西式面點師模擬練習(xí)題含答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()。A、成形操作的進行B、面團體積膨大、柔軟C、下一步工序的進行D、面團組織更加細膩正確答案：C2.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、20℃C、25℃D、15℃正確答案：B3.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌的溫度和攪拌時間有很大關(guān)系，溫度在()最佳A、7~8B、6~7C、4~5D、0~4正確答案：C4.()不需要用溫水花開。A、活性干酵母B、即發(fā)干酵母C、壓榨酵母D、鮮酵母正確答案：B5.下列燃料中，()的毒性較大。A、干餾煤氣B、煤油C、天然氣D、液化石油氣正確答案：A6.“butter”是指()A、人造黃油B、起酥油C、奶油D、奶酪正確答案：C7.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干。A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果類餅干D、水果餅干正確答案：B8.面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。A、脂肪含量B、蛋白質(zhì)含量C、灰分量D、含水量正確答案：D9.中國居民膳食寶塔的第三層是：()A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、調(diào)味品D、魚、禽、肉、蛋正確答案：D10.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有()的特點A、一定彈性B、一定脆性C、很強彈性D、很強脆性正確答案：A11.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、酥面團B、油面團C、溫水面團D、水面團正確答案：B12.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯向前()A、折疊壓緊B、推卷松軟C、折疊堆起D、推卷壓緊正確答案：D13.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應(yīng)具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以()為基調(diào)A、紅色B、藍色C、白色D、黃色正確答案：C14.清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、層次薄B、跑油C、油疙瘩D、層次清正確答案：A15.裱形蛋糕常用的裝飾材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、面糊B、奶油膏C、色素D、沙拉醬正確答案：B16.泡芙是用燙制面團制成的，具有()色澤金黃的特點A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松軟D、外表松脆正確答案：D17.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、奶粉B、奶油C、煉乳D、計司正確答案：B18.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯應(yīng)()先覆于白紙或布上A、冷卻后B、冷凍后C、出爐后D、冷藏后正確答案：A19.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A20.當選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當多放一些。A、金屬模具B、陶瓷模具C、橡膠模具D、耐熱玻璃模具正確答案：A21.食用人工合成色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，但需要嚴格()A、控制價格B、控制用量C、控制成本D、控制顏色正確答案：B22.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()A、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品B、生食淡水魚蝦C、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、飯前便后不洗手正確答案：C23.夏季，工作間溫度高于()℃，應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的植脂鮮奶油量。A、35B、30C、25D、40正確答案：C24.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛和平C、愛團結(jié)D、愛祖國正確答案：D25.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、蒸制B、蒸烤結(jié)合C、烤制或炸制D、冷凍攪拌正確答案：C26.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、糖尿病D、高血壓正確答案：D27.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、可可粉B、杏仁面C、糖漿D、果醬正確答案：A28.冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的()寶蓋住油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制A、左右B、一邊C、四角D、上下正確答案：C29.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()A、器械滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：C30.泡芙()的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、煎制成熟B、油炸成熟C、繪制成熟D、油煸成熟正確答案：B31.人體所需總熱量=標準體重（kg）()每日每千克體重所需熱量A、－B、＋C、×D、÷正確答案：C32.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、()發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱中種發(fā)酵法。A、三次B、一次C、四次D、二次正確答案：D33.泡芙中的水是()的必備原料，烘烤時，在熱的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水。A、燙制米粉B、燙制糖粉C、燙制面粉D、燙制栗粉正確答案：C34.硬質(zhì)面包中間發(fā)酵的目的是使面團重新()，恢復(fù)面坯的柔軟性，以便下一步操作的順利進行A、生成糖分B、生成水分C、生成氣體D、生成淀粉正確答案：C35.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、規(guī)范性B、形象性C、實踐性D、代表性正確答案：C36.“Whisk”是指()的意思。A、搟B、刮平C、攪拌D、抽打正確答案：D37.油炸泡芙如果油溫過低則()，質(zhì)感含油；油溫過高則顏色深而內(nèi)部不熟。A、起發(fā)過好B、形狀不好C、起發(fā)蓬松D、起發(fā)不好正確答案：D38.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度在()℃A、25~30B、10~20C、15~26D、0~10正確答案：C39.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸正確答案：B40.戚風(fēng)蛋糕時指()和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、泡打粉B、面粉C、蛋清D、油脂正確答案：C41.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法A、琳掛法B、切割法C、復(fù)合造型法D、食品包裝法正確答案：D42.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、企業(yè)規(guī)模B、科技含量C、勞動生產(chǎn)率D、技術(shù)力量正確答案：C43.奶油膠凍最后成形應(yīng)在()內(nèi)完成。A、冷凍冰箱B、低溫烤箱C、餳發(fā)箱D、冷藏冰箱正確答案：D44.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、鋒利程度B、大小C、加工用途D、幾何形狀正確答案：D45.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、油脂B、糖類C、蛋白質(zhì)D、淀粉正確答案：A46.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人正確答案：A47.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()A、菜點單位成本B、菜點總成本C、菜點加工成本D、菜點生產(chǎn)成本正確答案：A48.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A49.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、黑森林蛋糕D、藝術(shù)蛋糕正確答案：D50.打發(fā)后動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用A、4小時B、6小時C、30分鐘D、1小時正確答案：A51.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、色澤一致B、口味香甜C、口味甜咸適宜D、表面光滑正確答案：B52.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()A、下一步工序的進行B、面團組織更加細膩C、成形操作的進行D、面團體積膨大、柔軟正確答案：A53.食品造型構(gòu)圖應(yīng)以()、主題突出為原則，不可主次不分A、一目了然B、直截了當C、簡單明白D、簡潔明快正確答案：D54.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、利用D、需求正確答案：C55.乳凍的品質(zhì)標準時()，造型美觀整齊。A、相當堅硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度正確答案：D56.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、體積膨大C、膨松劑膨大D、化學(xué)起泡正確答案：D57.()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A、木司B、愛克力C、蘇夫力D、泡夫正確答案：D58.泡芙面糊的一般用料主要是()A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、水、油脂、面粉、雞蛋C、油脂、面粉、雞蛋、糖D、水、牛奶、雞蛋、面粉正確答案：B59.品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的()粉末A、干燥B、糊狀C、潮濕D、黏稠正確答案：A60.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模()A、方便B、困難C、順利D、容易正確答案：B61.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。A、配料成分B、面筋含量C、水分含量D、發(fā)酵時間正確答案：A62.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()A、鰓部、眼睛、卵巢、血液B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉D、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢正確答案：D63.構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計A、構(gòu)造B、結(jié)構(gòu)C、線路D、組織正確答案：B64.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、奶油和雞蛋B、甜和咸C、清酥和混酥D、酥皮和脆皮正確答案：C65.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、利益交換B、等價交換C、公平合理D、市場規(guī)律正確答案：B66.電流通過人體的()時的危險性最大A、神經(jīng)中樞B、大腦C、心臟D、肝臟正確答案：C67.奶酪一般采用()完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、紙片B、蠟皮C、木盒D、金屬正確答案：B68.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B69.清酥面坯制作時，包入油脂應(yīng)與冷水面團的()一致，否則會出現(xiàn)油脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象A、高度B、濃度C、大小D、軟硬度正確答案：D70.伴好的乳凍糊應(yīng)立即入模，否則極易()A、水解B、乳化C、凝固D、焦化正確答案：C71.用()，由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、糖粉醬裱型B、巧克力裱型C、鮮奶油裱型D、黃油醬裱型正確答案：A72.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般有輕質(zhì)奶油和()兩類A、水質(zhì)奶油B、油質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、乳質(zhì)奶油正確答案：C73.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛家庭B、愛科學(xué)C、愛集體D、愛學(xué)習(xí)正確答案：B74.乳凍制作中()的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差A(yù)、瓊脂B、魚膠C、淀粉D、栗粉正確答案：B75.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、混酥點心B、油脂蛋糕C、軟制面包D、天使蛋糕正確答案：B76.鮮奶油容易變質(zhì)，最好()儲存A、常溫B、冷藏C、高溫D、冷凍正確答案：B77.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、質(zhì)量C、管理D、技術(shù)正確答案：D78.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、巧克力類B、甜果類C、乳香類D、焦糖類正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當在模具完全冷卻后，將模具退下。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.熬制糖時，當溫度到℃以上時，糖分子會與水分子結(jié)合形成焦糖物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B9.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點，具有外形美觀、質(zhì)地細膩、口味香甜的特點A、正確B、錯誤正確答案：A10.裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕胚用細鋸刀剖成若干層A、正