2025中式面點(diǎn)師中級理論考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30題）1.下列屬于生物膨松劑的是（）A.小蘇打B.酵母C.泡打粉D.臭粉答案：B2.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量約為（）A.7%9%B.10%12%C.13%15%D.16%18%答案：A3.水油面在擘酥皮中的主要作用是（）A.增加酥性B.粘結(jié)干油酥C.提高延展性D.延緩老化答案：B4.澄粉的主要成分是（）A.支鏈淀粉B.直鏈淀粉C.小麥淀粉D.糯米淀粉答案：C5.糖在面團(tuán)中的作用不包括（）A.調(diào)味B.抑制面筋形成C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.降低面團(tuán)溫度答案：D6.酵母發(fā)酵的最適溫度是（）A.1520℃B.2528℃C.3540℃D.4550℃答案：B7.廣式月餅皮中添加堿水的主要目的是（）A.調(diào)節(jié)pH值，促進(jìn)上色B.增加筋性C.提高酥性D.延長保質(zhì)期答案：A8.糯米粉粘性大的主要原因是（）A.直鏈淀粉含量高B.支鏈淀粉含量高C.蛋白質(zhì)含量高D.水分含量高答案：B9.復(fù)合膨松劑的組成不包括（）A.小蘇打B.酸性物質(zhì)C.填充劑D.酵母答案：D10.油脂在面點(diǎn)中的作用不包括（）A.起酥B.增香C.提高筋性D.延緩淀粉老化答案：C11.面筋形成的必要條件是（）A.水和鹽B.水和揉制C.糖和揉制D.鹽和糖答案：B12.擘酥皮層次分明的關(guān)鍵是（）A.水油面與干油酥比例1:1B.折疊次數(shù)多C.油水分層清晰D.醒發(fā)時間長答案：C13.炒制豆沙餡時加入油脂的主要目的是（）A.增加甜味B.防止粘鍋C.增香并使餡體滋潤D.提高保質(zhì)期答案：C14.泡打粉的主要成分是（）A.碳酸氫鈉和酸性鹽B.酵母和淀粉C.碳酸鈉和糖D.臭粉和水答案：A15.馬蘭頭香干餡制作時需注意（）A.馬蘭頭無需焯水B.需擠干水分防止出湯C.無需調(diào)味D.用生油拌制答案：B16.莜麥面制作面點(diǎn)時通常采用（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：C17.冷水面團(tuán)的調(diào)制水溫一般在（）A.010℃B.1020℃C.2030℃D.30℃以上答案：B18.下列屬于京式面點(diǎn)代表品種的是（）A.蝦餃B.刀削面C.廣式月餅D.揚(yáng)州包子答案：B19.腸粉的主要原料是（）A.面粉B.粘米粉C.糯米粉D.澄粉答案：B20.蛋糕油在蛋糕制作中的主要作用是（）A.增加甜味B.促進(jìn)發(fā)酵C.提高乳化性和保水性D.增強(qiáng)筋性答案：C21.發(fā)酵面團(tuán)加堿過量會導(dǎo)致（）A.顏色發(fā)白B.有酸味C.顏色發(fā)黃D.體積過小答案：C22.水油面的調(diào)制比例通常為（）A.面粉:水:油=5:3:1B.面粉:水:油=5:2:2C.面粉:水:油=4:3:3D.面粉:水:油=6:1:1答案：A23.制作麻團(tuán)時，糯米粉團(tuán)需加入少量面粉的目的是（）A.增加粘性B.防止塌陷C.提高甜味D.促進(jìn)起酥答案：B24.下列屬于物理膨松法的是（）A.酵母發(fā)酵B.泡打粉膨松C.蛋液打發(fā)D.小蘇打膨松答案：C25.制作油條時，面團(tuán)中添加明礬和小蘇打的作用是（）A.增加筋性B.中和酸堿，產(chǎn)生氣體C.提高甜味D.延緩老化答案：B26.潮式月餅的餅皮特點(diǎn)是（）A.酥松易化B.柔軟有彈性C.硬脆爽口D.粘性大答案：A27.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵過度的表現(xiàn)是（）A.體積膨脹不足B.內(nèi)部組織緊密C.酸味明顯D.表面光滑答案：C28.綠豆糕制作時，熟粉的調(diào)制方法是（）A.生豆磨粉直接使用B.生豆浸泡后磨漿蒸制C.熟豆磨粉過篩D.生豆炒香后磨粉答案：C29.下列適合制作面條的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C30.制作糖油餅時，面團(tuán)需長時間醒發(fā)的目的是（）A.促進(jìn)面筋形成B.讓糖分充分溶解C.增加發(fā)酵風(fēng)味D.降低筋性答案：A二、判斷題（每題1分，共20題）1.低筋面粉適合制作面包。（）答案：×2.酵母發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）答案：×3.澄粉面團(tuán)需用沸水燙制才能成團(tuán)。（）答案：√4.糖能抑制面筋蛋白的形成，使面團(tuán)更柔軟。（）答案：√5.擘酥皮是由水油面和干油酥兩種面團(tuán)組成的。（）答案：√6.豆沙餡炒制時加入油脂主要是為了增加甜味。（）答案：×7.泡打粉屬于生物膨松劑。（）答案：×8.莜麥面需用沸水燙面才能成團(tuán)。（）答案：√9.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是筋性強(qiáng)、延展性差。（）答案：√10.京式面點(diǎn)以面食為主，口味偏咸鮮。（）答案：√11.腸粉的主要原料是糯米粉。（）答案：×12.蛋糕油能提高蛋糕的保水性和柔軟度。（）答案：√13.發(fā)酵面團(tuán)加堿過多會導(dǎo)致成品發(fā)黃。（）答案：√14.水油面的作用是增加酥性。（）答案：×15.糯米粉粘性大是因?yàn)槠渲辨湹矸酆扛摺＃ǎ┐鸢福骸?6.復(fù)合膨松劑中必須含有小蘇打（碳酸氫鈉）。（）答案：√17.油脂能延緩淀粉老化，延長面點(diǎn)保質(zhì)期。（）答案：√18.面筋的形成需要水和充分的揉制。（）答案：√19.馬蘭頭香干餡制作時需將馬蘭頭擠干水分，防止餡料出湯。（）答案：√20.廣式月餅皮調(diào)制后需松弛2小時以上，以降低筋性。（）答案：√三、簡答題（每題5分，共8題）1.簡述水油面和干油酥在擘酥皮制作中的作用。答案：水油面由面粉、水和少量油脂調(diào)制而成，具有一定的筋性和粘性，主要作用是包裹干油酥并粘結(jié)各層，使酥皮結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；干油酥由面粉和大量油脂調(diào)制而成，無筋性，主要作用是形成酥松的層次，使成品入口即化。2.低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉的蛋白質(zhì)含量及適用品種分別是什么？答案：低筋面粉蛋白質(zhì)含量7%9%，適合制作蛋糕、酥類等需低筋性的品種；中筋面粉蛋白質(zhì)含量10%12%，適合制作饅頭、包子、面條等日常面點(diǎn)；高筋面粉蛋白質(zhì)含量13%15%，適合制作面包、油條等需強(qiáng)筋性的品種。3.糖在面點(diǎn)制作中的作用有哪些？答案：①調(diào)味增甜；②抑制面筋形成，使面團(tuán)柔軟；③提高面團(tuán)保濕性，延緩老化；④促進(jìn)美拉德反應(yīng)，使成品上色；⑤為酵母提供營養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵（僅在酵母發(fā)酵面團(tuán)中）。4.簡述豆沙餡的制作關(guān)鍵步驟。答案：①選豆：選擇顆粒飽滿、無蟲蛀的紅豆；②浸泡：冷水浸泡至豆粒膨脹（約46小時）；③煮制：加水煮至豆粒軟爛（可加少量堿加速煮爛，但需沖洗）；④過濾：用篩網(wǎng)搓擦去除豆皮，得到細(xì)膩豆沙；⑤炒制：小火翻炒豆沙至水分減少，分次加入油脂和糖，炒至餡料滋潤不粘手。5.酵母發(fā)酵的適宜條件及影響因素有哪些？答案：適宜條件：溫度2528℃，濕度7080%，pH值46（弱酸性），面團(tuán)含糖量不超過10%（過高抑制發(fā)酵）。影響因素：溫度（過低發(fā)酵慢，過高酵母死亡）、濕度（過低面團(tuán)表面干裂）、糖量（適量促進(jìn)，過量抑制）、鹽（過量抑制發(fā)酵）、面團(tuán)軟硬（過軟易塌陷，過硬發(fā)酵慢）。6.澄粉面團(tuán)的調(diào)制方法及注意事項(xiàng)。答案：調(diào)制方法：澄粉中加入少量鹽（增加筋性），沖入沸水（100℃）攪拌至無干粉，趁熱揉成光滑面團(tuán)，可加少量熟豬油增加光澤。注意事項(xiàng)：①必須用沸水燙制，否則無法成團(tuán)；②揉制需趁熱，冷卻后變硬難以操作；③面團(tuán)需覆蓋濕布防止表面干裂；④制皮時動作要快，避免冷卻后開裂。7.冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)的特點(diǎn)及適用品種。答案：冷水面團(tuán)（水溫20℃以下）：筋性強(qiáng)、韌性大、延展性差，適合制作面條、餃子皮等需耐煮的品種；溫水面團(tuán)（水溫3060℃）：筋性中等、柔軟可塑性好，適合制作包子皮、餡餅皮等；熱水面團(tuán)（水溫60℃以上）：淀粉糊化，粘性大、筋性低，適合制作燒賣皮、粘糕等需軟糯的品種。8.油脂在面點(diǎn)中的作用有哪些？答案：①起酥：油脂包裹面粉顆粒，阻礙面筋形成，形成酥松結(jié)構(gòu)（如擘酥皮）；②增香：油脂本身的香味及加熱后的香氣提升風(fēng)味；③保濕：油脂在面團(tuán)表面形成油膜，減少水分蒸發(fā)，延緩老化；④改善口感：使成品柔軟細(xì)膩（如蛋糕）；⑤促進(jìn)成型：油脂的潤滑性使面團(tuán)易操作（如月餅皮）。四、論述題（每題10分，共2題）1.論述廣式月餅皮的調(diào)制工藝要點(diǎn)及常見問題解決。答案：工藝要點(diǎn)：①原料配比：中筋面粉100%、轉(zhuǎn)化糖漿6070%、堿水（3%濃度）35%、油脂（花生油/豬油）2025%；②調(diào)制順序：糖漿與堿水混合攪拌至融合，加入油脂攪拌乳化，篩入面粉翻拌至無顆粒（避免過度揉制）；③松弛：面團(tuán)密封松弛24小時，使面筋松弛，便于包餡；④制皮：取適量面團(tuán)按扁，包入餡料（皮餡比2:8或3:7），收口朝下壓入模具，輕拍脫模。常見問題及解決：①餅皮開裂：糖漿用量不足（增加糖漿比例）或松弛時間不夠（延長松弛時間）；②餅體塌陷：油脂用量過多（減少油脂比例）或烘烤溫度過低（提高爐溫至200℃先烤定型）；③上色不均勻：刷蛋液過多（刷薄而均勻）或爐溫不均（調(diào)整烤盤位置）；④口感干硬：糖漿轉(zhuǎn)化不足（使用完全轉(zhuǎn)化的糖漿）或水分蒸發(fā)過多（烘烤后密封回油23天）。2.結(jié)合實(shí)例說明膨松劑在中式面點(diǎn)中的分類及應(yīng)用。答案：膨松劑分為三類：①生物膨松劑（如酵母）：通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，適用于需發(fā)酵風(fēng)味的品種，如包子（面粉+酵母+水發(fā)酵）、饅頭（面團(tuán)發(fā)酵后蒸制）；②化學(xué)膨松劑（如泡打粉、小蘇打）：通過酸堿反應(yīng)或受熱分解產(chǎn)生氣體，適用