒液于口中，讓酒液布滿口腔，用舌頭的不同部位感受酒的味道，如甜、酸、苦、辣、咸等。注意口感的醇厚、綿柔、豐滿程度，以及酒在口中的變化和回味情況。最后是綜合評價(jià)，根據(jù)色澤、香氣、口味等方面的感受，結(jié)合白酒的香型標(biāo)準(zhǔn)和特點(diǎn)，對酒的質(zhì)量、風(fēng)格進(jìn)行綜合判斷，給出總體評價(jià)和評分。2.分析白酒中酸類物質(zhì)的作用。答：白酒中酸類物質(zhì)具有多方面重要作用：一是增加酒的醇厚感，酸類物質(zhì)可以使酒的口感更加豐滿、厚實(shí)，提升酒的品質(zhì)和口感體驗(yàn)。它能在口腔中形成一種柔和的刺激感，使酒液在口中的感覺更加豐富。二是消