西式面點(diǎn)師（中級）測試題（附參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。A、白糖B、牛奶C、黃油D、雞蛋正確答案：D2.()不是定型用工具。A、切割器B、分刀C、起泡器D、點(diǎn)心刀正確答案：C3.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、形象性B、代表性C、實(shí)踐性D、規(guī)范性正確答案：C4.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、20℃B、30℃C、5℃D、10℃正確答案：B5.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動正確答案：C6.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。A、質(zhì)量B、風(fēng)味C、外觀D、色澤正確答案：A7.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、甲狀腺腫大C、雞胸D、妄想癥正確答案：A8.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、瓊脂C、加糖D、加鹽正確答案：D9.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、自發(fā)型C、感染型D、毒素型正確答案：D10.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、糖精B、甜菊精C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正確答案：A11.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、毒素型B、感染型C、過敏型D、自發(fā)型正確答案：D12.面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的()。A、干燥B、密閉C、平穩(wěn)D、潮濕正確答案：A13.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、物理穩(wěn)定性C、美觀D、添加劑殘留量正確答案：A14.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、變形桿菌B、沙雷氏菌屬C、假單胞菌D、克雷伯氏菌屬正確答案：C15.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、明火B(yǎng)、蒸氣C、可燃?xì)怏wD、介質(zhì)正確答案：D16.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、溫度過早過快降低B、蒸汽揮發(fā)較多C、溫度不穩(wěn)定D、濕度過早過快降低正確答案：D17.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前成本與加工后成本B、原料加工前成本與加工后成本C、原料加工前單位成本與加工后單位成本D、原料加工后單位成本與加工前單位成本正確答案：D18.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和脈搏B、呼吸和心跳C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳正確答案：B19.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖正確答案：C20.鑒定面粉面筋質(zhì)的方法有兩種，一種是()，一種是通過測定面筋的濕面筋含量來鑒別。A、憑經(jīng)驗(yàn)判斷B、憑具體的烘焙操作判斷C、通過測定面粉的含糖量D、通過測定面粉的含水量正確答案：A21.“éclair”是一種()。A、長形泡夫B、圓形塔C、冷凍甜點(diǎn)D、排正確答案：A22.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、80%C、50%D、60%正確答案：B23.泡夫類制品主要有兩種，一類是()，另一類是éclair。A、CreamB、RollC、RoundD、Cream正確答案：A24.觸電事故有()和電傷兩類。A、電麻B、電擊C、電打D、電弧正確答案：B25.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修B、定人定時地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來C、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施D、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰正確答案：D26.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、模具的形態(tài)B、制品的特性C、成型的方法D、烤盤的大小正確答案：A27.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、鈣B、蛋白質(zhì)C、鐵D、磷正確答案：A28.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、冷凍攪拌B、蒸烤結(jié)合C、烤制或炸制D、蒸制正確答案：C29.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的B、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的C、面糊中各種原料的特性決定的D、面糊中雞蛋的特性決定的正確答案：B30.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、供水管路C、水龍帶D、自動監(jiān)測系統(tǒng)正確答案：C31.在實(shí)際工作中，撒的()和范圍對甜點(diǎn)成品的影響很大，撒的裝飾材料過多或過少都會對制品的整體造型造成影響。A、質(zhì)量B、位置C、形態(tài)D、數(shù)量正確答案：D32.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、牛奶C、黃油D、水正確答案：D33.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、銷售毛利率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D34.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料B、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成C、維生素供給機(jī)體能量D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。正確答案：D35.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、混酥面坯B、糖粉C、脆皮餅干面D、清酥面坯正確答案：C36.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、肉類C、蛋類D、奶類正確答案：C37.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A、塔B、泡夫C、果凍D、木司正確答案：D38.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、面粉B、牛奶C、堅(jiān)果D、豌豆正確答案：B39.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、生活關(guān)系B、行為關(guān)系C、生產(chǎn)關(guān)系D、利益關(guān)系正確答案：D40.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒正確答案：D41.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、衛(wèi)生水平正確答案：A42.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、拌料盆B、勺子C、抽子D、攪拌棒正確答案：C43.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、重量增大B、重量減少C、體積增大D、密度增大正確答案：C44.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。C、奶粉干燥，無雜質(zhì)D、奶粉奶香昧純正，無異味正確答案：B45.餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。A、10～20B、20～30C、15～25D、5～15正確答案：D46.衡器必須放在()。A、固定、平穩(wěn)處B、衛(wèi)生、清潔處C、固定、衛(wèi)生處D、平穩(wěn)、通風(fēng)處正確答案：A47.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進(jìn)行。A、溫度較低的室溫B、30℃左右C、冷凍條件D、冷藏庫正確答案：A48.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。A、餅干B、泡夫C、果凍D、布丁正確答案：A49.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。A、濕度B、面包體積C、溫度D、時間正確答案：B50.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正確答案：B51.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、鮮魚B、冷卻魚C、冷凍魚D、冰鮮魚正確答案：B52.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少不必要的浪費(fèi)B、減少傷亡事故的發(fā)生C、預(yù)防食物中毒D、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生正確答案：D53.制作良好的()應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、硬質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：A54.“molder”的中文意思是指()。A、模具B、成型機(jī)C、叉子D、刷子正確答案：B55.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、奶油B、糖水C、水D、蛋清正確答案：B56.()是西式面點(diǎn)制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、奶油擠花袋D、刻壓模具正確答案：D57.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。A、色澤B、口味C、大小D、風(fēng)味正確答案：C58.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A59.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、鎘、砷、汞、鉛D、3-4苯并芘、亞硝酸鹽正確答案：C60.對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。A、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度B、要保持清潔，放置有序C、要定期消毒D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處正確答案：D61.制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合正確答案：A62.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形正確答案：A63.我們將()稱為原色。A、白色、黑色、紅色B、黃色、紅色、白色C、紅色、綠色、藍(lán)色D、紅色、黃色、藍(lán)色正確答案：D64.為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、確定定價目標(biāo)B、預(yù)測菜點(diǎn)成本C、判斷市場需求D、量本利綜合分析法正確答案：B65.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、一定減少B、相同C、不一定相同D、不變正確答案：C66.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、酥松B、松脆C、酥脆D、松軟正確答案：B67.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食中乳糖量多D、機(jī)體對鈣的需要量大正確答案：A68.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。A、面粉的水化程度B、酵母發(fā)酵速度C、面坯體積D、面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)正確答案：C69.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、15元B、60元C、12元D、45元正確答案：D70.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、形狀受損B、面糊過度膨脹C、表面焦糊D、糊底正確答案：A71.()毛利率應(yīng)從高。A、單位成本相對較低的產(chǎn)品B、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：D72.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、霉菌D、大腸桿菌正確答案：B73.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A74.熬制果醬時，下列操作正確的是()。A、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、用鐵鍋熬制D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)正確答案：A75.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、556～649B、359～420C、53～66D、60～90正確答案：B76.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕()。A、體積小、組織松軟細(xì)膩B、體積大、韌性強(qiáng)、彈性好C、體積大、組織松軟D、組織顆粒細(xì)小、韌性低正確答案：D77.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、二秋水仙堿B、龍葵素C、皂素D、氫氰酸正確答案：A78.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、不等于B、小于C、大于D、等于正確答案：C79.合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間()的平衡。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)D、質(zhì)量和數(shù)量正確答案：D80.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、溫水B、冷水C、消毒水D、熱水正確答案：B81.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、色澤B、形狀C、大小D、質(zhì)地正確答案：B82.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。A、餅干的糖分B、餅干的大小C、烘烤時間D、烘烤溫度正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()酸奶的營養(yǎng)價值較低。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()某男28歲（中等體力勞動者），身高176厘米，其每日需要總熱量為13348～14839千焦。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()泡夫成熟的方法有兩種，一種是烘烤成熟，一種是冷凍成熟。A、正確B、錯誤正