2025年中式烹調(diào)師基礎(chǔ)理論知識(shí)試題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共50分）1.下列哪種原料不屬于植物性原料（）A.香菇B.牛肉C.胡蘿卜D.白菜答案：B。解析：牛肉屬于動(dòng)物性原料，香菇、胡蘿卜、白菜都屬于植物性原料。2.烹飪中常用的“焯水”操作，其主要目的不包括（）A.去除異味B.使原料成熟C.去除部分草酸D.使原料色澤鮮艷答案：B。焯水一般只是對(duì)原料進(jìn)行初步處理，不會(huì)使原料完全成熟，其主要目的是去除異味、去除部分草酸、使原料色澤鮮艷等。3.以下哪種刀法是將原料切成絲狀的常用刀法（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：A。直刀法中的直切、推切等常用于切絲操作。4.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般為（）A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=1:2D.糖：醋=3:1答案：A。一般糖醋汁中糖和醋的比例接近1:1，可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整。5.鹽在烹飪中的作用不包括（）A.調(diào)味B.殺菌C.增色D.促進(jìn)原料成熟答案：C。鹽主要起到調(diào)味、殺菌、促進(jìn)原料成熟等作用，一般沒(méi)有增色的作用。6.下列哪種香料常用于制作鹵水（）A.八角B.孜然C.咖喱粉D.芥末答案：A。八角是制作鹵水常用的香料之一，孜然常用于燒烤，咖喱粉多用于咖喱菜肴，芥末多用于涼拌等。7.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)（）A.多放油B.大火快炒C.小火慢炒D.加大量醬油答案：B。大火快炒能使青菜迅速受熱，減少葉綠素的破壞，從而保持翠綠顏色。8.以下哪種原料適合用“滑炒”的烹飪方法（）A.土豆B.牛肉絲C.排骨D.茄子答案：B?；匆话氵m用于質(zhì)地細(xì)嫩的原料，如牛肉絲等，土豆、排骨、茄子不太適合滑炒。9.制作湯品時(shí)，“吊湯”是關(guān)鍵步驟，以下哪種原料常用于吊湯（）A.雞骨架B.五花肉C.豆腐D.西紅柿答案：A。雞骨架是吊湯常用的原料，能使湯味鮮美，五花肉多用于炒菜等，豆腐和西紅柿一般不用于吊湯。10.勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴的濃稠度B.使菜肴色澤光亮C.保持菜肴的溫度D.降低菜肴的營(yíng)養(yǎng)答案：D。勾芡可以增加菜肴的濃稠度、使菜肴色澤光亮、保持菜肴的溫度，一般不會(huì)降低菜肴的營(yíng)養(yǎng)。11.下列哪種烹飪方法需要使用“炸”的步驟（）A.清蒸魚(yú)B.水煮肉片C.糖醋里脊D.清炒豆苗答案：C。糖醋里脊需要先將里脊炸至金黃，再進(jìn)行糖醋汁的炒制，清蒸魚(yú)是清蒸，水煮肉片是水煮，清炒豆苗是清炒。12.烹飪中使用的“料酒”主要作用是（）A.增加甜味B.去腥解膩C.增加咸味D.使菜肴變辣答案：B。料酒主要用于去腥解膩，使菜肴味道更加純正。13.以下哪種蔬菜在烹飪前需要先進(jìn)行“泡發(fā)”處理（）A.木耳B.黃瓜C.菠菜D.生菜答案：A。木耳干制品在烹飪前需要泡發(fā)，黃瓜、菠菜、生菜一般不需要泡發(fā)。14.制作餃子餡時(shí)，為了使餡料更鮮美，可以加入（）A.香油B.辣椒油C.番茄醬D.白醋答案：A。香油能增加餃子餡的香味，使餡料更鮮美，辣椒油會(huì)使餡料變辣，番茄醬和白醋一般不用于餃子餡。15.炒肉絲時(shí)，肉絲上漿的主要目的是（）A.使肉絲更易炒熟B.使肉絲口感更嫩滑C.使肉絲顏色更紅D.使肉絲更有嚼勁答案：B。肉絲上漿可以鎖住水分，使肉絲口感更嫩滑。16.下列哪種魚(yú)的刺相對(duì)較少（）A.鯽魚(yú)B.草魚(yú)C.鱸魚(yú)D.白鰱魚(yú)答案：C。鱸魚(yú)的刺相對(duì)較少，鯽魚(yú)、草魚(yú)、白鰱魚(yú)的刺較多。17.烹飪中使用的“蔥姜蒜”，在切配時(shí)一般采用（）A.塊狀B.絲狀C.末狀D.片狀答案：C。蔥姜蒜在烹飪中一般切成末狀，以便更好地發(fā)揮其調(diào)味作用。18.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.前腿肉答案：B。五花肉肥瘦相間，適合制作紅燒肉，里脊肉較瘦，排骨多用于燉湯或紅燒排骨，前腿肉也不太適合做紅燒肉。19.以下哪種烹飪方法是在密閉容器中進(jìn)行的（）A.煎B.燜C.蒸D.烤答案：C。蒸是在蒸籠等密閉容器中利用蒸汽加熱的烹飪方法，煎是在鍋中用少量油煎制，燜是在鍋中小火慢煮，烤是在烤箱等設(shè)備中進(jìn)行。20.炒雞蛋時(shí)，為了使雞蛋更蓬松，可以（）A.加入適量清水B.加入大量鹽C.小火慢炒D.用冷鍋答案：A。加入適量清水能使炒出的雞蛋更蓬松，加入大量鹽會(huì)使雞蛋變老，小火慢炒和用冷鍋都不利于雞蛋蓬松。21.下列哪種調(diào)料不屬于復(fù)合調(diào)味料（）A.雞精B.醬油C.十三香D.番茄醬答案：B。醬油是單一調(diào)味料，雞精、十三香、番茄醬都屬于復(fù)合調(diào)味料。22.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清是關(guān)鍵，打發(fā)蛋清時(shí)應(yīng)（）A.加入大量油B.加入檸檬汁C.用冷水?dāng)嚢鐳.慢慢攪拌答案：B。加入檸檬汁可以穩(wěn)定蛋清的打發(fā)效果，加入大量油會(huì)影響蛋清的打發(fā)，用冷水?dāng)嚢韬吐龜嚢瓒疾焕诘扒宕虬l(fā)。23.烹飪中使用的“水淀粉”，一般是用（）和水調(diào)制而成。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.以上都可以答案：D。玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉都可以用來(lái)調(diào)制水淀粉。24.以下哪種原料適合用“燉”的烹飪方法（）A.蝦仁B.豆腐C.牛肉D.豆芽答案：C。牛肉質(zhì)地較硬，適合用燉的方法使其軟爛入味，蝦仁、豆腐、豆芽不適合長(zhǎng)時(shí)間燉。25.制作涼拌菜時(shí)，為了使調(diào)料更好地融合，可以（）A.先放鹽B.先放油C.先放醋D.先放糖答案：B。先放油可以在原料表面形成一層油膜，防止調(diào)料流失，使調(diào)料更好地融合。26.下列哪種蔬菜含有較多的維生素C（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.洋蔥D.土豆答案：A。西蘭花含有較多的維生素C，胡蘿卜富含胡蘿卜素，洋蔥和土豆的維生素C含量相對(duì)較少。27.烹飪中使用的“香料包”，在使用前一般需要（）A.清洗B.浸泡C.烘烤D.冷凍答案：A。香料包在使用前一般需要清洗，去除表面的灰塵等雜質(zhì)。28.制作壽司時(shí)，米飯中一般需要加入（）A.白醋B.醬油C.辣椒油D.番茄醬答案：A。加入白醋可以使米飯更有黏性和酸味，適合制作壽司，醬油、辣椒油、番茄醬不適合加入壽司米飯中。29.以下哪種烹飪方法可以使原料表面形成金黃色的脆皮（）A.煎B.煮C.燉D.蒸答案：A。煎的過(guò)程中，原料表面與熱油接觸，會(huì)形成金黃色的脆皮，煮、燉、蒸一般不會(huì)形成脆皮。30.制作披薩時(shí)，在餅底上涂抹的醬料一般是（）A.番茄醬B.沙拉醬C.甜面醬D.豆瓣醬答案：A。番茄醬是制作披薩常用的醬料，沙拉醬多用于涼拌，甜面醬和豆瓣醬不適合用于披薩。31.烹飪中使用的“胡椒粉”有白胡椒和黑胡椒之分，一般來(lái)說(shuō)，白胡椒多用于（）A.湯品B.燒烤C.炒菜D.涼拌答案：A。白胡椒多用于湯品，能增加湯的鮮味和辣味，黑胡椒常用于燒烤等。32.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度是（）A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B。面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度是25-30℃，溫度過(guò)低發(fā)酵慢，溫度過(guò)高面團(tuán)容易發(fā)酸。33.以下哪種原料適合用“烤”的烹飪方法（）A.黃瓜B.雞翅C.豆腐腦D.菠菜答案：B。雞翅適合用烤的方法，使其外皮金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁，黃瓜、豆腐腦、菠菜不適合烤。34.烹飪中使用的“花椒”，其主要作用是（）A.增加甜味B.增加麻味C.增加酸味D.增加苦味答案：B。花椒主要能增加菜肴的麻味。35.制作湯圓時(shí)，糯米粉和水的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。一般糯米粉和水的比例接近2:1，可根據(jù)糯米粉的吸水性適當(dāng)調(diào)整。36.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)（）A.直接炒制B.用清水浸泡C.用鹽水浸泡D.用醋水浸泡答案：B。土豆絲切好后用清水浸泡可以去除表面的淀粉，防止炒制時(shí)粘連。37.下列哪種水果可以用于制作果醬（）A.香蕉B.蘋(píng)果C.西瓜D.葡萄柚答案：B。蘋(píng)果含有較多的果膠，適合制作果醬，香蕉、西瓜、葡萄柚不太適合。38.烹飪中使用的“豆豉”，常用于（）A.川菜B.粵菜C.魯菜D.淮揚(yáng)菜答案：B。豆豉常用于粵菜，增加菜肴的風(fēng)味。39.制作紅燒肉時(shí)，糖色的炒制方法一般是（）A.水炒法B.油炒法C.水油混合炒法D.以上都可以答案：D。水炒法、油炒法、水油混合炒法都可以炒制糖色。40.以下哪種蔬菜適合用“涼拌”的烹飪方法（）A.西蘭花B.豆角C.生菜D.芋頭答案：C。生菜質(zhì)地鮮嫩，適合涼拌，西蘭花、豆角需要焯水后涼拌，芋頭一般不用于涼拌。41.烹飪中使用的“蠔油”，其主要作用是（）A.增加甜味B.增加鮮味C.增加酸味D.增加辣味答案：B。蠔油能增加菜肴的鮮味。42.制作蛋糕時(shí)，低筋面粉和高筋面粉的區(qū)別在于（）A.顏色不同B.蛋白質(zhì)含量不同C.吸水性不同D.價(jià)格不同答案：B。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，這是它們的主要區(qū)別。43.炒蝦仁時(shí)，蝦仁在炒制前一般需要（）A.腌制B.焯水C.油炸D.冷凍答案：A。蝦仁腌制可以使其更入味，焯水會(huì)使蝦仁變老，油炸一般不用于炒蝦仁前，冷凍不利于炒制。44.以下哪種烹飪方法是利用熱空氣加熱的（）A.煎B.炸C.烤D.煮答案：C?？臼抢脽峥諝饧訜岬呐腼兎椒ǎ搴驼ㄊ抢糜图訜?，煮是利用水加熱。45.制作餃子皮時(shí)，面粉和水的比例一般為（）A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：B。一般面粉和水的比例接近1:0.6，可根據(jù)面粉的吸水性適當(dāng)調(diào)整。46.烹飪中使用的“咖喱塊”，有不同的辣度，一般分為（）A.微辣、中辣、特辣B.不辣、微辣、中辣、特辣C.微辣、中辣、重辣、特辣D.不辣、微辣、中辣、重辣、特辣答案：B。咖喱塊一般分為不辣、微辣、中辣、特辣幾種辣度。47.炒豆芽時(shí)，為了使豆芽口感更脆嫩，應(yīng)（）A.多放油B.大火快炒C.小火慢炒D.加大量鹽答案：B。大火快炒能使豆芽迅速受熱，保持口感脆嫩。48.制作湯品時(shí)，為了使湯更鮮美，可以加入（）A.味精B.雞精C.海鮮粉D.以上都可以答案：D。味精、雞精、海鮮粉都可以增加湯的鮮味。49.以下哪種原料適合用“煎”的烹飪方法（）A.雞蛋B.冬瓜C.玉米D.海帶答案：A。雞蛋適合用煎的方法，冬瓜、玉米、海帶一般不適合煎。50.烹飪中使用的“芥末油”，其主要作用是（）A.增加甜味B.增加辣味C.增加酸味D.增加苦味答案：B。芥末油主要能增加菜肴的辣味。二、判斷題（每題1分，共20分）1.烹飪中使用的鹽越多，菜肴就越好吃。（×）解析：鹽的使用要適量，過(guò)多會(huì)使菜肴過(guò)咸，影響口感。2.所有的蔬菜都適合用大火快炒。（×）解析：有些蔬菜如冬瓜、南瓜等適合小火慢燉等烹飪方法。3.勾芡時(shí)，水淀粉要一次性全部倒入鍋中。（×）解析：勾芡時(shí)應(yīng)根據(jù)菜肴的濃稠度適量加入水淀粉，一般分多次加入。4.制作紅燒肉時(shí)，先炒糖色可以使紅燒肉顏色更紅亮。（√）解析：炒糖色能為紅燒肉提供漂亮的色澤。5.炒青菜時(shí)，加入大量醬油可以使青菜顏色更綠。（×）解析：加入大量醬油會(huì)使青菜顏色變深，失去翠綠顏色。6.所有的肉類在烹飪前都需要焯水。（×）解析：一些鮮嫩的肉類如蝦仁等不需要焯水。7.制作湯品時(shí)，水加得越多越好。（×）解析：水的添加量要根據(jù)湯品的要求和原料的量來(lái)確定，過(guò)多會(huì)使湯味變淡。8.勾芡可以使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富。（×）解析：勾芡主要是改變菜肴的質(zhì)地和外觀，一般不會(huì)增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)。9.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（×）解析：料酒和白酒的成分和作用有所不同，不能完全替代。10.炒肉絲時(shí)，肉絲上漿后可以直接炒制。（×）解析：肉絲上漿后一般需要靜置一段時(shí)間，讓漿更好地附著在肉絲上。11.所有的水果都可以用于制作水果沙拉。（×）解析：一些質(zhì)地過(guò)于軟爛或有特殊味道的水果不太適合。12.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清可以一起打發(fā)。（×）解析：制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清需要分開(kāi)打發(fā)。13.烹飪中使用的香料越多，菜肴就越香。（×）解析：香料的使用要適量和搭配合理，過(guò)多會(huì)掩蓋菜肴本身的味道。14.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切得越細(xì)越好。（×）解析：土豆絲的粗細(xì)要根據(jù)個(gè)人喜好和烹飪需求來(lái)確定，不是越細(xì)越好。15.制作餃子餡時(shí)，加入過(guò)多的水會(huì)使餃子餡無(wú)法成型。（√）解析：過(guò)多的水會(huì)使餃子餡過(guò)于稀軟，無(wú)法成型。16.蒸制食物時(shí)，蒸的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）解析：蒸的時(shí)間要根據(jù)食物的種類和大小來(lái)確定，過(guò)長(zhǎng)會(huì)使食物變老變干。17.烹飪中使用的醋可以去除肉類的腥味。（√）解析：醋能與肉類中的腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，去除腥味。18.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵好后可以直接烤制。（×）解析：面團(tuán)發(fā)酵好后一般需要進(jìn)行整形等處理后再烤制。19.炒雞蛋時(shí)，加入牛奶可以使雞蛋更嫩滑。（√）解析：牛奶能使炒出的雞蛋口感更嫩滑。20.所有的蔬菜在烹飪前都需要清洗。（√）解析：清洗蔬菜可以去除表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述“焯水”