2025年公共營養(yǎng)師技能知識(shí)模擬練習(xí)題含參考答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.某成年男性身高175cm，體重80kg，其BMI值為多少？屬于哪一類別？A.26.1，超重B.25.5，正常C.27.7，肥胖D.24.3，正常答案：A解析：BMI計(jì)算公式為體重（kg）除以身高（m）的平方。該男性身高1.75m，體重80kg，計(jì)算得80/(1.75×1.75)=80/3.0625≈26.1。根據(jù)中國成人BMI標(biāo)準(zhǔn)，18.5≤BMI<24為正常，24≤BMI<28為超重，≥28為肥胖，因此26.1屬于超重。2.以下哪種食物組合最能體現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用？A.大米+大豆B.雞蛋+牛奶C.牛肉+羊肉D.白菜+菠菜答案：A解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含必需氨基酸取長補(bǔ)短，提高利用率。大米缺乏賴氨酸但富含蛋氨酸，大豆富含賴氨酸但蛋氨酸較少，二者搭配可互補(bǔ)。雞蛋、牛奶均為優(yōu)質(zhì)蛋白（必需氨基酸種類齊全），牛肉和羊肉同屬動(dòng)物蛋白，白菜和菠菜為植物蛋白且必需氨基酸含量均較低，互補(bǔ)效果差。3.維生素B1缺乏的典型癥狀是？A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可導(dǎo)致腳氣病，表現(xiàn)為末梢神經(jīng)炎、肌肉萎縮、心力衰竭等。夜盲癥是維生素A缺乏癥，壞血病是維生素C缺乏癥，佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致的兒童骨骼發(fā)育異常。4.糖尿病患者膳食中碳水化合物提供的能量占比應(yīng)為？A.20%30%B.45%60%C.65%75%D.70%80%答案：B解析：根據(jù)《中國2型糖尿病防治指南（2021版）》，糖尿病患者碳水化合物應(yīng)占總能量的45%60%，優(yōu)先選擇低升糖指數(shù)（GI）食物，如全谷物、雜豆等，避免精制糖。5.6月齡嬰兒添加輔食的第一選擇應(yīng)為？A.強(qiáng)化鐵的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.肉泥答案：A解析：6月齡嬰兒體內(nèi)鐵儲(chǔ)備逐漸耗盡，母乳中鐵含量較低，需通過輔食補(bǔ)充鐵。強(qiáng)化鐵的米粉是最安全、易吸收的第一輔食，可預(yù)防缺鐵性貧血。蔬菜泥、水果泥和肉泥可在米粉適應(yīng)后逐步添加。6.以下哪項(xiàng)不屬于食品污染中的生物性污染？A.黃曲霉毒素B.大腸桿菌C.農(nóng)藥殘留D.沙門氏菌答案：C解析：生物性污染包括微生物（細(xì)菌、真菌）、寄生蟲、病毒等。黃曲霉毒素（真菌代謝產(chǎn)物）、大腸桿菌（細(xì)菌）、沙門氏菌（細(xì)菌）均屬生物性污染；農(nóng)藥殘留為化學(xué)性污染。7.老年人膳食中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的比例至少為？A.10%B.30%C.50%D.70%答案：C解析：老年人消化吸收功能減退，需增加優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、禽、蛋、奶、大豆）攝入以維持氮平衡。《中國老年人膳食指南（2022）》建議優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的50%以上。8.計(jì)算某孕婦每日能量需求時(shí)，孕中晚期需在非孕基礎(chǔ)上增加多少kcal？A.50B.150C.300D.500答案：C解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕早期能量需求與非孕相同，孕中晚期（孕4月起）每日需增加約300kcal，以滿足胎兒生長、胎盤發(fā)育及母體組織增長需求。9.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.油炸D.長時(shí)間燉煮答案：B解析：維生素C易溶于水且不耐熱，急火快炒可縮短加熱時(shí)間，減少水溶性維生素流失；水煮、長時(shí)間燉煮會(huì)導(dǎo)致維生素C溶于水并受熱破壞，油炸高溫會(huì)加速氧化分解。10.缺鐵性貧血患者的實(shí)驗(yàn)室檢查中，最敏感的指標(biāo)是？A.血紅蛋白（Hb）B.血清鐵蛋白（SF）C.紅細(xì)胞計(jì)數(shù)（RBC）D.血清鐵（SI）答案：B解析：血清鐵蛋白是體內(nèi)鐵儲(chǔ)備的指標(biāo)，缺鐵早期（鐵減少期）血清鐵蛋白即可下降，而血紅蛋白、紅細(xì)胞計(jì)數(shù)在缺鐵后期（貧血期）才會(huì)異常，因此血清鐵蛋白是最敏感的指標(biāo)。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)）1.膳食纖維的生理功能包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血清膽固醇C.延緩葡萄糖吸收，輔助控糖D.提供大量能量答案：ABC解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無法提供能量（D錯(cuò)誤）；其可增加糞便體積、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)（A正確）；可結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇吸收（B正確）；延緩胃排空和葡萄糖吸收，有助于控制餐后血糖（C正確）。2.孕婦需重點(diǎn)補(bǔ)充的營養(yǎng)素包括？A.葉酸B.鐵C.維生素DD.碘答案：ABCD解析：孕早期葉酸缺乏可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形（A正確）；孕中晚期血容量增加、胎兒鐵儲(chǔ)備需求大，需補(bǔ)鐵（B正確）；維生素D促進(jìn)鈣吸收，預(yù)防孕婦骨軟化和胎兒佝僂?。–正確）；碘缺乏可影響胎兒甲狀腺功能和智力發(fā)育（D正確）。3.老年人合理膳食的原則包括？A.少量多餐，細(xì)軟易消化B.多吃新鮮蔬果，每日500g以上C.控制鹽攝入，每日<5gD.完全避免動(dòng)物性食物答案：ABC解析：老年人消化功能減弱，少量多餐可減輕胃腸負(fù)擔(dān)（A正確）；蔬果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維（B正確）；高鹽飲食增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，需控鹽（C正確）；動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白和鐵、鋅的重要來源，應(yīng)適量攝入（D錯(cuò)誤）。4.引起食物中毒的常見原因包括？A.食物未徹底加熱，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖B.食用發(fā)芽馬鈴薯C.誤食毒蘑菇D.食物在常溫下存放超過2小時(shí)答案：ABCD解析：未徹底加熱可導(dǎo)致細(xì)菌（如沙門氏菌）未被殺死（A正確）；發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素（有毒）（B正確）；毒蘑菇含生物毒素（C正確）；常溫下存放超過2小時(shí)易滋生細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）（D正確）。5.兒童營養(yǎng)不良的評(píng)估指標(biāo)包括？A.年齡別身高（H/A）B.身高別體重（W/H）C.體重別年齡（W/A）D.皮褶厚度答案：ABCD解析：年齡別身高反映長期營養(yǎng)狀況（生長遲緩）（A正確）；身高別體重反映近期急性營養(yǎng)不良（消瘦）（B正確）；體重別年齡反映綜合營養(yǎng)狀況（低體重）（C正確）；皮褶厚度可評(píng)估體脂儲(chǔ)備（D正確）。三、案例分析題（共65分）（一）社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查案例（25分）某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心計(jì)劃對(duì)轄區(qū)60歲以上老年人開展?fàn)I養(yǎng)狀況調(diào)查，已知該社區(qū)老年人約500人，其中20%有高血壓病史，10%診斷為2型糖尿病。問題1：請(qǐng)列出調(diào)查的主要步驟（10分）？答案：①調(diào)查設(shè)計(jì)：明確目的（了解營養(yǎng)狀況及相關(guān)疾病風(fēng)險(xiǎn)）、確定調(diào)查方法（膳食調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)合）、制定問卷（包括飲食頻率、疾病史、生活方式等）、確定樣本量（按500人中抽取10%20%，即50100人）。②預(yù)調(diào)查：選擇1015名老年人試行調(diào)查，調(diào)整問卷和方法。③正式調(diào)查：膳食調(diào)查：采用24小時(shí)回顧法（連續(xù)3天）+食物頻率法；體格檢查：測量身高、體重、腰圍、血壓；實(shí)驗(yàn)室檢測：抽取空腹血檢測血紅蛋白、血清白蛋白、血脂（總膽固醇、甘油三酯）、血糖（空腹及餐后2小時(shí)）。④數(shù)據(jù)整理：剔除無效問卷，錄入數(shù)據(jù)庫。⑤數(shù)據(jù)分析：計(jì)算營養(yǎng)不良率（如低體重、貧血）、慢性?。ǜ哐獕?、糖尿病）與膳食因素的相關(guān)性（如高鹽飲食與高血壓）。⑥撰寫提出干預(yù)建議（如低鹽膳食指導(dǎo)、增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入）。問題2：針對(duì)該社區(qū)老年人高血壓和糖尿病高發(fā)的情況，提出膳食干預(yù)重點(diǎn)（15分）？答案：①控鹽：每日食鹽<5g，避免醬菜、腌制品，使用低鈉鹽（腎功能正常者）；②控糖：減少精制糖（如甜飲料、糕點(diǎn)），選擇低GI主食（燕麥、糙米），糖尿病患者碳水化合物占總能量45%60%，餐后2小時(shí)血糖控制在<10mmol/L；③優(yōu)質(zhì)蛋白：每日攝入魚、禽、蛋、奶、大豆制品，總量占蛋白質(zhì)50%以上（如每日300ml牛奶、50g豆制品）；④增加膳食纖維：每日蔬菜300500g（深色蔬菜占1/2）、水果200350g（糖尿病患者選擇低GI水果如蘋果、柚子）；⑤低脂：減少動(dòng)物脂肪（肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟），用植物油（每日2530g），限制反式脂肪酸（油炸食品、糕點(diǎn)）；⑥補(bǔ)鈣：每日鈣攝入1000mg（通過牛奶、綠葉菜補(bǔ)充），預(yù)防骨質(zhì)疏松；⑦餐次分配：少量多餐（每日56餐），避免暴飲暴食，糖尿病患者固定主食量（如早餐1兩、午餐2兩、晚餐1兩半）。（二）兒童營養(yǎng)干預(yù)案例（20分）某4歲男童，身高98cm（參考值103.1cm），體重13kg（參考值16.7kg），家長主訴其挑食，僅愿吃米飯、薯片，拒食蔬菜、肉類。問題1：評(píng)估該兒童營養(yǎng)狀況（5分）？答案：①身高別年齡（H/A）：98cm低于同年齡男童參考值103.1cm（P3P10），屬于生長遲緩（長期營養(yǎng)不良）；②體重別年齡（W/A）：13kg低于參考值16.7kg（P3以下），屬于低體重；③身高別體重（W/H）：計(jì)算W/H=13kg/(0.98m×0.98m)=13/0.96≈13.5，低于同身高男童正常范圍（1518），屬于消瘦（近期急性營養(yǎng)不良）。綜合判斷為中重度營養(yǎng)不良。問題2：提出具體干預(yù)措施（15分）？答案：①膳食調(diào)整：逐步引入新食物：從兒童熟悉的食物（如米飯）中添加少量肉類（如肉末炒飯）、蔬菜（如菜泥拌米飯），每日嘗試1種新食物，連續(xù)57天重復(fù)以增加接受度；增加能量密度：在米飯中添加少量植物油（如香油），用全脂牛奶代替部分水熬粥，制作營養(yǎng)小零食（如花生醬餅干、酸奶水果塊）；保證優(yōu)質(zhì)蛋白：每日攝入雞蛋1個(gè)、牛奶300400ml、瘦肉/魚/豆腐5075g（如蒸蛋羹、魚泥粥）；補(bǔ)充微量營養(yǎng)素：若存在貧血（需實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)），添加鐵強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化鐵米粉）或鐵劑（需醫(yī)生指導(dǎo)），同時(shí)補(bǔ)充維生素C（如鮮榨橙汁）促進(jìn)鐵吸收。②行為干預(yù)：家長教育：避免強(qiáng)迫進(jìn)食，采用“供給責(zé)任進(jìn)食責(zé)任”模式（家長決定吃什么、何時(shí)吃，兒童決定吃多少）；營造良好進(jìn)餐環(huán)境：固定進(jìn)餐地點(diǎn)，關(guān)閉電視，家長以身作則進(jìn)食蔬菜；獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制：吃完蔬菜后給予非食物獎(jiǎng)勵(lì)（如講故事、玩10分鐘）。③定期隨訪：每2周測量體重、身高，評(píng)估生長速度（目標(biāo)體重增長0.20.3kg/周），3個(gè)月后復(fù)查血紅蛋白、血清白蛋白等指標(biāo)。（三）糖尿病患者膳食指導(dǎo)案例（20分）患者，女，58歲，2型糖尿病史5年，身高160cm，體重70kg，空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小時(shí)血糖11.2mmol/L，日常飲食以白米飯、饅頭為主，喜食糖醋排骨，很少吃蔬菜。問題1：計(jì)算該患者每日總能量需求（5分）？答案：①計(jì)算BMI：70kg/(1.6m×1.6m)=70/2.56≈27.3，屬于超重（BMI≥24）；②確定活動(dòng)強(qiáng)度：假設(shè)患者為輕體力活動(dòng)（如家務(wù)、散步），超重者能量系數(shù)為25kcal/(kg·d)；③總能量=理想體重×系數(shù)。理想體重=身高(cm)105=160105=55kg，因此總能量=55kg×25kcal/kg=1375kcal（可上下浮動(dòng)10%，即12401510kcal）。問題2：設(shè)計(jì)1日膳食處方（15分，需包含食物種類、份數(shù)及餐次分配）？答案：根據(jù)中國糖尿病膳食指南（2021）及食物交換份法（每份約90kcal），1375kcal約需1516份：谷薯類：5份（450kcal），選擇低GI食物（如糙米2份、燕麥1份、全麥饅頭2份），避免白米飯；蔬菜類：3份（90kcal），綠葉菜（菠菜、西蘭花）2份，菌菇類（香菇、木耳）1份，每日≥500g；魚禽肉蛋：3份（270kcal），選擇瘦肉（雞胸肉1份、魚肉1份、雞蛋1份，避免糖醋排骨）；乳類：2份（180kcal），無糖酸奶1份（125ml）、低脂牛奶1份（250ml）；大豆類：1份（90kcal），北豆腐100g；油脂類：12份（90180kcal），選擇橄欖油、亞麻籽油，每日2025g；水果：1份（90kcal），選擇低GI水果（蘋果150g、柚子200g），安排在兩餐之間。餐次分配（按1/5、2/5、