2025年職業(yè)技校專業(yè)：西式面點(diǎn)師制作技術(shù)試題庫與答案一、選擇題1.以下哪種原料不屬于制作西式面點(diǎn)常用的糖類（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.葡萄糖答案：C。解析：在西式面點(diǎn)制作中，白砂糖、綿白糖、葡萄糖是常用糖類，紅糖在傳統(tǒng)西式面點(diǎn)里使用較少，其風(fēng)味和顏色等特點(diǎn)與常見西式面點(diǎn)風(fēng)格不太契合。2.打發(fā)奶油時(shí)，奶油的溫度一般控制在（）A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃答案：B。解析：奶油在510℃時(shí)，其質(zhì)地和穩(wěn)定性更有利于打發(fā)，能使打發(fā)后的奶油具有良好的形狀和口感。溫度過低不易打發(fā)，過高則容易導(dǎo)致奶油融化，無法形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。3.制作泡芙面糊時(shí)，水與面粉的比例通常約為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。解析：一般制作泡芙面糊時(shí)，水與面粉比例接近1:1，這樣能形成合適的面糊稠度，在加熱和烘烤過程中面糊能夠膨脹形成中空的泡芙。4.以下哪種油脂不適合用于制作起酥類點(diǎn)心（）A.黃油B.豬油C.大豆油D.瑪琪琳答案：C。解析：大豆油的熔點(diǎn)較低，不具備良好的可塑性和起酥性，而黃油、豬油、瑪琪琳具有較好的可塑性和分層效果，適合制作起酥類點(diǎn)心。5.制作海綿蛋糕時(shí)，打發(fā)雞蛋的最佳溫度是（）A.1520℃B.2025℃C.2530℃D.3035℃答案：B。解析：2025℃的溫度下，雞蛋的表面張力和黏度適中，能夠更容易打發(fā)，形成豐富且穩(wěn)定的泡沫，有助于海綿蛋糕膨脹和具有良好的組織。6.塔皮制作中，將面團(tuán)冷藏的主要目的是（）A.增加面團(tuán)的濕度B.使面團(tuán)更加柔軟C.讓面團(tuán)更加緊實(shí)，便于成型D.降低面團(tuán)的糖分答案：C。解析：冷藏面團(tuán)可以使面團(tuán)中的油脂凝固，讓面團(tuán)更加緊實(shí)，在成型過程中更易操作，不易變形。7.巧克力調(diào)溫過程中，一般將巧克力加熱到（）A.3032℃B.3234℃C.4550℃D.5055℃答案：C。解析：先將巧克力加熱到4550℃，使巧克力中的各種晶體完全融化，為后續(xù)正確調(diào)溫做準(zhǔn)備。8.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片使用前需要（）A.直接加入到慕斯液中B.用熱水浸泡至融化C.用冷水浸泡至軟化D.烘干后使用答案：C。解析：吉利丁片使用前用冷水浸泡至軟化，這樣可以避免其在高溫下失去凝膠性能，并且能更好地與其他原料融合。9.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.無筋面粉答案：C。解析：高筋面粉中含有較多的面筋蛋白，在揉面過程中能形成有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包具有良好的膨脹性和韌性。10.制作蛋黃醬時(shí)，油的加入方式是（）A.一次性全部加入B.分少量多次緩慢加入C.加熱后加入D.與其他原料混合后一起加入答案：B。解析：分少量多次緩慢加入油，可以使油滴均勻地分散在蛋黃等原料中，形成穩(wěn)定的乳化結(jié)構(gòu)，避免油相和水相分離。二、判斷題1.制作西式面點(diǎn)時(shí)，所有原料都可以在常溫下保存。（×）解析：部分原料如奶油、黃油等需要冷藏保存，巧克力需要在干燥、陰涼處保存，否則會(huì)影響其品質(zhì)和使用效果。2.打發(fā)蛋清時(shí)加入檸檬汁可以幫助蛋清更穩(wěn)定地打發(fā)。（√）解析：檸檬汁中的酸性物質(zhì)可以降低蛋清的pH值，有助于蛋清形成更穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。3.泡芙面糊攪拌過度會(huì)導(dǎo)致泡芙無法膨脹。（√）解析：攪拌過度會(huì)使面糊中的面筋過度形成，在烘烤時(shí)限制面糊的膨脹，導(dǎo)致泡芙無法達(dá)到理想的大小。4.制作蛋糕時(shí)，烤盤不需要涂油，這樣蛋糕更容易脫模。（×）解析：一般制作蛋糕時(shí)，烤盤需要涂油或墊油紙，否則蛋糕容易粘在烤盤上，影響脫模和蛋糕的完整性。5.巧克力在調(diào)溫過程中，只要最終溫度達(dá)到要求即可，中間過程可以隨意。（×）解析：巧克力調(diào)溫有嚴(yán)格的溫度控制和操作流程，中間過程如果不按照規(guī)范進(jìn)行，會(huì)影響巧克力的光澤、硬度和穩(wěn)定性。6.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的用量越多，慕斯的口感越好。（×）解析：吉利丁片用量過多會(huì)使慕斯口感過硬，失去應(yīng)有的細(xì)膩和嫩滑，需要根據(jù)配方合理使用。7.面包發(fā)酵時(shí)間越長，面包的口感越好。（×）解析：發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面包產(chǎn)生酸味，組織粗糙，影響口感和品質(zhì)，需要控制在合適的時(shí)間范圍內(nèi)。8.塔皮在烘烤前需要在底部扎孔，防止烘烤時(shí)塔皮鼓起。（√）解析：扎孔可以讓塔皮內(nèi)部的空氣排出，避免在烘烤過程中因空氣膨脹使塔皮鼓起變形。9.制作西式面點(diǎn)時(shí)，計(jì)量工具可以隨意使用，不需要精確計(jì)量。（×）解析：西式面點(diǎn)制作對(duì)原料的比例要求較為嚴(yán)格，精確計(jì)量才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感穩(wěn)定。10.打發(fā)奶油時(shí)，加入糖粉可以增加奶油的穩(wěn)定性。（√）解析：糖粉可以增加奶油的黏度和重量，有助于穩(wěn)定打發(fā)后的奶油泡沫結(jié)構(gòu)。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕的主要步驟。答案：（1）準(zhǔn)備原料：雞蛋、白砂糖、低筋面粉、玉米油、牛奶等。（2）分離蛋清和蛋黃：將雞蛋的蛋清和蛋黃分別放入兩個(gè)干凈無油無水的容器中。（3）打發(fā)蛋清：在蛋清中加入檸檬汁或白醋去腥，分三次加入白砂糖，用打蛋器打發(fā)至濕性發(fā)泡到干性發(fā)泡之間，即提起打蛋器蛋清有小彎勾。（4）制作蛋黃糊：在蛋黃中加入玉米油、牛奶攪拌均勻，再篩入低筋面粉，攪拌成均勻的面糊。（5）混合面糊：取三分之一打發(fā)好的蛋清加入到蛋黃糊中，用翻拌的手法混合均勻，然后將混合好的面糊倒入剩余的蛋清中，繼續(xù)翻拌均勻。（6）烘烤：將面糊倒入烤盤中，輕輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)烤箱功率和蛋糕大小設(shè)置合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤。（7）脫模：蛋糕烤好后取出，立即倒扣在烤架上，冷卻后脫模。2.說明泡芙面糊的制作要點(diǎn)。答案：（1）水和黃油放入鍋中加熱至沸騰：確保黃油完全融化，水劇烈沸騰，為后續(xù)加入面粉創(chuàng)造高溫環(huán)境。（2）迅速加入面粉：將過篩后的面粉一次性倒入鍋中，快速攪拌，使面粉與水和黃油充分混合，形成面團(tuán)。攪拌過程要用力，直到面團(tuán)不粘鍋，鍋底出現(xiàn)一層薄膜。（3）冷卻面團(tuán)：將面團(tuán)取出放在容器中，稍微冷卻，可防止后續(xù)加入雞蛋時(shí)雞蛋被燙熟。（4）分次加入雞蛋：將雞蛋分次加入面團(tuán)中，每次加入后充分?jǐn)嚢?，直到面團(tuán)能夠呈現(xiàn)出良好的流動(dòng)性，提起攪拌器時(shí)面糊能夠緩慢滑落，且在末端形成一個(gè)小三角。（5）烘烤：將面糊擠在烤盤上，放入預(yù)熱好的烤箱中，先以較高溫度（如200℃）烘烤使面糊迅速膨脹，然后降低溫度（如180℃）繼續(xù)烘烤至表面金黃、內(nèi)部熟透。3.解釋巧克力調(diào)溫的原理和作用。答案：原理：巧克力中含有不同類型的可可脂晶體，在不同溫度下這些晶體的狀態(tài)和比例會(huì)發(fā)生變化。調(diào)溫過程就是通過控制溫度，使巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定的βⅤ型晶體。首先將巧克力加熱到較高溫度（4550℃）使所有晶體融化，然后降溫到一定程度（如27℃左右），讓部分晶體形成，再升溫到特定溫度（如3132℃），使不穩(wěn)定的晶體融化，只保留穩(wěn)定的βⅤ型晶體。作用：（1）改善巧克力的外觀：調(diào)溫后的巧克力具有良好的光澤，表面光滑。（2）提高巧克力的硬度和脆性：使巧克力在常溫下具有合適的硬度，咬起來有清脆的口感。（3）增強(qiáng)巧克力的穩(wěn)定性：減少巧克力在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)發(fā)白（脂肪遷移）等現(xiàn)象，延長保質(zhì)期。4.分析面包制作中影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些。答案：（1）酵母的活性和用量：新鮮、活性高的酵母發(fā)酵能力強(qiáng)，用量合適才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。用量過多會(huì)使面包有酵母味，過少則發(fā)酵緩慢。（2）溫度：面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般在2530℃。溫度過低，酵母活性降低，發(fā)酵速度慢；溫度過高，酵母可能死亡，還會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。（3）濕度：發(fā)酵環(huán)境需要保持一定的濕度，一般在70%80%。濕度不足，面團(tuán)表面容易干燥結(jié)皮，影響發(fā)酵和面包的外觀；濕度過高，容易滋生霉菌。（4）面粉的質(zhì)量：不同種類和質(zhì)量的面粉含有不同量的面筋蛋白和其他成分，會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵能力和面包的品質(zhì)。（5）鹽和糖的用量：鹽會(huì)抑制酵母的活性，糖在一定范圍內(nèi)可以為酵母提供營養(yǎng)，但用量過多也會(huì)抑制酵母發(fā)酵。（6）面團(tuán)的揉面程度：揉面不足，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)膨脹性差；揉面過度，會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)，同樣影響發(fā)酵效果。5.描述制作塔皮的工藝流程。答案：（1）準(zhǔn)備原料：一般包括低筋面粉、黃油、糖粉、雞蛋、鹽等。（2）軟化黃油：將黃油切成小塊，在室溫下軟化至可以輕松按壓的狀態(tài)。（3）混合原料：將黃油和糖粉攪拌均勻，然后加入鹽攪拌。接著將低筋面粉篩入，用刮刀稍作攪拌，再用手揉成面團(tuán)。面團(tuán)的軟硬度要適中，避免過度揉面導(dǎo)致面團(tuán)出筋。（4）冷藏面團(tuán)：將揉好的面團(tuán)放入保鮮袋中，冷藏12小時(shí)，使面團(tuán)更加緊實(shí)，便于成型。（5）搟面皮：取出冷藏好的面團(tuán)，放在撒有面粉的案板上，搟成薄片，盡量搟得均勻一些。（6）放入塔模：將搟好的面皮放入塔模中，用手輕輕按壓，使其貼合塔模的形狀，然后用搟面杖在塔模邊緣滾過，將多余的面皮切掉。（7）扎孔：用叉子在塔皮底部扎一些小孔，防止烘烤時(shí)塔皮鼓起。（8）烘烤：將塔皮放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)塔皮的厚度和烤箱功率，以180200℃烘烤1525分鐘左右，直到塔皮表面金黃、熟透。四、論述題1.論述西式面點(diǎn)中不同油脂的特點(diǎn)和適用范圍。答案：在西式面點(diǎn)制作中，常用的油脂有黃油、豬油、瑪琪琳、大豆油等，它們各自具有不同的特點(diǎn)和適用范圍。黃油：特點(diǎn)：具有濃郁的奶香味，是從牛奶中提煉出來的，富含乳脂肪。顏色呈淡黃色，質(zhì)地柔軟，可塑性好。適用范圍：廣泛應(yīng)用于各類高級(jí)西點(diǎn)制作。在制作蛋糕時(shí)，能賦予蛋糕豐富的奶香味和細(xì)膩的口感，如黃油蛋糕；在制作面包時(shí)，可增加面包的柔軟度和延展性，提升面包的風(fēng)味，像法式面包中適量加入黃油會(huì)使面包更香；在制作起酥類點(diǎn)心如丹麥面包、千層酥時(shí)，黃油能形成良好的分層效果，使點(diǎn)心口感酥脆。豬油：特點(diǎn)：具有獨(dú)特的香味，起酥性非常好，能使點(diǎn)心具有酥脆的口感。它的熔點(diǎn)相對(duì)較高，在常溫下呈固態(tài)。適用范圍：常用于制作中式風(fēng)格的西式酥點(diǎn)，如豬油酥餅。在一些傳統(tǒng)的英式派皮制作中也會(huì)使用豬油，能使派皮具有良好的酥脆度和層次。但由于其飽和脂肪含量較高，近年來在健康意識(shí)的影響下，使用量有所減少?，旂髁眨禾攸c(diǎn)：價(jià)格相對(duì)較低，具有較好的可塑性和穩(wěn)定性，部分瑪琪琳還添加了乳化劑等成分，能使產(chǎn)品的保質(zhì)期更長。它的顏色和質(zhì)地與黃油相似，但香味不如黃油濃郁。適用范圍：在大規(guī)模生產(chǎn)的西式面點(diǎn)中應(yīng)用廣泛，如面包房制作的普通面包、蛋糕等。它可以替代部分黃油使用，降低成本。在一些需要大量油脂的起酥類產(chǎn)品中，瑪琪琳也是常用的選擇。大豆油：特點(diǎn)：價(jià)格便宜，來源廣泛，具有一定的流動(dòng)性，沒有特殊的風(fēng)味。它的不飽和脂肪酸含量較高，相對(duì)較為健康。適用范圍：一般較少用于傳統(tǒng)的高級(jí)西式面點(diǎn)制作。但在一些對(duì)油脂風(fēng)味要求不高的產(chǎn)品中可以使用，如一些簡(jiǎn)單的蛋糕胚、油炸類點(diǎn)心等。在制作某些需要快速攪拌和混合的面糊時(shí)，大豆油的流動(dòng)性可以使面糊更容易攪拌均勻。不過由于其起酥性和穩(wěn)定性較差，不適合用于制作起酥類和需要保持形狀的點(diǎn)心。綜上所述，不同的油脂在西式面點(diǎn)制作中各有優(yōu)劣，面點(diǎn)師需要根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)、成本、口感等因素選擇合適的油脂。2.闡述制作一款經(jīng)典提拉米蘇的詳細(xì)過程及關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：制作一款經(jīng)典提拉米蘇的詳細(xì)過程如下：原料準(zhǔn)備：馬斯卡彭芝士250克、手指餅干適量、雞蛋3個(gè)、白砂糖70克、咖啡液（用15克咖啡粉加100毫升熱水沖泡）、可可粉適量、朗姆酒15毫升。制作過程：（1）分離蛋黃和蛋清：將3個(gè)雞蛋的蛋黃和蛋清分別放入兩個(gè)干凈無油無水的容器中。（2）制作蛋黃糊：在蛋黃中加入30克白砂糖，用打蛋器攪拌均勻，然后隔熱水?dāng)嚢?，直到蛋黃顏色變淺、體積膨脹，提起打蛋器時(shí)蛋黃糊能在表面留下痕跡。接著加入馬斯卡彭芝士，攪拌均勻，再加入朗姆酒攪拌。（3）打發(fā)蛋清：在蛋清中分三次加入40克白砂糖，用打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡，即提起打蛋器蛋清有直立的小尖。（4）混合面糊：將打發(fā)好的蛋清分兩次加入到蛋黃芝士糊中，用翻拌的手法混合均勻，避免消泡。（5）浸泡手指餅干：將咖啡液倒入淺盤中，把手指餅干放入咖啡液中快速浸泡一下，不要浸泡太久，以免餅干破碎。（6）組裝提拉米蘇：在容器底部鋪一層浸泡過咖啡液的手指餅干，然后鋪上一層芝士糊，再重復(fù)一層手指餅干和一層芝士糊，最后將表面整理平整。（7）冷藏：將組裝好的提拉米蘇放入冰箱冷藏46小時(shí)，讓其充分凝固和入味。（8）裝飾：取出冷藏好的提拉米蘇，在表面篩上一層可可粉。關(guān)鍵要點(diǎn)：（1）蛋黃糊攪拌：隔熱水?dāng)嚢璧包S和白砂糖時(shí)，要注意溫度和攪拌時(shí)間，確保蛋黃糊充分打發(fā)，但又不能過度加熱使蛋黃凝固。（2）蛋清打發(fā)：打發(fā)蛋清時(shí)，容器要干凈無油無水，加入白砂糖要分三次進(jìn)行，打發(fā)至干性發(fā)泡，這樣才能使芝士糊具有良好的支撐力。（3）手指餅干浸泡：浸泡時(shí)間要掌握好，時(shí)間過短，餅干沒有吸收到足夠的咖啡味；時(shí)間過長，餅干會(huì)破碎，影響提拉米蘇的成型。（4）混合面糊：將蛋清和蛋黃芝士糊混合時(shí)，要采用翻拌的手法，從底部往上翻拌，避免消泡，保證提拉米蘇的蓬松口感。（5）冷藏時(shí)間：冷藏時(shí)間要足夠，這樣可以使芝士糊充分凝固，各種原料的味道相互融合，提升提拉米蘇的口感和風(fēng)味。3.分析影響西式面點(diǎn)品質(zhì)的因素有哪些，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：影響西式面點(diǎn)品質(zhì)的因素及解決措施如下：原料因素：（1）原料質(zhì)量：原料的新鮮度、純度等會(huì)影響面點(diǎn)品質(zhì)。如使用過期的面粉可能導(dǎo)致面包發(fā)酵不良，不新鮮的雞蛋會(huì)影響蛋糕的口感和氣味。解決措施：選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的原料，從正規(guī)渠道采購，并注意原料的儲(chǔ)存條件，如面粉要放在干燥通風(fēng)處，雞蛋要冷藏保存。（2）原料比例：配方中各種原料的比例不準(zhǔn)確會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。例如蛋糕中雞蛋和面粉的比例不當(dāng)，會(huì)使蛋糕口感過硬或過軟。解決措施：嚴(yán)格按照