第四章中國飲食文化4.3名茶與名酒

中國是茶樹的原產(chǎn)地，又是最早發(fā)現(xiàn)茶葉功效、栽培技術(shù)和制成茶葉的國家。唐代茶圣陸羽《茶經(jīng)》是中國也是世界第一部茶葉科學(xué)專著。它記述了茶的起源、品質(zhì)、種植方法、產(chǎn)地、采制、烹飲及器具等?？Х炔枞~可可紅茶青茶（烏龍茶）黃茶黑茶白茶綠茶

綠茶是最古老的茶葉品種。綠茶是不發(fā)酵的茶葉，初制時采用高溫殺青，以保持鮮葉原有的嫩綠。綠葉綠湯，色澤光潤，湯澄碧綠，清香芬芳。綠茶西湖龍井太湖碧螺春黃山毛峰西湖龍井

產(chǎn)于浙江杭州，居中國名茶之冠。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、色澤綠中顯黃。沖泡后。香氣清高，湯色杏綠，葉底嫩綠，有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕之說。太湖碧螺春

產(chǎn)于江蘇吳縣太湖上的洞庭山，又名洞庭碧螺春。原名“嚇煞人香”。后經(jīng)康熙皇帝改名為“碧螺春”。碧螺春茶的特點是條形纖細，卷曲成螺，絨毛遍布，花香果味。黃山毛峰

產(chǎn)于安徽黃山，是毛峰茶中的佳品。其特點是芽葉肥壯，大小均勻，銀毫形如雀舌，油潤光滑，綠中微黃，沖泡入口醇香鮮爽，回味甘甜沁人心脾。

是全發(fā)酵茶。中國最為著名的是祁門紅茶，主要產(chǎn)于安徽祁門，祁紅茶條索緊密秀長，色澤烏潤，毫色金黃，湯色紅顏透明，葉底鮮紅明亮，入口醇和，回味雋厚，味中有濃郁的既似果香又似蘭花香的香氣，清鮮持久，國外譽有“祁門香”。紅茶

中國祁門紅茶

斯里蘭卡烏發(fā)茶

世界三大高香紅茶印度大吉嶺茶

青茶也稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，介于紅茶與綠茶之間。特點是葉色青綠，湯色金黃，綠葉紅鑲邊，香氣芬芳濃醇，既具有紅茶的醇厚，又具有綠茶的清香。烏龍茶的產(chǎn)地主要集中在福建、廣東、臺灣一帶。名品有福建的武夷巖茶、鐵觀音，廣東的鳳凰單樅，臺灣的烏龍等。青茶武夷巖茶鐵觀音烏龍武夷巖茶產(chǎn)于閩北武夷山上烏龍茶類的總稱。武夷巖茶外形為條索形，緊實勻整，色澤綠褐鮮潤；沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃，兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香；茶性和而不寒，久藏不壞。武夷巖茶按產(chǎn)品分，有大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種五類。鐵觀音因樹種而得名，產(chǎn)于福建安溪縣，也稱為安溪鐵觀音。茶葉色澤褐綠，重實如鐵，香氣特異，傳說是觀音菩薩所賜，便取名鐵觀音。沖泡后呈螺旋形，身骨沉重，有天然的蘭花香，俗稱“觀音韻”。

屬于輕微發(fā)酵，黃葉黃湯，香氣清悅醇和。著名品種有君山銀針等。黃茶君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山島，特點是芽頭茁壯緊實，挺直不曲，長短大小勻齊，絨毛密蓋，芽身金黃，稱為“金鑲玉”。沖泡時芽尖沖上水面，懸空豎立，下沉?xí)r如雪花下墜，沉入杯底，壯似刀劍林立。再沖泡時再豎起，能夠三起三落。

輕微發(fā)酵或不發(fā)酵，嚴格來說，不發(fā)酵的白茶應(yīng)屬綠茶類的白茶，如浙江安吉白茶、太湖白茶等；輕微發(fā)酵的如白毫銀針、白牡丹、貢眉等。白茶茶性寒涼，退熱祛暑之。沖泡后，茶湯呈象牙色，味道清鮮爽口，甘醇、香氣較強。白茶白毫銀針產(chǎn)于福建東北部。白毫銀針外形單芽肥碩，滿批白毫，絨毛瑩亮，色澤銀白或銀灰。沖泡時，銀針挺立，上下交錯，非常美觀；湯色黃亮清澈，滋味清香甜爽。白毫銀針味溫性涼，有健胃提神之效，祛濕退熱之功，常作為藥用。白牡丹產(chǎn)于福建，以綠色夾銀色白毫，芽形似花朵，沖泡后，綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初開，故名白牡丹。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇，有退熱祛暑的功效，是夏日佳印。

屬于后發(fā)酵茶，隋時間的不同，發(fā)酵程度會發(fā)生變化。干茶顏色為青褐色，泡茶后，湯色橙黃或褐色，有陳香，滋味醇厚回甘。黑茶花色品種豐富，茶性溫和，可久藏不壞，耐煮泡。名品有云南普洱茶等。黑茶普洱因產(chǎn)于云南普洱而得名。以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)發(fā)酵加工成散茶和緊壓茶。普洱茶色澤褐紅，湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，越陳越香，還有一定的減肥降脂功效。中國名酒

中國名酒是由國家有關(guān)部門組織的評酒機構(gòu)間隔一定時期經(jīng)過嚴格的評定程序確定的，它代表了我國釀酒行業(yè)酒類產(chǎn)品的精華。我國的酒類主要包括以下幾種：白酒黃酒啤酒果酒白酒也稱燒酒，是中國特有的一種蒸餾酒，它以酒曲、酵母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。白酒中的名酒是按香型評定的，分為醬香型、濃香型、米香型、清香型和兼香型等。濃香型米香型清香型兼香型醬香型茅臺酒

貴州茅臺酒是此類就的典型代表。茅臺酒在歷次國家名酒評選中都榮獲名酒稱號，被譽為“國酒”“外交酒”。醬香型酒

所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時所發(fā)出的醬香味、這種酒的特征是醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。

主要特征是窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型酒五糧液貴陽大曲洋河大曲桂林三花酒米香型酒

主要特征是蜜香清雅，入口綿柔，落口爽冽，回味悠長。山西杏花村汾酒清香型酒

主要特征是清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。

指具有兩種以上主體香型的白酒，具有一酒多香的風(fēng)格，又稱為復(fù)香型和混合香型酒。兼香型酒遵義董酒陜西西鳳酒長沙白沙液黃酒也稱為名酒，以稻米、黍米、玉米、小麥等為主要原料經(jīng)蒸餾，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀造而成。黃酒酒精含量一般為16%-18%，因酒色荒涼或黃中帶紅而得名。龍巖沉缸酒山東即墨老酒紹興加飯酒

啤酒是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)和二氧化碳飲料酒。它具有營養(yǎng)豐富、高熱量、低酒度的特