感官考核題目及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種感覺(jué)不屬于感官范疇？A.視覺(jué)B.聽(tīng)覺(jué)C.直覺(jué)D.嗅覺(jué)2.感官評(píng)價(jià)中，對(duì)氣味強(qiáng)度的描述常用？A.淡B.中C.強(qiáng)D.以上都是3.品嘗食品時(shí)，首先感受到的是？A.甜味B.酸味C.咸味D.苦味4.用于評(píng)價(jià)表面光滑程度的感官屬性是？A.質(zhì)地B.粗糙度C.彈性D.硬度5.觀察產(chǎn)品顏色時(shí)，應(yīng)在什么環(huán)境下？A.昏暗B.自然光C.彩色燈光D.任意光6.聽(tīng)覺(jué)感官可感知產(chǎn)品的？A.大小B.重量C.聲音特性D.溫度7.評(píng)價(jià)食品口感的軟硬是關(guān)于？A.質(zhì)地B.風(fēng)味C.色澤D.氣味8.觸覺(jué)感官能感受的是？A.味道B.溫度C.香氣D.色調(diào)9.感官評(píng)價(jià)人員篩選時(shí)，不考慮的因素是？A.年齡B.視力C.飲食習(xí)慣D.身高10.哪種感官對(duì)刺激性物質(zhì)較敏感？A.視覺(jué)B.觸覺(jué)C.嗅覺(jué)D.味覺(jué)多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.感官評(píng)價(jià)包括以下哪些感覺(jué)的評(píng)價(jià)？A.視覺(jué)B.聽(tīng)覺(jué)C.觸覺(jué)D.嗅覺(jué)E.味覺(jué)2.描述食品色澤的詞匯有？A.明亮B.暗淡C.鮮艷D.渾濁E.清澈3.感官評(píng)價(jià)的基本方法有？A.差別檢驗(yàn)B.描述分析C.喜好性檢驗(yàn)D.定量分析E.定性分析4.影響感官評(píng)價(jià)結(jié)果的因素有？A.評(píng)價(jià)環(huán)境B.評(píng)價(jià)人員狀態(tài)C.樣品制備D.評(píng)價(jià)順序E.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.用于描述食品氣味的詞匯有？A.果香B.奶香C.焦香D.酸敗味E.花香6.觸覺(jué)感官可感受產(chǎn)品的哪些特性？A.硬度B.彈性C.粗糙度D.溫度E.粘性7.感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)具備的條件有？A.健康B.無(wú)特殊氣味偏好C.有良好表達(dá)能力D.經(jīng)過(guò)培訓(xùn)E.年齡合適8.食品的風(fēng)味包括？A.氣味B.味道C.口感D.色澤E.質(zhì)地9.評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的方面有？A.硬度B.脆度C.咀嚼性D.細(xì)膩度E.彈性10.感官評(píng)價(jià)前對(duì)樣品的要求有？A.均一性B.適量C.編號(hào)D.適宜溫度E.無(wú)特殊包裝干擾判斷題（每題2分，共10題）1.感官評(píng)價(jià)只依靠味覺(jué)和嗅覺(jué)。（×）2.不同人對(duì)同一種氣味的感受一定相同。（×）3.評(píng)價(jià)食品色澤時(shí)可在任意燈光下進(jìn)行。（×）4.感官評(píng)價(jià)人員不需要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。（×）5.觸覺(jué)不能感受產(chǎn)品的重量。（√）6.食品的風(fēng)味僅指氣味。（×）7.描述分析是感官評(píng)價(jià)的一種方法。（√）8.感官評(píng)價(jià)環(huán)境對(duì)結(jié)果無(wú)影響。（×）9.評(píng)價(jià)口感軟硬是觸覺(jué)的范疇。（√）10.感官評(píng)價(jià)時(shí)樣品編號(hào)不重要。（×）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述感官評(píng)價(jià)的主要作用。答案：確定產(chǎn)品品質(zhì)特性，如色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等；比較不同產(chǎn)品差異；了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度，為產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等提供依據(jù)。2.感官評(píng)價(jià)人員篩選需考慮哪些因素？答案：健康狀況，不能有影響感官的疾?。粺o(wú)特殊氣味、味道偏好；具備正常感官功能，如視力、嗅覺(jué)、味覺(jué)等；有良好的表達(dá)和分辨能力，且能按時(shí)參加培訓(xùn)和評(píng)價(jià)。3.列舉三種描述食品氣味的詞匯。答案：如清香、醇香、腐臭味。4.簡(jiǎn)述感官評(píng)價(jià)環(huán)境的基本要求。答案：安靜，避免噪音干擾；清潔無(wú)異味，防止影響嗅覺(jué)判斷；溫度、濕度適宜，一般溫度20-25℃，濕度40%-60%；有合適的照明，以自然光或模擬自然光為佳。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何確保感官評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。答案：要挑選合適且經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員，控制評(píng)價(jià)環(huán)境穩(wěn)定適宜，規(guī)范樣品的制備、編號(hào)和呈送順序，明確統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并且多次重復(fù)評(píng)價(jià)取平均值等，以此保證結(jié)果準(zhǔn)確可靠。2.舉例說(shuō)明感官評(píng)價(jià)在食品行業(yè)中的應(yīng)用場(chǎng)景。答案：在新品研發(fā)時(shí)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定產(chǎn)品的最佳風(fēng)味、質(zhì)地等；質(zhì)量控制中，檢測(cè)產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)；市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官特性的接受度，如飲料的甜度、色澤等。3.談?wù)劯泄僭u(píng)價(jià)中不同感覺(jué)之間的相互影響。答案：比如食物的色澤會(huì)影響對(duì)其味道的預(yù)期和判斷，誘人色澤可能讓人覺(jué)得味道更好；氣味和味道相互關(guān)聯(lián)，聞到香味會(huì)增強(qiáng)對(duì)味道的期待；觸覺(jué)感受如質(zhì)地，也會(huì)影響對(duì)食品整體的評(píng)價(jià)，過(guò)硬或過(guò)軟可能影響喜好。4.討論感官評(píng)價(jià)中如