2025年食品安全管理員能力考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年2.以下哪項(xiàng)不屬于GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中對(duì)清潔作業(yè)區(qū)的要求？A.入口處設(shè)置二次更衣室B.空氣潔凈度等級(jí)達(dá)到10萬(wàn)級(jí)C.與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間設(shè)置緩沖設(shè)施D.定期進(jìn)行沉降菌檢測(cè)3.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合GB2760-2014要求，以下哪種行為屬于違規(guī)？A.某面包廠使用山梨酸鉀作為防腐劑，添加量為0.5g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值1.0g/kg）B.某飲料廠將檸檬黃與日落黃按1:1復(fù)配使用，各自用量占其最大使用量的60%C.某醬菜廠使用甜蜜素時(shí)未在標(biāo)簽上標(biāo)注“甜蜜素”，僅標(biāo)注“甜味劑”D.某糕點(diǎn)廠使用食用酒精作為加工助劑，最終產(chǎn)品中無(wú)殘留4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料B.立即向縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告C.組織人員對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠償協(xié)商D.對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取控制措施5.關(guān)于食品貯存管理，以下說(shuō)法正確的是（）。A.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏庫(kù)溫度0-4℃B.食品與墻壁間距應(yīng)≥10cm，與地面間距應(yīng)≥5cmC.食品添加劑可與食品原料同庫(kù)分區(qū)存放D.待檢原料可暫時(shí)存放在合格區(qū)，標(biāo)注“待檢”標(biāo)識(shí)6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，以下哪種操作符合規(guī)范？A.加工生雞肉后未清洗刀具，直接切配熟制糕點(diǎn)B.涼菜制作在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度控制在25℃以下C.用同一容器分裝生肉和熟肉，標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)D.回收顧客未食用的火鍋底料重新加工后再次使用7.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備（），負(fù)責(zé)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。A.食品安全總監(jiān)B.質(zhì)量檢驗(yàn)員C.倉(cāng)庫(kù)管理員D.生產(chǎn)班組長(zhǎng)8.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.某批次牛奶在運(yùn)輸過(guò)程中包裝破損導(dǎo)致微生物超標(biāo)B.某品牌奶粉經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)阪崎腸桿菌不符合標(biāo)準(zhǔn)C.某面包標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期，但產(chǎn)品本身無(wú)質(zhì)量問(wèn)題D.某飲料因配方調(diào)整，原包裝標(biāo)簽未及時(shí)更新，標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分與實(shí)際不符9.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的食品安全管理制度中，不需要包含（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.產(chǎn)品追溯與召回制度C.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度D.員工績(jī)效考核制度10.關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.從業(yè)人員健康證明有效期為1年C.手部有開放性傷口的人員可佩戴防水手套后從事非直接入口食品加工D.新入職員工需取得健康證明后方可上崗11.某食品廠使用的食品原料供應(yīng)商未提供有效的食品生產(chǎn)許可證，食品安全管理員應(yīng)（）。A.先使用原料，要求供應(yīng)商3日內(nèi)補(bǔ)交證件B.立即停止使用該原料，向企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告，并追溯已使用原料的產(chǎn)品C.記錄供應(yīng)商信息，后續(xù)加強(qiáng)檢驗(yàn)D.要求采購(gòu)部門更換供應(yīng)商，但已使用原料繼續(xù)生產(chǎn)12.餐飲服務(wù)提供者加工海產(chǎn)品時(shí)，為預(yù)防副溶血性弧菌中毒，應(yīng)重點(diǎn)控制（）。A.徹底加熱至中心溫度70℃以上保持2分鐘B.加工工具與其他食品生熟分開C.貯存溫度控制在-18℃以下D.浸泡時(shí)間不少于30分鐘13.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)記錄應(yīng)包含（）。①原料檢驗(yàn)結(jié)果②半成品檢驗(yàn)結(jié)果③成品檢驗(yàn)結(jié)果④檢驗(yàn)人員簽名A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④14.以下哪種食品標(biāo)簽標(biāo)注符合規(guī)定？A.某蜂蜜標(biāo)簽標(biāo)注“本品為100%純蜂蜜，不含任何添加劑”B.某兒童奶粉標(biāo)簽標(biāo)注“益智補(bǔ)腦，提高記憶力”C.某預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期，但標(biāo)注了保質(zhì)期“12個(gè)月”D.某進(jìn)口食品標(biāo)簽僅用英文標(biāo)注成分表，未加貼中文標(biāo)簽15.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明可能存在食品安全隱患的，縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)（）。A.立即責(zé)令企業(yè)停產(chǎn)停業(yè)B.及時(shí)將相關(guān)信息通報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者C.直接發(fā)布食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息D.要求企業(yè)召回已上市產(chǎn)品二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的新設(shè)備暫時(shí)用于生產(chǎn)，后續(xù)再補(bǔ)驗(yàn)收手續(xù)。（）2.餐飲服務(wù)提供者加工自制飲品時(shí)，使用的鮮榨果汁應(yīng)標(biāo)注加工時(shí)間。（）3.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包含名稱、使用量、使用時(shí)間、使用崗位等信息。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與原料倉(cāng)庫(kù)相鄰，無(wú)需隔離。（）5.因包裝材料問(wèn)題導(dǎo)致的食品污染，不屬于食品安全事故。（）6.食品從業(yè)人員培訓(xùn)記錄應(yīng)至少保存2年。（）7.食品貯存時(shí)，同一庫(kù)房?jī)?nèi)可以同時(shí)存放食品和清潔用品，只要分區(qū)標(biāo)識(shí)清晰。（）8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，中文說(shuō)明書應(yīng)載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備食品安全管理能力。（）10.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，其中責(zé)令召回由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門啟動(dòng)。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容及要求。2.列舉GB14881-2013中對(duì)食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生的5項(xiàng)具體要求。3.說(shuō)明食品添加劑使用應(yīng)遵循的“五專”管理要求。4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施有哪些？（至少列出5項(xiàng)）5.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的目的是什么？應(yīng)記錄哪些關(guān)鍵信息？四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某糕點(diǎn)廠在監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的肉松蛋糕菌落總數(shù)超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，生產(chǎn)當(dāng)天空調(diào)系統(tǒng)故障，車間溫度升至30℃，冷卻環(huán)節(jié)未按規(guī)定在1小時(shí)內(nèi)將蛋糕中心溫度降至25℃以下；同時(shí)，包裝工人王某當(dāng)天手部有未愈合的傷口，未佩戴手套直接接觸蛋糕。問(wèn)題：分析導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的主要原因，并提出整改措施。案例2：某超市銷售的進(jìn)口奶粉被消費(fèi)者投訴標(biāo)簽無(wú)中文標(biāo)識(shí)，且經(jīng)核查該奶粉未取得入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市采購(gòu)時(shí)未索要相關(guān)證明文件，僅查看了供應(yīng)商提供的英文檢測(cè)報(bào)告。問(wèn)題：指出超市存在的違規(guī)行為，并說(shuō)明依據(jù)的相關(guān)法規(guī)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.A6.B7.A8.C9.D10.C11.B12.A13.D14.A15.B二、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√三、簡(jiǎn)答題1.進(jìn)貨查驗(yàn)主要內(nèi)容及要求：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證）；（2）核對(duì)原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；（3）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)情況，保存相關(guān)憑證，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的不得少于2年。2.GB14881對(duì)加工人員個(gè)人衛(wèi)生的5項(xiàng)要求：（1）進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作衣帽，戴口罩（直接接觸食品時(shí)）；（2）手部應(yīng)清潔并消毒，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴外露飾物；（4）患有有礙食品安全疾病（如痢疾、傷寒等）的人員，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（5）工作期間不得吸煙、嚼口香糖，不得攜帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品進(jìn)入作業(yè)區(qū)域。3.食品添加劑“五?！惫芾硪螅海?）專人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑的采購(gòu)、領(lǐng)用和使用；（2）專庫(kù)（柜）存放：設(shè)置專用貯存設(shè)施，與其他原料分開存放；（3）專用稱量工具：使用經(jīng)校準(zhǔn)的專用計(jì)量器具，確保稱量準(zhǔn)確；（4）專用記錄：建立獨(dú)立的添加劑使用記錄，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品批次等；（5）專冊(cè)登記：對(duì)添加劑的采購(gòu)、入庫(kù)、領(lǐng)用、使用情況進(jìn)行專門登記，確保可追溯。4.餐飲服務(wù)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施：（1）保持加工場(chǎng)所清潔，定期消毒；（2）生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染；（3）食品原料徹底加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)一定時(shí)間；（4）控制食品貯存溫度，熟食品應(yīng)在60℃以上或8℃以下存放；（5）加工后食品在2小時(shí)內(nèi)食用，超過(guò)2小時(shí)需在冷藏條件下存放且重新加熱至70℃以上；（6）加工人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，取得健康證明上崗。5.建立追溯體系的目的：實(shí)現(xiàn)食品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全過(guò)程信息可追溯，便于問(wèn)題產(chǎn)品的召回和責(zé)任追究，保障食品安全。應(yīng)記錄的關(guān)鍵信息：原料采購(gòu)信息（供應(yīng)商、名稱、數(shù)量、日期）、生產(chǎn)過(guò)程信息（加工時(shí)間、關(guān)鍵控制參數(shù)、操作人員）、檢驗(yàn)信息（檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員）、銷售信息（客戶、數(shù)量、日期、流向）等。四、案例分析題案例1分析：主要原因：（1）生產(chǎn)環(huán)境控制不當(dāng)：空調(diào)故障導(dǎo)致車間溫度升高，冷卻環(huán)節(jié)未按規(guī)定時(shí)間降溫，為微生物繁殖提供了條件；（2）人員衛(wèi)生管理缺失：包裝工人手部有傷口未佩戴手套，直接接觸食品造成污染。整改措施：（1）立即修復(fù)空調(diào)系統(tǒng)，加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境溫度監(jiān)控，確保冷卻環(huán)節(jié)在1小時(shí)內(nèi)將中心溫度降至25℃以下；（2）對(duì)加工人員進(jìn)行健康檢查，要求手部有傷口的人員調(diào)離直接接觸食品崗位或佩戴合格防護(hù)手套；（3）加強(qiáng)微生物監(jiān)控，增加對(duì)冷卻環(huán)節(jié)、包裝環(huán)節(jié)的采樣檢測(cè)頻率；（4）修訂生產(chǎn)操作規(guī)范，明確冷卻時(shí)間、溫度等關(guān)鍵控制參數(shù)，并對(duì)員工開展培訓(xùn)。案例2分析：違規(guī)行為及法規(guī)依據(jù)：