2025酒、飲料及精制茶制造人員考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.以下哪種原料不屬于濃香型白酒生產(chǎn)的核心配料？A.高粱B.小麥C.玉米D.豌豆答案：D（濃香型白酒核心配料為高粱、小麥、玉米、大米、糯米，豌豆主要用于清香型白酒制曲）2.軟飲料生產(chǎn)中，反滲透膜過濾的截留分子量通常不超過？A.100道爾頓B.500道爾頓C.1000道爾頓D.2000道爾頓答案：A（反滲透膜主要截留離子及小分子有機(jī)物，截留分子量一般小于100道爾頓）3.紅茶初制中，“發(fā)酵”工序的關(guān)鍵控制參數(shù)是？A.溫度25-28℃，濕度90%以上，時(shí)間2-4小時(shí)B.溫度30-35℃，濕度80%以下，時(shí)間1-2小時(shí)C.溫度15-20℃，濕度70%以上，時(shí)間5-6小時(shí)D.溫度40-45℃，濕度60%以下，時(shí)間0.5-1小時(shí)答案：A（紅茶發(fā)酵需保持適宜溫度促進(jìn)多酚氧化酶活性，高濕度防止葉表干燥，時(shí)間通常2-4小時(shí)）4.啤酒生產(chǎn)中，麥汁煮沸時(shí)添加酒花的主要目的不包括？A.賦予苦味B.增加麥汁色度C.抑制雜菌D.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固答案：B（酒花主要作用為提供苦味物質(zhì)、抑菌、促進(jìn)熱凝固物形成，麥汁色度主要由麥芽焙焦程度決定）5.果酒生產(chǎn)中，果膠酶的最佳作用pH范圍是？A.2.5-3.5B.4.5-5.5C.6.5-7.5D.8.5-9.5答案：A（果膠酶在酸性環(huán)境下活性更高，果酒醪液pH通常2.5-3.5，與酶作用條件匹配）6.瓶裝礦泉水生產(chǎn)中，臭氧滅菌的殘留量需控制在？A.0.1-0.3mg/LB.0.5-1.0mg/LC.1.5-2.0mg/LD.2.5-3.0mg/L答案：A（國(guó)標(biāo)規(guī)定瓶裝水臭氧殘留≤0.3mg/L，過低無效，過高影響口感）7.白茶加工中，“萎凋”工序的核心目標(biāo)是？A.促進(jìn)多酚類物質(zhì)深度氧化B.保留高含量游離氨基酸C.形成緊結(jié)的外形D.提升茶葉含水率至70%以上答案：B（白茶萎凋通過緩慢失水促進(jìn)酶促反應(yīng)，重點(diǎn)保留氨基酸等鮮爽物質(zhì)，避免過度氧化）8.酒精蒸餾塔操作中，若塔頂溫度持續(xù)低于78℃，最可能的原因是？A.蒸汽壓力過高B.進(jìn)料量不足C.冷卻水流量過大D.塔底殘液排放過快答案：C（冷卻水流量過大導(dǎo)致塔頂蒸汽過度冷凝，溫度降低，需調(diào)整冷卻水量）9.飲料生產(chǎn)中，均質(zhì)工序的主要目的是？A.殺滅致病菌B.提高可溶性固形物含量C.防止脂肪或顆粒沉淀D.調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH值答案：C（均質(zhì)通過高壓剪切將顆粒細(xì)化，使其均勻分散，防止分層沉淀）10.烏龍茶“做青”工序中，“搖青”與“晾青”交替進(jìn)行的主要原因是？A.控制茶葉含水率波動(dòng)B.促進(jìn)葉緣破損與酶促氧化C.降低多酚氧化酶活性D.增加茶葉表面微生物數(shù)量答案：B（搖青造成葉緣細(xì)胞破損，接觸氧氣后多酚氧化酶催化氧化；晾青讓內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)移，交替促進(jìn)“綠葉紅鑲邊”形成）二、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述高粱作為白酒原料的主要特性及其對(duì)酒體風(fēng)味的影響。答案：高粱淀粉含量高（60%-70%），且以支鏈淀粉為主（占比60%-80%），易于糊化和糖化；含適量單寧（0.3%-0.5%），其水解生成的沒食子酸可抑制雜菌，同時(shí)參與美拉德反應(yīng)生成芳香物質(zhì)；蛋白質(zhì)含量適中（8%-12%），代謝產(chǎn)生高級(jí)醇和含氮風(fēng)味物質(zhì)。這些特性使高粱酒酒體醇厚、香氣濃郁，是多數(shù)名優(yōu)白酒的核心原料。2.列舉飲料生產(chǎn)中“超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）”的操作參數(shù)及優(yōu)勢(shì)。答案：操作參數(shù)：溫度135-150℃，時(shí)間2-8秒。優(yōu)勢(shì)：①滅菌徹底（可殺滅芽孢）；②熱損傷?。ǘ虝r(shí)間高溫減少維生素、風(fēng)味物質(zhì)損失）；③適合連續(xù)化生產(chǎn)（與無菌灌裝線匹配）；④能耗相對(duì)較低（相比傳統(tǒng)巴氏滅菌）。3.說明綠茶“殺青”工序的關(guān)鍵控制要點(diǎn)及常見問題處理。答案：關(guān)鍵要點(diǎn)：①溫度（滾筒殺青180-220℃，鍋式殺青200-260℃）；②時(shí)間（2-5分鐘）；③投葉量（需均勻翻炒，避免焦邊）。常見問題：①殺青不足（葉色暗綠、有青草味）：需提高溫度或延長(zhǎng)時(shí)間；②殺青過度（葉尖焦糊、湯色渾濁）：降低溫度或減少投葉量；③殺青不均（部分葉色黃綠、部分暗綠）：檢查設(shè)備轉(zhuǎn)速或翻炒均勻度。4.啤酒麥汁煮沸時(shí)，為何需添加石膏（硫酸鈣）？答案：石膏的作用：①調(diào)節(jié)麥汁pH（鈣離子與麥芽中的磷酸鹽反應(yīng)生成磷酸鈣沉淀，降低pH至5.2-5.6，利于酶活性和蛋白質(zhì)凝固）；②增加麥汁中鈣離子濃度（促進(jìn)α-淀粉酶活性，提高可發(fā)酵糖含量；抑制雜菌生長(zhǎng)）；③改善啤酒非生物穩(wěn)定性（鈣離子與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，減少冷混濁）。5.果酒發(fā)酵過程中，如何判斷主發(fā)酵是否結(jié)束？答案：判斷方法：①糖度檢測(cè)（殘?zhí)恰?g/L，或與初始糖度差值穩(wěn)定）；②密度測(cè)量（酒精度不再上升，密度降至0.990-0.995g/cm3）；③觀察現(xiàn)象（氣泡明顯減少，液面酵母泥下沉，酒液逐漸澄清）；④感官判斷（果香突出，無明顯甜味）。6.簡(jiǎn)述瓶裝飲料“二次污染”的主要來源及預(yù)防措施。答案：來源：①包裝材料（瓶、蓋清洗不徹底）；②灌裝環(huán)境（空氣微生物超標(biāo)）；③設(shè)備殘留（管道、閥門清洗不凈）；④操作人員（手部、服裝帶菌）。預(yù)防措施：①包裝材料使用前經(jīng)臭氧或紫外線滅菌；②灌裝間保持萬級(jí)潔凈度（局部百級(jí)）；③生產(chǎn)后執(zhí)行CIP（就地清洗）程序，定期拆洗設(shè)備；④操作人員穿戴無菌服、手套，經(jīng)風(fēng)淋進(jìn)入車間。7.黃酒“煎酒”工序的目的及操作要點(diǎn)。答案：目的：①滅菌（殺滅酵母及雜菌，終止發(fā)酵）；②固定風(fēng)味（促進(jìn)美拉德反應(yīng)，形成黃酒特有的焦香）；③促進(jìn)陳化（蛋白質(zhì)等物質(zhì)凝固，提高酒液穩(wěn)定性）。操作要點(diǎn)：溫度85-95℃，時(shí)間10-20分鐘（視酒精度調(diào)整）；需均勻加熱，避免局部過熱導(dǎo)致焦糊；煎酒后迅速冷卻至20℃以下，防止風(fēng)味劣變。8.速溶茶粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的關(guān)鍵參數(shù)有哪些？如何影響產(chǎn)品質(zhì)量？答案：關(guān)鍵參數(shù)：①進(jìn)風(fēng)溫度（180-220℃）：過低導(dǎo)致水分殘留，過高破壞香氣；②出風(fēng)溫度（80-100℃）：過低影響干燥效率，過高導(dǎo)致焦粉；③進(jìn)料濃度（固形物15%-25%）：過低易粘壁，過高霧化效果差；④霧化壓力（1.5-3.0MPa）：壓力不足則顆粒粗大，壓力過高則顆粒過細(xì)。參數(shù)需匹配，確保產(chǎn)品含水量≤5%、溶解度≥98%、香氣保留良好。9.葡萄酒生產(chǎn)中，“蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）”的作用及控制方法。答案：作用：①降低酸度（蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，總酸減少1-3g/L）；②提升風(fēng)味（生成雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)，增加復(fù)雜性）；③提高穩(wěn)定性（消耗蘋果酸，防止二次發(fā)酵）?？刂品椒ǎ孩贉囟龋?8-20℃，低于15℃抑制）；②pH（≥3.2，過低抑制乳酸菌活性）；③二氧化硫（游離SO?≤30mg/L，過高抑制發(fā)酵）；④接種專用乳酸菌（如酒酒球菌）加速進(jìn)程。10.飲料生產(chǎn)中，“空瓶檢測(cè)”需重點(diǎn)檢查哪些指標(biāo)？答案：①外觀：有無裂縫、變形、雜質(zhì)；②尺寸：瓶口直徑、瓶身高度是否符合標(biāo)準(zhǔn)；③清潔度：內(nèi)壁有無殘留水跡、油污、微生物；④材質(zhì)：是否符合食品級(jí)要求（如PET瓶需檢測(cè)乙醛含量≤0.5mg/kg）；⑤密封性：通過壓力測(cè)試檢查瓶口與瓶蓋的配合度。三、案例分析題（每題10分，共5題）1.某企業(yè)生產(chǎn)的瓶裝純牛奶出現(xiàn)“脂肪上浮”現(xiàn)象，分析可能原因及解決措施。答案：可能原因：①均質(zhì)壓力不足（未將脂肪球粒徑細(xì)化至2μm以下）；②均質(zhì)溫度不當(dāng)（低于55℃時(shí)脂肪粘度高，均質(zhì)效果差）；③原料奶脂肪含量過高（超過4.5%時(shí)更易分層）；④儲(chǔ)存溫度波動(dòng)（低溫導(dǎo)致脂肪凝固，高溫加速上?。?。解決措施：①調(diào)整均質(zhì)參數(shù)（壓力20-25MPa，溫度60-65℃）；②對(duì)高脂原料奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化（添加脫脂乳調(diào)整脂肪含量至3.2%-3.8%）；③優(yōu)化儲(chǔ)存條件（保持2-6℃恒溫）；④增加穩(wěn)定劑（如單甘酯、羧甲基纖維素鈉），但需符合國(guó)標(biāo)規(guī)定。2.某清香型白酒蒸餾時(shí)，酒頭中出現(xiàn)“油哈味”，分析可能原因及改進(jìn)方法。答案：可能原因：①發(fā)酵過程中雜菌污染（如產(chǎn)酸菌過度繁殖，生成過量高級(jí)脂肪酸）；②窖池管理不當(dāng)（窖泥老化或密封不嚴(yán)，導(dǎo)致丁酸、己酸等積累）；③原料霉變（高粱、小麥等含黃曲霉毒素，代謝產(chǎn)生異味物質(zhì)）；④蒸餾設(shè)備清潔不足（冷凝器、接酒容器殘留油脂類物質(zhì)）。改進(jìn)方法：①?gòu)?qiáng)化發(fā)酵控制（降低入窖酸度至1.8-2.2°，提高入窖淀粉濃度至16%-18%抑制雜菌）；②定期更換窖泥（添加優(yōu)質(zhì)黃水、酒尾培養(yǎng)功能菌）；③嚴(yán)格原料篩選（霉變粒占比≤1%）；④蒸餾前用熱水沖洗設(shè)備（重點(diǎn)清理冷凝器管道）。3.某袋泡茶（綠茶）沖泡后湯色渾濁、有絮狀物，分析可能原因及解決措施。答案：可能原因：①揉捻過度（細(xì)胞破碎率過高，溶出大量蛋白質(zhì)、果膠）；②干燥不充分（含水率＞7%，儲(chǔ)存中蛋白質(zhì)與茶多酚結(jié)合形成沉淀）；③原料等級(jí)過低（粗老葉含更多纖維素、半纖維素，溶出后形成懸浮顆粒）；④拼配不當(dāng)（與紅茶或陳茶混合，帶入多酚氧化產(chǎn)物）。解決措施：①調(diào)整揉捻程度（細(xì)胞破碎率控制在60%-70%）；②提高干燥溫度（足火溫度80-90℃，含水率≤5%）；③選用一芽二葉為主的原料（嫩度一致）；④單獨(dú)存放綠茶，避免與其他茶類混配；⑤成品茶可通過冷凍過濾（-5℃處理24小時(shí)，去除冷后渾物質(zhì)）。4.某碳酸飲料灌裝后，瓶?jī)?nèi)壓力不足（低于2.5倍大氣壓），分析可能原因及解決措施。答案：可能原因：①二氧化碳溶解度不足（調(diào)合時(shí)溫度高于8℃，氣體吸收量減少）；②灌裝機(jī)背壓過低（未達(dá)到0.3-0.4MPa，導(dǎo)致裝瓶后氣體逸出）；③瓶蓋密封不良（螺紋損傷或墊片老化，漏氣）；④糖漿與水比例失衡（糖度過高，溶液密度大，氣體溶解度降低）；⑤瓶頸空氣量過多（灌裝時(shí)未排盡空氣，壓縮空間占用氣體體積）。解決措施：①控制調(diào)合溫度（4-6℃），延長(zhǎng)混合時(shí)間（15-20分鐘）；②調(diào)整灌裝機(jī)背壓（0.35-0.45MPa）；③更換瓶蓋（檢測(cè)密封性能，泄漏率≤0.1%）；④校正糖度（碳酸飲料糖度通常8-12°Bx）；⑤優(yōu)化灌裝閥（減少瓶頸空氣量至3-5mL）。5.某紅茶初制中，發(fā)酵葉出現(xiàn)“酸餿味”，分析可能原因及調(diào)整方法。答案：可能原因：①發(fā)酵溫度過高（超過30℃，導(dǎo)致乳酸菌等雜菌繁殖）；②發(fā)酵葉層過厚（＞30cm，內(nèi)部缺氧，厭氧微生