2025年食品安全與質(zhì)量考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)的，最高可處（）罰款。A.50萬元B.100萬元C.200萬元D.300萬元2.以下哪種微生物被世界衛(wèi)生組織（WHO）列為“食源性疾病頭號(hào)殺手”？A.大腸桿菌O157:H7B.沙門氏菌C.諾如病毒D.李斯特菌3.食品中黃曲霉毒素B1的最大允許限量（GB2761-2023）中，玉米及其制品的限值為（）。A.5μg/kgB.10μg/kgC.15μg/kgD.20μg/kg4.關(guān)于食品添加劑“阿斯巴甜”的使用規(guī)范，正確的是（）。A.可用于嬰幼兒配方食品B.需在標(biāo)簽中標(biāo)注“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”C.最大使用量為5g/kgD.可與糖精鈉混合使用無上限5.依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024），以下哪種情況無需標(biāo)注“生產(chǎn)日期”？A.酒精度≥10%vol的飲料酒B.食醋C.食用鹽D.冷凍蔬菜6.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定需通過（）方法。A.因果分析圖B.關(guān)鍵限值驗(yàn)證C.危害分析工作單D.糾正措施記錄7.農(nóng)藥殘留檢測中，“最大殘留限量（MRL）”是指（）。A.食品中農(nóng)藥殘留的最高允許濃度B.人體每日允許攝入的農(nóng)藥量C.農(nóng)作物生長期內(nèi)允許使用的農(nóng)藥最大劑量D.檢測方法的最低檢出限8.關(guān)于食品冷鏈物流的溫度控制，以下表述錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃B.冷藏食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤5℃C.新鮮果蔬運(yùn)輸溫度可根據(jù)品種調(diào)整D.冰淇淋儲(chǔ)存溫度可短期升至-15℃9.食品重金屬污染中，“鎘米”主要是由于（）導(dǎo)致的。A.工業(yè)廢水污染土壤B.農(nóng)藥過度使用C.包裝材料遷移D.加工設(shè)備銹蝕10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“食品安全追溯體系”應(yīng)覆蓋（）。A.原料采購至產(chǎn)品銷售全環(huán)節(jié)B.僅生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)C.僅出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)D.僅問題產(chǎn)品召回環(huán)節(jié)11.以下哪種情形屬于“食品摻假”？A.牛奶中水分含量略高于標(biāo)準(zhǔn)B.蜂蜜中添加果葡糖漿C.醬油中氨基酸態(tài)氮未達(dá)標(biāo)D.面包中酵母添加量過多12.依據(jù)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測管理辦法》，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的重點(diǎn)不包括（）。A.食源性疾病致病因子B.食品中環(huán)境污染物C.食品企業(yè)利潤水平D.食品添加劑濫用情況13.食品輻照加工中，γ射線的最大使用劑量一般不超過（）。A.5kGyB.10kGyC.15kGyD.20kGy14.關(guān)于“轉(zhuǎn)基因食品”的標(biāo)簽要求，正確的是（）。A.所有轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.加工原料為轉(zhuǎn)基因但最終產(chǎn)品檢測無轉(zhuǎn)基因成分的無需標(biāo)注C.轉(zhuǎn)基因大豆油無需標(biāo)注D.轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)字體大小需與食品名稱一致15.食品微生物檢驗(yàn)中，“商業(yè)無菌”是指（）。A.產(chǎn)品中無活的微生物B.產(chǎn)品中微生物數(shù)量符合商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.產(chǎn)品中無致病微生物，且在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)引起腐敗D.加工環(huán)境達(dá)到無菌要求16.以下哪種食品添加劑屬于“天然色素”？A.檸檬黃B.甜菜紅C.誘惑紅D.日落黃17.食品企業(yè)的“自查報(bào)告”應(yīng)至少包括（）。A.員工考勤記錄B.原料供應(yīng)商財(cái)務(wù)狀況C.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)執(zhí)行情況D.競爭對手市場份額18.食源性疾病暴發(fā)時(shí)，首要的應(yīng)急措施是（）。A.召回問題產(chǎn)品B.隔離患者C.停止銷售可疑食品D.發(fā)布預(yù)警信息19.關(guān)于“食品快速檢測技術(shù)”，以下說法正確的是（）。A.快速檢測結(jié)果可直接作為行政處罰依據(jù)B.膠體金試紙條屬于快速檢測方法C.快速檢測適用于所有食品污染物D.快速檢測無需質(zhì)量控制20.食品生產(chǎn)許可證（SC）的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）21.以下屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”有（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.微生物指標(biāo)超標(biāo)的食品D.標(biāo)簽存在錯(cuò)別字但不影響安全的食品22.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以任意使用以改善口感23.食品中“生物胺”超標(biāo)的主要風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.致癌B.引起過敏反應(yīng)C.導(dǎo)致急性中毒（如頭痛、心悸）D.破壞維生素24.冷鏈物流中，溫度波動(dòng)可能導(dǎo)致（）。A.微生物繁殖加速B.食品質(zhì)地變化（如冰淇淋融化再結(jié)晶）C.營養(yǎng)成分流失D.包裝材料破損25.食品企業(yè)建立“供應(yīng)商審核制度”應(yīng)關(guān)注（）。A.供應(yīng)商的資質(zhì)證明（如許可證）B.原料的質(zhì)量檢測報(bào)告C.供應(yīng)商的社會(huì)責(zé)任（如環(huán)保）D.供應(yīng)商的員工數(shù)量26.關(guān)于“農(nóng)藥安全間隔期”，正確的說法有（）。A.是指最后一次施藥至收獲的時(shí)間B.目的是減少農(nóng)藥殘留C.不同農(nóng)藥的安全間隔期不同D.與農(nóng)作物品種無關(guān)27.食品接觸材料（FCM）的安全要求包括（）。A.不得遷移有害物質(zhì)至食品B.符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)C.可重復(fù)使用的材料需耐清洗D.顏色需與食品顏色一致28.食源性疾病監(jiān)測的內(nèi)容包括（）。A.病例報(bào)告B.致病因子檢測C.暴露因素調(diào)查D.企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失統(tǒng)計(jì)29.以下屬于“新型食品”的有（）。A.植物基肉B.3D打印食品C.傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品D.藻類蛋白制品30.食品企業(yè)“質(zhì)量安全總監(jiān)”的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.檢查食品安全管理體系運(yùn)行情況C.簽署出廠產(chǎn)品合格證明D.負(fù)責(zé)企業(yè)市場營銷三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）31.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過期但未開封的原料重新加工后銷售。（）32.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。（）33.食品中“亞硝酸鹽”可作為護(hù)色劑用于所有肉制品。（）34.進(jìn)口食品無需符合我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)，只需符合原產(chǎn)國標(biāo)準(zhǔn)。（）35.食品微生物檢驗(yàn)中，“菌落總數(shù)”超標(biāo)僅說明衛(wèi)生狀況差，不一定導(dǎo)致疾病。（）36.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是抗氧化。（）37.食品企業(yè)的“追溯體系”只需記錄原料來源，無需記錄產(chǎn)品去向。（）38.食品中“塑化劑”（鄰苯二甲酸酯）的主要來源是包裝材料遷移。（）39.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟分開的目的是防止交叉污染。（）40.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)。（）四、簡答題（每題6分，共30分）41.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。42.列舉5類常見的食源性致病菌及其主要污染的食品類別。43.說明食品中“農(nóng)殘速測卡”的檢測原理及局限性。44.簡述食品冷鏈“斷鏈”對食品安全的影響及預(yù)防措施。45.分析《反食品浪費(fèi)法》與食品安全管理的關(guān)聯(lián)。五、案例分析題（每題10分，共20分）46.某食品廠生產(chǎn)的“醬香牛肉干”被檢出苯甲酸（防腐劑）超標(biāo)3倍，經(jīng)查是由于采購的復(fù)合調(diào)味料中苯甲酸含量過高，且企業(yè)未對該原料進(jìn)行進(jìn)廠檢驗(yàn)。問題：（1）該企業(yè)違反了哪些食品安全法規(guī)？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（3）提出整改措施。47.某超市銷售的“鮮切水果”引發(fā)多起腹瀉事件，檢測發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中大腸桿菌群嚴(yán)重超標(biāo)，且冷鏈記錄顯示運(yùn)輸過程中溫度曾升至10℃達(dá)2小時(shí)。問題：（1）分析大腸桿菌群超標(biāo)的可能原因；（2）從冷鏈管理角度提出改進(jìn)建議；（3）超市應(yīng)如何落實(shí)“首負(fù)責(zé)任制”？---答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.B5.A6.C7.A8.D9.A10.A11.B12.C13.B14.A15.C16.B17.C18.C19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題21.ABC22.ABC23.BC24.ABC25.ABC26.ABC27.ABC28.ABC29.ABD30.ABC三、判斷題31.×32.√33.×34.×35.√36.×37.×38.√39.√40.√四、簡答題41.日管控：每日由食品安全員檢查生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗(yàn)收、加工溫度、清潔消毒），記錄《每日食品安全檢查記錄》；周排查：每周由質(zhì)量安全總監(jiān)牽頭，排查上周問題整改情況及潛在風(fēng)險(xiǎn)，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；月調(diào)度：每月由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人主持，總結(jié)當(dāng)月食品安全狀況，部署下月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。42.（1）沙門氏菌：禽肉、蛋類；（2）金黃色葡萄球菌：熟肉制品、乳制品；（3）單核細(xì)胞增生李斯特菌：即食冷飲、生鮮奶酪；（4）副溶血性弧菌：海產(chǎn)品；（5）志賀氏菌：即食蔬菜、水果。43.檢測原理：利用有機(jī)磷類或氨基甲酸酯類農(nóng)藥對乙酰膽堿酯酶的抑制作用，通過顯色反應(yīng)判斷農(nóng)殘是否超標(biāo)（抑制率≥50%為陽性）。局限性：僅適用于部分農(nóng)藥（如有機(jī)磷），無法檢測真菌毒素、重金屬等；可能受樣品色素、pH值干擾；結(jié)果為定性或半定量，需實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢確認(rèn)。44.影響：溫度波動(dòng)導(dǎo)致微生物（如李斯特菌、沙門氏菌）加速繁殖，脂肪氧化酸敗，蛋白質(zhì)變性（如肉類發(fā)黏），維生素流失。預(yù)防措施：使用溫度監(jiān)控設(shè)備（如GPS溫濕度記錄儀），運(yùn)輸前預(yù)冷車輛，縮短裝卸時(shí)間；建立“溫度-時(shí)間”追溯系統(tǒng)，定期維護(hù)冷藏設(shè)備；對員工進(jìn)行冷鏈操作培訓(xùn)。45.關(guān)聯(lián)：反食品浪費(fèi)要求合理規(guī)劃生產(chǎn)、減少過期食品產(chǎn)生，而過期食品可能因微生物滋生或成分變化引發(fā)安全風(fēng)險(xiǎn)；企業(yè)需優(yōu)化庫存管理（如先進(jìn)先出），避免因積壓導(dǎo)致食品變質(zhì)；對臨期食品需明確標(biāo)注并規(guī)范銷售（如設(shè)立專區(qū)），防止混賣過期食品；同時(shí)，反食品浪費(fèi)推動(dòng)資源化利用（如加工飼料），需確保處理過程符合安全標(biāo)準(zhǔn)，避免二次污染。五、案例分析題46.（1）違反法規(guī)：《食品安全法》第三十四條（禁止生產(chǎn)超范圍/限量使用食品添加劑的食品）、第五十條（食品生產(chǎn)者需對原料進(jìn)行檢驗(yàn)）；《食品安全法實(shí)施條例》第二十四條（原料進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)）。（2）法律責(zé)任：沒收違法所得和產(chǎn)品；處貨值金額10-20倍罰款（貨值不足1萬按1萬計(jì)）；情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證；對直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人員處5-10萬元罰款。（3）整改措施：立即召回問題產(chǎn)品并銷毀；對復(fù)合調(diào)味料供應(yīng)商進(jìn)行重新審核，要求提供第三方檢測報(bào)告；建立原料進(jìn)廠檢驗(yàn)制度（增加苯甲酸等指標(biāo)檢測）；對員工進(jìn)行添加劑使用規(guī)范培訓(xùn)；完善供應(yīng)商管理檔案。47.（1）可能原因：鮮切水果加工環(huán)境衛(wèi)生差（如操作間未消毒）；刀具、容器未生熟分開導(dǎo)致交叉污染；加工人員手部帶菌；冷鏈運(yùn)輸溫度超標(biāo)（10℃利于大腸桿菌繁