2025年食品安全員考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月答案：B2.下列哪種情形不屬于食品生產(chǎn)過程中的交叉污染？（）A.生肉處理區(qū)與即食涼菜加工區(qū)未物理隔離B.加工工具（菜刀、砧板）生熟混用C.同一操作間內(nèi)同時(shí)加工不同批次的同種原料D.未清潔的運(yùn)輸車輛運(yùn)送已消毒的餐具答案：C3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人采購B.專柜存放C.專用稱量工具D.專冊(cè)記錄答案：A（注：“五?！敝笇Ｈ斯芾?、專柜存放、專用稱量、專冊(cè)記錄、專賬核算）4.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷藏車溫度應(yīng)保持在（）以下，冷凍車溫度應(yīng)保持在（）以下。A.5℃，-18℃B.8℃，-20℃C.10℃，-15℃D.4℃，-18℃答案：A5.關(guān)于食品留樣，正確的操作是（）。A.每餐每種食品留樣量不少于100克B.留樣容器無需專用，普通餐盒即可C.留樣應(yīng)標(biāo)注名稱、時(shí)間、操作人員D.留樣保存時(shí)間不少于24小時(shí)答案：C（注：留樣量不少于125克，專用容器，保存48小時(shí)）6.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.停止生產(chǎn)B.通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者C.召回已上市銷售的食品D.以上都是答案：D7.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)將食品中心溫度至少達(dá)到（），才能確保殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（注：大多數(shù)致病菌在70℃持續(xù)2分鐘可被殺滅）8.下列哪種食品添加劑允許在嬰幼兒輔助食品中使用？（）A.糖精鈉B.山梨酸鉀C.甜蜜素D.亞硝酸鈉答案：B（注：嬰幼兒食品中禁止使用糖精鈉、甜蜜素、亞硝酸鈉等）9.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝有“輻照食品”標(biāo)識(shí)，應(yīng)確認(rèn)該食品（）。A.已通過輻照殺菌，無需檢驗(yàn)微生物B.輻照劑量符合GB14891.1-2016標(biāo)準(zhǔn)C.可以與未輻照食品混放D.無需標(biāo)注輻照處理信息答案：B10.關(guān)于食品加工人員健康管理，錯(cuò)誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開放性傷口的人員需戴防水手套后可接觸原料C.每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗D.腹瀉癥狀消失后即可立即恢復(fù)工作答案：D（注：需癥狀消失48小時(shí)后經(jīng)衛(wèi)生管理人員確認(rèn)方可上崗）11.食品倉庫內(nèi)，原料、半成品、成品應(yīng)（）存放。A.混合B.分區(qū)分類C.按采購時(shí)間先后D.按價(jià)格高低答案：B12.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A13.餐飲服務(wù)提供者采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，不需要查驗(yàn)的證明是（）。A.產(chǎn)品合格證明B.銷售者的營業(yè)執(zhí)照C.動(dòng)物檢疫合格證明（如為肉類）D.農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告（如為蔬菜）答案：B（注：食用農(nóng)產(chǎn)品可查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明或快速檢測(cè)報(bào)告，銷售者為個(gè)人時(shí)無需營業(yè)執(zhí)照）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)記錄的信息不包括（）。A.原料采購批次B.生產(chǎn)加工關(guān)鍵參數(shù)C.員工考勤記錄D.產(chǎn)品銷售流向答案：C15.下列哪種情形屬于食品摻假行為？（）A.牛奶中添加適量維生素DB.蜂蜜中添加玉米糖漿C.醬油中添加焦糖色D.面包中添加食用鹽答案：B16.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝技術(shù)C.常見食品中毒的預(yù)防D.食品添加劑的使用規(guī)范答案：B（注：需掌握管理知識(shí)而非具體工藝技術(shù)）17.關(guān)于食品添加劑使用記錄，錯(cuò)誤的要求是（）。A.記錄添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間B.記錄使用的產(chǎn)品批次C.記錄操作人員姓名D.記錄添加劑供應(yīng)商的聯(lián)系方式答案：D18.食品生產(chǎn)車間的空氣消毒，最常用的有效方法是（）。A.紫外線照射B.噴灑酒精C.臭氧熏蒸D.自然通風(fēng)答案：A19.消費(fèi)者投訴購買的預(yù)包裝食品標(biāo)簽缺少生產(chǎn)日期，經(jīng)核實(shí)屬實(shí)，該企業(yè)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任不包括（）。A.沒收違法所得B.處5000元以上5萬元以下罰款C.吊銷食品經(jīng)營許可證D.召回問題產(chǎn)品答案：C（注：標(biāo)簽問題一般先責(zé)令改正，拒不改正才處5000-5萬元罰款，情節(jié)嚴(yán)重才吊銷許可證）20.餐飲服務(wù)提供者加工河豚魚時(shí)，必須（）。A.自行去除內(nèi)臟后加工B.采購經(jīng)國家批準(zhǔn)的河豚魚加工企業(yè)的產(chǎn)品C.在菜單上標(biāo)注“有毒，自行承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)”D.向消費(fèi)者口頭提示風(fēng)險(xiǎn)答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（×）（注：過期原料不得作為食品原料使用，應(yīng)按不合格品處理）2.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，只要用手套包裹即可。（×）（注：禁止佩戴首飾，防止脫落污染食品）3.食品倉庫內(nèi)可以同時(shí)存放食品和清潔用品，只要分區(qū)管理。（×）（注：清潔用品應(yīng)單獨(dú)存放于專用柜，避免交叉污染）4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“包裝日期”。（×）（注：生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，包裝日期不等同）5.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（×）（注：必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）6.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料重新加工銷售。（×）（注：《食品安全法》禁止使用回收食品）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與原料倉庫相鄰，只要有隔離措施。（×）（注：檢驗(yàn)室應(yīng)獨(dú)立，避免交叉污染）8.食品運(yùn)輸過程中，為節(jié)省空間，冷凍食品可以與冷藏食品混裝。（×）（注：需分別滿足溫度要求）9.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查記錄應(yīng)保存至少2年。（√）10.消費(fèi)者因食用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，可以向經(jīng)營者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償。（√）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工過程中預(yù)防生物性污染的主要措施。答案：①嚴(yán)格人員健康管理，禁止患病人員接觸直接入口食品；②生熟食品分區(qū)加工，使用專用工具并標(biāo)識(shí)區(qū)分；③控制加工環(huán)境溫度（如熱加工中心溫度≥70℃，冷藏≤5℃）；④定期清潔消毒加工設(shè)備、容器及操作臺(tái)面；⑤加強(qiáng)原料驗(yàn)收，拒收腐敗變質(zhì)或微生物超標(biāo)的原料；⑥加工過程中避免食品暴露時(shí)間過長（如即食食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用或冷藏）。2.列舉預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的五項(xiàng)基本信息（除名稱、規(guī)格、凈含量外）。答案：生產(chǎn)日期；保質(zhì)期；成分或配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；貯存條件；食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（任選五項(xiàng)）。3.說明食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的“五?！惫芾砭唧w內(nèi)容。答案：①專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑的采購、領(lǐng)用和使用；②專柜存放：使用帶鎖的專用櫥柜單獨(dú)存放，與其他原料分開；③專用稱量：配備精確的專用稱量工具（如電子秤），禁止與其他原料稱量工具混用；④專冊(cè)記錄：建立獨(dú)立的添加劑使用記錄臺(tái)賬，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、產(chǎn)品批次等；⑤專賬核算：?jiǎn)为?dú)核算添加劑的采購量、使用量和庫存量，確保賬物一致。4.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；②積極救治患者，及時(shí)將患者送醫(yī)并保留診療記錄；③2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④配合調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)證據(jù)（如采購記錄、加工記錄、留樣樣品等）；⑤對(duì)已售出的問題食品進(jìn)行召回，并通知消費(fèi)者停止食用；⑥對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行徹底清潔消毒，防止事故擴(kuò)大。5.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則及其具體要求。答案：①生熟隔離：生食品（如肉類、禽類）與熟食品（如即食涼菜、熟肉制品）分區(qū)域存放，避免交叉污染；②成品與半成品隔離：已加工完成的成品與待加工的半成品分開存放，防止未徹底加熱的半成品污染成品；③食品與非食品隔離：食品原料、成品與清潔用品、消毒劑、包裝材料等非食品物品分庫存放；④藥品與食品隔離：經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)的個(gè)人藥品、獸藥等不得與食品混放，防止藥物污染。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某火鍋店采購了一批冷凍羊肉卷，到貨時(shí)發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，羊肉表面有冰晶融化后的水漬。倉庫管理員認(rèn)為“冷凍食品輕微解凍不影響質(zhì)量”，直接將其存入冷庫。次日加工時(shí)，廚師發(fā)現(xiàn)羊肉有異味，仍繼續(xù)切片用于涮煮。當(dāng)晚多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為沙門氏菌感染。問題：分析該事件中存在的食品安全管理漏洞，并提出改進(jìn)措施。答案：管理漏洞：①原料驗(yàn)收不嚴(yán)格：未檢查包裝完整性及溫度（冷凍食品應(yīng)保持-18℃以下，破損包裝可能導(dǎo)致微生物污染）；②儲(chǔ)存管理不當(dāng)：對(duì)解凍的原料未做拒收或無害化處理（如快速重新冷凍可能無法完全殺滅已繁殖的微生物）；③加工環(huán)節(jié)失察：廚師發(fā)現(xiàn)異味（可能已腐?。┤岳^續(xù)使用，未執(zhí)行不合格原料停用制度；④追溯記錄缺失：未記錄該批次羊肉的供應(yīng)商、到貨時(shí)間、溫度等信息，導(dǎo)致事故調(diào)查困難；⑤員工培訓(xùn)不足：倉庫管理員和廚師缺乏對(duì)冷凍食品質(zhì)量判定及微生物污染風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知。改進(jìn)措施：①加強(qiáng)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，拒收包裝破損、溫度不符合要求的冷凍食品；②建立解凍原料處理規(guī)范（如解凍后4小時(shí)內(nèi)使用，未使用的不得重新冷凍）；③嚴(yán)格執(zhí)行“感官檢驗(yàn)”制度，發(fā)現(xiàn)異味、變色等異常立即停用并上報(bào)；④完善追溯體系，記錄每批次原料的供應(yīng)商、到貨溫度、儲(chǔ)存位置等信息；⑤定期開展員工培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化微生物污染預(yù)防、原料質(zhì)量判別等知識(shí)。案例2：某面包店使用的奶油原料標(biāo)注保質(zhì)期為“6個(gè)月（0-4℃儲(chǔ)存）”，因近期訂單量增加，倉庫內(nèi)奶油存放量超過冷藏柜容量，店員將部分奶油轉(zhuǎn)移至常溫倉庫，3天后使用時(shí)發(fā)現(xiàn)奶油出現(xiàn)分層、酸敗味。店長認(rèn)為“少量使用不會(huì)出問題”，仍用于制作生日蛋糕，導(dǎo)致5名兒童食用后出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱癥狀。問題：指出該事件中的違法行為，并說明法律責(zé)任。答案：違法行為：①未按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件存放食品（奶油應(yīng)在0-4℃冷藏，實(shí)際常溫存放導(dǎo)致變質(zhì)）；②使用腐敗變質(zhì)的食品原料生產(chǎn)食品（酸敗奶油屬于變質(zhì)原料）；③未履行食品