單位伙房管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)單位伙房管理，提高伙房服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于單位內(nèi)部伙房的管理，包括伙房設(shè)施設(shè)備管理、食材采購與儲存、烹飪加工、食品安全衛(wèi)生、人員管理以及財務(wù)管理等方面。（三）基本原則1.安全第一原則：確?；锓渴称钒踩?，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供營養(yǎng)均衡、口味良好的飯菜，滿足員工的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范伙房運(yùn)作流程。4.服務(wù)員工原則：以員工滿意為宗旨，不斷提高服務(wù)水平。二、伙房設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備配置1.根據(jù)伙房規(guī)模和實際需求，合理配置爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等烹飪設(shè)備以及桌椅、餐具等就餐設(shè)施。2.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)計劃，明確維護(hù)責(zé)任人和維護(hù)周期。2.對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，如清潔、潤滑、緊固等，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。3.定期邀請專業(yè)維修人員對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢修，確保其性能良好。（三）設(shè)施設(shè)備更新1.根據(jù)伙房發(fā)展和實際需要，適時更新老化、損壞的設(shè)施設(shè)備。2.在更新設(shè)施設(shè)備時，充分考慮其性能、質(zhì)量、節(jié)能等因素，選擇性價比高的產(chǎn)品。三、食材采購與儲存（一）采購渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制，定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，確保食材的安全與質(zhì)量。（二）采購流程1.伙房管理人員根據(jù)庫存情況和就餐人數(shù)，制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，采購過程中要嚴(yán)格審核食材的質(zhì)量、價格和數(shù)量。3.采購?fù)瓿珊?，采購人員及時將食材交付伙房，并辦理相關(guān)驗收手續(xù)。（三）食材驗收1.伙房設(shè)立專門的驗收崗位，負(fù)責(zé)對采購的食材進(jìn)行驗收。2.驗收人員要嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查，確保食材符合要求。3.對驗收合格的食材，驗收人員要在驗收單上簽字確認(rèn)；對驗收不合格的食材，要及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換。（四）食材儲存1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥。2.按照食材的種類、性質(zhì)、儲存條件等進(jìn)行分類存放，做到隔墻離地。3.定期對食材進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時處理過期、變質(zhì)的食材。四、烹飪加工（一）加工流程1.廚師在烹飪前要對食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。2.按照合理的烹飪方法和工藝進(jìn)行烹飪，保證飯菜熟透、色香味俱佳。3.烹飪過程中要嚴(yán)格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，避免食物燒焦或未熟透。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用。2.食品添加劑的采購、儲存、使用要專人負(fù)責(zé)，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。（三）個人衛(wèi)生1.廚師要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時要穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾。五、食品安全衛(wèi)生（一）衛(wèi)生制度1.建立健全伙房衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生責(zé)任。2.定期對伙房進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻面、天花板、爐灶、餐具等。3.保持伙房環(huán)境整潔，無雜物、無異味。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識。（三）食品安全檢查1.伙房管理人員要定期對伙房食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好食品安全工作。六、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)伙房規(guī)模和工作需要，合理配備廚師、幫廚、采購員、驗收員等工作人員。2.明確各崗位的職責(zé)和工作要求，確保人員分工合理、協(xié)作順暢。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織伙房工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.鼓勵工作人員參加相關(guān)職業(yè)技能鑒定，取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書。（三）考核獎懲1.建立伙房工作人員考核制度，對其工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對違反規(guī)定的工作人員進(jìn)行批評教育或處罰。七、財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.制定伙房年度預(yù)算，明確各項費(fèi)用的支出范圍和標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制費(fèi)用支出，確?；锓控攧?wù)收支平衡。（二）成本核算1.建立伙房成本核算制度，對食材采購、加工制作、設(shè)備維護(hù)等成本進(jìn)行核算。2.通過成本核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑和方法，提高伙房經(jīng)濟(jì)效益。（三）財務(wù)管理1.加強(qiáng)伙房財務(wù)管理，規(guī)范財務(wù)收支