2025年食品安全管理員試題試題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》，下列哪類(lèi)活動(dòng)不屬于該法調(diào)整范圍？A.食品的生產(chǎn)（加工）B.食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸C.食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)D.食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理答案：D解析：《食品安全法》第二條明確規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理遵守《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，但食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對(duì)農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)遵守本法。因此D選項(xiàng)不屬于直接調(diào)整范圍。2.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760要求，下列哪種行為屬于違規(guī)？A.某糕點(diǎn)廠使用山梨酸鉀作為防腐劑，添加量未超過(guò)最大使用量B.某調(diào)味品企業(yè)將甜蜜素用于嬰幼兒輔助食品C.某飲料廠在標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)注所使用的食品添加劑“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”D.某醬菜廠使用食用色素檸檬黃，其功能在產(chǎn)品中為“著色劑”答案：B解析：GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）不得用于嬰幼兒輔助食品。嬰幼兒食品對(duì)添加劑使用有嚴(yán)格限制，B選項(xiàng)違反標(biāo)準(zhǔn)。3.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度的要求，錯(cuò)誤的是？A.冷藏食品應(yīng)在0℃-8℃條件下儲(chǔ)存B.冷凍食品應(yīng)在-18℃以下儲(chǔ)存C.即食半成品應(yīng)在8℃以下或60℃以上熱藏D.新鮮蔬菜可在常溫（25℃）下儲(chǔ)存48小時(shí)答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，新鮮蔬菜（葉菜類(lèi)）在常溫下儲(chǔ)存易滋生微生物，一般不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)；需長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的應(yīng)冷藏（0℃-8℃）。D選項(xiàng)超過(guò)合理儲(chǔ)存時(shí)間，易引發(fā)腐敗。4.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，不需要查驗(yàn)的材料是？A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.食品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告D.供貨者的財(cái)務(wù)報(bào)表答案：D解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明；對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。財(cái)務(wù)報(bào)表不屬于法定查驗(yàn)內(nèi)容，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。5.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，依據(jù)《食品安全法》可處？A.警告B.5000元以上5萬(wàn)元以下罰款C.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)D.吊銷(xiāo)許可證答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。題干未提及“拒不改正”，但選項(xiàng)中B為常見(jiàn)處罰額度。6.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指？A.食品在標(biāo)明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品在常溫下可食用的最后日期C.食品原料的最佳使用期限D(zhuǎn).食品開(kāi)封后可保存的時(shí)間答案：A解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義，保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷(xiāo)售，并保持標(biāo)簽中不必說(shuō)明或已經(jīng)說(shuō)明的特有品質(zhì)。A選項(xiàng)正確。7.食品從業(yè)人員晨檢的重點(diǎn)不包括？A.手部是否有傷口或潰爛B.是否患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全的疾病C.工作服是否清潔D.近期是否接種新冠疫苗答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，從業(yè)人員晨檢應(yīng)重點(diǎn)檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，以及個(gè)人衛(wèi)生（如工作服清潔、手部清潔）。接種疫苗不屬于晨檢內(nèi)容，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。8.某學(xué)校食堂提供100人份的午餐，食品留樣應(yīng)滿(mǎn)足？A.每種樣品不少于100g，冷藏保存48小時(shí)B.每種樣品不少于125g，冷藏保存48小時(shí)C.每種樣品不少于200g，冷藏保存72小時(shí)D.每種樣品不少于50g，冷藏保存24小時(shí)答案：B解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十一條要求，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)當(dāng)不少于125克，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣保存時(shí)間不得少于48小時(shí)。B選項(xiàng)正確。9.食品召回的主體是？A.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者C.消費(fèi)者協(xié)會(huì)D.檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。召回主體是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，B選項(xiàng)正確。10.餐具清洗消毒的正確順序是？A.清洗→沖洗→消毒→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→消毒→沖洗→保潔答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐具清洗消毒流程應(yīng)為：去除殘?jiān)ǔ跸矗逑矗ㄊ褂孟礈靹鷽_洗（去除洗滌劑）→消毒（熱力或化學(xué)方法）→保潔（存放在清潔干燥的專(zhuān)用柜）。A選項(xiàng)順序正確。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列哪些食品禁止采購(gòu)？A.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.感官異常的散裝干貨C.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的醬油D.保質(zhì)期剩余10天的臨期牛奶（保質(zhì)期6個(gè)月）答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品（A）、腐敗變質(zhì)等感官異常的食品（B）、未取得許可的食品（C）。臨期食品在保質(zhì)期內(nèi)可采購(gòu)，D不禁止。2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.不應(yīng)在食品加工中濫用答案：ABD解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)符合“不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害”“不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)”“不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”“不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”等原則。C選項(xiàng)錯(cuò)誤。3.食品處理區(qū)應(yīng)分區(qū)明確，下列屬于清潔操作區(qū)的是？A.涼菜間B.餐用具保潔區(qū)C.烹飪區(qū)D.裱花蛋糕制作間答案：ABD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》將食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)（如專(zhuān)間：涼菜間、裱花間；備餐區(qū)；餐用具保潔區(qū)）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)）、一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)、切配區(qū)）。C選項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔區(qū)。4.食品從業(yè)人員健康管理要求包括？A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的，不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開(kāi)放性傷口的，需戴防水手套后可接觸非直接入口食品D.健康證明過(guò)期后，可先上崗再補(bǔ)辦答案：ABC解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康證明需在有效期內(nèi)，過(guò)期后不得上崗（D錯(cuò)誤）。5.冷鏈?zhǔn)称饭芾淼囊c(diǎn)包括？A.運(yùn)輸過(guò)程中溫度應(yīng)全程保持在-18℃以下（冷凍食品）或0℃-8℃（冷藏食品）B.到貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)運(yùn)輸溫度記錄，不符合要求的拒絕接收C.儲(chǔ)存時(shí)可與非冷鏈?zhǔn)称坊旆牛铇?biāo)識(shí)清晰D.加工前需對(duì)包裝表面進(jìn)行消毒答案：ABD解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控技術(shù)指南》要求，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)專(zhuān)庫(kù)儲(chǔ)存，不得與非冷鏈?zhǔn)称坊旆牛–錯(cuò)誤）。其他選項(xiàng)均符合管理要求。三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。（）答案：√解析：《食品安全法》第四條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，是第一責(zé)任人。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以?xún)H標(biāo)注為“見(jiàn)包裝噴碼”，無(wú)需具體日期。（）答案：×解析：GB7718-2011規(guī)定，應(yīng)清晰標(biāo)示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，如采用“見(jiàn)包裝某部位”的方式，應(yīng)明確標(biāo)注所在部位，且必須包含具體日期。3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×解析：GB2760規(guī)定的最大使用量是安全上限，超量使用即違規(guī)，無(wú)論是否實(shí)際危害健康。4.餐飲具消毒后可存放在未封閉的櫥柜中，只要保持干燥。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，消毒后的餐用具應(yīng)存放在專(zhuān)用密閉保潔柜內(nèi)，避免二次污染。5.食品加工中生熟分開(kāi)的主要目的是避免交叉污染。（）答案：√解析：生食品（如生肉）可能攜帶致病菌，與熟食品接觸會(huì)導(dǎo)致致病菌污染熟食品，生熟分開(kāi)是防止交叉污染的關(guān)鍵措施。6.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，其中責(zé)令召回由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)啟動(dòng)。（）答案：√解析：《食品召回管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者未主動(dòng)召回的，縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可責(zé)令其召回。7.食品從業(yè)人員接觸直接入口食品前，只需用清水沖洗手部即可。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，接觸直接入口食品前應(yīng)按“七步洗手法”用肥皂（皂液）和流動(dòng)水清洗，必要時(shí)消毒。8.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免食品過(guò)期。（）答案：×解析：正確原則是“先進(jìn)先出”（FIFO），即先入庫(kù)的食品先使用，防止因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致過(guò)期。9.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為3年，到期需重新申請(qǐng)。（）答案：×解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年。10.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。四、案例分析題（共55分）案例一（25分）：某火鍋店被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放的凍羊肉外包裝無(wú)中文標(biāo)簽，僅標(biāo)注“進(jìn)口冷凍羊肉”；（2）冰箱內(nèi)保存的火鍋底料（已開(kāi)封）未標(biāo)注開(kāi)啟日期，儲(chǔ)存溫度為10℃；（3）切配間內(nèi)，切生肉的菜板與切熟牛肉的菜板混用，且菜板有明顯刀痕和霉斑；（4）從業(yè)人員王某手部有化膿性傷口，仍在從事配菜工作；（5）當(dāng)日午餐的火鍋丸子未按規(guī)定留樣，僅留存了少量樣品在常溫下。問(wèn)題：指出上述行為違反的具體法規(guī)或規(guī)范，并說(shuō)明整改措施。答案及解析：（1）凍羊肉無(wú)中文標(biāo)簽：違反《食品安全法》第九十七條“進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽”的規(guī)定。整改措施：立即停止使用該批羊肉，要求供應(yīng)商提供符合規(guī)定的中文標(biāo)簽（需包含品名、原產(chǎn)國(guó)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、境內(nèi)代理商信息等），并查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。（2）火鍋底料未標(biāo)注開(kāi)啟日期且儲(chǔ)存溫度不當(dāng)：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“開(kāi)封后的高風(fēng)險(xiǎn)食品（如調(diào)味料）應(yīng)標(biāo)注開(kāi)啟日期，冷藏（0℃-8℃）保存”的要求。整改措施：對(duì)開(kāi)封后的火鍋底料標(biāo)注開(kāi)啟日期，轉(zhuǎn)移至0℃-8℃冰箱儲(chǔ)存，且在標(biāo)注的使用期限內(nèi)用完（一般不超過(guò)24小時(shí)）。（3）菜板混用及霉斑：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“生熟食品加工工具應(yīng)分開(kāi)使用”“加工工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔”的規(guī)定。整改措施：生肉與熟肉菜板分色管理（如紅色為生肉、白色為熟肉），每日使用后用含氯消毒液（250mg/L-500mg/L）浸泡或擦拭消毒，有霉斑的菜板需更換。（4）從業(yè)人員手部化膿仍工作：違反《食品安全法》第四十五條“患有有礙食品安全疾病的人員不得接觸直接入口食品”的規(guī)定（化膿性傷口屬于有礙食品安全的病癥）。整改措施：立即調(diào)離王某至不接觸直接入口食品的崗位（如洗碗、清潔），待傷口愈合且取得健康證明后恢復(fù)原崗位。（5）未規(guī)范留樣：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“每餐次每種食品成品留樣量不少于125g，冷藏保存48小時(shí)”的要求。整改措施：配備專(zhuān)用留樣冰箱（0℃-8℃），對(duì)當(dāng)日所有食品成品重新留樣（每種≥125g），標(biāo)注名稱(chēng)、時(shí)間、留樣人，保存至48小時(shí)后無(wú)異常方可處理。案例二（30分）：某學(xué)校食堂早餐供應(yīng)包子、豆?jié){、涼拌黃瓜。檢查發(fā)現(xiàn)：（1）包子皮使用的面粉超過(guò)保質(zhì)期3天，食堂負(fù)責(zé)人稱(chēng)“面粉無(wú)霉味，可繼續(xù)使用”；（2）豆?jié){加工時(shí)，為節(jié)省時(shí)間，未將豆?jié){煮沸（實(shí)測(cè)溫度85℃）；（3）涼拌黃瓜加工間無(wú)專(zhuān)用空調(diào)，室溫28℃，加工時(shí)間為6:00-7:30（供餐時(shí)間7:00-8:00）；（4）從業(yè)人員加工包子后直接加工涼拌黃瓜，未更換手套；（5）食堂未建立食品添加劑使用記錄，稱(chēng)“僅使用泡打粉，無(wú)需記錄”。問(wèn)題：分析上述行為的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出整改建議。答案及解析：（1）使用過(guò)期面粉：風(fēng)險(xiǎn)為過(guò)期面粉可能霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素（強(qiáng)致癌物），或因微生物超標(biāo)導(dǎo)致食源性疾病。違反《食品安全法》第三十四條“禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料”的規(guī)定。整改：立即停用過(guò)期面粉，建立原料驗(yàn)收制度，入庫(kù)前檢查保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期應(yīng)≥1/3），設(shè)置“臨期食品”專(zhuān)區(qū)并標(biāo)注。（2）豆?jié){未煮沸：風(fēng)險(xiǎn)為生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，未煮沸（需