2025食品化學(xué)理論知識(shí)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種糖屬于雙糖（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.阿拉伯糖答案：C。葡萄糖和果糖屬于單糖，阿拉伯糖也是單糖，蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水縮合形成的雙糖。2.下列氨基酸中，屬于必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.亮氨酸D.脯氨酸答案：C。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸，亮氨酸是必需氨基酸，甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸屬于非必需氨基酸。3.油脂氧化過程中，產(chǎn)生的過氧化物（ROOH）屬于（）A.一級(jí)產(chǎn)物B.二級(jí)產(chǎn)物C.三級(jí)產(chǎn)物D.最終產(chǎn)物答案：A。油脂氧化的一級(jí)產(chǎn)物是過氧化物，過氧化物進(jìn)一步分解會(huì)產(chǎn)生二級(jí)產(chǎn)物如醛、酮等。4.下列維生素中，屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K答案：C。維生素A、D、K屬于脂溶性維生素，維生素C是水溶性維生素。5.美拉德反應(yīng)中，與羰基化合物反應(yīng)的是氨基酸的（）A.羧基B.氨基C.巰基D.羥基答案：B。美拉德反應(yīng)是羰基化合物（如還原糖）與氨基化合物（如氨基酸、蛋白質(zhì)）之間發(fā)生的非酶促褐變反應(yīng)，是氨基與羰基反應(yīng)。6.下列物質(zhì)中，不屬于風(fēng)味物質(zhì)的前體是（）A.脂肪酸B.核苷酸C.多糖D.氨基酸答案：C。脂肪酸、核苷酸、氨基酸都可以作為風(fēng)味物質(zhì)的前體，經(jīng)過一系列反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，而多糖一般不直接作為風(fēng)味物質(zhì)前體。7.以下哪種色素屬于水溶性色素（）A.葉綠素B.類胡蘿卜素C.花青素D.血紅素答案：C。葉綠素、類胡蘿卜素、血紅素都屬于脂溶性色素，花青素是水溶性色素。8.食品中的水分按照其存在狀態(tài)可分為（）A.自由水和結(jié)合水B.化合水和鄰近水C.多層水和毛細(xì)管水D.滯化水和自由流動(dòng)水答案：A。食品中的水分按存在狀態(tài)分為自由水和結(jié)合水，其他選項(xiàng)中的分類是對(duì)自由水和結(jié)合水更細(xì)致的劃分。9.蛋白質(zhì)變性后（）A.溶解度增加B.粘度下降C.生物活性喪失D.不易被蛋白酶水解答案：C。蛋白質(zhì)變性后，溶解度降低，粘度增加，生物活性喪失，更容易被蛋白酶水解。10.下列甜味劑中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.阿斯巴甜D.甜蜜素答案：C。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180-220倍，果糖甜度約為蔗糖的1.2-1.8倍，甜蜜素甜度是蔗糖的30-40倍。11.下列哪種礦物質(zhì)是人體必需的微量元素（）A.鈣B.鎂C.鐵D.鈉答案：C。鈣、鎂、鈉屬于常量元素，鐵是人體必需的微量元素。12.油脂的碘值越高，說明油脂（）A.不飽和程度越高B.不飽和程度越低C.熔點(diǎn)越高D.穩(wěn)定性越好答案：A。碘值是指100g油脂所能吸收碘的克數(shù)，碘值越高，說明油脂中不飽和鍵越多，不飽和程度越高。13.以下哪種酶可以催化淀粉水解為葡萄糖（）A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶D.脂肪酶答案：B。淀粉酶主要將淀粉水解為糊精和低聚糖，糖化酶可以將淀粉最終水解為葡萄糖，蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解，脂肪酶催化脂肪水解。14.下列物質(zhì)中，具有抗氧化作用的是（）A.亞硫酸鹽B.硝酸鹽C.亞硝酸鹽D.磷酸鹽答案：A。亞硫酸鹽具有抗氧化作用，同時(shí)還有防腐和護(hù)色作用；硝酸鹽和亞硝酸鹽主要用于肉類制品的發(fā)色和防腐；磷酸鹽主要用于提高肉的保水性等。15.食品中最常見的單糖是（）A.葡萄糖B.半乳糖C.甘露糖D.木糖答案：A。葡萄糖是食品中最常見的單糖，廣泛存在于水果、蜂蜜等食物中。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.影響美拉德反應(yīng)的因素有（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.反應(yīng)物濃度答案：ABCD。溫度升高、適當(dāng)?shù)乃只疃?、堿性條件以及反應(yīng)物濃度增加都會(huì)促進(jìn)美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。2.下列屬于食品中常見的抗氧化劑有（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.丁基羥基茴香醚（BHA）答案：ABCD。維生素C、維生素E、茶多酚、丁基羥基茴香醚（BHA）都具有抗氧化作用，能防止食品中的油脂等成分氧化。3.蛋白質(zhì)在食品加工中的功能性質(zhì)包括（）A.乳化性B.起泡性C.凝膠性D.溶解性答案：ABCD。蛋白質(zhì)具有乳化性、起泡性、凝膠性和溶解性等多種功能性質(zhì)，這些性質(zhì)在食品加工中都有重要應(yīng)用。4.下列糖類中，屬于還原糖的有（）A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖答案：ABC。葡萄糖、果糖、麥芽糖都含有游離的醛基或酮基，具有還原性，屬于還原糖，蔗糖是非還原糖。5.食品中色素按來源可分為（）A.天然色素B.合成色素C.半合成色素D.人工合成色素答案：ABD。食品中色素按來源分為天然色素、人工合成色素和半合成色素（一般歸類到合成色素中），常見分類為天然色素和合成色素。6.影響油脂氧化的因素有（）A.溫度B.氧氣C.光照D.金屬離子答案：ABCD。溫度升高、氧氣存在、光照以及金屬離子的催化都會(huì)加速油脂的氧化。7.以下屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.甜味劑C.增稠劑D.乳化劑答案：ABCD。防腐劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑都屬于食品添加劑，在食品加工中起到不同的作用。8.下列維生素中，與視覺有關(guān)的有（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D答案：AB。維生素A參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫紅質(zhì)的合成，與暗視覺有關(guān)；維生素B2參與視網(wǎng)膜的正常代謝，也與視覺有關(guān)；維生素C主要有抗氧化等作用；維生素D主要與鈣磷代謝有關(guān)。9.食品中的香氣形成途徑有（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.加熱分解D.微生物發(fā)酵答案：ABCD。食品中的香氣可以通過生物合成、酶促反應(yīng)、加熱分解和微生物發(fā)酵等途徑形成。10.下列屬于多糖的有（）A.淀粉B.纖維素C.果膠D.糖原答案：ABCD。淀粉、纖維素、果膠、糖原都屬于多糖，它們?cè)诮Y(jié)構(gòu)和功能上有所不同。三、判斷題（每題1分，共10分）1.水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越高。（）答案：錯(cuò)誤。一般情況下，水分活度在一定范圍內(nèi)降低，食品穩(wěn)定性提高，但水分活度過低時(shí)，一些化學(xué)反應(yīng)也可能加速，所以不能簡(jiǎn)單說水分活度越低食品穩(wěn)定性越高。2.所有的蛋白質(zhì)都能形成凝膠。（）答案：錯(cuò)誤。并不是所有蛋白質(zhì)都能形成凝膠，只有具備一定條件（如合適的濃度、pH值等）的蛋白質(zhì)才可以形成凝膠。3.油脂的氫化可以提高油脂的穩(wěn)定性和熔點(diǎn)。（）答案：正確。油脂氫化是在催化劑作用下，使油脂中的不飽和鍵加氫，從而提高油脂的穩(wěn)定性和熔點(diǎn)。4.美拉德反應(yīng)會(huì)使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。（）答案：正確。美拉德反應(yīng)過程中，氨基酸和還原糖會(huì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致氨基酸損失，從而使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。5.維生素在食品加工和儲(chǔ)存過程中不會(huì)損失。（）答案：錯(cuò)誤。維生素在食品加工和儲(chǔ)存過程中，會(huì)受到光照、加熱、氧化等因素影響而損失。6.食品中的色素只起到美化食品的作用，沒有其他功能。（）答案：錯(cuò)誤。一些天然色素除了美化食品，還具有抗氧化、保健等功能。7.水分活度與食品的腐敗變質(zhì)無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。水分活度與食品的腐敗變質(zhì)密切相關(guān)，不同微生物生長(zhǎng)需要不同的水分活度范圍，水分活度影響微生物的生長(zhǎng)和食品中化學(xué)反應(yīng)的速率。8.蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。（）答案：錯(cuò)誤。有些蛋白質(zhì)的變性是可逆的，如在一定條件下，一些蛋白質(zhì)可以復(fù)性。9.所有的酶在任何條件下都具有很高的催化活性。（）答案：錯(cuò)誤。酶的催化活性受溫度、pH值等條件影響，只有在適宜的條件下才具有較高的催化活性。10.食品添加劑都對(duì)人體有害。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期等。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。水分活度（Aw）是指食品中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。它與食品穩(wěn)定性密切相關(guān)，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：-微生物生長(zhǎng)：不同微生物生長(zhǎng)需要不同的水分活度范圍。大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)需要Aw在0.90以上，霉菌和酵母菌生長(zhǎng)所需的Aw相對(duì)較低，但一般也在0.80以上。當(dāng)水分活度降低到一定程度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)受到抑制，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。例如，干燥的谷物Aw較低，微生物難以生長(zhǎng)繁殖。-化學(xué)反應(yīng)：-水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，水分活度增加會(huì)促進(jìn)水解反應(yīng)的進(jìn)行，如脂肪的水解、蛋白質(zhì)的水解等。-氧化反應(yīng)：在水分活度較低時(shí)，食品中的一些成分（如油脂）容易發(fā)生氧化反應(yīng)。隨著水分活度的增加，氧化反應(yīng)速率會(huì)降低，因?yàn)樗梢宰鳛檠醯娜軇档脱醯臐舛?。但?dāng)水分活度繼續(xù)增加到一定程度時(shí)，氧化反應(yīng)速率又會(huì)增加，因?yàn)檫^多的水分會(huì)促進(jìn)微生物生長(zhǎng)和酶的活性。-美拉德反應(yīng)：水分活度在0.6-0.7時(shí)，美拉德反應(yīng)速率最快。水分活度過低，反應(yīng)物濃度低，反應(yīng)速率慢；水分活度過高，反應(yīng)物被稀釋，也會(huì)抑制反應(yīng)進(jìn)行。-酶活性：酶的活性需要一定的水分存在。水分活度降低會(huì)使酶的活性受到抑制，但不會(huì)完全失活。當(dāng)水分活度升高到適宜范圍時(shí)，酶活性會(huì)增強(qiáng)，加速食品的變質(zhì)。2.簡(jiǎn)述油脂氧化的機(jī)理和影響因素。油脂氧化的機(jī)理主要包括自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化三種方式：-自動(dòng)氧化：是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，主要分為三個(gè)階段：-引發(fā)階段：油脂分子在光、熱、金屬離子等因素作用下，生成自由基（R·）。-傳播階段：自由基與氧氣反應(yīng)生成過氧化自由基（ROO·），過氧化自由基再與其他油脂分子反應(yīng)生成過氧化物（ROOH）和新的自由基，如此不斷循環(huán)，使氧化反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行。-終止階段：自由基之間相互結(jié)合，生成穩(wěn)定的化合物，使反應(yīng)終止。-光氧化：在光照條件下，光敏劑（如葉綠素）吸收光能后被激發(fā)，將能量傳遞給氧氣，生成單線態(tài)氧。單線態(tài)氧具有很高的活性，能直接與油脂分子反應(yīng)，生成過氧化物。-酶促氧化：脂肪氧合酶等酶類可以催化油脂氧化，使油脂中的不飽和脂肪酸氧化生成氫過氧化物。影響油脂氧化的因素有：-溫度：溫度升高會(huì)加速油脂氧化的速率。一般來說，溫度每升高10℃，氧化反應(yīng)速率約增加1-2倍。-氧氣：氧氣是油脂氧化的反應(yīng)物，氧氣濃度增加會(huì)促進(jìn)氧化反應(yīng)的進(jìn)行。在食品加工和儲(chǔ)存過程中，減少氧氣的接觸可以延緩油脂氧化。-光照：光照可以提供能量，促進(jìn)自由基的生成和單線態(tài)氧的產(chǎn)生，從而加速油脂氧化。因此，油脂通常應(yīng)儲(chǔ)存在避光的環(huán)境中。-金屬離子：一些金屬離子（如鐵、銅等）具有催化作用，能加速油脂氧化的引發(fā)階段。它們可以通過與油脂分子或過氧化物反應(yīng)，生成自由基，從而促進(jìn)氧化反應(yīng)的進(jìn)行。-水分活度：在一定范圍內(nèi)，水分活度增加會(huì)促進(jìn)油脂氧化。但當(dāng)水分活度過高時(shí)，會(huì)稀釋反應(yīng)物，抑制氧化反應(yīng)。-油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸含量越高，油脂越容易氧化。因?yàn)椴伙柡玩I容易被氧化，雙鍵越多，氧化的可能性越大。五、論述題（10分）論述蛋白質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)存過程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。蛋白質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生一系列變化，這些變化對(duì)食品品質(zhì)有重要影響，主要包括以下幾個(gè)方面：-變性：-定義：蛋白質(zhì)在受到物理（如加熱、高壓、攪拌等）或化學(xué)（如酸、堿、有機(jī)溶劑等）因素作用時(shí)，其分子的空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物活性改變的現(xiàn)象。-對(duì)食品品質(zhì)的影響：-溶解度降低：變性后的蛋白質(zhì)分子間相互作用增強(qiáng)，形成聚集物，導(dǎo)致溶解度下降。例如，煮雞蛋時(shí)，蛋清中的蛋白質(zhì)變性后形成凝固的蛋白，溶解度顯著降低。-粘度增加：變性后的蛋白質(zhì)分子展開，分子間的相互作用增加，使溶液的粘度增大。在制作豆腐時(shí)，豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性后形成凝膠，粘度大幅增加。-生物活性喪失：蛋白質(zhì)的生物活性與其特定的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)，變性后空間結(jié)構(gòu)被破壞，生物活性喪失。如酶蛋白變性后，其催化活性消失。-消化率改變：一般來說，適度變性的蛋白質(zhì)更容易被蛋白酶水解，消化率提高。但過度變性可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成難以消化的聚集物，降低消化率。-水解：-定義：在酶或酸堿的作用下，蛋白質(zhì)分子中的肽鍵斷裂，生成小分子的肽和氨基酸。-對(duì)食品品質(zhì)的影響：-風(fēng)味變化：蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸和小肽具有獨(dú)特的風(fēng)味，如谷氨酸具有鮮味。在發(fā)酵食品（如醬油、腐乳等）中，蛋白質(zhì)水解是產(chǎn)生風(fēng)味的重要途徑。-營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高：水解后的蛋白質(zhì)變成小分子的肽和氨基酸，更容易被人體吸收利用，提高了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。-質(zhì)地改變：蛋白質(zhì)水解會(huì)破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使食品的質(zhì)地變軟。例如，肉類在腌制過程中，蛋白酶會(huì)使肌肉中的蛋白質(zhì)水解，使肉變得鮮嫩。-交聯(lián)：-定義：蛋白質(zhì)分子之間通過共價(jià)鍵（如二硫鍵、異肽鍵等）相互連接，形成更大的分子或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。-對(duì)食品品質(zhì)的影響：-凝膠形成：交聯(lián)可以使蛋白質(zhì)形成凝膠，改善食品的質(zhì)地。如在制作果凍、火腿腸等食品時(shí)，蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用使產(chǎn)品具有良好的彈性和穩(wěn)定性。-影響溶解性：交聯(lián)程度過高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解性降低，使食