面點技能考試題目及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作餃子皮時，面粉與水的比例通常為（）A.1:0.3B.1:0.4C.1:0.5D.1:0.6答案：C2.下列哪種油脂不適合用于起酥類面點（）A.豬油B.黃油C.植物油D.人造奶油答案：C3.蒸制饅頭時，酵母最適宜的發(fā)酵溫度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B4.制作桃酥時，通常使用（）作為膨松劑。A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.臭粉答案：C5.以下哪種面粉筋度最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C6.搟制燒麥皮的手法是（）A.中間厚邊緣薄B.中間薄邊緣厚C.厚度均勻D.無特定要求答案：A7.制作湯圓的糯米粉與水混合后，最佳的揉制狀態(tài)是（）A.非常軟B.比較硬C.柔軟且不粘手D.松散狀態(tài)答案：C8.傳統(tǒng)中式面點中，使用堿水的主要作用是（）A.調(diào)味B.調(diào)色C.中和酸味D.增加筋度答案：C9.以下哪種餡料不適合用于制作月餅（）A.豆沙餡B.榴蓮餡C.肉餡D.酸奶餡答案：D10.制作千層餅時，每層之間涂抹（）可增加層次感。A.水B.油C.面粉糊D.蛋液答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪些是制作饅頭常用的原料（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽E.水答案：ABCDE2.以下屬于傳統(tǒng)中式面點的有（）A.包子B.蛋糕C.餃子D.面包E.燒麥答案：ACE3.制作油條時需要用到的原料有（）A.面粉B.明礬C.小蘇打D.鹽E.水答案：ACDE4.以下哪些因素會影響面團(tuán)的發(fā)酵速度（）A.溫度B.酵母用量C.面粉種類D.糖的用量E.濕度答案：ABD5.適合用于制作甜餡的原料有（）A.紅棗B.核桃C.肉丁D.豆沙E.芝麻答案：ABDE6.在制作酥皮類面點時，為了達(dá)到良好的起酥效果，可以（）A.多次折疊面團(tuán)B.使用高筋面粉C.低溫冷藏面團(tuán)D.增加油脂用量E.快速搟制答案：ACD7.以下關(guān)于餃子制作的說法正確的是（）A.餃子餡可以有多種口味B.餃子皮搟制時要中間厚邊緣薄C.煮餃子時要加涼水多次D.包餃子時要捏緊邊緣E.餃子餡要盡量干一點答案：ABCD8.下列哪些工具常用于面點制作（）A.搟面杖B.模具C.烤箱D.蒸籠E.打蛋器答案：ABCDE9.制作廣式月餅的特點包括（）A.餅皮有油潤感B.餡料種類豐富C.烘烤溫度較高D.餅皮較厚E.常帶有咸蛋黃答案：ABCE10.影響面點色澤的因素有（）A.原料本身顏色B.烘焙或蒸制時間C.添加的色素D.油脂的種類E.發(fā)酵程度答案：ABCE三、判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉適合制作面包。（）答案：錯誤2.制作面條時，面團(tuán)揉得越硬越好。（）答案：錯誤3.所有的酵母都需要用溫水化開后再使用。（）答案：錯誤4.桃酥屬于油炸類面點。（）答案：錯誤5.在制作包子時，餡料可以是生的也可以是熟的。（）答案：正確6.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量比低筋面粉低。（）答案：錯誤7.制作月餅時，餅皮和餡料的比例沒有要求。（）答案：錯誤8.蒸制面點時，蒸籠里的水越多越好。（）答案：錯誤9.所有的面點都需要發(fā)酵。（）答案：錯誤10.制作油酥面團(tuán)時，油和面粉的比例越高，起酥效果越好。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作饅頭的基本步驟。答案：先將酵母用溫水化開，加入面粉、糖、鹽和適量水，揉成光滑面團(tuán)。放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大，揉勻排氣，分成小劑子，揉成饅頭形狀，放入蒸籠醒發(fā)15-20分鐘，然后蒸制15-20分鐘左右即可。2.說出三種常用的中式面點餡料及其特點。答案：豆沙餡，口感細(xì)膩、香甜；肉餡，味道鮮美、營養(yǎng)豐富；棗泥餡，具有濃郁的棗香，甜而不膩。3.如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否合適？答案：面團(tuán)發(fā)酵合適時體積變?yōu)樵瓉淼膬杀蹲笥遥檬种刚好娣墼诿鎴F(tuán)上戳個洞，洞口不回縮且面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀。4.簡述制作千層餅的關(guān)鍵技術(shù)要點。答案：關(guān)鍵在于面團(tuán)要軟，搟制時要薄且均勻，每層涂抹適量油脂，多次折疊，搟制時用力要均勻，最后烤制或烙制時火候要合適。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同人群的口味制作面點。答案：兒童可制作造型可愛、口味偏甜的面點，如動物形狀的豆沙包；老人適合軟糯易消化的，如蒸制的發(fā)面點心；年輕人喜歡新穎口味，可嘗試將流行食材加入餡料，如水果餡的餃子等。2.分析在面點制作中，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的結(jié)合方式。答案：傳統(tǒng)工藝注重手工技巧，現(xiàn)代工藝有先進(jìn)設(shè)備?？稍趥鹘y(tǒng)手工揉面基礎(chǔ)上用機(jī)器輔助壓面，傳統(tǒng)餡料制作結(jié)合現(xiàn)代的保鮮包裝技術(shù)等。3.闡述如何提高面點的營養(yǎng)價值。答案：可添加雜糧面粉，如