食品中的脂類試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種油脂富含不飽和脂肪酸？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油2.油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是？A.醛B.酮C.氫過氧化物D.酸3.必需脂肪酸是？A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.棕櫚酸4.下列屬于脂溶性維生素的是？A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.維生素B25.油脂精煉中脫膠主要除去的是？A.游離脂肪酸B.磷脂C.色素D.異味物質(zhì)6.脂肪的主要消化場(chǎng)所是？A.口腔B.胃C.小腸D.大腸7.下列哪種物質(zhì)可作為油脂抗氧化劑？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.BHAD.檸檬酸8.油脂酸敗的主要原因是？A.高溫B.光照C.微生物作用D.以上都是9.下列油脂熔點(diǎn)最高的是？A.大豆油B.花生油C.可可脂D.玉米油10.脂肪酸的β-氧化發(fā)生在？A.線粒體B.內(nèi)質(zhì)網(wǎng)C.細(xì)胞核D.細(xì)胞膜二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于油脂的生理功能的有？A.提供能量B.保護(hù)內(nèi)臟C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收D.增加飽腹感2.常見的不飽和脂肪酸有？A.油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.月桂酸3.油脂氧化的影響因素包括？A.溫度B.氧氣C.水分D.金屬離子4.油脂精煉的步驟有？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭5.下列哪些屬于脂類的分類？A.脂肪B.磷脂C.糖脂D.固醇類6.油脂氫化的作用有？A.提高油脂熔點(diǎn)B.改善油脂色澤C.增強(qiáng)油脂抗氧化性D.改變油脂風(fēng)味7.防止油脂氧化的措施有？A.低溫儲(chǔ)存B.避光C.加入抗氧化劑D.密封包裝8.下列食物中富含油脂的有？A.花生B.大豆C.肥肉D.大米9.脂肪酸的命名方法有？A.系統(tǒng)命名法B.俗名C.數(shù)字命名法D.字母命名法10.油脂在食品加工中的作用有？A.改善食品風(fēng)味B.增加食品酥脆性C.調(diào)節(jié)面團(tuán)的可塑性D.作為傳熱介質(zhì)三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的油脂都是由脂肪酸和甘油組成。（）2.油脂的酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂的質(zhì)量越好。（）3.動(dòng)物油比植物油更健康。（）4.抗氧化劑可以完全阻止油脂氧化。（）5.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易氧化。（）6.油脂氫化會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。（）7.脂類在人體內(nèi)可以直接被吸收利用。（）8.精煉后的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。（）9.高溫油炸會(huì)使油脂產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）10.必需脂肪酸人體自身可以合成。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述油脂的自動(dòng)氧化過程。答案：油脂自動(dòng)氧化分三個(gè)階段。引發(fā)期，不飽和脂肪酸雙鍵被引發(fā)形成自由基；傳播期，自由基與氧反應(yīng)生成過氧化自由基，再與油脂反應(yīng)產(chǎn)生新自由基和氫過氧化物；終止期，自由基相互結(jié)合形成穩(wěn)定化合物，反應(yīng)終止。2.簡(jiǎn)述脂類的營(yíng)養(yǎng)意義。答案：提供能量，是人體重要供能物質(zhì)；保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫；促進(jìn)脂溶性維生素吸收；增加飽腹感；提供必需脂肪酸，參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)組成。3.簡(jiǎn)述油脂精煉中脫酸的目的和方法。答案：目的是除去油脂中的游離脂肪酸。方法主要有堿煉法，用堿中和游離脂肪酸生成皂腳除去；還有物理精煉法，通過高溫水蒸氣蒸餾除去游離脂肪酸。4.簡(jiǎn)述影響油脂氧化穩(wěn)定性的因素。答案：包括溫度，溫度升高氧化加快；氧氣濃度，氧含量高氧化快；水分活度，適宜水活度促進(jìn)氧化；金屬離子，加速氧化；油脂脂肪酸組成，不飽和程度高易氧化；光和射線也會(huì)促進(jìn)氧化。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在食品加工中合理使用油脂以提高食品品質(zhì)和安全性。答案：合理選擇油脂種類，依食品特性選合適油脂。控制加工溫度和時(shí)間，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間使油脂劣變。添加抗氧化劑延緩氧化。注意油脂儲(chǔ)存條件，低溫、避光、密封，防止油脂酸敗，保證食品品質(zhì)與安全。2.討論反式脂肪酸的來(lái)源、危害及在食品中的控制措施。答案：來(lái)源主要是油脂氫化和精煉過程。危害包括增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等?？刂拼胧┯懈倪M(jìn)油脂氫化工藝；優(yōu)化精煉條件；加強(qiáng)食品標(biāo)簽標(biāo)注管理，讓消費(fèi)者知曉；開發(fā)低反式脂肪酸油脂替代品。3.討論油脂在烘焙食品中的作用及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。答案：作用有使產(chǎn)品具有良好可塑性、延展性；增加產(chǎn)品酥脆性；改善風(fēng)味。影響方面，適量油脂使面包柔軟、體積大；餅干酥脆可口。但油脂過多會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品油膩、易氧化變質(zhì)，影響保質(zhì)期和口感。4.討論新型油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景。答案：新型油脂如功能性油脂（富含特殊脂肪酸）有廣闊前景?？捎糜陂_發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，滿足特殊人群需求；提升食品風(fēng)味和品質(zhì)。還能順應(yīng)健康消費(fèi)趨勢(shì)，開發(fā)低脂、低糖等健康食品，推動(dòng)食品工業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.C5.B6.C7.C8.D9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5