白酒的傳統(tǒng)釀造技藝與秘方考核及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種谷物是中國傳統(tǒng)白酒釀造的核心原料，其淀粉結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉比例最適合微生物代謝？A.小麥B.玉米C.高粱D.大米2.傳統(tǒng)濃香型白酒制曲過程中，“中高溫制曲”的最高品溫通常控制在：A.45-50℃B.50-55℃C.55-60℃D.60-65℃3.醬香型白酒“四高兩長”工藝中，“兩長”指的是：A.發(fā)酵周期長、儲存時間長B.制曲時間長、蒸餾時間長C.糖化時間長、蒸煮時間長D.晾堂攤晾時間長、窖池養(yǎng)護時間長4.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒發(fā)酵過程中，“窖泥”的核心作用是：A.提供發(fā)酵所需的水分B.吸附發(fā)酵產(chǎn)生的雜醇油C.富集以己酸菌為主的功能微生物群落D.調(diào)節(jié)發(fā)酵糟醅的酸度5.以下哪種蒸餾操作符合傳統(tǒng)“緩火蒸餾”的要求？A.蒸汽壓力0.1MPa，流酒速度3kg/minB.蒸汽壓力0.3MPa，流酒速度5kg/minC.蒸汽壓力0.05MPa，流酒速度1kg/minD.蒸汽壓力0.2MPa，流酒速度4kg/min6.某傳統(tǒng)白酒秘方中提到“曲糧比1:5”，其含義是：A.1斤曲藥對應(yīng)5斤糧食B.1斤曲藥對應(yīng)5斤水C.1斤曲藥對應(yīng)5斤糟醅D.1斤曲藥對應(yīng)5斤酒醅7.清香型白酒“地缸發(fā)酵”的主要目的是：A.降低發(fā)酵溫度B.隔離土壤雜菌，保證風(fēng)味純凈C.提高發(fā)酵效率D.便于觀察發(fā)酵狀態(tài)8.傳統(tǒng)白酒“看花摘酒”中，“大清花”階段對應(yīng)的酒精度約為：A.70%vol以上B.60-70%volC.50-60%volD.40-50%vol9.以下哪項不屬于傳統(tǒng)白酒“秘方”的核心保護內(nèi)容？A.曲藥中特殊微生物的配比B.窖池養(yǎng)護的特定時間與材料C.蒸餾設(shè)備的材質(zhì)（如陶壇vs不銹鋼）D.發(fā)酵周期的精確天數(shù)10.米香型白酒“半固態(tài)發(fā)酵”的典型特征是：A.先固態(tài)培菌糖化，后液態(tài)發(fā)酵B.全程液態(tài)發(fā)酵C.固態(tài)發(fā)酵后加水蒸餾D.固態(tài)糖化與液態(tài)發(fā)酵同步進行二、填空題（每空1分，共20分）1.傳統(tǒng)白酒釀造的“三高三低”原則中，“三高”指___、___、___；“三低”指___、___、___。2.醬香型白酒的“12987”工藝中，“1”代表___，“2”代表___，“9”代表___，“8”代表___，“7”代表___。3.濃香型白酒的“雙輪底發(fā)酵”是指___；其目的是___。4.傳統(tǒng)曲藥的“生料制曲”是指___；與“熟料制曲”相比，其優(yōu)勢在于___。5.白酒老熟過程中，“物理老熟”主要表現(xiàn)為___；“化學(xué)老熟”主要表現(xiàn)為___。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述傳統(tǒng)制曲過程中“自然接種”的微生物來源及對白酒風(fēng)味的影響。2.解釋“老窖出好酒”的科學(xué)原理，并說明傳統(tǒng)窖池養(yǎng)護的關(guān)鍵措施。3.對比分析清香型、濃香型、醬香型白酒在發(fā)酵容器上的差異及其對風(fēng)味的影響。4.傳統(tǒng)白酒“秘方”中常涉及“曲藥陳化期”，請說明曲藥陳化的作用及合理陳化期范圍。5.簡述“量質(zhì)摘酒”的操作要點及其對基酒品質(zhì)的影響。四、論述題（20分）結(jié)合具體案例，論述傳統(tǒng)白酒釀造秘方的核心價值及其在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中的保護與傳承策略。---答案詳解一、單項選擇題1.C（高粱的支鏈淀粉占比高，結(jié)構(gòu)疏松，適合根霉、酵母等微生物分解，且單寧含量適中，能促進香味物質(zhì)生成。）2.B（濃香型白酒制曲品溫通?？刂圃?0-55℃，中高溫環(huán)境利于生成以中溫菌為主的復(fù)合微生物群落，如米曲霉、酵母菌等。）3.A（醬香型白酒“四高兩長”指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，以及發(fā)酵周期長（9個月）、儲存時間長（3年以上）。）4.C（窖泥中富含己酸菌、丁酸菌等功能微生物，能代謝產(chǎn)生己酸、丁酸等前體物質(zhì)，與乙醇酯化生成己酸乙酯（濃香型主體香）。）5.A（緩火蒸餾要求蒸汽壓力低（0.05-0.1MPa）、流酒速度慢（2-4kg/min），避免低沸點雜質(zhì)（如乙醛）和高沸點物質(zhì)（如雜醇油）過度進入酒中，提升酒質(zhì)純凈度。）6.A（曲糧比指曲藥與投糧的質(zhì)量比，1:5即1斤曲藥對應(yīng)5斤糧食，曲藥是糖化發(fā)酵劑，比例影響發(fā)酵效率和風(fēng)味物質(zhì)生成。）7.B（地缸埋入地下，內(nèi)壁光滑，可隔離土壤中的雜菌（如產(chǎn)酸菌），減少雜味，保證清香型白酒“清、正、甜、凈”的風(fēng)味特征。）8.A（看花摘酒中，“大清花”酒花大而密集，消失慢，對應(yīng)酒精度70%vol以上；“小清花”對應(yīng)60-70%vol；“絨花”對應(yīng)50-60%vol；“碎米花”對應(yīng)40-50%vol。）9.C（傳統(tǒng)秘方核心是工藝參數(shù)（如發(fā)酵天數(shù)）、微生物控制（如曲藥配比）、養(yǎng)護技術(shù)（如窖泥配方），蒸餾設(shè)備材質(zhì)（如陶壇或不銹鋼）屬于通用技術(shù)，非秘方核心。）10.A（米香型半固態(tài)發(fā)酵分兩步：先固態(tài)培菌糖化（24-36小時），再加水稀釋至液態(tài)發(fā)酵（7-15天），代表酒種為桂林三花酒。）二、填空題1.入窖溫度高、淀粉濃度高、酸度高；水分低、用曲量低、出酒率低（注：不同流派表述可能有差異，核心為控制發(fā)酵條件平衡）。2.1年生產(chǎn)周期；2次投料（下沙、糙沙）；9次蒸煮；8次發(fā)酵；7次取酒。3.底部糟醅連續(xù)發(fā)酵兩輪（約120天）；積累更多香味物質(zhì)（如己酸乙酯、丁酸乙酯），提升基酒品質(zhì)。4.以未蒸煮的生糧（如小麥、大麥）制曲；保留原料中的天然微生物和酶系，豐富曲藥微生物多樣性。5.酒精分子與水分子締合，刺激性降低；醇、酸、酯等物質(zhì)發(fā)生酯化、縮合反應(yīng)，風(fēng)味更協(xié)調(diào)。三、簡答題1.自然接種的微生物來源：制曲環(huán)境（空氣、地面、工具）、原料（糧食表面附著的霉菌、酵母菌）、曲房老墻（長期積累的優(yōu)勢菌種）。對風(fēng)味的影響：自然接種的微生物群落復(fù)雜（如黑曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、酵母等），代謝產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、酒化酶等，同時生成酸、酯、醇等風(fēng)味前體物質(zhì)，賦予白酒獨特的“曲香”和復(fù)合風(fēng)味（如濃香型的窖香、醬香型的焦糊香）。2.科學(xué)原理：老窖泥中功能微生物（如己酸菌、甲烷菌、乳酸菌）的數(shù)量和活性顯著高于新窖，代謝產(chǎn)生的己酸、乙酸等有機酸與乙醇酯化，形成以己酸乙酯為主的香味物質(zhì)，使酒體更醇厚。養(yǎng)護措施：定期補充“窖泥培養(yǎng)液”（含己酸菌液、黃水、酒尾、豆粕等）；控制窖池濕度（85-90%）和溫度（20-25℃）；避免雜菌污染（如定期清理窖池邊緣的雜菌菌斑）。3.發(fā)酵容器差異：清香型用“地缸”（陶制，埋入地下），濃香型用“泥窖”（窖壁為人工培養(yǎng)的窖泥），醬香型用“石窖”（窖壁為條石，窖底為泥）。對風(fēng)味的影響：地缸隔離雜菌，風(fēng)味純凈（清香）；泥窖提供己酸菌等微生物，生成己酸乙酯（濃香）；石窖限制微生物擴散，高溫環(huán)境促進美拉德反應(yīng)，生成吡嗪類物質(zhì)（醬香）。4.曲藥陳化的作用：陳化（儲存3-6個月）可降低曲藥中新生酸（如乳酸）的含量，減少發(fā)酵過程中酸敗風(fēng)險；促進曲藥中酶系（如淀粉酶）活性穩(wěn)定，避免“過旺”發(fā)酵導(dǎo)致出酒率下降；陳曲中的部分雜菌（如產(chǎn)酸菌）自然死亡，提升曲藥質(zhì)量穩(wěn)定性。合理陳化期：清香型曲（低溫曲）陳化1-3個月，濃香型曲（中高溫曲）陳化3-6個月，醬香型曲（高溫曲）陳化6-12個月（因制曲溫度高，微生物更耐儲存）。5.操作要點：蒸餾時分段接酒，根據(jù)酒花、酒精度和口感判斷酒質(zhì)；“酒頭”（前0.5-1kg）含低沸點雜質(zhì)（如乙醛、甲醇），單獨存放；“酒身”（主體部分）取酒精度60-70%vol的優(yōu)質(zhì)酒；“酒尾”（后段）含高沸點物質(zhì)（如高級醇、酯類），回窖復(fù)蒸。對基酒品質(zhì)的影響：量質(zhì)摘酒可分離雜質(zhì)，提高基酒純凈度；酒尾回蒸可回收香味物質(zhì)，提升出酒率；分段儲存便于后續(xù)勾調(diào)，保證酒體風(fēng)格統(tǒng)一。四、論述題傳統(tǒng)白酒秘方的核心價值：以茅臺鎮(zhèn)某醬香型酒企為例，其秘方包含“高溫制曲的曲塊尺寸（37×26×6cm）”“堆積發(fā)酵的品溫閾值（48℃翻堆）”“窖池石條的縫隙寬度（3mm）”等細節(jié)。這些參數(shù)是長期實踐中總結(jié)的微生物生長、酶促反應(yīng)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化的最優(yōu)條件，直接決定了風(fēng)味物質(zhì)（如四甲基吡嗪、苯乙醇）的生成量。例如，曲塊尺寸影響制曲時的透氣性和品溫，過小易導(dǎo)致升溫不足（微生物種類單一），過大則升溫過高（殺死中溫菌）；堆積發(fā)酵的翻堆溫度控制了酵母與細菌的比例，48℃時酵母增殖與細菌產(chǎn)酸達到平衡，為后續(xù)窖內(nèi)發(fā)酵提供優(yōu)質(zhì)酒醅?，F(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中的保護與傳承策略：（1）數(shù)字化記錄與動態(tài)維護：將秘方中的定性描述（如“曲香濃郁”）轉(zhuǎn)化為定量指標（如曲藥中總菌數(shù)≥1×10^8cfu/g、糖化力≥200mg/g·h），利用傳感器實時監(jiān)控制曲溫度、窖池濕度等參數(shù)，建立數(shù)據(jù)庫，避免因經(jīng)驗流失導(dǎo)致工藝偏差。（2）微生物資源保護：對秘方中關(guān)鍵微生物（如該酒企曲藥中的“茅臺鎮(zhèn)特有的產(chǎn)香酵母Y-1”）進行分離、保藏（-80℃超低溫冷凍），并通過定向馴化保持其代謝特性，防止工業(yè)化生產(chǎn)中因環(huán)境變化（如空調(diào)控溫替代自然通風(fēng)）導(dǎo)致菌種退化。（3）傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合：在蒸餾環(huán)節(jié)保留“緩火蒸餾”傳統(tǒng)，但采用自動化蒸汽控制系統(tǒng)（誤差±0.01MPa）替代人工看氣壓表，提升穩(wěn)定性；在窖池養(yǎng)護中，使用PCR-DGGE技術(shù)分析窖泥微生物群落，針對性補充己酸菌液（傳統(tǒng)用黃水浸泡），縮短新窖老熟周期（從20年縮短至5-8年