釀酒工考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.以下哪種谷物作為釀酒原料時(shí)，其含有的單寧物質(zhì)能賦予酒體特殊的香氣和收斂感？A.大米B.玉米C.高粱D.小麥答案：C解析：高粱中含有的單寧（約0.3%-0.5%）在發(fā)酵過程中會(huì)部分分解為香蘭素等物質(zhì)，增加酒體的香氣和醇厚感，是傳統(tǒng)白酒釀造的核心原料。2.釀酒過程中，糖化酶的主要作用是將以下哪種物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.纖維素答案：B解析：糖化酶（如α-淀粉酶、糖化型淀粉酶）通過水解淀粉分子中的糖苷鍵，將其分解為葡萄糖、麥芽糖等可被酵母菌利用的單糖或寡糖。3.固態(tài)發(fā)酵中，“打量水”操作的主要目的是？A.降低糧醅溫度B.調(diào)節(jié)糧醅水分含量C.增加發(fā)酵基質(zhì)的流動(dòng)性D.抑制雜菌生長答案：B解析：打量水是在糧醅攤晾后加入溫水（約35-40℃），使糧醅水分達(dá)到50%-55%，為微生物生長和酶促反應(yīng)提供適宜的水分環(huán)境。4.以下哪種微生物是酒精發(fā)酵的主要功能菌？A.枯草芽孢桿菌B.釀酒酵母C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B解析：釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）通過EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，是酒精生成的核心微生物。5.蒸餾過程中，“酒頭”的主要成分是？A.高級(jí)醇B.乙酸乙酯C.甲醇、乙醛D.乳酸乙酯答案：C解析：酒頭是蒸餾初期流出的酒液（約占總量的1%-2%），因甲醇（沸點(diǎn)64.7℃）、乙醛（沸點(diǎn)20.8℃）沸點(diǎn)低于乙醇（78.3℃），會(huì)優(yōu)先蒸出，需單獨(dú)摘出以降低酒體雜味。6.大曲酒生產(chǎn)中，“踩曲”操作的關(guān)鍵控制參數(shù)是？A.曲坯的硬度和水分B.曲房的光照強(qiáng)度C.曲坯的顏色D.踩曲的時(shí)間答案：A解析：曲坯需控制硬度（手捏不碎、指壓有凹痕）和水分（36%-38%），過軟易變形長霉，過硬則不利于微生物滲透繁殖。7.液態(tài)發(fā)酵中，發(fā)酵終點(diǎn)的判斷依據(jù)是？A.酒精度不再上升，殘?zhí)堑陀?.5g/100mLB.發(fā)酵罐壓力持續(xù)升高C.發(fā)酵液顏色變?yōu)樯詈稚獶.發(fā)酵溫度超過40℃答案：A解析：當(dāng)酵母菌將可發(fā)酵糖消耗殆盡（殘?zhí)牵?.5g/100mL），酒精生成量趨于穩(wěn)定時(shí)，標(biāo)志發(fā)酵結(jié)束。8.白酒陳釀過程中，“老熟”的主要化學(xué)反應(yīng)是？A.乙醇的揮發(fā)B.酸酯的水解C.醇、酸、酯的締合與氧化還原D.水分的蒸發(fā)答案：C解析：陳釀時(shí)，乙醇分子與水分子通過氫鍵締合形成更穩(wěn)定的分子團(tuán)，同時(shí)醇類氧化為酸，酸與醇酯化生成酯類，提升酒體協(xié)調(diào)性。9.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過程中“酸升”過快？A.入池溫度過低（＜15℃）B.糧醅水分不足（＜45%）C.糖化酶添加過量D.發(fā)酵罐密封不嚴(yán)答案：D解析：密封不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致空氣進(jìn)入，醋酸菌等好氧微生物大量繁殖，將乙醇氧化為乙酸，導(dǎo)致總酸快速升高。10.啤酒釀造中，“麥汁煮沸”的主要目的不包括？A.滅酶和殺菌B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固C.提取啤酒花中的苦味物質(zhì)D.降低麥汁濃度答案：D解析：麥汁煮沸通過蒸發(fā)水分會(huì)略微提高濃度（如從12°P升至12.5°P），其核心目的是滅酶、殺菌、凝固蛋白質(zhì)和萃取酒花成分。11.黃酒生產(chǎn)中，“淋飯酒母”的作用是？A.提供糖化酶B.作為種子酵母擴(kuò)大培養(yǎng)C.調(diào)節(jié)酒醅酸度D.增加酒液色度答案：B解析：淋飯酒母是通過傳統(tǒng)方法（浸米、蒸飯、淋水、搭窩）培養(yǎng)的高活性酵母液，用于接種到主發(fā)酵醪中，確保發(fā)酵啟動(dòng)。12.果酒釀造中，“二氧化硫”的添加量一般控制在？A.50-100mg/LB.200-300mg/LC.500-800mg/LD.1000-1500mg/L答案：A解析：SO?在果酒中主要起殺菌（抑制雜菌）、抗氧化（保護(hù)果香味）作用，過量會(huì)產(chǎn)生硫臭味，國標(biāo)規(guī)定果酒中游離SO?≤50mg/L，總SO?≤250mg/L（葡萄果酒≤200mg/L）。13.固態(tài)法白酒蒸餾時(shí)，“緩火蒸餾”的主要目的是？A.提高酒精度B.減少低沸點(diǎn)雜質(zhì)的揮發(fā)C.促進(jìn)高沸點(diǎn)香味物質(zhì)的餾出D.縮短蒸餾時(shí)間答案：C解析：緩火（蒸汽壓力0.02-0.03MPa）蒸餾可使酒醅受熱均勻，高沸點(diǎn)的酯類（如己酸乙酯，沸點(diǎn)228℃）、高級(jí)醇（如異戊醇，沸點(diǎn)131℃）等香味物質(zhì)逐步餾出，提升酒體豐富度。14.以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致白酒出現(xiàn)“暴辣”口感？A.酒中乙醛含量過高B.酒中乳酸乙酯含量過高C.酒中己酸乙酯含量過高D.酒中固形物含量過高答案：A解析：乙醛（沸點(diǎn)20.8℃）刺激性強(qiáng)，含量過高（＞100mg/L）會(huì)導(dǎo)致酒體辛辣、刺喉；乳酸乙酯（沸點(diǎn)227℃）則能增加酒體的柔和度。15.啤酒“冷渾濁”的主要成分是？A.蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物B.糊精C.酵母殘?bào)wD.酒花樹脂答案：A解析：啤酒中的蛋白質(zhì)（如大麥醇溶蛋白）與多酚（如原花青素）在低溫（＜0℃）下通過氫鍵結(jié)合形成大分子復(fù)合物，導(dǎo)致渾濁，加熱（＞60℃）可復(fù)溶。二、判斷題（每題1分，共20題）1.釀酒原料中，玉米因脂肪含量高（約4%-5%），易導(dǎo)致酒體出現(xiàn)邪雜味，需脫胚處理。（）答案：√解析：玉米胚中脂肪（主要是亞油酸）氧化會(huì)產(chǎn)生哈喇味，脫胚后脂肪含量降至1%以下，可減少雜味。2.糖化過程中，溫度越高，淀粉水解速度越快，因此應(yīng)盡可能提高糖化溫度。（）答案：×解析：糖化酶（如β-淀粉酶）最適溫度為60-65℃，超過70℃會(huì)失活，導(dǎo)致糖化不完全，殘?zhí)巧摺?.固態(tài)發(fā)酵中，“入池酸度”過高（＞1.8°）會(huì)抑制酵母菌活性，導(dǎo)致出酒率下降。（）答案：√解析：酸度（以乙酸計(jì)）過高會(huì)改變微生物生存環(huán)境的pH值（＜4.0），酵母菌代謝受阻，酒精生成量減少。4.白酒“酒尾”中含有較多的高級(jí)醇和有機(jī)酸，可用于回蒸提高酒質(zhì)。（）答案：√解析：酒尾（蒸餾后期酒精度＜20%vol的部分）含乳酸、高級(jí)醇（如異丁醇）等物質(zhì)，回蒸可促進(jìn)其與乙醇反應(yīng)生成酯類，增加酒體醇厚感。5.啤酒釀造中，“麥汁充氧”是為了抑制酵母繁殖，防止發(fā)酵過度。（）答案：×解析：麥汁充氧（通入無菌空氣，溶解氧8-10mg/L）是為了滿足酵母繁殖初期對(duì)氧氣的需求（合成甾醇和不飽和脂肪酸），促進(jìn)酵母增殖。6.黃酒“煎酒”操作的主要目的是滅菌和固定風(fēng)味。（）答案：√解析：煎酒（加熱至85-90℃，維持5-10分鐘）可殺滅酒中的微生物（如乳酸菌、酵母菌），終止發(fā)酵，并促進(jìn)美拉德反應(yīng)，穩(wěn)定酒的風(fēng)味和色澤。7.果酒發(fā)酵時(shí)，若糖度不足，可直接添加蔗糖補(bǔ)充，無需調(diào)整pH值。（）答案：×解析：添加蔗糖需同時(shí)調(diào)整pH至3.2-3.5（多數(shù)酵母最適pH），否則高pH（＞4.0）易導(dǎo)致雜菌（如醋酸菌）污染。8.固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，“底醅”是指窖池底部的發(fā)酵酒醅，其酸度高、淀粉低，主要用于調(diào)節(jié)窖池微生物環(huán)境。（）答案：√解析：底醅經(jīng)多輪發(fā)酵后，淀粉含量降至1%-2%，酸度（2.5-3.0°）較高，可提供有機(jī)酸和風(fēng)味前體物質(zhì)，維持窖池微生態(tài)平衡。9.酒精蒸餾塔中，“提餾段”的作用是將上升蒸汽中的酒精濃度進(jìn)一步提高。（）答案：×解析：提餾段位于進(jìn)料口下方，通過液相與蒸汽的熱交換，將液相中的酒精蒸發(fā)，降低液相中的酒精含量；精餾段位于進(jìn)料口上方，負(fù)責(zé)提高蒸汽中的酒精濃度。10.啤酒“雙乙酰”含量過高會(huì)導(dǎo)致酒體出現(xiàn)“餿飯味”，可通過延長后發(fā)酵時(shí)間降低其含量。（）答案：√解析：雙乙酰（2,3-丁二酮）是酵母代謝的中間產(chǎn)物，后發(fā)酵時(shí)酵母可將其還原為乙偶姻和2,3-丁二醇，從而降低異味。三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述固態(tài)發(fā)酵中“開窖鑒定”的主要內(nèi)容及判斷標(biāo)準(zhǔn)。答案：開窖鑒定是指發(fā)酵結(jié)束后對(duì)酒醅質(zhì)量的評(píng)估，主要內(nèi)容包括：（1）感官檢查：觀察酒醅顏色（正常為黃褐色，無霉斑）、氣味（應(yīng)有酒香和微酸氣，無酸敗或腐敗味）、手感（疏松不粘手，有彈性）；（2）理化指標(biāo)：檢測淀粉殘留量（應(yīng)≤8%，過高說明糖化發(fā)酵不徹底）、酸度（1.5-2.0°為宜，過高抑制酵母）、水分（55%-60%，過低影響酶活）；（3）發(fā)酵情況：檢查是否有“倒燒”（局部溫度過高導(dǎo)致酒醅發(fā)黏）或“酸敗”（氣味刺鼻，酸度＞2.5°）現(xiàn)象。2.說明啤酒釀造中“酒花”的主要作用及添加時(shí)機(jī)。答案：酒花的作用：（1）賦予苦味：α-酸（律草酮）在煮沸時(shí)異構(gòu)化為異α-酸（苦味物質(zhì)），平衡麥汁的甜味；（2）提供香味：酒花油（如香葉烯、石竹烯）賦予啤酒花香、松木香；（3）澄清麥汁：酒花中的多酚與麥汁蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀，提高啤酒非生物穩(wěn)定性；（4）抑菌：α-酸對(duì)革蘭氏陽性菌（如乳酸菌）有抑制作用，防止發(fā)酵污染。添加時(shí)機(jī)：分三次添加：（1）初沸時(shí)（煮沸0分鐘）：添加苦型酒花（高α-酸品種），促進(jìn)α-酸異構(gòu)化；（2）煮沸30-60分鐘：添加香苦兼型酒花，平衡苦味和香味；（3）煮沸結(jié)束前5-10分鐘：添加香型酒花（低α-酸、高酒花油），保留揮發(fā)性香氣物質(zhì)。3.分析白酒“苦雜味”產(chǎn)生的可能原因及解決措施。答案：原因：（1）原料問題：高粱發(fā)霉（產(chǎn)生霉菌毒素）、玉米未脫胚（脂肪氧化產(chǎn)生苦味）、輔料（稻殼）未清蒸（帶入糠醛等苦味物質(zhì)）；（2）工藝問題：糖化過度（可發(fā)酵糖過多，酵母代謝產(chǎn)生過量高級(jí)醇如異戊醇）、發(fā)酵溫度過高（＞35℃，促進(jìn)雜菌繁殖生成酪醇等苦味物質(zhì)）、蒸餾火力過大（高沸點(diǎn)苦味物質(zhì)被大量餾出）；（3）微生物問題：乳酸菌、產(chǎn)酸菌過度繁殖（生成乳酸乙酯等呈苦酯類）、酵母變異（代謝產(chǎn)生2,3-丁二醇等苦味物質(zhì)）。解決措施：（1）控制原料質(zhì)量，使用無霉變谷物，輔料清蒸（30分鐘以上）；（2）優(yōu)化工藝參數(shù)：糖化時(shí)間控制在60-90分鐘，發(fā)酵溫度“前緩（20-25℃）、中挺（28-32℃）、后緩落（25℃以下）”，蒸餾采用“緩火蒸餾”；（3）強(qiáng)化窖池管理，定期更換老化窖泥，接種功能酵母（如產(chǎn)酯酵母）抑制雜菌。4.簡述葡萄酒“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”（MLF）的意義及控制條件。答案：意義：（1）降酸：將蘋果酸（二元酸，口感尖酸）轉(zhuǎn)化為乳酸（一元酸，口感柔和），降低總酸（約1-3g/L），提升酒體圓潤度；（2）增香：產(chǎn)生雙乙酰、乙偶姻等風(fēng)味物質(zhì)，增加香氣復(fù)雜性；（3）穩(wěn)定酒質(zhì)：消耗蘋果酸，抑制產(chǎn)酸菌（如醋酸菌）生長，提高生物穩(wěn)定性?？刂茥l件：（1）溫度：18-20℃（低于15℃或高于25℃均抑制乳酸菌活性）；（2）pH值：＞3.2（pH＜3.0時(shí)乳酸菌難以啟動(dòng)）；（3）酒精度：＜14%vol（過高抑制乳酸菌）；（4）SO?：游離SO?＜30mg/L（過高會(huì)殺滅乳酸菌）；（5）營養(yǎng)：添加酵母浸出物（提供氨基酸、維生素），促進(jìn)乳酸菌繁殖。四、計(jì)算題（每題8分，共2題）1.某白酒企業(yè)使用高粱（淀粉含量65%，水分13%）生產(chǎn)固態(tài)法白酒，已知淀粉出酒率系數(shù)為0.55（即100g純淀粉理論產(chǎn)95%vol酒精55g），實(shí)際出酒率為理論值的85%。若投入高粱10噸，計(jì)算可生產(chǎn)53%vol成品酒的重量（保留兩位小數(shù)）。答案：（1）計(jì)算高粱中純淀粉量：10噸=10000kg，純淀粉=10000kg×(1-13%)×65%=10000×0.87×0.65=5655kg；（2）理論產(chǎn)95%vol酒精量：5655kg×0.55=3110.25kg；（3）實(shí)際產(chǎn)95%vol酒精量：3110.25kg×85%=2643.7125kg；（4）折算為53%vol成品酒：酒精量守恒，53%vol酒的重量=2643.7125kg×95%÷53%≈4741.23kg（即4.74噸）。2.啤酒麥汁煮沸前體積為1000L，濃度為12°P（即100g麥汁中含12g浸出物），煮沸時(shí)間60分鐘，蒸發(fā)速率為8%（體積/小時(shí)）。若煮沸后麥汁濃度需達(dá)到12.5°P，計(jì)算需添加多少公斤的浸出物（假設(shè)浸出物無損失，麥汁密度為1.04g/mL）。答案：（1）煮沸前麥汁質(zhì)量：1000L×1.04kg/L=1040kg；（2）煮沸前浸出物質(zhì)量：1040kg×12%=124.8kg；（3）煮沸后體積：1000L×(1-8%×1)=920L，質(zhì)量=920L×1.04kg/L=956.8kg；（4）煮沸后需達(dá)到的浸出物質(zhì)量：956.8kg×12.5%=119.6kg；（5）需添加浸出物量：119.6kg-124.8kg=-5.2kg（負(fù)值表示無需添加，因蒸發(fā)導(dǎo)致濃度自然升高，但實(shí)際中可能因揮發(fā)損失需調(diào)整，此處按題目假設(shè)無損失，結(jié)果為無需添加）。五、綜合分析題（每題15分，共2題）1.某酒廠生產(chǎn)的一批濃香型白酒出現(xiàn)“己酸乙酯含量偏低（＜1.5g/L，標(biāo)準(zhǔn)要求2.0-2.5g/L）”的問題，結(jié)合生產(chǎn)流程分析可能原因及改進(jìn)措施。答案：可能原因分析：（1）窖池管理：①窖泥老化：己酸菌（產(chǎn)己酸的功能菌）是厭氧梭菌，依賴窖泥中的營養(yǎng)（如腐殖質(zhì)、鈣鎂離子）和厭氧環(huán)境。窖泥老化（干裂、發(fā)黑）會(huì)導(dǎo)致己酸菌數(shù)量減少，己酸生成量下降；②封窖不嚴(yán)：封窖泥開裂或厚度不足（標(biāo)準(zhǔn)≥30cm），空氣進(jìn)入窖池，好氧菌（如醋酸菌）繁殖，抑制己酸菌生長；（2）工藝控制：①入池條件不合理：入池淀粉濃度過高（＞18%）會(huì)導(dǎo)致酵母菌過度消耗糖分，產(chǎn)酸菌（乳酸菌）增殖，競爭營養(yǎng)；入池酸度偏低（＜1.2°）無法抑制雜菌，影響己酸菌代謝；②發(fā)酵溫度不當(dāng)：己酸菌最適生長溫度32-36℃，若發(fā)酵中期溫度低于30℃，代謝活動(dòng)減弱，己酸合成量減少；（3）原輔料影響：①稻殼用量過大（＞20%）：導(dǎo)致糧醅疏松度高，氧氣滲透，破壞厭氧環(huán)境；②曲藥質(zhì)量：中高溫大曲（55-60℃制曲）是己酸菌的主要來源，若曲藥中己酸菌含量低（如制曲溫度過高殺死功能菌），會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵體系中功能菌不足。改進(jìn)措施：（1）窖池維護(hù)：定期更換老化窖泥（添加己酸菌菌液、黃黏土、豆餅粉等重新培養(yǎng)），封窖時(shí)確保泥層厚度均勻（30-40cm），表面涂抹窖泥防止開裂；（2）優(yōu)化入池參數(shù)：控制入池淀粉16%-18%，酸度1.5-1.8°，水分53%-55%，溫度20-22℃（冬季）或16-18℃（夏季）；（3）調(diào)整發(fā)酵溫度：通過窖池覆蓋物（稻殼、草簾）或?yàn)⑺{(diào)節(jié)，確保發(fā)酵中期（7-15天）溫度穩(wěn)定在32-35℃；（4）強(qiáng)化曲藥質(zhì)量：控制制曲溫度（最高不超過60℃），延長培養(yǎng)時(shí)間（40-45天），促進(jìn)己酸菌在曲藥中的富集；（5）接種功能菌：在入池時(shí)添加己酸菌菌液（1×10?CFU/g），補(bǔ)充發(fā)酵體系中的功能菌數(shù)量。2.某啤酒廠生產(chǎn)的淡色啤酒出現(xiàn)“非生物渾濁”（常溫下澄清，低溫（4℃）放置7天后渾濁），分析可能原因及解決措施。答案：可能原因分析：（1）蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物：①麥芽溶解不足：麥芽中高分子蛋白質(zhì)（如大麥醇溶蛋白，分子量＞10000）和多酚（如原花青素）殘留量高，煮沸時(shí)未完全沉淀；②麥汁澄清不徹底：回旋沉淀槽分離