食品安全基礎(chǔ)知識問答競賽試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.食品的保質(zhì)期是指它的（）A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C。食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，也就是最佳食用期。2.下列哪種食品可以食用？（）A.發(fā)霉的茶葉B.發(fā)芽的土豆C.變綠的豆芽D.發(fā)紅的甘蔗答案：C。發(fā)霉的茶葉含有霉菌等有害物質(zhì)；發(fā)芽的土豆會產(chǎn)生龍葵素，有毒；發(fā)紅的甘蔗可能已變質(zhì)產(chǎn)生毒素；而變綠的豆芽是正?，F(xiàn)象，可以食用。3.以下哪種說法是正確的？（）A.綠色食品就是綠顏色的食品B.天然的食品都是綠色食品C.野生的食品就是綠色食品D.綠色食品是經(jīng)過專門機構(gòu)認(rèn)證的許可使用綠色食品標(biāo)志的食品答案：D。綠色食品是指產(chǎn)自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、實行全程質(zhì)量控制并獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品，并非綠顏色、天然或野生的食品就是綠色食品。4.食品加工企業(yè)的質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是（）A.QSB.ISOC.HACCPD.GMP答案：A。QS是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志；ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的一系列標(biāo)準(zhǔn)；HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點體系；GMP是良好生產(chǎn)規(guī)范。5.下列哪種疾病是由于缺乏維生素D引起的（）A.佝僂病B.壞血病C.貧血D.夜盲癥答案：A。佝僂病是由于兒童體內(nèi)維生素D不足，引起鈣、磷代謝紊亂，產(chǎn)生的一種以骨骼病變?yōu)樘卣鞯娜?、慢性、營養(yǎng)性疾??；壞血病是缺乏維生素C導(dǎo)致的；貧血主要與缺鐵等因素有關(guān)；夜盲癥是缺乏維生素A引起的。6.下列哪種食物中含碘量最高（）A.菠菜B.海帶C.香菇D.胡蘿卜答案：B。海帶等海產(chǎn)品是含碘量較高的食物。7.燒焦的魚中含有的致癌物質(zhì)是（）A.黃曲霉毒素B.亞硝胺C.苯并芘D.肉毒素答案：C。魚等食物燒焦后會產(chǎn)生苯并芘這種多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)；黃曲霉毒素主要存在于霉變的谷物等中；亞硝胺常見于腌制食品等；肉毒素是肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素。8.下列哪種食品中亞硝基化合物含量最高（）A.奶類B.蔬菜C.酒類D.腌制肉制品答案：D。腌制肉制品在腌制過程中容易產(chǎn)生亞硝基化合物。9.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。下列關(guān)于食品添加劑的說法錯誤的是（）A.食品添加劑只要在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，一般認(rèn)為是安全的B.可以用甲醛溶液來浸泡海產(chǎn)品以達(dá)到保鮮的目的C.山梨酸鉀是一種常見的防腐劑D.食用色素可分為天然色素和人工合成色素答案：B。甲醛是有毒物質(zhì)，不能用于浸泡海產(chǎn)品保鮮；食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用一般是安全的；山梨酸鉀是常用的防腐劑；食用色素有天然和人工合成之分。10.以下哪種食品中可能含有三聚氰胺（）A.奶粉B.大米C.蘋果D.礦泉水答案：A。三聚氰胺事件主要涉及奶粉等乳制品，不法分子為了提高奶粉的含氮量，冒充蛋白質(zhì)而添加三聚氰胺。11.下列哪種水果含鉀量最高（）A.香蕉B.蘋果C.草莓D.葡萄答案：A。香蕉是含鉀量較高的水果。12.購買食品時，應(yīng)選購包裝上有以下哪些內(nèi)容的食品（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.廠名、廠址D.以上都是答案：D。購買食品時應(yīng)查看包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址等信息，以確保食品的質(zhì)量和安全性。13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B。食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。14.下列哪種食物不宜空腹食用（）A.香蕉B.面包C.餅干D.饅頭答案：A?？崭勾罅渴秤孟憬?，會使血液中鉀含量大幅度升高，對心血管系統(tǒng)等產(chǎn)生抑制作用，所以不宜空腹食用。15.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合要求，一般不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B。食品經(jīng)營企業(yè)記錄和憑證保存期限一般不得少于2年。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的有（）A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求答案：ABCD。以上選項均屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。2.以下哪些屬于良好的飲食習(xí)慣（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.每天吃奶類、大豆或其制品D.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉答案：ABCD。這些都是《中國居民膳食指南》倡導(dǎo)的良好飲食習(xí)慣。3.以下哪些是預(yù)防食物中毒的措施（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD。保持清潔可減少細(xì)菌等污染；生熟分開避免交叉污染；燒熟煮透能殺滅病原體；使用安全的水和原材料是食品安全的基礎(chǔ)。4.下列屬于保健食品功能聲稱的有（）A.增強免疫力B.輔助降血脂C.改善睡眠D.緩解視疲勞答案：ABCD。這些都是常見的保健食品功能聲稱。5.以下哪些食品可能含有反式脂肪酸（）A.人造奶油B.起酥油C.油炸快餐食品D.代可可脂巧克力答案：ABCD。人造奶油、起酥油在生產(chǎn)過程中常含有反式脂肪酸；油炸快餐食品在反復(fù)油炸過程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸；代可可脂巧克力中代可可脂可能含有反式脂肪酸。6.下列關(guān)于食品儲存的說法正確的有（）A.糧食應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的地方B.蔬菜水果一般應(yīng)冷藏保存C.肉類可以冷凍保存較長時間D.食用油應(yīng)儲存在陰涼、避光處答案：ABCD。這些都是正確的食品儲存方法。7.以下哪些物質(zhì)屬于食品污染物（）A.鉛B.汞C.二噁英D.農(nóng)藥殘留答案：ABCD。鉛、汞等重金屬，二噁英等污染物以及農(nóng)藥殘留都可能污染食品，危害人體健康。8.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則有（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。這些都是食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則。9.下列哪些行為可能會導(dǎo)致食品污染（）A.用污水清洗蔬菜B.在運輸過程中食品與農(nóng)藥混裝C.食品加工人員不注意個人衛(wèi)生D.食品儲存環(huán)境潮濕、陰暗答案：ABCD。用污水清洗蔬菜會引入污染物；食品與農(nóng)藥混裝會造成農(nóng)藥污染食品；食品加工人員不注意個人衛(wèi)生會將細(xì)菌等帶入食品；潮濕、陰暗的儲存環(huán)境易滋生微生物導(dǎo)致食品污染。10.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品（）A.食品包裝材料B.餐具C.洗滌劑D.消毒劑答案：ABCD。食品包裝材料、餐具、洗滌劑、消毒劑等都屬于與食品生產(chǎn)經(jīng)營過程相關(guān)的產(chǎn)品。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品的外觀沒有明顯變化，就可以放心食用。（）答案：錯誤。有些食品雖然外觀無明顯變化，但可能已被微生物污染或產(chǎn)生了有害物質(zhì)，不能僅根據(jù)外觀判斷是否可食用。2.保健食品可以替代藥品治療疾病。（）答案：錯誤。保健食品具有特定保健功能，但不能替代藥品治療疾病。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。（）答案：正確。這是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)保障食品安全的必要措施。4.為了使牛奶保鮮，可將牛奶放在微波爐中加熱殺菌。（）答案：錯誤。微波爐加熱可能導(dǎo)致牛奶局部過熱，破壞營養(yǎng)成分，且不能有效達(dá)到殺菌保鮮的目的。5.食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)當(dāng)遵守《中華人民共和國食品安全法》。（）答案：正確?！吨腥A人民共和國食品安全法》適用于食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理。6.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉變質(zhì)就可以食用。（）答案：錯誤。超過保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)和安全性無法保證，即使沒有發(fā)霉變質(zhì)也可能存在微生物滋生或營養(yǎng)成分改變等問題，不建議食用。7.用冰箱保存食物時，生熟食物可以放在一起。（）答案：錯誤。生熟食物放在一起容易發(fā)生交叉污染，應(yīng)分開存放。8.食品添加劑的使用可以改善食品品質(zhì)和色、香、味，所以可以大量使用。（）答案：錯誤。食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，不能大量隨意使用。9.綠色食品、有機食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。（）答案：錯誤。綠色食品、有機食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和要求是不同的，有機食品要求最高，綠色食品次之，無公害農(nóng)產(chǎn)品相對較低。10.喝豆?jié){時只要加熱至沸騰就可以保證安全飲用。（）答案：錯誤。豆?jié){中含有皂素等有害物質(zhì)，加熱至沸騰后還需再煮幾分鐘，徹底破壞有害物質(zhì)才能安全飲用。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食物中毒的特點。答案：食物中毒具有以下特點：潛伏期短，一般食后幾分鐘到數(shù)小時發(fā)病。病人有共同的就餐史，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人群中。癥狀相似，大多數(shù)病人有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。人與人之間不直接傳染，發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢，一般無傳染病流行時的余波。2.如何正確選購和食用肉類食品？答案：選購方面：選擇正規(guī)超市、商場或農(nóng)貿(mào)市場等正規(guī)渠道購買，確保有質(zhì)量保障。查看肉類的外觀，新鮮肉色澤鮮艷，有光澤，脂肪潔白（豬肉）或淡黃色（牛肉）；不新鮮的肉色澤發(fā)暗，脂肪無光澤。觸摸肉質(zhì)，新鮮肉有彈性，指壓后凹