鄉(xiāng)村飲食管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)村飲食行業(yè)管理，保障鄉(xiāng)村居民飲食安全與健康，促進(jìn)鄉(xiāng)村飲食行業(yè)規(guī)范、有序發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合鄉(xiāng)村實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于鄉(xiāng)村區(qū)域內(nèi)從事飲食經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.保障安全原則：確保鄉(xiāng)村飲食從食材采購(gòu)、加工制作到供餐服務(wù)的全過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.規(guī)范經(jīng)營(yíng)原則：引導(dǎo)鄉(xiāng)村飲食經(jīng)營(yíng)者依法依規(guī)經(jīng)營(yíng)，建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為。3.服務(wù)民生原則：以滿足鄉(xiāng)村居民飲食需求為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，提高鄉(xiāng)村飲食服務(wù)質(zhì)量，保障居民飲食權(quán)益。4.協(xié)同監(jiān)管原則：明確政府各相關(guān)部門職責(zé)，加強(qiáng)協(xié)同配合，形成監(jiān)管合力，共同做好鄉(xiāng)村飲食管理工作。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）許可制度1.鄉(xiāng)村飲食經(jīng)營(yíng)者必須依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證方可從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，提交真實(shí)、有效的申請(qǐng)材料。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證實(shí)行分類管理，根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和規(guī)模分為不同的類別和等級(jí)。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照許可范圍從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。（二）許可申請(qǐng)與審批1.經(jīng)營(yíng)者向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門提交食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，申請(qǐng)材料應(yīng)包括申請(qǐng)書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件。2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門收到申請(qǐng)后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行審核。審核內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生條件、設(shè)施設(shè)備配備、人員健康管理、食品安全管理制度等。經(jīng)審核符合要求的，予以許可；不符合要求的，書面通知申請(qǐng)人并說明理由。（三）許可證變更與延續(xù)1.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的事項(xiàng)發(fā)生變化的，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出延續(xù)申請(qǐng)。原發(fā)證機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前作出是否準(zhǔn)予延續(xù)的決定。（四）許可證注銷與吊銷1.有下列情形之一的，食品經(jīng)營(yíng)許可發(fā)證機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)依法注銷食品經(jīng)營(yíng)許可：食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿未申請(qǐng)延續(xù)的；食品經(jīng)營(yíng)者主體資格依法終止的；食品經(jīng)營(yíng)許可依法被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營(yíng)許可證依法被吊銷的；因不可抗力導(dǎo)致食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)無法實(shí)施的；法律法規(guī)規(guī)定的應(yīng)當(dāng)注銷食品經(jīng)營(yíng)許可的其他情形。2.食品經(jīng)營(yíng)者有下列情形之一的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上1萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，處1萬元以上3萬元以下罰款，直至吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證：未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的；經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品經(jīng)營(yíng)要求，未按規(guī)定整改的；食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，未按規(guī)定申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可的；偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證的；食品經(jīng)營(yíng)者終止食品經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營(yíng)許可證被吊銷，未按規(guī)定申請(qǐng)辦理注銷手續(xù)的。三、食材采購(gòu)與管理（一）采購(gòu)渠道1.鄉(xiāng)村飲食經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、超市等采購(gòu)食材，索取并留存購(gòu)貨憑證、合格證明文件等。2.鼓勵(lì)鄉(xiāng)村飲食經(jīng)營(yíng)者優(yōu)先采購(gòu)本地農(nóng)產(chǎn)品，支持本地農(nóng)業(yè)發(fā)展。采購(gòu)本地農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)了解農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境、種植養(yǎng)殖過程中的農(nóng)藥、獸藥使用情況等信息。（二）食材驗(yàn)收1.食材采購(gòu)到貨后，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)安排專人進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域妥善存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得用于加工制作食品。（三）食材儲(chǔ)存1.應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食材應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保儲(chǔ)存條件符合要求。3.定期對(duì)食材儲(chǔ)存場(chǎng)所進(jìn)行清理和消毒，防止食材變質(zhì)、霉變、生蟲等。四、加工制作管理（一）加工場(chǎng)所與設(shè)施1.鄉(xiāng)村飲食加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、洗手消毒區(qū)等功能區(qū)域。2.配備必要的加工制作設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。（二）加工過程要求1.食品加工制作應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工制作過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工的溫度、時(shí)間等要求。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)經(jīng)清洗、消毒、保潔后供顧客使用。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保餐飲具清潔衛(wèi)生、無殘留消毒劑。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。五、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.鄉(xiāng)村飲食從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等信息。從業(yè)人員健康證明應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗工作。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生1.鄉(xiāng)村飲食經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和采光條件。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清，并按照規(guī)定進(jìn)行分類處理。（二）食品處理區(qū)衛(wèi)生1.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工制作設(shè)備設(shè)施、工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊有序。2.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工制作無關(guān)的物品，避免食品受到污染。（三）就餐區(qū)衛(wèi)生1.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，無污漬、無破損。2.定期對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行清掃、消毒，為顧客提供舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。七、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.鄉(xiāng)村飲食經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食材采購(gòu)與管理、加工制作過程、人員健康與衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（二）食品安全追溯1.建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)信息，確保食品來源可查、去向可追。2.食品追溯信息應(yīng)保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)鄉(xiāng)村飲食行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理工作，依法查處食品安全違法行為。2.縣級(jí)衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)鄉(xiāng)村飲食行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康管理等進(jìn)行監(jiān)督檢查。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好鄉(xiāng)村飲食管理工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)鄉(xiāng)村飲食經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品安全狀況、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式進(jìn)行。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責(zé)令經(jīng)營(yíng)者限期整改；對(duì)違法行為，應(yīng)依法予以查處。（三）投訴舉報(bào)處理1.建立健全鄉(xiāng)村飲食投訴舉報(bào)制度，暢通投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)受理和處理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。2.對(duì)投訴舉報(bào)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，屬于食品安全問題的，依法依規(guī)進(jìn)行處理，并及時(shí)反饋處理結(jié)果；不屬于食品安全問題的，告知投訴舉報(bào)人向相關(guān)部門反映。九、法律責(zé)任（一）經(jīng)營(yíng)者法律責(zé)任鄉(xiāng)村飲食經(jīng)營(yíng)者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門或其他相關(guān)部門依照法律法規(guī)的規(guī)定給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任：1.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的；2.經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品的；3.未按規(guī)定進(jìn)行食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作等操作，導(dǎo)致食品安全事故的；4.未按規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒保潔的；5.從業(yè)人員未取得健康證明上崗工作的；6.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生