2025年餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）中，標明“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.櫥柜B.前臺C.專用櫥柜D.倉庫答案：C。餐飲服務中食品添加劑需存于專用櫥柜，這樣便于管理和區(qū)分，能有效防止其與其他食品原料混淆，且標明字樣和建立臺賬可更好地對其使用進行監(jiān)管。2.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素的污染？（）A.蘋果B.花生C.香蕉D.白菜答案：B。黃曲霉毒素易在溫暖潮濕環(huán)境下污染糧油及其制品，花生在儲存過程中如果條件不合適，很容易被黃曲霉污染并產(chǎn)生毒素。3.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C。食物中心溫度達到70℃才能有效殺滅常見的致病微生物，保證食品安全，低于這個溫度可能存在微生物存活的風險。4.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）。A.藥品B.既是食品又是中藥材的物質C.防腐劑D.非食品添加劑答案：B。根據(jù)相關規(guī)定，既是食品又是中藥材的物質可以在餐飲服務中使用；藥品不能隨意添加到食品中；防腐劑需按規(guī)定使用且有嚴格的使用范圍和限量；非食品添加劑嚴禁添加到食品中。5.下列哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A?！妒称钒踩ā芬?guī)定，食品經(jīng)營者履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應當依法沒收其不符合食品安全標準的食品。B、C、D選項均屬于嚴重的違法行為，不能免予處罰。6.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營許可證D.稅務登記證答案：C。餐飲服務提供者應在顯著位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證，以便消費者監(jiān)督其經(jīng)營的合法性。營業(yè)執(zhí)照也是需公示的，但對于餐飲服務來說，食品經(jīng)營許可證更能體現(xiàn)其在食品經(jīng)營方面的合規(guī)性。7.發(fā)生食品安全事故的單位應自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.2B.6C.12D.24答案：A。及時報告食品安全事故有利于相關部門及時采取措施，控制事故影響范圍，保障公眾健康。規(guī)定2小時內(nèi)報告可以使監(jiān)管部門迅速介入調(diào)查和處理。8.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣48小時是為了在出現(xiàn)食品安全問題時，能夠有足夠的時間對留樣食品進行檢測，確定事故原因。9.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日起（）個工作日內(nèi)提出復檢申請。A.3B.5C.7D.10答案：C。餐飲服務提供者如果對食品理化指標檢驗結論有異議，可在7個工作日內(nèi)提出復檢申請，這給予了其合理的時間來對檢驗結果進行質疑和進一步核實。10.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證？（）A.證照齊全B.方便臨近C.規(guī)模較大D.有衛(wèi)生許可證答案：A。采購食品等應選擇證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場，這樣能保證所采購產(chǎn)品的來源正規(guī)和質量安全，索取購物憑證也便于追溯和監(jiān)管。11.以下哪種食品含有天然有害物質，加工不當可引起食物中毒？（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質，如果未煮熟煮透，食用后可能引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐在正常情況下一般不會因天然有害物質導致中毒。12.餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮制作D.食品運輸保障答案：A。制定食品安全事故處置方案，定期檢查防范措施落實情況并消除隱患，有助于在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行應對和處理，減少事故的危害。13.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）。A.豆制品B.家庭自制的發(fā)酵食品C.肉類及蛋類D.罐頭食品答案：C。沙門氏菌廣泛存在于動物腸道中，肉類及蛋類在生產(chǎn)、加工、儲存過程中容易受到污染，食用被沙門氏菌污染的肉類及蛋類易引發(fā)食物中毒。豆制品、家庭自制發(fā)酵食品和罐頭食品一般不是沙門氏菌食物中毒的常見引發(fā)食品。14.餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B。食品進貨查驗記錄保存期限不少于2年，這樣可以在較長時間內(nèi)對食品的來源和質量進行追溯，便于監(jiān)管部門檢查和處理食品安全問題。15.餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.60答案：C。餐飲服務提供者應在食品經(jīng)營許可有效期屆滿30個工作日前申請延續(xù)，以便發(fā)證部門有足夠時間進行審核和辦理相關手續(xù)，確保餐飲服務經(jīng)營的連續(xù)性和合法性。16.下列不屬于食品原料的物質是（）。A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.大豆答案：A。罌粟殼是毒品原植物的一部分，含有嗎啡等生物堿成分，嚴禁作為食品原料使用。黑胡椒、桔子罐頭、大豆都可以作為食品原料用于餐飲加工。17.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D。新的食品經(jīng)營許可有效期規(guī)定為5年，這有利于減少餐飲服務提供者頻繁換證的負擔，同時也便于監(jiān)管部門進行管理。18.以下哪種情形可認定為生產(chǎn)經(jīng)營“超過保質期的食品”？（）A.食品表面標明的保質期與食品實際能夠保存的時間不符B.食品已過標明的保質期，但外觀正常C.食品標明的生產(chǎn)日期有誤D.食品的保質期臨近答案：B。食品已過標明的保質期，無論外觀是否正常，都屬于超過保質期的食品，存在較大的食品安全風險，不能再進行生產(chǎn)經(jīng)營。A選項中保質期與實際保存時間不符不直接等同于超過保質期；C選項生產(chǎn)日期有誤和D選項保質期臨近都不屬于超過保質期的情況。19.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采取措施，防止事故擴大，封存有關食品及其原料、工具、設備、設施等，及時清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生，并在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B。同前面發(fā)生食品安全事故報告時間規(guī)定，餐飲服務提供者發(fā)生事故應在2小時內(nèi)向相關部門報告，同時采取措施防止事故擴大。20.被吊銷食品經(jīng)營許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.2B.3C.5D.10答案：C。被吊銷食品經(jīng)營許可證后，相關責任人員5年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可等，這是為了加強對食品安全違法行為的懲處力度，提高餐飲服務提供者的違法成本，保障食品安全。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）。A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，加強從業(yè)人員食品安全培訓C.認真落實進貨查驗、食品貯存、加工操作等各環(huán)節(jié)食品安全要求D.定期開展食品安全自查，及時消除食品安全隱患答案：ABCD。餐飲服務提供者需持證經(jīng)營并確保經(jīng)營場所和條件符合要求；建立制度、配備人員和培訓從業(yè)人員能提高食品安全管理水平；落實各環(huán)節(jié)要求可保證食品加工過程安全；定期自查能及時發(fā)現(xiàn)和消除隱患，保障食品安全。2.以下哪些食品是食品安全監(jiān)管部門禁止采購、經(jīng)營的？（）A.死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品B.沒有檢疫證明的肉類C.超過保質期的食品D.無標簽的預包裝食品答案：ABCD。死因不明的肉類及其制品可能攜帶病菌等有害物質；沒有檢疫證明的肉類無法保證其衛(wèi)生安全；超過保質期的食品可能變質產(chǎn)生有害物質；無標簽的預包裝食品無法提供必要的產(chǎn)品信息，都屬于禁止采購和經(jīng)營的食品。3.餐飲服務提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應當查驗下列哪些內(nèi)容？（）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號答案：ABCD。采購預包裝食品時，查驗這些內(nèi)容可以確保食品的質量和來源可追溯，了解食品的基本信息、生產(chǎn)情況和保質期等，保障食品安全。4.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→清水沖洗→保潔答案：AB。餐飲具清洗消毒，首先要去除殘渣，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗，之后可以選擇物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用消毒劑），化學消毒后還需用清水沖洗以去除消毒劑殘留，最后保潔存放，防止再次污染。C選項化學消毒后未清水沖洗；D選項物理消毒后清水沖洗多余。5.餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因包括（）。A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽馬鈴薯B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽答案：BD?；瘜W性食物中毒是指誤食有毒化學物質或食品受到化學物質污染而引起的中毒。食用含禁用農(nóng)藥的蔬菜是因為蔬菜被化學農(nóng)藥污染；誤將亞硝酸鹽當作食鹽是誤食有毒化學物質。A選項毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽馬鈴薯引起的是生物性食物中毒；C選項未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆引起的是因含有天然毒素未去除導致的食物中毒，不屬于化學性食物中毒。6.下列關于餐飲服務提供者廢棄油脂管理的說法正確的是（）。A.餐飲服務提供者應建立廢棄油脂處置臺賬B.餐飲服務提供者應委托經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂收運、處置單位處理廢棄油脂C.餐飲服務提供者應按規(guī)定記錄廢棄油脂的種類、數(shù)量、去向等情況D.餐飲服務提供者可將廢棄油脂銷售給未經(jīng)相關部門許可或備案的單位和個人答案：ABC。建立廢棄油脂處置臺賬、委托有資質的單位處理以及記錄相關情況，都是為了規(guī)范廢棄油脂的管理，防止其流入非法渠道，保障食品安全和環(huán)境安全。D選項將廢棄油脂銷售給未經(jīng)許可或備案的單位和個人可能導致廢棄油脂被非法利用，危害公眾健康。7.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則包括（）。A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅細菌D.不采購生鮮食品答案：ABC。防止食品受到細菌污染、控制細菌繁殖和殺滅細菌是預防細菌性食物中毒的基本原則。不采購生鮮食品是不現(xiàn)實的，生鮮食品只要在采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)做好衛(wèi)生和安全措施，同樣可以安全食用。8.食品藥品監(jiān)督管理部門有權采取以下哪些措施，對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查（）。A.進入餐飲服務提供者經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B.對餐飲服務提供者采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行抽樣檢驗C.查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料D.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品添加劑、食品相關產(chǎn)品答案：ABCD。食品藥品監(jiān)督管理部門為了保障食品安全，有權進入經(jīng)營場所檢查，抽樣檢驗食品等產(chǎn)品，查閱相關資料，以及查封、扣押不符合標準的食品和違法使用的物品。9.下列有關餐飲服務食品安全規(guī)范要求的表述，正確的是（）。A.應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔B.半成品應可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔答案：ACD。保持食品加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔有利于防止污染；直接入口食品與食品原料或半成品分開存放可避免交叉污染；餐用具及時洗凈、定位存放和保持清潔能保證其衛(wèi)生。B選項半成品與食品原料一起存放可能會相互污染，不符合食品安全規(guī)范要求。10.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。（）A.正確B.錯誤答案：A。定期維護設施設備、清洗和校驗冷藏冷凍等設施，可以保證其正常運行和衛(wèi)生狀況，從而保障食品的質量和安全。三、判斷題（每題2分，共30分）1.餐飲服務提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤。為了保障食品安全，嚴禁餐飲服務提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽，因為亞硝酸鹽是一種有毒物質，使用不當容易引發(fā)食物中毒。2.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯誤。清洗原料的水池用于清洗食品原料，涮洗墩布會污染水池，導致細菌等污染物進入原料，影響食品安全，二者應分開使用。3.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（）答案：正確。對員工進行食品安全知識培訓，能提高員工的食品安全意識和操作技能，有助于保證餐飲服務過程中的食品安全。4.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應當取得一個食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確。一地一證原則便于食品經(jīng)營許可的管理和監(jiān)督，明確食品經(jīng)營者的責任和義務，保障食品安全監(jiān)管的有效性。5.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除食品安全隱患后，方可重新上崗。（）答案：正確。出現(xiàn)這些病癥的從業(yè)人員可能攜帶病菌，繼續(xù)工作會污染食品，導致食品安全問題，待排除隱患后上崗可保障食品的安全。6.餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確。按許可范圍經(jīng)營是合法經(jīng)營的要求，在醒目位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證便于消費者監(jiān)督和了解其經(jīng)營的合法性。7.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（）答案：正確。從證照齊全的單位采購并索取購物憑證，能保證食品等產(chǎn)品的來源可追溯，便于監(jiān)管和保障食品安全。8.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）答案：正確。將原料、半成品和成品分開貯藏可以防止交叉污染，保證不同階段食品的質量和安全。9.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經(jīng)營食