2025年食品安全管理員能力考核試題及答案指導(dǎo)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，每（）應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)。A.年；40B.年；30C.兩年；40D.兩年；30答案：A2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品完成所有加工工序的日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠的日期D.食品原料投入生產(chǎn)的日期答案：A（依據(jù)GB77182011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》3.4.1）3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760要求，若生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料，其中某單一原料（如辣椒紅）的使用量占比超過（）時(shí)，需在配料表中單獨(dú)標(biāo)示。A.2%B.5%C.10%D.15%答案：B（依據(jù)GB77182011第4.1.3.1.3條）4.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，其中“食品合格證明文件”不包括（）。A.第三方檢測報(bào)告B.食品出廠檢驗(yàn)合格證C.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明D.供貨者自行出具的質(zhì)量保證書答案：D（依據(jù)《食品安全法》第53條，合格證明文件需具有法定效力）5.某餐飲單位加工河豚魚，根據(jù)現(xiàn)行規(guī)定，允許加工的河豚魚品種為（）。A.所有養(yǎng)殖河豚魚B.經(jīng)國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部備案的養(yǎng)殖河豚魚C.野生暗紋東方鲀D.養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀答案：D（依據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家市場監(jiān)管總局《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》）6.食品生產(chǎn)車間內(nèi)，與食品直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)符合的要求不包括（）。A.光滑、無裂縫B.易于清潔、消毒C.使用木質(zhì)材料D.耐腐蝕答案：C（依據(jù)GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.5.2）7.食品貯存過程中，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.04℃；≤18℃B.08℃；≤12℃C.28℃；≤18℃D.210℃；≤20℃答案：C（依據(jù)GB148812013第6.3.2條）8.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ.專人采購B.專柜存放C.專用臺賬D.專器稱量答案：A（“五?！敝笇Ｈ斯芾怼９翊娣?、專用臺賬、專器稱量、專冊記錄）9.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B（依據(jù)《食品安全法》第103條）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝封口C.成品檢驗(yàn)D.員工考勤答案：D11.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.生熟食品容器分開使用B.涼菜在專間內(nèi)加工C.使用過期但未開封的醬油D.加工后的半成品在2小時(shí)內(nèi)使用答案：C（依據(jù)《食品安全法》第34條禁止使用過期食品）12.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查應(yīng)至少（）開展一次，自查記錄保存期限不得少于（）。A.每月；1年B.每季度；2年C.每半年；3年D.每年；5年答案：B（依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》第22條）13.進(jìn)口的預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合我國相關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，若標(biāo)簽信息與中文標(biāo)簽不一致，應(yīng)（）。A.以原標(biāo)簽為準(zhǔn)B.重新加貼或印刷符合要求的中文標(biāo)簽C.直接銷售D.銷毀處理答案：B（依據(jù)《食品安全法》第97條）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.1000級B.10000級C.100000級D.300000級答案：B（依據(jù)GB148812013附錄A）15.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存消毒服務(wù)單位的（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.消毒合格證明D.從業(yè)人員健康證答案：C（依據(jù)《食品安全法》第58條）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，多選、錯(cuò)選不得分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有（）。A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.被包裝材料污染的食品D.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響食品安全的食品答案：ABC（依據(jù)《食品安全法》第34條）2.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.上崗前進(jìn)行健康檢查B.每年進(jìn)行健康復(fù)查C.患有霍亂、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.手部有開放性傷口時(shí)可戴手套繼續(xù)工作答案：ABC（依據(jù)《食品安全法》第45條，開放性傷口需暫停接觸直接入口食品）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的儲存條件答案：ABC（依據(jù)《食品安全法》第53條，儲存條件屬企業(yè)內(nèi)部管理要求）4.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，需重點(diǎn)監(jiān)控的指標(biāo)有（）。A.運(yùn)輸工具溫度B.運(yùn)輸時(shí)間C.貨物堆碼方式D.駕駛?cè)藛T資質(zhì)答案：ABC（駕駛?cè)藛T資質(zhì)屬運(yùn)輸企業(yè)管理要求，非食品安全直接指標(biāo)）5.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用D.隱瞞事故信息防止影響企業(yè)聲譽(yù)答案：ABC（隱瞞信息屬違法行為）三、判斷題（每題1分，共10分，正確劃“√”，錯(cuò)誤劃“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料暫存于生產(chǎn)車間，待檢驗(yàn)合格后再使用。（）答案：×（應(yīng)單獨(dú)存放于待檢區(qū)，合格后方可進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)）2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√（依據(jù)GB77182011）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響食品安全。（）答案：×（必須嚴(yán)格符合標(biāo)準(zhǔn)）4.餐飲服務(wù)提供者可以采購來源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品，只要感官無異常。（）答案：×（需查驗(yàn)合格證明或快速檢測）5.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應(yīng)流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)，避免交叉污染。（）答案：√（依據(jù)GB148812013）6.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√（法規(guī)未禁止，但需具備相應(yīng)能力）7.進(jìn)口食品的中文標(biāo)簽可以在入境后加貼，無需在境外完成。（）答案：√（依據(jù)《進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽檢驗(yàn)監(jiān)督管理規(guī)定》）8.食品從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指，只要戴手套。（）答案：×（戒指易藏污納垢，需摘除）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與原料倉庫相鄰，方便取樣。（）答案：×（檢驗(yàn)室需獨(dú)立，避免交叉污染）10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處置問題食品，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×（必須依法報(bào)告）四、簡答題（每題8分，共24分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；（2）查驗(yàn)食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告、進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證明等）；（3）對原料進(jìn)行感官、標(biāo)識、數(shù)量等初步檢查；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；（5）記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。2.列舉食品添加劑“五?！惫芾淼木唧w要求。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)培訓(xùn)合格的人員負(fù)責(zé)添加劑采購、保管和使用；（2）專柜存放：設(shè)置專用存放柜，與其他原料分開，加鎖管理；（3）專用臺賬：建立獨(dú)立的添加劑使用臺賬，記錄名稱、規(guī)格、進(jìn)貨量、使用量、剩余量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等；（4）專器稱量：使用專用計(jì)量工具（如天平），確保稱量準(zhǔn)確；（5）專冊記錄：單獨(dú)成冊保存添加劑相關(guān)的采購憑證、檢驗(yàn)報(bào)告、使用記錄等，保存期限不少于2年。3.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜的關(guān)鍵控制要點(diǎn)有哪些？答案：（1）專間管理：涼菜加工需在專用操作間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)配備空調(diào)、紫外線消毒燈、獨(dú)立的冷藏設(shè)施等，溫度控制在25℃以下；（2）人員要求：加工人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前嚴(yán)格洗手消毒；（3）原料控制：使用的蔬菜、水果等原料需清洗干凈，肉類、水產(chǎn)品應(yīng)煮熟煮透后冷卻至室溫方可進(jìn)入專間；（4）時(shí)間控制：涼菜從加工完成到食用的時(shí)間不超過2小時(shí)，未及時(shí)食用的應(yīng)冷藏保存（04℃）且不超過24小時(shí)；（5）工具專用：使用專用的刀、砧板、容器，用前嚴(yán)格消毒，避免生熟交叉污染；（6）留樣管理：每餐次每種涼菜取不少于125g樣品，冷藏保存48小時(shí)以上。五、案例分析題（共21分）案例：某連鎖超市2024年12月銷售的一批預(yù)包裝速凍水餃被消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)該批次水餃菌落總數(shù)超標(biāo)5倍，且標(biāo)簽未標(biāo)明“儲存條件：18℃以下冷凍保存”。經(jīng)調(diào)查，該批次水餃由供應(yīng)商A提供，超市進(jìn)貨時(shí)僅查驗(yàn)了供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證，未索要出廠檢驗(yàn)報(bào)告；儲存環(huán)節(jié)中，超市冷庫因設(shè)備故障導(dǎo)致溫度升至12℃持續(xù)3小時(shí)，工作人員未及時(shí)發(fā)現(xiàn)并記錄。問題：1.分析該超市在食品安全管理中存在的主要問題。（10分）2.針對問題提出整改措施。（11分）答案：1.主要問題：（1）進(jìn)貨查驗(yàn)不規(guī)范：未按《食品安全法》第53條要求查驗(yàn)食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告），僅查驗(yàn)了許可證，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流入；（2）標(biāo)簽管理缺失：銷售的預(yù)包裝食品未標(biāo)明“儲存條件”，違反GB77182011第4.1.8條“應(yīng)標(biāo)示儲存條件”的規(guī)定；（3）儲存溫度控制不當(dāng)：冷庫溫度未達(dá)到18℃以下的要求（GB192952021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定儲存溫度≤18℃），設(shè)備故障后未及時(shí)處置，且未記錄溫度異常情況，違反GB148812013第6.3.3條“應(yīng)定期對儲存設(shè)施的溫度、濕度等進(jìn)行監(jiān)測和記錄”的要求；（4）應(yīng)急處置不到位：消費(fèi)者投訴后未立即停止銷售并召回問題產(chǎn)品，未及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告，違反《食品安全法》第103條關(guān)于事故報(bào)告的規(guī)定；（5）人員管理疏漏：冷庫管理人員未按規(guī)定定時(shí)巡查溫度，缺乏設(shè)備故障應(yīng)急培訓(xùn)，導(dǎo)致問題未及時(shí)發(fā)現(xiàn)。2.整改措施：（1）完善進(jìn)貨查驗(yàn)制度：嚴(yán)格執(zhí)行“三查”（查許可證、查合格證明、查產(chǎn)品標(biāo)識），要求供應(yīng)商提供每批次產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告或第三方檢測報(bào)告，建立進(jìn)貨查驗(yàn)電子臺賬，確保可追溯；（2）規(guī)范標(biāo)簽審核：采購時(shí)核查預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否符合GB7718要求，重點(diǎn)檢查儲存條件、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息，對標(biāo)簽不合格的產(chǎn)品不予接收；（3）加強(qiáng)儲存環(huán)節(jié)管理：升級冷庫設(shè)備，安裝溫度自動(dòng)監(jiān)控系統(tǒng)，設(shè)置18℃±2℃的報(bào)警閾值，溫度異常時(shí)自動(dòng)推送警報(bào)至管理人員手機(jī)；制定《冷庫管理制度》，明確每日巡查頻次（至少每2小時(shí)一次）、溫度記錄要求（電子記錄保存2年以上），設(shè)備故障時(shí)立即啟動(dòng)備用冷庫轉(zhuǎn)移產(chǎn)品；（4）強(qiáng)化應(yīng)急處置能力：