《法式甜點制作》

主講人：劉晶法式甜點概述1、你眼中的甜點是什么？甜點是。。。2、你知道的甜點有。。。？目錄01法式甜點概念02法式甜點起源與發(fā)展03法式甜點的特點04法式甜點的分類一、法式甜點概念Dessert特指正餐之后的那一道甜點。甜點：Dessert甜品起著畫龍點睛的作用。法式甜點：Frenchdessert二、法式甜點的起源與發(fā)展1、甜點起源于古埃及。2、古希臘最早在食物中使用的甜味劑是蜂蜜，就有使用蜂蜜做的的點心。3、歐洲開始使用砂糖，開始用砂糖制作點心。古埃及就出現(xiàn)當供品的點心。古希臘人曾用面粉、油、和蜂蜜制作了一種煎油餅。意大利開始用砂糖制作點心。4、古羅馬時代點心變得更加精致化，吃甜點變成為飲食習(xí)慣之一。小麥粉變得更精制，烤箱功能也更加進步。二、法式甜點的起源與發(fā)展5、甜點越來越精致，口味也越來越豐富。點心師傅不斷地激發(fā)、創(chuàng)造出各種精致的點心。6、現(xiàn)代甜點

滿足現(xiàn)代消費者的要求，藝術(shù)性，精致、少糖、少油健康。

把傳統(tǒng)甜點改良到滿足現(xiàn)代消費者的要求，比如低糖低油，但同時還要保證它做出來后是好吃的，這就是現(xiàn)代甜點的魅力了。（6）現(xiàn)代甜點提問：對于甜點，我們的腦海里閃過的形容詞語是？？？三、法式甜點的特點法式甜點的特點：外觀精致、有很多層次、口味豐富、制作方法講究，是一個藝術(shù)品。精致、層次、口味、講究、藝術(shù)四、法式甜點的種類以意大利、法國為代表，尤其是法國的法式甜點最具有代表性。經(jīng)典法式甜點有馬卡龍、千層派、歌劇院、蒙布朗、慕斯等等。二十世紀初期，巴黎的烘焙師Ladurée發(fā)明一種方法來呈現(xiàn)馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統(tǒng)的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由于香料和色素的使用、濕度控制，使得馬卡龍性質(zhì)改良。相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內(nèi)部卻濕潤、柔軟而略帶黏性。1、經(jīng)典馬卡龍2、法式泡芙泡芙puff，是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入雞蛋，通過攪打、烘烤或炸制、添餡料等工藝而制成的一類點心制品。（1）布列斯特泡芙車輪泡芙巴黎布列斯特，法國人熱愛自行車，連甜點都深受影響。為了紀念在巴黎和布列斯特舉行的自行車公開賽，有業(yè)者參考車輪形狀做出泡芙，并填入輪胎花紋狀的榛果奶油餡。修女泡芙（2）修女泡芙修女泡芙：最大特色便是上小下大相疊的兩顆泡芙，中間以鮮奶油連結(jié)，泡芙里則有著滿滿的卡士達醬。由于上層小泡芙旁滾著奶油，很像修女服飾的飾邊，因此法國人給了這道甜點「修女泡芙」的昵稱。（3）閃電泡芙閃電泡芙「閃電泡芙」，在12～14公分長的泡芙里填進各種口味的卡士達醬，最后表面需上一層糖霜，讓它呈現(xiàn)有如閃電般的光澤，才是道地做法。又稱撻，它是以油酥面作皮，借助模具成型，經(jīng)烘烤、填餡、裝飾等工藝制作的一種點心。形狀因模具不同而異，多為小型模具，有圓形、船形、梅花形等。如椰撻、鮮果塔、堅果塔等?？诟谢?，奶香味十足。3、法式塔（1）檸檬塔檸檬塔法國點心里的主流，以檸檬塔為正宗。道地做法是以黃檸檬榨汁與奶油、糖、蛋等做成塔餡，刨上一點黃檸檬皮屑添香氣?，F(xiàn)今也有不少業(yè)者會再加點其他水果或糖漬檸檬片做變化。蒙布朗（2）蒙布朗又名“白朗峰”，主要是以甜栗子泥為主，入口要能品到濃郁栗子香甜才道地。正統(tǒng)做法是將栗子泥一層層擠出、覆蓋在蛋糕體上，形狀宛如山峰，最后再撒上糖粉，就像是冬日降雪的白朗峰。清酥類點心（起酥類點、帕夫點心）概念面團包入黃油,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰,口感酥松的制品。配料中黃油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。代表品種：拿破侖、蝴蝶酥。4、法式千層酥皮面的調(diào)制→包油→搟開折疊（多次）

→成形→烘烤→裝飾→成品拿破侖酥：拿破侖酥法文為Millefeuille，即有一百萬層酥皮的意思，所以又被稱為千層酥，由三層啡色的千層酥皮，夾兩層吉士醬制成，口感豐富，每當叉子舀下去，酥餅便應(yīng)聲裂開，發(fā)出清脆的聲音，每吃一口，都像敲響一個音符，帶來最愉悅的心情。拿破侖酥5、法式特色蛋糕

（1）歐培拉（Opera)

形狀方正，表面淋著的那層薄薄的巧克力看起來很像歌劇院內(nèi)的舞臺，而餅面上點綴的金箔片看起來又像是歌劇院加尼葉（原巴黎著名歌劇院的名字），它才得到了這個形象的稱呼。傳統(tǒng)的歐培拉共有六層，包括三層浸過咖啡糖漿的杏仁海綿蛋糕、兩層咖啡奶油餡和一層巧克力奶油餡，最后還要淋上光可鑒人的鏡面巧克力醬，層層堆疊，香氣馥郁，入口即化。品嘗美味濃郁的甜品，想象著歌劇院的畫景，美好、精致而又充滿幻想的氣息在味蕾中蔓延開來。（2）瑪?shù)铝盏案庠诜▏芬资鍟r代，蓬巴杜夫人深受寵愛，以至取代了皇后在凡爾賽宮的地位。法王為討其歡心，將許多菜冠以蓬巴杜夫人之名?；屎蟮拿朗臣腋赣H在可梅爾西城游玩時，品嘗到了當?shù)剞r(nóng)夫之女瑪?shù)铝湛局频纳蓉愋蔚案猓谑菍⒅品◣Щ鼗蕦m，傳授給皇后，用以重奪路易十五的垂青。因此，人們便將這款蛋糕以農(nóng)夫女兒之名命名。（3）布朗尼布朗尼的由來有個很有趣的故事，相傳有個胖胖的黑人嬤嬤系著圍裙，在廚房烘焙著松軟可口的巧克力蛋糕，居然忘了將奶油先打發(fā)，而意外做出了差一點要扔掉的蛋糕。老嬤嬤一嘗，發(fā)現(xiàn)十分美味，這個可愛的錯誤就流傳開來了。（3）提拉米蘇Tiramisu在意大利文里是“拉我起來”的意思，引申義為“帶我走”和“記住我”。吃過提拉米蘇，帶走的不只是美味，還有愛和幸福。（4）黑森林黑森林蛋糕為德國知名品，在德文里全名即為黑森林，德文原意為“黑森林櫻桃奶油蛋糕”。傳入法國后，其獨特的口感和精致的造型贏得了法國人的喜愛。黑森林蛋糕融合了櫻桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、櫻桃酒的醇香，完美的黑森林蛋糕經(jīng)得起各種口味的挑剔。

達克瓦茲（Dacquoise）源自法國西南部、被庇里牛斯山脈環(huán)繞的溫泉鄉(xiāng)達茲(Dax)，是一種由大量的蛋白、杏仁粉和糖粉所制成的蛋白餅，又被譯作“達垮茲”等，經(jīng)典法式甜點