2025年酒、飲料及精制茶制造人員考前沖刺練習試題含完整答案詳解一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.白酒生產(chǎn)中，“打量水”工序的主要目的是？A.降低糧醅酸度B.調(diào)節(jié)糧醅淀粉濃度和水分C.增加糧醅含氧量D.促進酵母快速繁殖答案：B詳解：打量水是白酒固態(tài)發(fā)酵中的關(guān)鍵工序，通過向出甑后的糧醅中加入適宜溫度的熱水（約80-90℃），主要作用是調(diào)節(jié)糧醅的淀粉濃度（通常控制在16%-18%）和水分（53%-55%），為后續(xù)糖化發(fā)酵提供適宜的環(huán)境。酸度調(diào)節(jié)主要通過配糟實現(xiàn)（選項A錯誤）；含氧量由攤晾工序控制（選項C錯誤）；酵母繁殖依賴溫度和營養(yǎng)，非打量水主要目的（選項D錯誤）。2.啤酒麥汁煮沸時添加酒花的順序通常為：A.先加苦型酒花，后加香型酒花B.先加香型酒花，后加苦型酒花C.同時添加所有酒花D.分三次添加，每次類型相同答案：A詳解：啤酒麥汁煮沸過程中，酒花添加順序需根據(jù)其功能區(qū)分?？嘈途苹ǎé?酸含量高）需長時間煮沸（60-90分鐘）以促進α-酸異構(gòu)化生成異α-酸（主要苦味物質(zhì)）；香型酒花（β-酸、酒花油含量高）需短時間煮沸（5-15分鐘）以保留香氣物質(zhì)（如香葉烯、芳樟醇）。因此，正確順序為先苦型后香型（選項A）。3.以下哪種茶類屬于“后發(fā)酵茶”？A.西湖龍井（綠茶）B.正山小種（紅茶）C.武夷巖茶（烏龍茶）D.云南普洱（緊壓茶）答案：D詳解：后發(fā)酵茶是指在初制完成后，通過微生物（如黑曲霉、酵母菌）作用進行深度發(fā)酵的茶類。普洱茶（生茶經(jīng)自然陳化或熟茶經(jīng)人工渥堆）屬于典型后發(fā)酵茶；綠茶（不發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）、烏龍茶（半發(fā)酵）均為前發(fā)酵或不發(fā)酵茶類（選項D正確）。4.軟飲料生產(chǎn)中，UHT殺菌（超高溫瞬時殺菌）的工藝參數(shù)通常為：A.121℃/15秒B.135-140℃/2-4秒C.85℃/30分鐘D.95℃/5分鐘答案：B詳解：UHT殺菌是利用超高溫（135-140℃）短時間（2-4秒）殺滅微生物，同時最大限度保留風味和營養(yǎng)。121℃/15秒是高壓蒸汽滅菌參數(shù)（用于罐頭）；85℃/30分鐘是巴氏殺菌參數(shù)（用于部分乳制品）；95℃/5分鐘常見于部分果汁殺菌但非UHT標準（選項B正確）。5.葡萄酒陳釀過程中，使用橡木桶的主要作用不包括：A.賦予單寧和香氣（如香草、烘烤味）B.控制氧氣緩慢滲入C.促進酒石酸鹽沉淀D.加速酒精揮發(fā)降低酒精度答案：D詳解：橡木桶陳釀的核心作用包括：通過木材中的單寧和揮發(fā)性酚類（如愈創(chuàng)木酚）增加復雜度（選項A）；桶壁微透氣促進氧化還原反應（選項B）；低溫環(huán)境促進酒石酸氫鉀結(jié)晶沉淀（選項C）。酒精揮發(fā)會導致酒精度輕微下降，但這是副產(chǎn)物而非主要目的（選項D錯誤）。二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選、錯選均不得分）1.白酒蒸餾過程中，“看花摘酒”的判斷依據(jù)包括：A.酒花大小B.酒花持續(xù)時間C.酒液溫度D.酒精度變化答案：ABD詳解：看花摘酒是傳統(tǒng)蒸餾經(jīng)驗技術(shù)，通過觀察酒花（酒液表面泡沫）的大小（如大清花、二清花、小清花）、持續(xù)時間（泡沫破裂速度）及對應酒精度（如大清花對應65%vol以上，小清花對應40-50%vol）來分段摘酒。酒液溫度主要影響酒花形態(tài)但非判斷核心依據(jù)（選項C錯誤）。2.飲料生產(chǎn)中，導致產(chǎn)品出現(xiàn)“可見異物”的可能原因有：A.原輔料過濾不徹底B.包材清洗殘留C.殺菌溫度過高D.灌裝環(huán)境潔凈度不足答案：ABD詳解：可見異物（如顆粒、纖維）通常由原料雜質(zhì)（未過濾）、包材（瓶/蓋清洗不凈）、灌裝車間塵埃（潔凈度不達標，如萬級車間未達標準）引起。殺菌溫度過高可能導致風味劣變或營養(yǎng)損失，但不會直接產(chǎn)生可見異物（選項C錯誤）。3.精制茶加工中，“殺青”工序的主要目的是：A.鈍化酶活性，防止多酚氧化B.蒸發(fā)部分水分，便于揉捻C.促進香氣物質(zhì)形成（如青草氣轉(zhuǎn)化為清香）D.增加茶葉色澤亮度答案：ABC詳解：殺青是綠茶、黃茶等的關(guān)鍵工序，通過高溫（炒青180-220℃，蒸青95-100℃）破壞多酚氧化酶活性（選項A），蒸發(fā)水分（鮮葉含水量75%降至60-65%）便于后續(xù)揉捻（選項B），同時通過熱化學作用分解青草氣物質(zhì)（如青葉醇），生成清香物質(zhì)（如芳樟醇）（選項C）。色澤亮度主要由揉捻和干燥工序決定（選項D錯誤）。4.啤酒酵母擴大培養(yǎng)過程中，需控制的關(guān)鍵參數(shù)有：A.培養(yǎng)基滅菌溫度（121℃/15分鐘）B.接種量（通常5-10%）C.通風量（對數(shù)期需充氧）D.培養(yǎng)時間（實驗室階段約24-48小時）答案：ABCD詳解：酵母擴大培養(yǎng)需嚴格控制滅菌（避免雜菌污染）、接種量（過低延遲繁殖，過高導致代謝副產(chǎn)物積累）、通風（酵母需氧繁殖）、培養(yǎng)時間（過短細胞量不足，過長進入衰亡期）。所有選項均為關(guān)鍵參數(shù)（全選）。5.葡萄酒“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”（MLF）的作用包括：A.降低酸度（蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸）B.增加酒體圓潤度C.提高微生物穩(wěn)定性D.增加酒精度答案：ABC詳解：MLF是乳酸菌（如酒酒球菌）將蘋果酸（二元酸，口感尖酸）轉(zhuǎn)化為乳酸（一元酸，口感柔和）的過程，可降低總酸（選項A），提升圓潤度（選項B），同時消耗蘋果酸后雜菌（如醋酸菌）難以繁殖，提高穩(wěn)定性（選項C）。酒精度由糖轉(zhuǎn)化為酒精決定，與MLF無關(guān)（選項D錯誤）。三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.白酒“酒頭”中含較多低沸點物質(zhì)（如乙醛、甲醇），需單獨摘出。（）答案：√詳解：酒頭是蒸餾初期流出的酒液（約1-2kg/甑），因低沸點物質(zhì)（沸點＜78℃）先揮發(fā)，含乙醛（刺激味）、甲醇（有毒）等，需去除以提高酒質(zhì)。2.飲料生產(chǎn)中，“無菌灌裝”要求灌裝環(huán)境達到100級潔凈度，包材需經(jīng)H2O2滅菌。（）答案：√詳解：無菌灌裝需在A級（100級）潔凈環(huán)境中進行，包材（如PET瓶）通常用過氧化氫（H2O2）噴霧或浸泡滅菌，確保微生物負荷＜1CFU/瓶。3.烏龍茶“做青”工序通過搖青和晾青交替，促進茶多酚輕度氧化，形成“綠葉紅鑲邊”。（）答案：√詳解：做青是烏龍茶關(guān)鍵工序，搖青（機械摩擦損傷葉緣細胞）→晾青（靜置氧化）交替進行，葉緣細胞破損后多酚氧化酶與茶多酚接觸，發(fā)生輕度氧化（紅變），葉肉保持綠色，形成“綠葉紅鑲邊”。4.啤酒發(fā)酵后期（封罐后）需降低溫度（0-2℃），促進酵母沉降和雙乙酰還原。（）答案：√詳解：啤酒主發(fā)酵結(jié)束后進入后發(fā)酵（封罐），降溫至0-2℃可抑制酵母活性，促進其沉降；同時低溫下雙乙酰（生青味物質(zhì)）被酵母還原為乙偶姻和2,3-丁二醇，提升口感。5.精制茶“干燥”工序中，白茶采用“萎凋+干燥”工藝，干燥溫度需高于綠茶以固定品質(zhì)。（）答案：×詳解：白茶是微發(fā)酵茶，工藝為萎凋（自然或室內(nèi)）→干燥（文火慢烘，溫度50-60℃）；綠茶干燥溫度更高（炒干120-150℃，烘干100-120℃），因需鈍化酶活性。白茶干燥溫度低于綠茶。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述白酒“固態(tài)發(fā)酵”與“液態(tài)發(fā)酵”的主要區(qū)別。答案：（1）原料處理：固態(tài)發(fā)酵使用整?；蚱扑榧Z（如高粱）與稻殼（疏松劑）混合，保持固態(tài)；液態(tài)發(fā)酵將原料粉碎后加水調(diào)成液態(tài)醪液。（2）發(fā)酵容器：固態(tài)多為窖池（濃香型）、地缸（清香型）；液態(tài)為發(fā)酵罐。（3）微生物環(huán)境：固態(tài)發(fā)酵是開放式（自然接種+曲霉菌），微生物種類豐富（酵母、細菌、霉菌）；液態(tài)為純種酵母發(fā)酵，微生物單一。（4）風味物質(zhì)：固態(tài)發(fā)酵因多菌種協(xié)同作用，生成酯類（如己酸乙酯）、酸類（如乙酸）等風味物質(zhì)更豐富；液態(tài)發(fā)酵風味較單一，需后期勾調(diào)。（5）出酒率：液態(tài)發(fā)酵因淀粉利用率高（90%以上），出酒率高于固態(tài)（40-50%）。2.飲料生產(chǎn)中，如何通過工藝控制降低“褐變”風險？答案：（1）原料控制：選擇低多酚氧化酶（PPO）活性的水果（如早熟品種），避免機械損傷（減少酶與底物接觸）。（2）滅酶處理：榨汁后立即熱燙（95℃/30秒）或加入護色劑（如VC0.1-0.3%、檸檬酸調(diào)節(jié)pH＜4.0），抑制PPO活性。（3）控制氧氣：采用真空榨汁、充氮包裝，減少氧化反應。（4）殺菌工藝：UHT殺菌（135℃/3秒）比巴氏殺菌（85℃/30分鐘）更能快速滅酶，降低褐變。（5）儲存條件：低溫（4-10℃）避光儲存，減緩非酶褐變（美拉德反應）。3.烏龍茶“揉捻”工序的操作要點及對品質(zhì)的影響。答案：操作要點：（1）時間：初揉10-15分鐘（輕壓），復揉5-8分鐘（中壓），總時間20-25分鐘，避免過度揉捻導致碎茶。（2）壓力：遵循“輕-重-輕”原則，初期輕壓使茶條初步成型，中期中壓促進細胞破碎（茶汁滲出），后期輕壓整形。（3）溫度：揉捻葉溫控制在30℃以下（超溫需停機散熱），防止多酚類過度氧化。對品質(zhì)的影響：（1）外形：揉捻使茶葉成條，緊結(jié)度提高（如武夷巖茶“蜻蜓頭”）。（2）內(nèi)質(zhì)：細胞破碎率30-40%時，茶汁附著表面，沖泡時易出味；過高則苦澀味重，過低則滋味淡薄。（3）香氣：茶汁滲出后，內(nèi)含物與酶接觸，促進香氣前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化（如糖苷類水解為游離香氣物質(zhì)）。4.啤酒“冷混濁”與“氧化混濁”的區(qū)別及預防措施。答案：區(qū)別：（1）成因：冷混濁（可逆）由麥芽中的β-葡聚糖、蛋白質(zhì)（如醇溶蛋白）與多酚（如兒茶素）在低溫（0-5℃）下形成氫鍵復合物；氧化混濁（不可逆）是啤酒氧化后，蛋白質(zhì)-多酚復合物發(fā)生共價交聯(lián)，無法通過升溫復溶。（2）外觀：冷混濁為云霧狀，升溫（20℃）后消失；氧化混濁為絮狀沉淀，升溫不消失。預防措施：（1）冷混濁：選用低β-葡聚糖麥芽，糖化時添加β-葡聚糖酶；發(fā)酵后添加硅膠（吸附蛋白質(zhì)）或PVPP（吸附多酚）。（2）氧化混濁：控制麥汁煮沸時通氧量（＜0.3mg/L），發(fā)酵罐滿罐后充CO?隔絕氧氣；灌裝時控制瓶頸空氣（＜0.5mL），添加抗氧化劑（如異抗壞血酸鈉0.01%）。5.簡述精制茶“拼配”的目的及關(guān)鍵原則。答案：目的：（1）穩(wěn)定品質(zhì)：通過不同產(chǎn)地、季節(jié)、等級茶葉的混合，彌補單一茶的缺陷（如春茶鮮爽但香氣弱，秋茶香氣高但滋味淡）。（2）突出風格：如普洱茶拼配“大樹茶+臺地茶”平衡湯感與甜度；茉莉花茶拼配“烘青茶+炒青茶”增強香氣層次。（3）降低成本：合理搭配高低檔茶，在保證品質(zhì)的前提下控制成本。關(guān)鍵原則：（1）相似性：拼配茶的外形（如條索、色澤）、內(nèi)質(zhì)（如香氣類型、滋味濃度）需基本一致，避免“花雜”。（2）互補性：針對缺陷選擇互補茶（如苦澀味重的茶搭配甜爽茶，香氣弱的茶搭配高香茶）。（3）比例驗證：需通過小樣試驗（如1:1、2:1），檢測感官（審評）和理化（水浸出物、茶多酚）指標，確定最佳比例。五、綜合分析題（15分）某白酒企業(yè)新投產(chǎn)的濃香型白酒出現(xiàn)“出酒率低（僅38%，行業(yè)平均45%）、酒質(zhì)苦澀”問題，結(jié)合生產(chǎn)流程分析可能原因及改進措施。答案：可能原因分析：（1）原料處理：①高粱粉碎過粗（＞4-6瓣），淀粉暴露不充分，糖化發(fā)酵不徹底；②潤糧不充分（水溫＜80℃，時間＜18小時），糧粒吸水不足，影響后續(xù)糊化。（2）糖化發(fā)酵：①曲藥質(zhì)量差（糖化酶活力＜500U/g，酸性蛋白酶活力＜100U/g），導致淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖效率低；②入窖條件不當：入窖溫度過高（＞20℃，濃香型適宜16-18℃）導致酵母早衰；入窖酸度＞1.8（正常1.2-1.6）抑制酵母活性；淀粉濃度過低（＜16%）可發(fā)酵糖不足。（3）蒸餾操作：①上甑不勻（“見氣撒料”未執(zhí)行，導致穿汽不均），部分糧醅未充分蒸餾，酒分殘留；②流酒速度過快（＞4kg/min，正常2-3kg/min），低沸點物質(zhì)（如酒精）未充分冷凝，隨蒸汽流失。（4）酒質(zhì)苦澀原因：①用曲量過大（＞25%，正常20-22%）導致酪氨酸、色氨酸等含氮物質(zhì)轉(zhuǎn)化為苦味肽；②窖池管理差（窖泥老化，己酸菌數(shù)量＜1×10?CFU/g），乳酸生成過多（乳酸乙酯苦澀）；③摘酒過晚（酒精度＜40%vol時仍繼續(xù)摘酒），尾酒中高級醇（如異戊醇）、單寧等苦澀物質(zhì)帶入。改進措施：（1）原料處理：調(diào)整粉碎機篩網(wǎng)，確保高粱粉碎為4-6瓣；潤糧水溫85℃，時間24小時，糧粒吸水量達40%。（2）曲藥與入窖條件：更換曲藥供應商，檢測曲藥