中式烹調(diào)師高級習(xí)題庫+答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是()。A、在海鮮為主的鮮味中加入適量的食鹽B、在膻味較重的菜肴中加入適量的胡椒C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的魚露正確答案：C2.只有由多種()相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營養(yǎng)價值才高。A、食物B、脂肪酸C、氨基酸D、維生素正確答案：A3.符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-4℃-7℃B、-18℃--15℃C、-15℃--10℃D、-14℃--4℃正確答案：A4.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、質(zhì)量C、性質(zhì)D、數(shù)量正確答案：B5.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、需要初加工B、無變化C、不需要初加工D、重量相同正確答案：A6.水果在后熟過程中硬度的變化是()。A、口感變硬B、口感變韌C、口感變的柔軟或酥脆D、口感變脆正確答案：C7.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12B、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀C、酪蛋白容易分解成乳酸D、酪蛋白容易凝固正確答案：D8.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、華中地區(qū)B、西南地區(qū)C、華北地區(qū)D、華南地區(qū)正確答案：C9.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、損耗重量B、出材率C、毛料重量D、損耗率正確答案：B10.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果B、糧食C、茶葉D、蔬菜正確答案：B11.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、原始記錄C、采購單據(jù)D、銷售記錄正確答案：B12.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、成本B、利潤C、毛利D、費用正確答案：A13.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件,()。A、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生B、減少傷亡事故的發(fā)生C、預(yù)防食物中毒D、減少不必要的浪費正確答案：A14.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、預(yù)測B、分析C、決策D、控制正確答案：B15.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、13585-16315B、10855-12220C、11280-12540D、12220-13585正確答案：D16.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、白羽肉雞和紅羽肉雞B、白羽肉雞和黃羽肉雞C、雜色羽肉雞和黃羽肉雞D、紅羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：B17.化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。A、嫩B、滑C、鮮D、黏正確答案：C18.除選項()外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、農(nóng)藥污染C、腸道致病菌和寄生蟲卵污染D、污水、廢水污染正確答案：A19.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白正確答案：C20.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、燃料成本B、人工成本C、餐飲成本D、廣義成本正確答案：D21.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項是()。A、紫色象征著嬌艷和莊重B、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重C、白色象征著純潔和愛情D、黃色象征著愉快和光明正確答案：C22.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精凝膠結(jié)合力降低B、糊精質(zhì)地變的柔軟C、糊精顏色光亮D、糊精的黏性增強正確答案：A23.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、8B、12C、18D、2正確答案：D24.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、3-4苯并芘、亞硝酸鹽B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、酚、氯、苯、胺D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：D25.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、嘔吐、腹瀉C、病人與健康人不直接傳染D、臨床癥狀相似正確答案：B26.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、二氧化碳、糖粉和水分B、乳酸、酒精和水分C、乳酸、檸檬酸和果酸D、酒精、醋酸和氨基酸正確答案：B27.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、葡萄糖C、半乳糖D、麥芽糖正確答案：D28.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與利潤的差C、價格與原料成本的差D、價格與經(jīng)營費用的和正確答案：C29.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、4B、11C、18D、7正確答案：B30.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、糖元B、嘌呤C、乳酸D、琥珀酸正確答案：B31.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：A32.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致病B、致畸C、致突變D、致癌正確答案：D33.下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。A、平面雕刻B、透刻和刻畫C、鏤空和整雕D、冰雕和立體雕刻正確答案：D34.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是()。A、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低B、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長C、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多D、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大正確答案：D35.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、糖尿病D、高血壓正確答案：D36.化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。A、硬度B、柔軟C、酥脆D、甜味正確答案：D37.下列內(nèi)容關(guān)于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細膩B、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)C、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力正確答案：D38.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D39.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、2402滅火器B、二氧化硫滅火器C、二氧化碳滅火器D、泡沫滅火器正確答案：C40.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、成本率法C、凈料率法D、損耗率法正確答案：B41.動物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、肝臟B、筋膜C、皮膚D、骨骼正確答案：A42.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。A、毛色為白色B、無角C、身上有黑色斑點D、體型高大正確答案：D43.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項是()。A、綠色象征著和平和希望B、黃色象征著光明和愛情、C、白色象征著高尚和純潔D、紅色象征著喜慶和健康正確答案：B44.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、畜禽類B、谷類C、奶類、豆類D、蔬果類正確答案：B45.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、廣西、河南和四川地區(qū)B、山東、河北和山西地區(qū)C、山東、遼寧和河南地區(qū)D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)正確答案：C46.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、輔助血液凝固B、維持肌肉的伸縮性C、延緩衰老D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：C47.取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)意符合()。A、添加手法B、抽象手法C、寓意手法D、夸張手法正確答案：C48.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、一樣C、等于D、不等于正確答案：D49.構(gòu)成骨骼肌的基本單位是()。A、肌細胞B、平滑肌C、蛋白質(zhì)D、肌纖維正確答案：D50.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、降低菜肴湯汁的黏性B、使食物顏色漸漸的變黑C、產(chǎn)生微弱的甜味D、使食物顏色暗淡無光正確答案：C51.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、山東和遼寧B、廣東和安徽C、海南和江西D、浙江和湖北正確答案：A52.奶酪中鮮美滋味形成的原因是()。A、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：B53.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、運輸C、設(shè)計D、檢驗正確答案：B54.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進行清潔工作B、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修C、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟D、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用正確答案：A55.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、氨D、尿素正確答案：C56.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、6B、8C、12D、2正確答案：D57.符合物體色彩形成的選項是()。A、光源色在視覺中反映B、帶有色彩的光線照射的結(jié)果C、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺D、物體反射光在視覺中形成的感知覺正確答案：D58.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、氧化物B、氯化物C、凝華物D、升華物正確答案：D59.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、燃料成本B、餐飲成本C、人工成本D、廣義成本正確答案：D60.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、大于B、小于C、不等于D、等于正確答案：A61.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、嘔吐、腹瀉C、病人與健康人不直接傳染D、臨床癥狀相似正確答案：B62.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、92B、75C、66D、83正確答案：C63.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、硫化氫的氣味B、三磷酸腺苷的氣味C、黃嘌呤的氣味D、組氨酸的氣味正確答案：A64.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、蔬果類B、油脂類C、奶類、豆類D、魚、蝦類正確答案：B65.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、開關(guān)部位B、機械部分C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境正確答案：B66.導(dǎo)致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、大量糖元分解成酸性物質(zhì)B、溫度逐步升高C、因為動物死亡的時間較長D、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多正確答案：A67.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、農(nóng)藥B、化肥C、無機肥D、人畜糞便正確答案：D68.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、成本率B、毛利率C、出材率D、損耗率正確答案：D69.世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、體型短小B、絨毛黑色,長有短角C、通體絨毛為灰色D、頸長粗額寬正確答案：A70.下列選項不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、酸性環(huán)境條件B、食糖作用C、食鹽作用D、金屬離子的作用下正確答案：B71.下列中屬于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、鹽酸C、胃蛋白酶D、硝酸正確答案：B72.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、大量輸液D、盡快進食正確答案：C73.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是()。A、垂肉發(fā)達B、毛色暗紅C、牛角粗短D、體形較小正確答案：C74.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、溶菌酶B、木瓜蛋白酶C、淀粉酶D、生姜蛋白酶正確答案：A75.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、蒸鍋水煮飯C、腐爛的蔬菜D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品正確答案：D76.優(yōu)良的肉用綿羊林肯綿羊的原產(chǎn)地是在()。A、法國B、英格蘭C、新西蘭D、澳大利亞正確答案：B77.關(guān)于網(wǎng)狀蛋白敘述正確的選項是()。A、網(wǎng)狀蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠B、網(wǎng)狀蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)C、網(wǎng)狀蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、網(wǎng)狀蛋白在100℃以上的水溫中經(jīng)過長時間加熱,才能水解成明膠正確答案：B78.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、白參B、黃玉參C、烏參D、梅花參正確答案：D79.符合生物學(xué)中的牛種分類選項是()。A、肉牛和野牛B、黃牛、黑白花牛和紅牛C、乳牛、肉牛和役牛D、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛正確答案：D80.油脂酸敗的原因有()。A、酶解過程和水解過程B、反水化作用C、抗氧化過程D、滲透壓作用正確答案：A81.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、10℃C、5℃D、15℃正確答案：C82.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。A、水分B、氮氣C、二氧化碳D、氧氣正確答案：C83.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、桌面衛(wèi)生B、地面衛(wèi)生C、餐廳進食條件衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：C84.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、腹瀉B、嘔吐C、食物中毒D、職業(yè)病正確答案：C85.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、磷酸B、鹽酸C、抗壞血酸D、鞣酸正確答案：C86.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、保持一致B、加工后的重量大于加工前的重量C、保持不變D、發(fā)生變化正確答案：D87.一位女教師30歲,身高160cm,如果其每日需要熱量為10000KJ,則其每日需蛋白質(zhì)()g。A、53-66B、359-420C、60-90D、556-649正確答案：C88.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。A、蛋白質(zhì)的水解作用B、糖元的作用C、二氧化碳的作用D、有機酸的作用正確答案：A89.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價正確答案：A90.下列先后操作項目中,符合烤鴨坯加工程序的選項是()。A、凈膛、充氣、掛鉤、支撐B、充氣、凈膛、清洗、支撐C、凈膛、充氣、支撐、清洗D、充氣、凈膛、掛鉤、支撐正確答案：B91.凈