法式千層酥講課人：薛盼盼目錄contents酥皮1伯爵香緹奶油醬2草莓穆斯林奶油3法式千層酥—制作原理、成品要求

由于面層的水分在烘烤過程中因受熱而變成水蒸氣，蒸汽的壓力迫使層與層分開，同時，面層之間的油脂像“絕緣體”一樣將層分開，防止了面層的相互粘粘。在烘烤過程中，熔化的油脂被面層吸收，而且高溫的油脂亦可以作為傳熱介質(zhì)烹制了面層并使其酥脆。

法式千層酥的成品要求：色澤呈金黃色、層次均勻、形態(tài)美觀、香氣濃郁、口感酥松。法式千層酥—配方酥皮伯爵香緹奶油醬草莓穆斯林奶油中筋面粉150g吉利丁4g牛奶80g黃油A18g伯爵茶葉3g草莓果茸A45g鹽2.5g淡奶油A90g蛋黃25g冷水80g白色巧克力（33.1%）50g淀粉14g黃油B115g淡奶油B160g黃油62.5g草莓果茸B40g法式千層酥—酥皮配方重量中筋面粉150克黃油A18克鹽2.5克冷水80克1.中筋粉、黃油A、鹽，搓勻至沙礫狀。2.加冷水80g，揉成面團(tuán)（可根據(jù)面團(tuán)軟硬度適當(dāng)加減水），表面蓋上保鮮膜靜置20min，使起筋。3.揉搓面團(tuán)，從前向后，一點點推開并推斷（揉搓至成9成筋，此時面團(tuán)拉伸較好），再把面團(tuán)搓成圓球狀，用保鮮膜蓋住。4.將黃油B從冰箱取出，用烤紙包住，把烤紙四周折好，把黃油B搟成“15cm×15cm”的正方形。黃油B115克法式千層酥—酥皮5.將面團(tuán)搟成“15cm×30cm”的長方形面皮，將黃油塊包在面團(tuán)中間，中間捏緊，沒有氣泡。6.將包裹住黃油的面團(tuán)搟開至“15cm×30cm”的長方形，切掉兩頭突出部分，并把切口捏緊。7.把面皮折疊3折，3-5次（折疊3次以上，折疊次數(shù)不同，酥皮的平整度也會有區(qū)別，折疊次數(shù)越多，酥皮更加平整；折疊次越少，層次越明顯。）8.最后一次把面皮搟至0.5cm—0.7cm厚，約“30cm×30cm”的正方形，用滾輪或叉子插洞，并切去四周多余的邊角料，方便烤制時氣體排出。9.把酥皮均勻分割成4等份，小塊酥皮烤制比大塊酥皮更平整，便于氣體排出。10.上下火200℃/180℃，15min左右用烤盤將酥皮表面壓平整，再繼續(xù)烘烤10min左右至表面呈金黃色。法式千層酥—伯爵香緹奶油醬配方重量吉利丁4克伯爵茶葉3克淡奶油A90克1.用冷水將吉利丁片泡軟。2.小火將茶葉和淡奶油煮沸，燜10min，過篩掉茶葉，加入泡軟的吉利丁攪勻。3.隔水融化白巧克力，冷卻至常溫加到“2”中。4.將淡奶油B打發(fā)，取1/3加入到“3”中，拌勻后倒回剩下的2/3淡奶油中混勻（手法輕柔，盡量不要消泡）。5.將“4”冷藏至4℃左右，再次打發(fā)至9分發(fā)，裝入裱花袋中。白巧克力（33.1%）50克淡奶油B160克法式千層酥—草莓穆斯林奶油配方重量牛奶80克草莓果茸A45克2.蛋黃與淀粉攪拌均勻，加入燒沸的“1”邊倒邊攪拌。3.將“2”隔水加熱，不斷攪拌至濃稠。蛋黃25克淀粉14克黃油62.5克草莓果茸BG40克1.牛奶與果茸稱量在一起，小火燒沸，加到“2”中。5.向“4”中加入草莓果茸B，拌勻，裝入裱花袋中。4.將黃油軟化打發(fā)至蓬松發(fā)白，加到“3”中，用電動打蛋器中低速打勻。法式千層酥—組裝1.烤好的酥皮，修邊成4cm×12cm的長方形。2.酥皮表面擠上兩條伯